Only One Noodle 壱富士@目黒 「壱富士ラーメン(新作 昆布ソース)」

壱富士@目黒・20170528・駅前
 GW前が期限の仕事を仕上げ、GW明けまではちょっとひと息つけそう。なんかこう、気の張りが抜けると、急にお腹がすきますな……そういえば、目黒「壱富士」が主力のソースを入れ替えたとか。さっそく訪店。
壱富士@目黒・20170528・店舗壱富士@目黒・20170528・券売機壱富士@目黒・20170528・ソース
 1月オープンのこのお店、ふくよかな味わいの鶏・魚介スープを、4種のソースで味付けていただくという趣向です。オープン時の筆頭ソースは「鶏油」で、そのあまりの美味しさに後日新作の「トマト」もいただいて、勝るとも劣らぬ美味さに驚きました。しかし、あの傑作「鶏油」をやめて、新たに「昆布」「レモン」を加えたというから結構驚き。どっちでイクかな……前回「トマト」で酸味を堪能しましたので、今回は「昆布」で。
壱富士@目黒・20170528・昆布壱富士@目黒・20170528・スープ
 おぉぉ、昆布の緑褐色に染まったスープ表面。まずは、一口……なるほどコイツは、ガツンと「昆布」。おそらく「節ソース」と同様に、イベリコ豚のラードに直接ドカンと抽出された昆布の旨味と風味、そのままモロだと多少イヤミが出るところを、誰しも馴染み深いとろろ昆布の風味に収斂させて、オイルを強めて丸めています。コイツが鶏・魚介のベーススープとシナジーすれば、おそるべき旨味になるはずなんですが……ややオイルが強すぎて、ベースの良さが隠れてしまった感。ちょっと惜しいなぁ……でも、この昆布のパンチ力は、結構エポック・メイキング。
壱富士@目黒・20170528・麺
 麺は中細ストレート。デュラム粉使用で非常に力強い甘み、しなやかなゆで上がりで多少ザラついた麺肌がよくスープを拾いますが……それ以上にオイルを拾ってしまい、こちらも麺の甘みが隠れ気味。でも、昆布とデュラム粉麺のコンビネーションは、ちょっと他店では味わえぬ面白さ。
壱富士@目黒・20170528・チャーシュー
 具材は他メニューと同じで、具材は、チャーシュー、メンマ、「しゃぶしゃぶ餅」に薬味類、それと前回美味さに感心した「塩味玉」(100円)もつけてみました。相変わらず、スペイン産のロース肉に塩麹をきかせたチャーシューは、絶品の味わい。塩味玉も黄身の甘みを塩で強調する絶妙の調味、メンマも食感・風味とも文句なしの仕上がりです。

壱富士@目黒・20170528・ビル入口
 相変わらず美味い……多少気になったオイル感も、オイルの種類・質を変えてみるとか、もうひと工夫で解決しそうな気がしますし、解決された時の美味さは想像するにあまりある。ただ……オープン4カ月にして3回目の訪店ですが、いずれも夜だったせいか客入りがイマイチですな……ビルの地下で、しかも地下へ降りる入口が分かりにくいのが難点なのかもしれません。写真がビル入口で、歩く男性の左前方の黒い立て看板があるところが地下への入口、みなさまお見知りおきを。

