中華そば 万来之陣@御茶ノ水 「醤油中華そば」

万来之陣@御茶ノ水・20170606・白い巨塔
 まだ5月だというのに、真夏の日差し。健康診断前の「醤油・塩しばり」食べ歩き期間中、このタイミングで行こうと予定していた御茶ノ水の新店「万来之陣」へ。場所は、神田明神近くで、以前「さんぱち」があったところ。こうして御茶ノ水駅から聖橋を渡りながら、「白い巨塔」を見上げるのも久しぶり。
万来之陣@御茶ノ水・20170606・店舗
万来之陣@御茶ノ水・20170606・券売機
 4月オープンのこのお店、ご主人は家系「武蔵家」でながく活躍されたのち、独立開業されたものとか。メニューは醤油・塩の「中華そば」と「冷やしラーメン」、それに「辛そば」といったラインナップ。まずは筆頭の「醤油中華そば 並160g」をポチッとな。家系のようにカタさ・濃さ・油の好みを指定できるのがちょっとユニーク、それに14時までのランチタイムは味玉か小ライスがサービスになります。とりあえず、全部フツーのサービスなしでお願いしました。
万来之陣@御茶ノ水・20170606・醤油万来之陣@御茶ノ水・20170606・スープ
 おぉ、多めの青菜と極太メンマが印象的な丼景色。まずは、スープを一口……序盤はややチグハグなバランスに感じられますが、後半に本領を発揮してくるタイプ。その原因は表面に浮く油で、家系のような鶏油ではなくラードを使って、スープをアツアツに保つと同時に、カエシのトガリを丸めようという設計思想ですが……カエシは当初設計よりも弱めにチューンされており、おかげで序盤は味がボンヤリ。
 後半、麺が表面の油をあらかた拾い上げて、ようやくスープが本領発揮。動物系は豚骨清湯が主体で、これに鶏ガラでコクに柔らかさを加える構成、さらに幾分魚介系もプラスしてあり、旨味をそっと下支え。カエシもこの状態のスープでバランスするよう調整されており、コクをやんわり深めています。無化調ですので、これら繊細なバランスがクリアに伝わるところも、なかなかグッド。
万来之陣@御茶ノ水・20170606・麺
 麺は、中細のストレート。フツー指定でもややカタめのゆで上がり、シャキッとした口あたりとノド越しで、なかなかキレのある食べ応え。前半は油をドップリ拾うため、スープとの馴染みがイマイチですが、後半に向け適度にスープも吸って、中加水麺の甘みとスープの旨味がシッカリ融合、「豚清湯」特有の豊かな味わいを発揮します。
万来之陣@御茶ノ水・20170606・具材万来之陣@御茶ノ水・20170606・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、青菜、メンマに海苔、そして薬味のネギ。チャーシューは桜の木で燻製にしたものとか、しかし敢えてスモーキ―感を強調せず、シッカリとしみた味をソリッドに整えるような燻し方。青菜は、豚清湯スープと馴染みの良いホウレン草と、フレッシュ感の強い青梗菜を和えて併用するという、面白いアプローチ。極太メンマも、パリパリとした歯応えを楽しませる珍しいタイプで、食感の演出もかなりユニーク。

万来之陣@御茶ノ水・20170606・ポップ
 チマタでは、「これから『豚清湯』が流行るのでは?」などと囁かれていますが、そうしたムーブメントを先取りするような一杯。さすが家系大手のご出身、時代の先を見る目が鋭いですな……ただ、まだカエシ・油・旨味のバランスを調整している最中のような印象。事前情報ではかなりカエシ強めと聞いていましたが、今日のバランスなら、「油少なめ」か「味濃いめ」で頼むのが正解でしょうな……はやく「最適解」で安定させ、さらなる地平を切り開いてほしいモノ。

