香麺処 空@人形町 「鶏塩らーめん」

空@人形町・20170416・交差点
 桜が満開になると、直後に雨が降るのは毎度のこと、この日も朝からずっと雨。濡れぬように、地下鉄出入口近くの宿題店から人形町「空」に再挑戦してみることに。ここには2週前に一度フラれています。
空@人形町・20170416・店舗
空@人形町・20170416・券売機
 この店を出したのは近くのイタリアン・バル、能書きによれば「和食・フレンチ・イタリアンの料理人のプライドをかけ、理想のおいしさを追求」したとか。メニューは「鶏塩らーめん」と「醤油らーめん」の2系統、まずは、筆頭ボタンの「鶏塩らーめん」(800円)に「味玉」(100円)つけて、ポチッとな。空@人形町・20170416・店員さん

 なんともきさくなご主人で、「僕のことも撮ります? 撮ります?」とのリクエストで、私としては珍しく1枚パチリ。「なんでも聞いてください!」とのことでしたので、いくつかうかがいながら食しました。
空@人形町・20170416・美濃焼
 麺ゆでの時間は結構短く、アッというまに丼到着。いわゆる蓋付丼で、ラーメン店としては珍しいスタイル(記憶では昔新宿に1軒あり)、聞けば特注の美濃焼で細部まで職人さんと拘ったそう、「器も含めて楽しんでいただきたくて」とのこと。
空@人形町・20170416・鶏塩空@人形町・20170416・スープ
 ふたを開けると、なんとも華やかで賑やかな丼景色、レンコンによる彩りに、どこか京都的なセンスを感じますな……(聞けば修行先は京都とのこと)。まずは、スープを一口……これはもはや、「ラーメン」の域を超えていますな。大山鶏のガラがベースですが、鶏油を慎重に取り除いて旨味だけを凝縮しており、鶏の風味は非常に微か。聞けば、挽肉を使うコンソメの製法で、味の深みと透明感を出しているとか。これに絡む塩ダレも、キレ・コクを加えるというよりは、鶏の旨味を「解放」させるような使い方。「ラーメン」的な外連味を一切廃し、鶏の旨味の「深さ」だけに拘った構成で……ある意味、非常にアヴァンギャルド。
空@人形町・20170416・麺
 麺は、三河屋製麺製の中太縮れ。加水率高めでプックラとした口あたり、口腔でも実にビビッドな躍動感を発揮して、ある意味「三河屋さんらしくない」食感です。聞けば、特に指定して冷凍状態で熟成させたモノだとか。そのせいか、多加水麺特有の味の透明感と甘みの豊かさが見事に両立、非常にハイクォリティな仕上がりです。
空@人形町・20170416・具材
空@人形町・20170416・鶏チャーシュー
 具材は、鶏チャーシューに鶏節、メンマにレンコン・チップ、そして薬味のネギ・胡麻・三つ葉。鶏チャーシューは低温調理モノで薄味仕上げですが、ほうじ茶の香りを移して風味をソリッドに仕上げたモノ。メンマも、特に能書きに書いていませんが、穂先あたりの部分を使い、風味豊かに仕上げています。それに、珍しく胡麻の風味が結構引き立っており、聞けば「鶏油に胡麻の風味を移したモノを少し使っている」とのことでした。

空@人形町・20170416・能書き 「『ラーメン』という枠を超えて、料理として高めていきたい」、このご主人の言葉が、すべてを象徴する一品。味の「深み」だけに拘るというシンプルな製作意図ですが、それゆえ「ラーメン」を食べに来た人には分かりにくい……私はあまり詳しくないのですが、社会学や認知心理学には「フレーム」という考え方があり、だいたい「その場の事象に対する参加者の認識の枠組み」という意味。ラーメンを食べに来た人は、自ずと味を「ラーメン」というフレームで受け止めるのですが、提供する側が「料理」というフレームで味造りをした場合、そこにフレームの不一致が発生し、得てして誤解が生まれる。これを「料理」として捉える努力が、客側に求められるわけですが……それは結構難しい。しかし、普通無化調のラーメンを食べた後は味がスッと舌から消えるものですが、帰りの電車の中でもまだジンジンと舌に疼くこの余韻、この「深み」が本物である証拠ですな。能書きからは、「醤油」の方がまだラーメンの「フレーム」としては分かりやすそう。近日中にまた来ます!

