Only One Noodle 壱富士@目黒 「壱富士ラーメン(トマトソース)」

壱富士@目黒・20170220・ビル入口
 思わずうめき声が出そうなほど、凍えた北風が吹きすさぶ夜、コイツはもうラーメン食べずにはおられません。先日美味さに驚き、さらに新メニューも追加との情報を得た、目黒「壱富士」を再訪。場所はちょっと分かりにくいのですが、目黒駅西口前のビル群を左手から10mほど回り込み、ご覧の入口から入ればその地下です。それにしても、この入口は何回撮影してもピンボケになってしまうのですが、なにかイワクがあるのかも。
壱富士@目黒・20170220・店舗
壱富士@目黒・20170220・ソース
 メニューは基本「壱富士ラーメン」(800円)一本で、これに好みの香味ソースを指定して、味のバリエーションを楽しむ趣向。前回は、基本の「鶏油ソース」でいただきましたが、1月オープン以来「欠番」になっていた「第3のソース」が気になっておりました。2月1日、それが「トマトソース」であることが判明し提供開始、早速これに挑戦。さらに、前回オミットしてしまった「塩味玉」(100円)もあらためて追加。
壱富士@目黒・20170220・トマト壱富士@目黒・20170220・スープ
 おぉ、予想通り「鶏油ソース」とは全く異なる、鮮やかな「朱色」のスープ。まずは、スープを一口……ほほぅ、この「旨味」のコラボは目からウロコ。ラーメンにトマトを使うと、その独特の風味・旨味と酸味が味を完全に支配されてしまいがちですが……その難点を完全に克服。オリーブオイルに無添加トマトとタマネギを溶かし込んだというこのソース、タマネギの甘みでトマトの酸味が和らげられ、ベースの丸鶏のふくよかさを損ねることなく、むしろ風味をクローズアップ。さらに、鶏・魚介系の旨味(イノシン酸系主体)とトマトの旨味(グルタミン酸系主体)が見事にシナジー。そして、オリーブオイルが丸鶏のコッテリ感を適度に抑えて、サラリとした味わいに仕上げています。まさに「一石三鳥」の驚異的な効果。
壱富士@目黒・20170220・麺
 麺は中細ストレート。デュラム粉が使用されているため、実にハッキリとした甘みがありますが、スープがソースで一層「煌びやか」な味になっていますので、両者のコラボも実にドラマティック。いやぁ、マジでコイツは美味い!
壱富士@目黒・20170220・チャーシュー
 具材は基本的に前回と同じで、チャーシュー、メンマ、「しゃぶしゃぶ餅」に薬味類、それに今回追加の塩味玉。スペイン産のロース肉使用で塩麹で仕上げたチャーシューは、前回も驚いたほどの逸品ですが、今回は表面の味付けをやや強めた上に、厚切りで食べ応えをプラスしており、さらに進化の跡が見えます。
壱富士@目黒・20170220・塩玉
 塩味玉は、カウンターのガラス壺の中で塩ダレに浸かっているものを、目の前で取り出しトッピング。その味わいも実にユニークで、「塩」なのに全く塩っぱくなく、逆に黄身や白身の甘みがグンとアップ、こりゃ「塩大福」なんかと同じエフェクトですな……永らく食べ歩いておりますが、こんな味玉は初めてです。

壱富士@目黒・20170220・スイーツ
 トマトソースをアトヅケしているため、敢えて混ぜ込まずにいただけば、「一石三鳥」効果が寄せては返すような「ゆらぎ」を伴って感じられるところも、実に心憎い演出で全く食べ飽きしません。多くの場合、「トマト=味の支配」を意味し、対抗処置として濃厚動物系を使ったり、いっそ対抗を諦めイタリアンに仕上げたりと、この業界にも苦闘の歴史がありますが……まさに「破壊的イノベーション」。是非一食をオススメします。

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Only One Noodle 壱富士@目黒 「壱富士ラーメン」