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MENSHO@護国寺 「潮らーめん」

MENSHO@護国寺・20170123・音羽
 私の場合、食べ歩きに時間制限を設けておりますので、自ずと行動範囲が限られるのですが、週末は有楽町線でいえば江戸川橋駅が限界。しかし、その一つ先の護国寺に、話題沸騰の店ができてしまい……堪え切れず訪店。こんなことは「ちゃぶ屋」以来で、お店もその「ちゃぶ屋」がかつてあった場所。
MENSHO@護国寺・20170123・店外掲示
 市ヶ谷「麺や庄の」の関連店、その中でももっとも「意識高い」系との評判で、もちろんノボリなどが立とうはずもありません。護国寺駅6番出口から、音羽の高級住宅街を左に見ながら通りを下り、右手に現れるご覧の袖看板と掲示をお見逃しなく。
MENSHO@護国寺・20170123・店舗
MENSHO@護国寺・20170123・券売機
 メニューは、「潮らーめん」「醤油らーめん」「つけめん」「担々麺」の4系統ですが、券売機の様子から、「担々麺」はまだ未提供かも。どれも美味しそうですが、「薩摩天然温泉水使用」と、最も「意識高い」度合いが強そうな、筆頭メニュー「潮らーめん」(1,000円)をポチッとな。この日は店内待ち3名で、4番目の私は寒空のもと店外待機、しかし客席数が多いせいか客の回転はスムーズで、約6分で着席できました。
MENSHO@護国寺・20170123・潮MENSHO@護国寺・20170123・スープ
 う~~む、もはや我々庶民は「ヘヘェ~~」とひれ伏すしかない、「意識高い」度MAXの丼景色。まずは、スープを一口……こいつはもう、「アート(芸術)」の世界ですな。動物系は使わず、宇和島産の真鯛と真昆布・帆立で仕立てたというピュアな出汁。「真昆布」(料亭・割烹で使われる最上級の昆布)と聞いただけで、私のような貧乏人はひれ伏すしかありませんが……旨味成分の異なる食材をコラボさせ、旨味のシナジーを狙っていますが、その狙いが極めてシャープに結実しており、まるで「日本刀」のような力強さとキレ味を兼ね備えた、おそるべき旨味。海水塩による塩ダレが、旨味のキレ味をさらに増します。
MENSHO@護国寺・20170123・麺
 麺は、自家製の細麺ストレート。この店の「自家製」は製粉までを意味しており、店奥の工房で石臼挽きした粉3割と一流の内麦粉7割で「自家製麺」、いやはやその意識の高さには平伏するのみ。「自家製粉」部分は全粒粉なのか、内麦だけとは思えぬ甘みの力強さ。大地の恵みの豊かさを、スープがシャープに形造るようなコンビネーション、主従の役割も明確で、これぞ「アート」という強烈な印象、ひたすらひれ伏すしかありません。
MENSHO@護国寺・20170123・具材
 具材はスープ内とスープ外に分かれており、スープ内は鶏のタタキにマグロのワンタン、ワカメの中芯に青菜、それに薬味のネギ。朝引きの鶏を昆布ジメしタタキにしたという一品は、フレッシュでウブな鶏の風味が、麺の豊かな風味と「順位相」で、「日本刀」のようなスープとは「逆位相」、その存在感が際立ちます。さらに、ネギのフレッシュな風味・食感にも目をみはりますが……ワンタンは茹でが足らずにくっ付いたまま、全体に極めてレベルの高い一杯だけに、コレは残念。
MENSHO@護国寺・20170123・コンフィ
 丼の縁にチョコンとのるのは、炭化させたネギをまぶした帆立のコンフィ。店員さんから口頭で説明を受けながら、「なんじゃそれは」と内心疑いつつも口にすると……シックな雰囲気の中から帆立がググッと立ち上がってくるような、際立った美味さ……「ヘヘェ~~」とひれ伏すしかありません。コンフィの周りに散りばめられたパウダーは、ご想像の通りカラスミで、その独特な風味・苦みで、「味のひっかかり」をつけようという趣向。

MENSHO@護国寺・20170123・卓上
 泣く子も黙る高級住宅街の「文京区音羽」、その一画で供される、このアーティスティックな「日本料理」を、もはや「ラーメン」として評してよいのやら……昔、天才的ジャズ・トランぺッターのサッチモ(ルイ・アームストロング)は、「アーティスト」と呼ばれることを嫌って、「俺はエンターテナーだ」とボヤいていたそうですが……普段から「ラーメン」を、「アート」ではなく「エンターテイメント」として楽しんでいる私には、あまりに「高尚」過ぎた一杯でした。

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元祖 東京家系ラーメン 横横家@湯島 「ラーメン(小)」ベース

横横家@湯島・20160228・交差点
 雨の土曜日、家でゆっくりしたいところですが休日出社。ランチはしかたなく、「なるべく駅から濡れずに行ける宿題店」で脳内検索したら、湯島「横横家」がヒットしましたので、そちらの方へ。
横横家@湯島・20160228・店舗
 2月オープンのこのお店、金沢八景のお店が移転したものだそうですが、看板には「東京家系」との不思議な文句、他では見たことない言葉ですので「元祖」なのもムベなるかな。この店のシステムがちょっと変わっておりまして……
横横家@湯島・20160228・オーダー1
 入店したら、「ラーメンの大きさ」と好みを選びます。「並(1玉・160g)」(500円)を「全部フツー」でオーダーしますと、カエシと脂を入れた丼がトレイにのせられ、手渡されます。横横家@湯島・20160228・オーダー2