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ラー麺 ずんどう屋 目黒店@目黒 「味玉ラーメン」

ずんどう屋@目黒・20170521・交差点
 クールビズの季節となり、まだ早いと思いつつワイシャツ一枚の生活に突入しましたが……やっぱ、夜は寒い。アツアツ・濃厚・セアブランな一杯を求めて、目黒の新店「ずんどう屋」へ。
ずんどう屋@目黒・20170521・店舗
ずんどう屋@目黒・20170521・券売機1
 姫路が本拠のこのお店、兵庫県だけでも12店舗、大阪も8店舗など、関西を中心に中国地方や東京、海外(NY)にまで展開する大資本が、4月末に東京では新宿に続く2店舗目をオープンさせたモノ。メニューは「元味ラーメン」と「元味HOTラーメン」の2系統で、目黒店オリジナルとして「冷しゃぶトマト麺」も提供中。最新式の券売機、TOP画面から「味玉ラーメン」(890円)オシまくりでしたので、そのままコイツをポチッとな。
ずんどう屋@目黒・20170521・券売機2
 しかも、背脂量や麺の種類・固さはおろか、「ねぎ抜き」「チャーシュー抜き」なども券売機で指定する方式で、コイツは驚き。資本系のお店らしく、フロア係の女性店員さんも教育が行き届き、キビキビ・ハキハキと気持ち良い接客。
ずんどう屋@目黒・20170521・ラーメンずんどう屋@目黒・20170521・スープ
 まずは、スープを一口……とかく資本系に対してラヲタは厳しくなりがちですが、コイツは素直に美味い。非常に深く炊き出した豚骨、その分厚いコクと旨味を損ねることなく、背脂でコッテリ感とマイルド感をプラスしてあり、非常に高度なバランス感覚。カエシもコクと旨味の「彫り」を深めながら、適度なキレを加える絶妙の塩梅。こんな見事なバランスで成り立つ美味さを、センターキッチン方式と完全なマニュアル化により毎日安定提供するのですから、「本気の資本系」ほど怖いものはありませんな。
ずんどう屋@目黒・20170521・麺
 麺は、極細ストレートのいわゆる博多麺に近いモノ。デフォでは微妙にカタメの仕上がりですが、食べ進むにつれしなやかになり、そして最後までダレることはありません。博多麺に比べると、微妙に加水率を上げてあるのか、クッキリとした甘みにどこかスッキリ感も漂って、ややコッテリ系のスープと絶妙なバランス。
ずんどう屋@目黒・20170521・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、海苔・ネギと追加の味玉。バラ肉・チャーシューは3枚入り、クッキリとした濃さの味付け、トロッとした食感など文句なしの仕上がりで、コイツもセンターキッチンで安定供給されるんでしょうな……資本系おそるべし。着席時、卓上に高菜が置かれますが、その旨味・辛味も実にシャープで、全体がビシビシと引き締まる感じ。店員さんに声をかければ、ニンニクも出してくれるそうです。

ずんどう屋@目黒・20170521・看板
 「本気の資本系」の恐ろしさを、まざまざと見せつけた一杯。これを個人店で出すことは不可能ではないでしょうが、安定したバランスとクォリティで毎日出すのは至難のワザ。センターキッチン方式によるコストダウン効果があるにしてはやや価格高めに感じますが、それをロケーション確保のテナント台や人件費にまわして、個人店を圧倒しようという資本系ならではの戦略。どうにもラヲタの神経を逆ナデするお店ですが……でも美味しいので、「HOTラーメン」食べにまた来ます。

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Only One Noodle 壱富士@目黒 「壱富士ラーメン(トマトソース)」

壱富士@目黒・20170220・ビル入口
 思わずうめき声が出そうなほど、凍えた北風が吹きすさぶ夜、コイツはもうラーメン食べずにはおられません。先日美味さに驚き、さらに新メニューも追加との情報を得た、目黒「壱富士」を再訪。場所はちょっと分かりにくいのですが、目黒駅西口前のビル群を左手から10mほど回り込み、ご覧の入口から入ればその地下です。それにしても、この入口は何回撮影してもピンボケになってしまうのですが、なにかイワクがあるのかも。
壱富士@目黒・20170220・店舗
壱富士@目黒・20170220・ソース
 メニューは基本「壱富士ラーメン」(800円)一本で、これに好みの香味ソースを指定して、味のバリエーションを楽しむ趣向。前回は、基本の「鶏油ソース」でいただきましたが、1月オープン以来「欠番」になっていた「第3のソース」が気になっておりました。2月1日、それが「トマトソース」であることが判明し提供開始、早速これに挑戦。さらに、前回オミットしてしまった「塩味玉」(100円)もあらためて追加。
壱富士@目黒・20170220・トマト壱富士@目黒・20170220・スープ
 おぉ、予想通り「鶏油ソース」とは全く異なる、鮮やかな「朱色」のスープ。まずは、スープを一口……ほほぅ、この「旨味」のコラボは目からウロコ。ラーメンにトマトを使うと、その独特の風味・旨味と酸味が味を完全に支配されてしまいがちですが……その難点を完全に克服。オリーブオイルに無添加トマトとタマネギを溶かし込んだというこのソース、タマネギの甘みでトマトの酸味が和らげられ、ベースの丸鶏のふくよかさを損ねることなく、むしろ風味をクローズアップ。さらに、鶏・魚介系の旨味(イノシン酸系主体)とトマトの旨味(グルタミン酸系主体)が見事にシナジー。そして、オリーブオイルが丸鶏のコッテリ感を適度に抑えて、サラリとした味わいに仕上げています。まさに「一石三鳥」の驚異的な効果。
壱富士@目黒・20170220・麺
 麺は中細ストレート。デュラム粉が使用されているため、実にハッキリとした甘みがありますが、スープがソースで一層「煌びやか」な味になっていますので、両者のコラボも実にドラマティック。いやぁ、マジでコイツは美味い!
壱富士@目黒・20170220・チャーシュー
 具材は基本的に前回と同じで、チャーシュー、メンマ、「しゃぶしゃぶ餅」に薬味類、それに今回追加の塩味玉。スペイン産のロース肉使用で塩麹で仕上げたチャーシューは、前回も驚いたほどの逸品ですが、今回は表面の味付けをやや強めた上に、厚切りで食べ応えをプラスしており、さらに進化の跡が見えます。
壱富士@目黒・20170220・塩玉
 塩味玉は、カウンターのガラス壺の中で塩ダレに浸かっているものを、目の前で取り出しトッピング。その味わいも実にユニークで、「塩」なのに全く塩っぱくなく、逆に黄身や白身の甘みがグンとアップ、こりゃ「塩大福」なんかと同じエフェクトですな……永らく食べ歩いておりますが、こんな味玉は初めてです。