壱富士@目黒・20170201・西口
 まだ大寒だというのに、春一番かと思うような生暖かい風が吹いた金曜日。出先から会社に戻る途中チョイと寄り道して、目黒の新店「壱富士」へ。場所は西口に面した雑居ビル群(写真)の中(地下1階)で、事前にあまり細かく調べず適当にウロつきましたが、要所ごとに路上看板が置いてあり、意外にスムーズに到着しました。
壱富士@目黒・20170201・店舗
壱富士@目黒・20170201・券売機
 1月オープンのこのお店、ネット情報ではご主人はゴールデン街「凪」出身、あそこの「塩」は激ウマだったし、この店も塩専門とのことで、コイツは期待度大ですな。メニューは「壱富士ラーメン」一本ですが、これに香味ソースを選んで組み合わせ、味の違いを楽しむ趣向。壱富士@目黒・20170201・ソース

 その香味ソースは、「鶏油」「節」「豆乳」の3種(先日「トマト」が加わった模様)、とりあえず「初めての方にオススメ!」となっていた「鶏油ソース」をチョイスしました。

 カウンター前にはレシピ詳細が書かれた能書き、記事で全て紹介するのは不可能ですので、写真の方でご覧ください。
壱富士@目黒・20170201・能書き1壱富士@目黒・20170201・能書き2
壱富士@目黒・20170201・ラーメン壱富士@目黒・20170201・スープ
 黄金色に輝くスープが、何とも神々しい丼景色。まずは、そのスープを一口……かなりオイリーなのに味はシャープ、結構珍しい飲み応えですな。まず口腔に広がるのは、リッチな鶏油のふくよかな香り、舌触りも結構オイリーで、普通に考えると後続の味はかなり「鈍る」ものですが……これが非常に鋭い。鶏の旨味をベースに、主に魚介系の旨味がシャープし舌を捉え、非常に鮮烈な味わいで、この感覚は確かにOne and Only。
壱富士@目黒・20170201・麺
 麺は中細ストレート。デュラム粉が使用されており、しなやかなゆで上がりなのにシッカリとした歯応え、もちろん甘みも内麦にはない力強さがあります。少しザラついた麺肌が、スープをドップリと持ち上げて、シャープな旨味とパワフルな甘みが見事に絡んで……いやぁ、コイツは美味い。
壱富士@目黒・20170201・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、「しゃぶしゃぶ餅」に、薬味類。チャーシューは、スペイン産のロース肉使用で、塩麹効果がバッチリ効いて、奥行きのある豊かな味わい。肉の風味もシッカリ伝わってきて……コイツは滅多に出会えないほどの逸品。
壱富士@目黒・20170201・餅
 新潟県産「しゃぶしゃぶ餅」も面白い趣向、スープ・麺の味わいが非常にシッカリしているだけに、この餅を絡ませることで、イイ感じに「抑揚」がつきます。メンマも非常にクォリティが高い。

壱富士@目黒・20170201・卓上 「隠れ家的」といえば響きはよいですが、多少場末感が漂う地下食堂街の一画で出会った、驚くべきオリジナリティ&クォリティの一品。特に、「オイリーなのにシャープ」というこのスープは鮮烈な印象、小麦粉の選び方や具材の選択・仕上げ方も、既成概念にとらわれないユニークなアプローチで、それでいてこの美味さですから、もはや唸るしかありません。コイツは別ソースも試してみる必要がありますなぁ……次回は「豆乳ダレ」あたりで、是非。