 そのトレイを持って、横にある写真のようなコーナーに移動、好きな具材を自分でとります。この日は「チャーシュー」(50円)を2枚と、「青菜」(60円)を2皿、それに「海苔」(30円)をいただきました。ちなみにネギは無料で、これでシメて810円。
 さらに横に移動しますとレジがあり、店員さんが金額を打ち込み、客が金を入れてツリを受け取るシステム。その間に麺ゆでが進行しており、ほどなく声がかかりますので丼を渡すと、それにスープが注がれて麺も投入、ご覧のような姿となります。コイツを持って、好きな席へ。
横横家@湯島・20160228・ラーメン小横横家@湯島・20160228・スープ
 では、スープを一口……なぬ、珍妙なシステムとは裏腹に、超本格的な豚骨醤油。完全乳化の一歩手前で仕上げた豚骨は、かなり濃厚でトロリとした粘度。コイツにかなり多めのカエシが馴染んで、コクをズシンと舌に響かせながら、モタつきもキレで巧妙に抑えてあって、非常に高度なバランス感覚。全部「フツー」指定でしたが、この状態で味濃いめ、脂少なめですので、「好み」を指定される際のご参考。吉村家直系との噂でしたが、確かにかなり「年季」を感じる、練り込まれた完成度。
横横家@湯島・20160228・麺
 麺は、かなり太めの中太ストレートで断面がやや偏平した、いわゆる家系麺。麺肌に少しザラツキがありシットリとした舌触りで、標準的な家系麺とはやや趣を異にしますが、弾力・コシとも申し分なく甘味もパワフル。準ヘビー級のスープに対しても、全く負けておりません。
横横家@湯島・20160228・盛付け
 麺・スープを一口いただいたところで、自分で具材類をトッピング。丼自体が小さめですので、写真では具材がかなり大きく見えますが……しかし、ダブルにしたホウレン草は、他店でトッピング増しにするより多めですし、海苔も薄めながら4枚入り。チャーシューも2枚にして、これでシメて具材250円なら悪くないかも。ただし、ホウレン草はややスジがカタめで風味も弱く、チャーシューも可もなく不可もなく。ま、ホドホドのクォリティとはいえますが、スープの出来がよいだけに、ちょっと見劣りしちゃうかも。

横横家@湯島・20160228・営業時間
 讃岐うどん店のようなユニークなシステムに対して、本格的な味わいが醸すギャップが面白い一杯。トッピングの量・バリエーションを直接確認しながら選べるのも面白いし、卓上アイテムも非常に豊富。この日は「行者にんにく」と「からしみそ」を試しましたが、ソフトなタッチとシッカリとした効きで、満足度もさらにアップ(「無臭にんにく」もありますよ)……ただよく考えると、標準的な構成(麺・並で具材も家系標準)にして640円ですから、「セルフ」感満載の割には、さほど安くない印象も。ま、トッピングを目で見て自分でとる面白さがウリなんでしょうな……なんか、昭和期の定食屋のような雰囲気もあって、ちょっと懐かしさを感じたオジさんなのでした。

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自家製麺 MENSHO TOKYO@後楽園・春日 「ふわふわ羊担々麺」(限定)

MENSHO TOKYO@後楽園・20151223・交差点
 年内の仕事も峠を越えて、ホッとしたというか茫然自失に近い心境の週末。掃除や片付けなど、やるべきことが山積してますが……まずは空腹を満たすべく、後楽園の「MENSHO TOKYO」へ。この店に昼間訪れるのは初めてですな。
MENSHO TOKYO@後楽園・20151223・店舗
MENSHO TOKYO@後楽園・20151223・券売機
 狙い目は、この「ふわふわ羊担々麺」(890円)。この店のベーススープは、オープン以来ラム&豚骨でしたが、とうとうラムのゲンコツのみで「羊白湯」を実現したとか。注文すると、そのスープと胡麻(芝麻醤?)をミキサーでウィンウィンと撹拌し始めます……コイツは楽しみ。
MENSHO TOKYO@後楽園・20151223・羊担々MENSHO TOKYO@後楽園・20151223・スープ
 では、スープを一口……おぉ、未体験ゾーンの深いコク。空気を含んでフワッとした口あたりのこのスープ、羊白湯は豚骨以上にコクがハードで、それをキメの細かいクリーミーな芝麻醤と一体化させて、ソフトランディングさせています。コイツにキレ味鋭い辣油がマダラに絡み、さらに濃く味付けられた「ラムそぼろ」から黒いタレがにじみ出して……ややコクが深すぎるような気もしますが、辣油・芝麻醤と見事にバランス。
MENSHO TOKYO@後楽園・20151223・麺
 麺は自家製の中太ストレート。この店はデュラム粉を使用する細麺と、タピオカを使う中太麺を使い分けていましたが、食感としては明らかに後者で、ムチムチ・ガッチリとした食べ応え。非常に力強い麺のコシが、非常に深いスープのコクと絡みあい、ゴマの甘味と小麦の甘味がシナジーし合って……いやぁ、コイツは美味い。
MENSHO TOKYO@後楽園・20151223・具材
 具材は、ラムそぼろに干しエビ、搾菜、香菜に薬味のネギなど。ラムそぼろは非常に濃い味付けで量もタップリ、後半にかけグイグイとスープに馴染んできます。干しエビ・搾菜などが加える食感の変化、香菜が加えるアクセントも、まるで高級中華料理店のような贅沢感。