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鈴木飯店(日本橋ふくしま館)@新日本橋 「会津白べこラーメン」

鈴木飯店@新日本橋・20170316・交差点
 東日本震災から6年、毎年3月11日近辺には何か東北の物産を求めて、心ばかりの「支援」をさせていただいています。今年はどうしようかと、「日本橋ふくしま館 MIDETTE」へフラリ。
鈴木飯店@新日本橋・20170316・施設
鈴木飯店@新日本橋・20170316・メニュー
 この日は飲食コーナーに、会津若松の「鈴木飯店」さんが出店、さっそくメニューを確認したところ、「会津白べこラーメン」(800円)に惹かれました。前金で払い番号札をもらって着席、スマホでチョイと検索すると……おぉ、会津のお店が集まって盛り上げている、ご当地グルメ的なメニューで、会津の牛乳を使っているとか。ほどなく番号が呼ばれました。
鈴木飯店@新日本橋・20170316・白べこ鈴木飯店@新日本橋・20170316・スープ
 かなり大きな丼に、ナミナミと白いスープが注がれた、チョイと牧歌的な丼景色。まずは、スープを一口……なるほど、コイツは味噌風味のベシャメルソース。タップリ牛乳が使われていますが、キッチリ火が通っており気になる風味は一切なし、むしろ全体のコクをグンと深める働き。味噌は風味づけ程度の使い方ですが、牛乳ベースに程よい塩分を加え、なんとなくベシャメルソースっぽい仕上がり。これに白菜を中心とした野菜類の甘みがホンノリ馴染み、黒胡椒で全体を軽く引き締めています。
鈴木飯店@新日本橋・20170316・麺
 麺は、やや太めの中太で、平打ち気味の弱縮れ。加水率はかなり高めで、非常にスッキリとした甘み、ゆで加減もかなり柔らかめで……長閑(のどか)なスープの中をそよぐ、春風のような食べ心地。東京的な感覚では、もう少し主張の強い麺でもよい気がしますが、これはこれで「福島」っぽい。
鈴木飯店@新日本橋・20170316・具材
 具材は、白菜・ニンジン・モヤシに少量ニラなどが混じった野菜類と、スイートコーン。特にこの白菜の甘みが、牛乳の甘みとシックリ合ってイイ感じ、モヤシもビビッドな食感で、ほどよい田舎臭さがイイ感じ。動物性の脂分を一切使わず、野菜の甘さと乳脂肪のコクで仕上げようという明快な設計思想が、なんか爽やかな印象を残しますな……

鈴木飯店@新日本橋・20170316・店内
 ただただ広い農園と、ただただ広い牧場の上に、どこまでも広がるヌケるような青空……まさに、「福島」のイメージをそのまま体現したような、優しい一杯。こんな美しい福島に、長期間にわたって風評被害を与え続けた連中に、言いたいことは山ほどありますが……いつまでも、私たちの心は常に福島、そして東北とともにある、そうシミジミ感じた一杯でした。

 「日本橋ふくしま館 MIDETTE」の店舗情報は、こちら

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神田らぁめん 悠@神田・新日本橋 「納豆らぁめん」

悠@神田・20170228・神田駅
 寒い日が続きましたので、「この週末は辛い系で…」などと考えておりましたが、週末にかけて小春日和。こんなポカポカ陽気の中「マジで激辛イク?」と自問しつつ、神田某店をのぞきましたが……なぜかシャッターで、なぜかホッとする自分がおりました。このまま、ホッとする一杯を求めて、約1年ぶりに「悠」へ。
悠@神田・20170228・店舗
悠@神田・20170228・券売機
 新宿の名店「ほりうち」出身のご主人が15年12月にオープンさせたこのお店、これまで「らぁめん」「納豆ざる」をいただいて、「この店はたしか」と見極めております。こんなポカポカとした日には、ホノボノとした一杯でイキたいもの、迷わず「納豆らぁめん」(820円)をポチッとな。
悠@神田・20170228・納豆悠@神田・20170228・スープ
 フンワリとかかった黄色い「雲」と、コンモリ盛られた黒い海苔が、なんとも鮮やかなコントラストの丼景色。最初から、「雲」とスープを少し混ぜ込み、まずは一口いただきますと……何とも長閑(のどか)で、鄙(ひな)びた味わい。ベース・スープはオープン時よりもスッキリ感が増しており、鶏・醤油いずれの主張も敢えて抑えて、穏やかで落ち着いたタッチ。これに、納豆・玉子の「エスプーマ」(泡)が静かに馴染んで、優しく柔らかなニュアンスが強まり、なんとも心和む味わいに。
悠@神田・20170228・麺
 麺は、太麺に近い太さの平打ちで、微妙なネジレが入ったもの。「ほりうち」系特有の、なんとも透き通った甘みで、多加水麺の滑らかな麺肌が演出するスピーディーなノド越し。その潔い食感に、「エスプーマ」がフンワリ絡み、さらに海苔の旨味と納豆のホッコリした甘みが加わって……いやはや、無情の安らぎ。この麺をすする時間が、いつまでも続いてほしいと感じます。
悠@神田・20170228・具材
悠@神田・20170228・麺上げ
 具材は、納豆、海苔に、青菜とネギ。「ほりうち」系では、「納豆」系メニューにチャーシューが入る場合とそうでない場合がありますが、この店は後者で「納豆ざる」でも同様。しかし、もしチャーシューが入っていたとしても、それなりの満足感は得られるでしょうが、この無上の「安らぎ」を邪魔するような気がしますな……チャーシューを求める人は、このメニューの「本質的提供価値」以外のものを、求めていらっしゃるのでしょう。

