えびそば 一幻 八重洲地下街店@東京 「あじわいみそ」

一幻@東京・20170613・八重洲地下
 強い日差しと結構な暑さの土曜日、この日は某所へ味噌を食べに行く予定でしたが……この暑さで味噌はちょっと。電車の中で気が変わり、目標変更して乗り換えたものの、気づけば閉店5分前、さらに目標変更したものの、臨休直撃……都心を彷徨うことかれこれ1時間、各店の昼営業もおわりつつあったので、結局は八重洲地下街あたりの通し営業店にすることに。
一幻@東京・20170613・店舗
 5月オープンのこのお店、言わずと知れた札幌の名店による出店で、東京には新宿にお店があって、その前は池袋に出店していたり。なので、かなり多店舗展開をしているのかと思いきや、HPをみるとこの新宿店・八重洲地下街店含めて国内4店舗、意外に少数精鋭主義ですな。場所は、八重洲地下街でも最も有楽町寄りのエリア。
一幻@東京・20170613・券売機
 メニューは、スープが「そのまま」「あじわい」と、味付けが「みそ」「しお」「しょうゆ」のマトリクス。以前、新宿店では「ほどほど」というスープも出しており、公式HPにも残っていますが、この店では省略の模様。「そのまま」は海老頭スープを強調したバランスで、「あじわい」は豚骨のコクを増したバランスのようです。筆頭ボタンの「そのままみそ」は既食ですので、きょうは「あじわいみそ」(780円)を、ポチッとな。
一幻@東京・20170613・あじわいみそ一幻@東京・20170613・スープ
 相変わらず、丼含め鮮やかな色合いが印象的な丼景色。まずは、スープを一口……うん、実に安定した美味しさ。完全乳化して、ポッテリ・トロリとした口あたりの濃厚豚骨、味噌は白味噌系でほどよいコクと甘味で、両者が深く融け合った味わいを、海老の旨味と風味がフンワリと包み込みます。食べ進むにつれ、「えび風味の天かす」から「えびせん」的な親しみやすい香ばしさが、「エビ粉」からシックなほろ苦さがにじみ出て、濃厚なのに味に変化があり、食べ飽きしません。
一幻@東京・20170613・麺
 麺は、デフォの中太のほか細麺も選べ、両方食べたことがありますが、やっぱ味噌は中太かな。中太といってもかなり太め(公式HPでは「極太麺」と表記)、加水率高めの麺をやや柔らかめにゆであげて、モッチリとした口あたりとしなやかなノド越し。麺肌の微妙なザラつきが、スープをドップリと持ち上げて、濃厚な豚骨味噌の風味の中から、麺の透明な甘さが突き抜けるようなコントラスト。なかなか食べ応えがあります。
一幻@東京・20170613・チャーシュー
一幻@東京・20170613・天かす
 具材は、チャーシュー、味玉半個に「えび風味の天かす」、そして薬味の万能ネギ。バラロール・チャーシューも安定した完成度、濃厚なスープに対して味付けを微妙に抑え、豚骨のコッテリ感に対して脂がうるさすぎないよう、敢えて薄切りの仕上げ。後半、卓上の一味で味を引き締め、おろしニンニクも使ってみましたが、スープが濃厚なため程よい効きで、相性も悪くありません。

一幻@東京・20170613・卓上 海老頭は本来、エグミもあるしクセもあり、加熱したり焼いたときの臭いも独特で、料理に使うには難しい食材なのですが……それをあたかも、ナショナルブランドのスナック菓子のような安定したクォリティで、ほどよい「海老風味」として万人に感じさせる、ある意味おそるべき一杯。「海老味噌」というジャンルを世に知らしめて確立した、記念碑的な一杯ですが……ずいぶん前から、味もメニューも変わらないのが、逆に気になる。競争の激しいこの業界、きっと「海老味噌」というジャンルにも、チャレンジャーが現れましょう、それを迎え撃つためにも、歩みを前に進める必要があるのでは? そんな気がしたオジサンなのでした。