MENSHO TOKYO@後楽園・20151223・卓上
 この店の主力メニューであるラム豚骨系の「らーめん」、それに「ラム煮干し中華そば」をもはるかに凌駕する、濃厚なラム風味の「羊白湯」。その強烈なコクを、芝麻醤と「空気」でフンワリとソフトに伝えようという意欲作。「ラムそぼろ」が加える味がやや強すぎて、終盤多少ウルサく感じる点は改良の余地ありですが……このメニューこそ、この店の看板にすべきじゃないかと思えるほど、「ラム」を堪能した一杯でした。

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麺屋 ねむ瑠@本郷三丁目 「超濃厚 烏賊煮干中華そば」

ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・春日通り
 気が付けばもう師走、一年の総括をすべき時期ですが、ギリギリ行動圏外に、どうしても今年食べておかねばならぬ店が何軒か……そのひとつ、本郷三丁目の「ねむ瑠」へ。自己ルール破りとなりますので、罰則としてウォーキング強化のため、三田線「春日」から春日通りをテクテク。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・店舗
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・券売機
 9月オープンのこのお店、ラーメン食材としては扱いが難しい「烏賊煮干」を中心に据えた一品を出すことで、かなり話題となりました。カウンターは12席以上ありますが、人手不足のせいか7席に限定し、ご主人お一人で営業中。メニューは「中華そば」「超濃厚 烏賊煮干中華そば」の2系統、もちろん「おすすめ」として能書きまで掲げておられます(写真は下掲)「超濃厚 烏賊煮干中華そば」(800円)を、ポチッとな。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・烏賊煮干ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・スープ
 なんともアヴァンギャルドな丼景色。まずは、スープを一口……おぉ、見かけとは真逆に「バランス」に気を遣った味ですな。「烏賊煮干」の問題点は、少しでも扱いを誤ると、特有の風味・エグ味がドカンと突出して、全体を支配してしまうこと。その点このスープでは、白口・青口・鯵の煮干し三種を使って烏賊の風味と合体させ、それを濃厚な鶏白湯で包み込むことで、烏賊の「表情」を実に穏やかに伝えています。醤油カエシも、烏賊&煮干しの風味を活かすドライなタッチ、烏賊によりすでにホノ甘さが出ていますので、それを敢えて強めない方向性で……ご主人のセンスが光りますな。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・麺
 麺は村上朝日製麺製で、やや細めの中太ストレート。多少カタメにゆで上げて、パツッとした口当たりを演出しており、食べ応え十分。しかも低加水ですので、甘味がグイグイとダイレクトに主張して、濃厚なスープとジャストフィット。「ドロ煮干」系ではよく使われるコンビネーションで、「王道」的な安定感がありますな。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、三つ葉に笹切りのネギ。チャーシューは、低温調理した肩ロースで、敢えて味付けは控えめにして、ロースト・ポーク的に肉の旨味を活かしたモノ。スープがエグ味ギリギリの線を狙ったモノですので、こうしたシンプルな味わいの方が、相性がいい。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・アイテム
 卓上アイテムは、「烏賊のいしる(魚醤)」(赤)、「穀物酢」(白)、「山椒オイル(ピュアオリーブオイル仕立て)」(壺)、それに胡椒。「烏賊のいしる」はかなり強烈で、少量投入で風味と旨味・コクがググッとアップ。一方、「山椒オイル」はほとんど辛くなく、全体の味わいをカチッとソリッドに引き締めて、風味の突出をオイルで丸めるというスグレモノ。このワザは初めて見ましたが、他店でも大いに参考になるでしょう。

ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・能書き 都心で烏賊煮干しをフィーチャリングした店としては、新橋「纏」が有名ですが、あの店の看板は「平子煮干」と「烏賊煮干」、その2品を同時に一杯で、さらに濃くいただけるような、「ハイブロウ」(死語)な一品。「超濃厚」とうたうほど濃くはなく、味もむしろ「バランス」指向で、メニュー名や丼景色で身構えていると、ちょっと肩すかしを食らうかも……それにしても、この界隈はカップルや家族連れも多く、7席では回転が悪くてご主人も手持無沙汰。心配しながら席を立つと、入口では東南アジア系観光客の方6人連れが店内待ちという……はやく店員さんが見つかるとイイですね。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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