壱富士@目黒・20170220・スイーツ
 トマトソースをアトヅケしているため、敢えて混ぜ込まずにいただけば、「一石三鳥」効果が寄せては返すような「ゆらぎ」を伴って感じられるところも、実に心憎い演出で全く食べ飽きしません。多くの場合、「トマト=味の支配」を意味し、対抗処置として濃厚動物系を使ったり、いっそ対抗を諦めイタリアンに仕上げたりと、この業界にも苦闘の歴史がありますが……まさに「破壊的イノベーション」。是非一食をオススメします。

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Only One Noodle 壱富士@目黒 「壱富士ラーメン」

壱富士@目黒・20170201・西口
 まだ大寒だというのに、春一番かと思うような生暖かい風が吹いた金曜日。出先から会社に戻る途中チョイと寄り道して、目黒の新店「壱富士」へ。場所は西口に面した雑居ビル群(写真)の中(地下1階)で、事前にあまり細かく調べず適当にウロつきましたが、要所ごとに路上看板が置いてあり、意外にスムーズに到着しました。
壱富士@目黒・20170201・店舗
壱富士@目黒・20170201・券売機
 1月オープンのこのお店、ネット情報ではご主人はゴールデン街「凪」出身、あそこの「塩」は激ウマだったし、この店も塩専門とのことで、コイツは期待度大ですな。メニューは「壱富士ラーメン」一本ですが、これに香味ソースを選んで組み合わせ、味の違いを楽しむ趣向。壱富士@目黒・20170201・ソース

 その香味ソースは、「鶏油」「節」「豆乳」の3種(先日「トマト」が加わった模様)、とりあえず「初めての方にオススメ!」となっていた「鶏油ソース」をチョイスしました。

 カウンター前にはレシピ詳細が書かれた能書き、記事で全て紹介するのは不可能ですので、写真の方でご覧ください。
壱富士@目黒・20170201・能書き1壱富士@目黒・20170201・能書き2
壱富士@目黒・20170201・ラーメン壱富士@目黒・20170201・スープ
 黄金色に輝くスープが、何とも神々しい丼景色。まずは、そのスープを一口……かなりオイリーなのに味はシャープ、結構珍しい飲み応えですな。まず口腔に広がるのは、リッチな鶏油のふくよかな香り、舌触りも結構オイリーで、普通に考えると後続の味はかなり「鈍る」ものですが……これが非常に鋭い。鶏の旨味をベースに、主に魚介系の旨味がシャープし舌を捉え、非常に鮮烈な味わいで、この感覚は確かにOne and Only。
壱富士@目黒・20170201・麺
 麺は中細ストレート。デュラム粉が使用されており、しなやかなゆで上がりなのにシッカリとした歯応え、もちろん甘みも内麦にはない力強さがあります。少しザラついた麺肌が、スープをドップリと持ち上げて、シャープな旨味とパワフルな甘みが見事に絡んで……いやぁ、コイツは美味い。
壱富士@目黒・20170201・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、「しゃぶしゃぶ餅」に、薬味類。チャーシューは、スペイン産のロース肉使用で、塩麹効果がバッチリ効いて、奥行きのある豊かな味わい。肉の風味もシッカリ伝わってきて……コイツは滅多に出会えないほどの逸品。
壱富士@目黒・20170201・餅
 新潟県産「しゃぶしゃぶ餅」も面白い趣向、スープ・麺の味わいが非常にシッカリしているだけに、この餅を絡ませることで、イイ感じに「抑揚」がつきます。メンマも非常にクォリティが高い。