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人形町 兎屋@人形町 「らーめん(小)」

兎屋@人形町・20170508・人形町
 ひとつ仕事のピークが過ぎて、ドッと疲れが出た週末。極端に疲れた時は不思議と、あまり濃く脂っこいものは欲しくなくなりますが……アッサリ系の一杯を出す店が多い、人形町界隈へ。
兎屋@人形町・20170508・店舗
兎屋@人形町・20170508・能書き
 まずのぞいてみたのは4月オープンの「兎屋」、しかし14時前だというのに、店前には20人ほどの人だかり。ビックリしてやりすごし、バックアップで考えていた店に行きましたが、まさかの臨休(?)。次へ移動すべく、再び「兎屋」の前を通ると……事情が理解できました。隣が「うぶけや」という江戸時代から続く刃物屋さんで、観光スポットになっている模様、団体客が「うぶけや」をのぞくついでに、「兎屋」ものぞいていたという次第。兎屋@人形町・20170508・券売機

 それでも店外待ちは5人ほど、メニューは「らーめん(小・中・大)」と「つけめん(並・大)」の2系統、まずは「らーめん(小)」をポチッとな。かなり客回転は悪く、二人客が多いせいかと思いましたがそうでもなさそう。でも、その訳はすぐにわかりました。
兎屋@人形町・20170508・らーめん
 では、スープを一口……アッチッチッ、コイツは昔よくあったタイプですな。魚粉の風味を移したアツアツのラードがスープ表面を覆っており、その下のスープもアツアツ状態。おかげで序盤は味がよく分かりませんが、よく分からないままラードを麺に絡めてハフハフいただくのも久しぶり。これだと食べるペースも落ちますので、客回転も落ちるわけですな。
 後半温度が下がると味が徐々に判明、丸鶏・鶏ガラ・豚ゲンコツを使っているとのことですが、それらの風味・旨味はかなり弱めで、むしろ煮干し風味の方が勝ってる感じ。ベースが超アッサリ系のためか、醤油ダレがやや突出気味、その味のトガリを、ラードで丸めようという設計思想、昔は結構こういうタイプがあったので、ちょっと懐かしい感じ。
兎屋@人形町・20170508・麺
 麺は浅草開化楼製で、かなり太めの中太ストレート。ムッチリとした口あたりと歯応え、結構噛み応えがあって、多加水ゆえアッサリとした甘み。アツアツのラードとスープを、ツルツルの麺肌で弾きながら、麺をシッカリ主張させようというバランスで、これはこれで食べやすい。朝ラーなんかに向いたコンビネーションですな。
兎屋@人形町・20170508・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ・小松菜にナルト・海苔、そして薬味のネギ。チャーシューは厚切りのモモ肉で、シッカリ味がしみたもの。ミッシリとしたモモ肉特有の食感を楽しませながら、ほどよく柔らかく仕上がっており、なかなかの上モノ。ネギも、高温の脂とスープにより甘みが引き出され、なかなかイイ感じで絡んできます。

兎屋@人形町・20170508・卓上
 「田舎のお店で昔から愛されている朝ラー」的な、ちょっとレトロな雰囲気の一杯。人形町にはイメージ的にピッタリで、チョイと引っかけるには最適ですが、店外待ちしてまでラヲタが食べるべきサムシングはありませんな……麺は非常によく出来てますが。ひょっとしたら、ベース・スープはブレだったのかもしれません。暑い季節になったら、またつけ麺食べに来ます。

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香麺処 空@人形町 「鶏塩らーめん」

空@人形町・20170416・交差点
 桜が満開になると、直後に雨が降るのは毎度のこと、この日も朝からずっと雨。濡れぬように、地下鉄出入口近くの宿題店から人形町「空」に再挑戦してみることに。ここには2週前に一度フラれています。
空@人形町・20170416・店舗
空@人形町・20170416・券売機
 この店を出したのは近くのイタリアン・バル、能書きによれば「和食・フレンチ・イタリアンの料理人のプライドをかけ、理想のおいしさを追求」したとか。メニューは「鶏塩らーめん」と「醤油らーめん」の2系統、まずは、筆頭ボタンの「鶏塩らーめん」(800円)に「味玉」(100円)つけて、ポチッとな。空@人形町・20170416・店員さん