悠@神田・20170228・卓上
 「毎日でも食べたくなる一杯」を目指すラーメン店は、星の数ほどありますが……この「ほりうち」系はその典型でしょうし、その中でもこの「悠」は理想に近い。多様なお客様の「日常」に溶け込むには、「さりげなさ」や「安らぎ」が必要ですが、それを支えるのは細部まで徹底したクォリティ・コントロール。「エスプーマ」やスープ・麺、海苔のクォリティに至るまで、徹底した品質管理により雑味・クセを取り除き、ようやく到達できる「さりげなさ」という境地。そんなラーメンの奥深さを、シミジミと感じさせてくれた一杯でした。

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らーめん 一郎@銀座 「味玉塩(しじみ)らーめん」

一郎@銀座・20170226・SIX
 金曜夜、ちょいと寄り道して松坂屋跡地に建設中の「GINZA SIX」を見物しましたが……こりゃ、デカい。地下は6階まであるそうなので、さぞかし飲食店もたくさん入るんでしょうが、さてどんなラーメン店が入るのやら(入るワケないか)。狙っていた某店の限定にフラれ、数寄屋橋に流れて「一郎」へ。
一郎@銀座・20170226・店舗
一郎@銀座・20170226・券売機
 12月オープンで、前回は「醤油」をいただきましたが、そのクォリティには感心しました。ただ、券売機からも分かる通り、最上段の「醤油」より、2段目の「塩(しじみ)」の方が120円も高い。こういう場合はたいてい、「『売れ線』は醤油だと思いますが、作り手側としては、塩に絶対の自信あり」という意思表示、これを食べなきゃ始まりませんな……「味玉塩(しじみ)らーめん」(1,000円)を、ポチッとな。
一郎@銀座・20170226・塩一郎@銀座・20170226・スープ
 しじみに揚げ葱が寄り添う、ちょっとユニークな丼景色。まずは、スープを一口……こいつは、「海」のニュアンスが「要(かなめ)」になってますな。ベースは「醤油」と同じく青森シャモロックの丸鶏ですが、バランス的にしじみ出汁がかなり強く、そして、ポイントとなる塩ダレが……「天然の海塩」使用との言葉通り、海水的なニュアンス。独特の円やかさから立ち上がる鋭いキレ、海水が持つ「命のスープ」的な力強さと、淡麗なしじみ出汁をシナジーさせようという、非常にユニークなアプローチで、美味さがジンジン舌に響きます。
一郎@銀座・20170226・麺
 麺は醤油とは別モノで、細ストレートのいわゆる博多麺。ゆで加減はヤワすぎずカタすぎず、この麺をこの領域の質感で出せる点だけ見ても、スキルの高さがうかがえます。低加水ゆえ歯切れも軽快、その上「福岡産ラー麦」の甘みがダイレクトに伝わって……旨味とキレが結構強いこのスープに対して、見事にカッチリと噛み合ってきます。ときどき揚げ葱が絡み、カッチリ感をほぐすように加える「緩急」も文句なし……いやぁ、このコンビネーションは相当イケる。
一郎@銀座・20170226・具材
一郎@銀座・20170226・味玉
 具材は、チャーシュー、メンマ、シジミに追加の味玉、そして揚げ葱と薬味のネギ。チャーシュー、メンマは「醤油」と共通、「塩」にのみ入る青森十三湖産のシジミは、明らかに出汁とり用とは別に用意されたもので(世にはそうでない例が結構多い)、プリッとした身を噛みしめると、強めの塩で引き立てられた独特の風味が、ジュワァ~と口腔に広がります。味玉も、ご覧の通り最高の仕上がり。