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丸 中華そば@大井町 「中華そば」

丸@大井町・20161117・中央通り
 清々しい秋の青空、祝日だし絶好のお出かけ日和ですが……今日も今日とて休日出社。ただ、仕事は午後からなので、ランチはチョイと足を延ばして大井町「丸 中華そば」へ。場所は、駅前中央通りに沿って駅から西へ200mほど進んだあたり。
丸@大井町・20161117・店舗
丸@大井町・20161117・券売機
 7月オープンのこのお店、ご主人は「凪」出身と聞き及びますが、味は継承せず独自の境地を切り開いておられるとか。メニューは昼・夜・曜日で異なっており(下掲写真参照)、ランチタイムは「中華そば」のみで(夜は「煮干しそば」のみ)、11月は木・金限定で「塩中華そば(細麺)」も終日提供中。とりあえず、「中華そば」(680円)と「味玉」(100円)をポチッとな。店内は結構狭く、テーブル席は8席程度ありますが、カウンター席は3席のみ、でもやはりそこは大井町、どこかアットホームな雰囲気ですな。
丸@大井町・20161117・中華そば丸@大井町・20161117・スープ
 おぉ、ブラックなスープが印象的な丼景色。まずは、スープを一口……なるほど、コイツが太麺と絡むと思うと、ワクワクしますな。カエシ主体の構成で、濃口醤油を使って醤油濃さを避けながらコクを深め、ザラメ的な甘みがかなり強め。ベースは鶏と魚介をバランスさせた清湯で、スッキリとした味わいですが、キッチリと旨味はでており、カエシを突出させない適度な存在感。動物系以外は「蕎麦」をイメージさせる仕上がりですな。
丸@大井町・20161117・麺
 麺は、太麺といってよい太さで、やや断面が偏平した縮れ麺、最近の「凪」で使っている麺にどこか似てますな。強烈な質量感のある麺ですが、麺肌が滑らかでツルリとした口あたり、そしてゴワつきを楽しみながら、ワシワシと噛み込んで味わうタイプ。「凪」同様に加水率とゆで加減が絶妙に調整してあり、後半へ向けて適度にスープを吸い込みます。麺の力強い甘みが、カエシのコクと甘味でグイグイと押し出されて……味は全く別ですし、ご主人は不本意かもしれませんが、方法論としては「凪」と基本的に同じ考え方。
丸@大井町・20161117・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、薬味のネギに、追加の味玉。チャーシューは、ご覧のように大判で厚切りのバラロール。プリッとした脂身で肉汁タップリ、味付けも濃すぎず薄すぎず文句なしの仕上がりですが……もう少しホロリと仕上げて、スープと絡ませるやり方もありそうな気が。
丸@大井町・20161117・味玉
 感心したのは味玉で、プルルンッとした白身にシッカリ味がしみこんで、黄身の味付けも本来の風味・甘みを活かした絶妙の仕上がり。スープのコク・甘味とのコントラストも実に見事で……いやぁ、実に丁寧な仕事の逸品で、100円では安いくらい。意外に、店の「真面目さ」は味玉の「白身」に現れるもの。半熟でトロリと流れ出す黄身にコダワる風潮がありますが、実はそんなものどうでもよいのです。

丸@大井町・20161117・路上看板 日本人の「魂」に響く「蕎麦」的なアプローチで、「剛毅」な麺を存分に楽しませようという一杯。チャラそうな後客が、見さかいなく「麺カタメ」と注文し、「フツウでも十分カタメですので…」と店主さんにタシナメられていましたが……こういう客を見る度、いつも少しだけムカつきますな。どんな麺を使うのか、それはどうやって、どんなスープと合わせようとしているのか。それを知らずヤミクモに「麺カタメ」を頼むのは、お店に対する「侮辱」ですな……「お店から好みを訊ねられない限り『麺カタメ』は注文しない」運動を、推進したいと思います。

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中華そば 大井町 和渦@大井町 「醤油そば~牡蠣のアヒージョ添え」