 なんともきさくなご主人で、「僕のことも撮ります? 撮ります?」とのリクエストで、私としては珍しく1枚パチリ。「なんでも聞いてください!」とのことでしたので、いくつかうかがいながら食しました。
空@人形町・20170416・美濃焼
 麺ゆでの時間は結構短く、アッというまに丼到着。いわゆる蓋付丼で、ラーメン店としては珍しいスタイル(記憶では昔新宿に1軒あり)、聞けば特注の美濃焼で細部まで職人さんと拘ったそう、「器も含めて楽しんでいただきたくて」とのこと。
空@人形町・20170416・鶏塩空@人形町・20170416・スープ
 ふたを開けると、なんとも華やかで賑やかな丼景色、レンコンによる彩りに、どこか京都的なセンスを感じますな……(聞けば修行先は京都とのこと)。まずは、スープを一口……これはもはや、「ラーメン」の域を超えていますな。大山鶏のガラがベースですが、鶏油を慎重に取り除いて旨味だけを凝縮しており、鶏の風味は非常に微か。聞けば、挽肉を使うコンソメの製法で、味の深みと透明感を出しているとか。これに絡む塩ダレも、キレ・コクを加えるというよりは、鶏の旨味を「解放」させるような使い方。「ラーメン」的な外連味を一切廃し、鶏の旨味の「深さ」だけに拘った構成で……ある意味、非常にアヴァンギャルド。
空@人形町・20170416・麺
 麺は、三河屋製麺製の中太縮れ。加水率高めでプックラとした口あたり、口腔でも実にビビッドな躍動感を発揮して、ある意味「三河屋さんらしくない」食感です。聞けば、特に指定して冷凍状態で熟成させたモノだとか。そのせいか、多加水麺特有の味の透明感と甘みの豊かさが見事に両立、非常にハイクォリティな仕上がりです。
空@人形町・20170416・具材
空@人形町・20170416・鶏チャーシュー
 具材は、鶏チャーシューに鶏節、メンマにレンコン・チップ、そして薬味のネギ・胡麻・三つ葉。鶏チャーシューは低温調理モノで薄味仕上げですが、ほうじ茶の香りを移して風味をソリッドに仕上げたモノ。メンマも、特に能書きに書いていませんが、穂先あたりの部分を使い、風味豊かに仕上げています。それに、珍しく胡麻の風味が結構引き立っており、聞けば「鶏油に胡麻の風味を移したモノを少し使っている」とのことでした。

空@人形町・20170416・能書き 「『ラーメン』という枠を超えて、料理として高めていきたい」、このご主人の言葉が、すべてを象徴する一品。味の「深み」だけに拘るというシンプルな製作意図ですが、それゆえ「ラーメン」を食べに来た人には分かりにくい……私はあまり詳しくないのですが、社会学や認知心理学には「フレーム」という考え方があり、だいたい「その場の事象に対する参加者の認識の枠組み」という意味。ラーメンを食べに来た人は、自ずと味を「ラーメン」というフレームで受け止めるのですが、提供する側が「料理」というフレームで味造りをした場合、そこにフレームの不一致が発生し、得てして誤解が生まれる。これを「料理」として捉える努力が、客側に求められるわけですが……それは結構難しい。しかし、普通無化調のラーメンを食べた後は味がスッと舌から消えるものですが、帰りの電車の中でもまだジンジンと舌に疼くこの余韻、この「深み」が本物である証拠ですな。能書きからは、「醤油」の方がまだラーメンの「フレーム」としては分かりやすそう。近日中にまた来ます!