一郎@銀座・20170226・能書き
 旨味を含んで塩カドが立ちやすいためか、「海塩」をメインに使うお店は結構少なく(みなさん内陸系の岩塩がお好き)、ましてその良さを出し切る店は非常に少ない。そういった意味で、「海塩」の魅力をあますところなく表現したこの一杯は、そのままお店の技術レベルの証左と言えましょう。しかも、この「海」のイメージに、淡水・汽水域のシジミのイメージを重ねるあたりが芸術的、是非オススメしたい一杯です。

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らーめん 一郎@銀座 「味玉醤油らーめん」

一郎@銀座・20161227・数寄屋橋
 数寄屋橋に新店ができたとか。銀座という街の特性上、少し話題となって観光情報として流れようものなら、アッという間に行列店に。私のような行列嫌いは近づけないお店となってしまいます……早めに食べておくに限りますな。
一郎@銀座・20161227・店舗
一郎@銀座・20161227・券売機
 12月オープンのこのお店、ネット情報では東川口某店の店長だった方が、故郷・青森の食材を使ったお店として出したとか。メニューは「醤油らーめん」「塩らーめん」「味噌らーめん」の3系統、とりあえず「味玉醤油らーめん」(880円)あたりを、ポチッとな。一郎@銀座・20161227・能書き

 カウンター7席ほどの狭い店内、しかし内装はキッチリ仕上げてあって、潔く小粋な雰囲気。厨房は2名で切り盛り、調理はほぼ一人でこなしておられますが、麺ゆでにはタイマーを使わず、全てが流れるようなオペレーション、相当な「熟練」を物語ります。
一郎@銀座・20161227・醤油一郎@銀座・20161227・スープ
 ナルトがチャームポイントの丼景色。では、スープを一口……いや、これは美味い、早めに訪店しておいて正解でしたな。能書きは写真の通りですが(一部光っていてスミマセン)、丸鶏スープの存在感が圧倒的、多めの鶏油で風味のボルテージを上げておきながら、シジミ出汁のジンワリとした旨味で全体のバランスを整えようというアプローチ。醤油ダレがまた絶妙で、浮ついたキレなど一切なく、深く円やかな味わいを、スープにシッカリ刻み込みます……スープを舌にのせた瞬間、クラシカルな味わいがスッと弾けて、広がる味の端々に、新しさや深みがフッと顔をのぞかせるような、面白さ。
一郎@銀座・20161227・麺
 麺は中太の弱縮れ。中加水で麺肌にも適度な「抵抗」感があり、ゆで加減も多少柔らかめで、ノスタルジックなすすり心地。北海道産小麦100%とのことですが、加水率や醤油ダレのポテンシャルのせいか、驚くほどシッカリとした甘み。この麺・スープのコンビネーション、ネオ・クラシカルな雰囲気で、なかなかグッドなのですが、丼の形状(底浅・小さめ)に対して麺量のバランスが悪いのか、少し麺を持ち上げニクイのがタマにキズ。
一郎@銀座・20161227・味玉
一郎@銀座・20161227・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、小松菜にナルト、薬味のネギに追加の味玉。大判の肩ロースチャーシューは薄めの味付けですが、フカッとした歯応えを楽しむうちに、グングン広がるクリアな肉汁が、なかなかグッド。メンマも非常に風味豊かで、最近食べた中では最上位クラス。味玉もご覧のような見事な仕上がり、敢えて薄めの味付けが、全体のネオ・クラシカルな雰囲気によく合います。

一郎@銀座・20161227・卓上
 銀座・新橋で働いて、すでに30年になろうとしていますが……この街では、こういうタイプが伝統的には好まれる。私の後に、妙齢のマダムが毛皮を羽織って一人来店されていましたが、「やっぱりな……」との想いがしきり。ただ、すでにこの街は観光地と化しており、私の横に座るカップルも中国(台湾?)の方。もはや私の感性などアテになりませんが……できれば大騒ぎになる前に、「塩」「味噌」もコンプリートしておきたいところ。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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