和渦@大井町・20160612・光学通り商店街
 諸事情により、1カ月以上も中断していた週末食べ歩き。ようやく可能になりましたが、この土曜日もちょっとだけ会社に顔を出さねばならず……面白くないので、思いっ切り寄り道していくことに。目指すは大井町の新店「和渦」、場所は移転前の「ajito」があったあたり……大井町はホント久しぶり、前回この大井光学通り商店街を歩いたのも、ナント2年以上前のこと。
和渦@大井町・20160612・店舗
和渦@大井町・20160612・メニュー
 高級レストランのように、メニューには全て「副題」がついており、「醤油そば~牡蠣のアヒージョ添え」「塩そば~甘海老の和風アメリケーヌ 海の恵み」「焼きチーズとトマトの塩そば~ジェノベーゼを漂わせて」の3本立て、初訪ゆえ筆頭メニューの「醤油そば」(750円)に、「味付け玉子」(100円)つけて。代金は後払いです。
和渦@大井町・20160612・醤油和渦@大井町・20160612・スープ
 浅黄色のペーストに、どうしても目がいく丼景色。しかし、敢えてコイツは溶かさずに、まずはスープを一口……うん、多少荒削りですが、コイツは美味い。ベースは大山鶏の丸鶏スープ、風味・旨味がタップリ抽出された、フルボディ感炸裂の逸品ですが、コイツに貝出汁が絶妙に絡んで、鶏の旨味をよりワイドに、よりグッと深めるシナジー効果。さらに醤油ダレが特徴的で、再仕込み醤油の深いコクが生む求心力で、スープ全体をバラつきなくシックにまとめ上げたような……濃さともキレとも違う、「コク」重視の仕上がりです。
和渦@大井町・20160612・麺
 麺は、中細のストレート。シッカリとしたコシと、適度なしなやかさを感じさせる絶妙のゆで加減。最近の流行からすれば抑えめの加水率で、ポクポクとした歯切れと力強い甘みが、ラーメン好きの感性を揺さぶりますな……店内には、「これで完成された『料理』」ゆえ、麺のカタさなど好みには応じられないとの但し書きがありますが、確かにこの麺に対して唯一無二の仕上げ方。これなら、どんなスープにも合うでしょう。
和渦@大井町・20160612・アヒージョ
和渦@大井町・20160612・アヒージョまぜ後 そしてメインイベントは、「牡蠣のアヒージョ」の溶かし込み。アヒージョに良く使われるマッシュルームのかわりに、椎茸を使っているというネット情報、それをニンニクごとミキサーにかけてペースト状にしたものですが……予想通り、強烈な旨味と濃くが加わって、未知の世界へ。牡蠣は風味が強烈すぎて、バイプレイヤーとして使うのは難しい食材。それをアヒージョにして、さらにオリーブオイルで丸めようという計算ですが……ニンニク含めて、確かに面白くはありますが、ダイレクトに「美味さ」につながっているかは、賛否あるかも。これまでも、幾多の作品が試みていますが、ラーメンとオリーブオイルの共存は、なかなか難しいものがありますな。
和渦@大井町・20160612・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマにネギが2種と、追加の味玉。チャーシューは中型のバラロールで、結構厚切り。肉の旨味を活かすようなスタンスで、牡蠣・ニンニクが加わりさらにコクが深くなるスープに対して、イイ感じに馴染みます。和渦@大井町・20160612・味玉

 追加した味玉も、ご覧のような見事な仕上がり。白身・黄身にシッカリと味をしみ込ませながら、そのスタイルは外連味よりも旨味重視で、スープの深いコクとベスト・フィット。可能なら、コイツは追加してみることをオススメします。

和渦@大井町・20160612・卓上
 お店におかれたビジネスカードには、「ニュースタイル東京中華そば」、そして「小さな渦はやがて大きな渦になる」との決意表明。奇をテラうにしても、まずはスープ・カエシ・麺・具材といった「基本」をシッカリ固め、盤石の土台に上に、新たな世界を描こうという真摯な「姿勢」が、なんとも清々しい一杯。しかも、個性が強すぎて滅多に使われない牡蠣を、同じく敬遠されがちなオリーブオイルでアヒージョにし、「東京中華そば」に合わせようという、大胆にもホドがあるギリギリの挑戦ですが……成功かどうかはともかくとして、「可能性」を感じさせる一杯でした。