壱富士@目黒・20170201・卓上 「隠れ家的」といえば響きはよいですが、多少場末感が漂う地下食堂街の一画で出会った、驚くべきオリジナリティ&クォリティの一品。特に、「オイリーなのにシャープ」というこのスープは鮮烈な印象、小麦粉の選び方や具材の選択・仕上げ方も、既成概念にとらわれないユニークなアプローチで、それでいてこの美味さですから、もはや唸るしかありません。コイツは別ソースも試してみる必要がありますなぁ……次回は「豆乳ダレ」あたりで、是非。

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丸 中華そば@大井町 「中華そば」

丸@大井町・20161117・中央通り
 清々しい秋の青空、祝日だし絶好のお出かけ日和ですが……今日も今日とて休日出社。ただ、仕事は午後からなので、ランチはチョイと足を延ばして大井町「丸 中華そば」へ。場所は、駅前中央通りに沿って駅から西へ200mほど進んだあたり。
丸@大井町・20161117・店舗
丸@大井町・20161117・券売機
 7月オープンのこのお店、ご主人は「凪」出身と聞き及びますが、味は継承せず独自の境地を切り開いておられるとか。メニューは昼・夜・曜日で異なっており(下掲写真参照)、ランチタイムは「中華そば」のみで(夜は「煮干しそば」のみ)、11月は木・金限定で「塩中華そば(細麺)」も終日提供中。とりあえず、「中華そば」(680円)と「味玉」(100円)をポチッとな。店内は結構狭く、テーブル席は8席程度ありますが、カウンター席は3席のみ、でもやはりそこは大井町、どこかアットホームな雰囲気ですな。
丸@大井町・20161117・中華そば丸@大井町・20161117・スープ
 おぉ、ブラックなスープが印象的な丼景色。まずは、スープを一口……なるほど、コイツが太麺と絡むと思うと、ワクワクしますな。カエシ主体の構成で、濃口醤油を使って醤油濃さを避けながらコクを深め、ザラメ的な甘みがかなり強め。ベースは鶏と魚介をバランスさせた清湯で、スッキリとした味わいですが、キッチリと旨味はでており、カエシを突出させない適度な存在感。動物系以外は「蕎麦」をイメージさせる仕上がりですな。
丸@大井町・20161117・麺
 麺は、太麺といってよい太さで、やや断面が偏平した縮れ麺、最近の「凪」で使っている麺にどこか似てますな。強烈な質量感のある麺ですが、麺肌が滑らかでツルリとした口あたり、そしてゴワつきを楽しみながら、ワシワシと噛み込んで味わうタイプ。「凪」同様に加水率とゆで加減が絶妙に調整してあり、後半へ向けて適度にスープを吸い込みます。麺の力強い甘みが、カエシのコクと甘味でグイグイと押し出されて……味は全く別ですし、ご主人は不本意かもしれませんが、方法論としては「凪」と基本的に同じ考え方。
丸@大井町・20161117・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、薬味のネギに、追加の味玉。チャーシューは、ご覧のように大判で厚切りのバラロール。プリッとした脂身で肉汁タップリ、味付けも濃すぎず薄すぎず文句なしの仕上がりですが……もう少しホロリと仕上げて、スープと絡ませるやり方もありそうな気が。
丸@大井町・20161117・味玉
 感心したのは味玉で、プルルンッとした白身にシッカリ味がしみこんで、黄身の味付けも本来の風味・甘みを活かした絶妙の仕上がり。スープのコク・甘味とのコントラストも実に見事で……いやぁ、実に丁寧な仕事の逸品で、100円では安いくらい。意外に、店の「真面目さ」は味玉の「白身」に現れるもの。半熟でトロリと流れ出す黄身にコダワる風潮がありますが、実はそんなものどうでもよいのです。

丸@大井町・20161117・路上看板 日本人の「魂」に響く「蕎麦」的なアプローチで、「剛毅」な麺を存分に楽しませようという一杯。チャラそうな後客が、見さかいなく「麺カタメ」と注文し、「フツウでも十分カタメですので…」と店主さんにタシナメられていましたが……こういう客を見る度、いつも少しだけムカつきますな。どんな麺を使うのか、それはどうやって、どんなスープと合わせようとしているのか。それを知らずヤミクモに「麺カタメ」を頼むのは、お店に対する「侮辱」ですな……「お店から好みを訊ねられない限り『麺カタメ』は注文しない」運動を、推進したいと思います。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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