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いつもの ねかせ屋@五反田 「いつもの 味玉入り」

ねかせ屋@五反田・20160410・桜
 桜満開の金曜夜、五反田の路地も、ご覧のように見事な桜。あちこちの名所では、さぞかし盛大な花見をやっておるんでしょうな……こちらはいつものように、残業帰りの食べ歩き。3月オープンの「いつもの ねかせ屋」へ。
ねかせ屋@五反田・20160410・店舗
ねかせ屋@五反田・20160410・券売機
 「つけめん TETSU」の小宮店主自らが立ち上げた新ブランド、その動機はネット情報によると「『TETSU』は氏がアラサーの頃に食べたかったラーメンであるのに対し、こちらはアラフォーになった氏が食べたいラーメン」なんだとか。メニューは基本的に「いつもの」(醤油ラーメン)一本で、「たまには」は限定とのこと(この日は提供なし)。とりあえず「いつもの 味玉入り」(900円)を、ポチッとな。カウンターに着くと、お冷と食前ドリンク(自家製はちみつレモン)が供されます。
ねかせ屋@五反田・20160410・いつものねかせ屋@五反田・20160410・スープ
 ニギやかな中にも、どこか落ち着いた風情の丼景色。まずは、スープを一口……うん、味もシットリと落ち着いてますな。能書きによれば、あご煮干し・昆布・椎茸などを低温で煮出し、それを一晩寝かせているとか。確かに椎茸特有の風味・旨味が感じられ、これが全体をシックな雰囲気にまとめていますが……ベースは鶏ガラの風味がフンワリ豊かで、カエシも甘みを帯びて力強い、これに生姜の風味も加わって脂も結構多く、全体としてはかなりのパワー・ポテンシャルを感じさせる味わい。「アラフォー」というより「チョイ悪オヤジ」系といった印象ですな。
ねかせ屋@五反田・20160410・麺
 麺は自家製の平打ち太麺で、これでもかと縮れが入ったもの、こちらも一晩寝かせるのだとか。プリッとした口当たりに、グミッとした歯応えですが、歯切れがどこかボソッとしており、甘味も独特な風味を帯びて非常に力強い。こういう食感・味わいの麺は、初体験ですな……しかし、スープも重心が低くそれなりにパワフルですので、麺がこれほど個性的でも、なぜかシックリとバランスします。
ねかせ屋@五反田・20160410・具材
ねかせ屋@五反田・20160410・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトに海苔、ネギ・柚子・生姜と刻んだカイワレからなる薬味類と、追加の味玉。バラ肉チャーシューは低温調理でプルプルとした食感、肉汁本来の美味しさを、敢えて薄い味付けで際立たせており、スープ・麺とのコントラストも、また見事。ねかせ屋@五反田・20160410・味玉

 味玉もご覧のような仕上がりで、黄身の風味・甘みを引き立てながら、醤油のシックな味わいでまとめたスグレモノ。多彩な薬味は多少ウルサく感じられますが、最後まで麺・スープに絡んで飽きさせません。

ねかせ屋@五反田・20160410・卓上
 「アラフォーが食べたいラーメン」などというので、どんな「枯れた」作品かと思いきや、裏からフル回転のダイナモの唸りが聞こえてきそうなほど、「秘めたポテンシャル」を感じさせる一杯。いわゆる「羊の皮をかぶった狼」というヤツですな……しかしその一方では、「毎日食べても飽きのこないラーメン」という目標は、ちゃっかり達成しているところが、小宮店主のスゴイとこ。「たまには」が常時提供になるようなら、たまには通わせていただきます。

 店舗情報は、こちら

(追記)なお、4月4日より夜の部は、「たまには ねかせ屋」としてつけ麺を提供し始めたようです。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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