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鈴木飯店(日本橋ふくしま館)@新日本橋 「会津白べこラーメン」

鈴木飯店@新日本橋・20170316・交差点
 東日本震災から6年、毎年3月11日近辺には何か東北の物産を求めて、心ばかりの「支援」をさせていただいています。今年はどうしようかと、「日本橋ふくしま館 MIDETTE」へフラリ。
鈴木飯店@新日本橋・20170316・施設
鈴木飯店@新日本橋・20170316・メニュー
 この日は飲食コーナーに、会津若松の「鈴木飯店」さんが出店、さっそくメニューを確認したところ、「会津白べこラーメン」(800円)に惹かれました。前金で払い番号札をもらって着席、スマホでチョイと検索すると……おぉ、会津のお店が集まって盛り上げている、ご当地グルメ的なメニューで、会津の牛乳を使っているとか。ほどなく番号が呼ばれました。
鈴木飯店@新日本橋・20170316・白べこ鈴木飯店@新日本橋・20170316・スープ
 かなり大きな丼に、ナミナミと白いスープが注がれた、チョイと牧歌的な丼景色。まずは、スープを一口……なるほど、コイツは味噌風味のベシャメルソース。タップリ牛乳が使われていますが、キッチリ火が通っており気になる風味は一切なし、むしろ全体のコクをグンと深める働き。味噌は風味づけ程度の使い方ですが、牛乳ベースに程よい塩分を加え、なんとなくベシャメルソースっぽい仕上がり。これに白菜を中心とした野菜類の甘みがホンノリ馴染み、黒胡椒で全体を軽く引き締めています。
鈴木飯店@新日本橋・20170316・麺
 麺は、やや太めの中太で、平打ち気味の弱縮れ。加水率はかなり高めで、非常にスッキリとした甘み、ゆで加減もかなり柔らかめで……長閑(のどか)なスープの中をそよぐ、春風のような食べ心地。東京的な感覚では、もう少し主張の強い麺でもよい気がしますが、これはこれで「福島」っぽい。
鈴木飯店@新日本橋・20170316・具材
 具材は、白菜・ニンジン・モヤシに少量ニラなどが混じった野菜類と、スイートコーン。特にこの白菜の甘みが、牛乳の甘みとシックリ合ってイイ感じ、モヤシもビビッドな食感で、ほどよい田舎臭さがイイ感じ。動物性の脂分を一切使わず、野菜の甘さと乳脂肪のコクで仕上げようという明快な設計思想が、なんか爽やかな印象を残しますな……

鈴木飯店@新日本橋・20170316・店内
 ただただ広い農園と、ただただ広い牧場の上に、どこまでも広がるヌケるような青空……まさに、「福島」のイメージをそのまま体現したような、優しい一杯。こんな美しい福島に、長期間にわたって風評被害を与え続けた連中に、言いたいことは山ほどありますが……いつまでも、私たちの心は常に福島、そして東北とともにある、そうシミジミ感じた一杯でした。

 「日本橋ふくしま館 MIDETTE」の店舗情報は、こちら

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神田らぁめん 悠@神田・新日本橋 「納豆らぁめん」

悠@神田・20170228・神田駅
 寒い日が続きましたので、「この週末は辛い系で…」などと考えておりましたが、週末にかけて小春日和。こんなポカポカ陽気の中「マジで激辛イク?」と自問しつつ、神田某店をのぞきましたが……なぜかシャッターで、なぜかホッとする自分がおりました。このまま、ホッとする一杯を求めて、約1年ぶりに「悠」へ。
悠@神田・20170228・店舗
悠@神田・20170228・券売機
 新宿の名店「ほりうち」出身のご主人が15年12月にオープンさせたこのお店、これまで「らぁめん」「納豆ざる」をいただいて、「この店はたしか」と見極めております。こんなポカポカとした日には、ホノボノとした一杯でイキたいもの、迷わず「納豆らぁめん」(820円)をポチッとな。
悠@神田・20170228・納豆悠@神田・20170228・スープ
 フンワリとかかった黄色い「雲」と、コンモリ盛られた黒い海苔が、なんとも鮮やかなコントラストの丼景色。最初から、「雲」とスープを少し混ぜ込み、まずは一口いただきますと……何とも長閑(のどか)で、鄙(ひな)びた味わい。ベース・スープはオープン時よりもスッキリ感が増しており、鶏・醤油いずれの主張も敢えて抑えて、穏やかで落ち着いたタッチ。これに、納豆・玉子の「エスプーマ」(泡)が静かに馴染んで、優しく柔らかなニュアンスが強まり、なんとも心和む味わいに。
悠@神田・20170228・麺
 麺は、太麺に近い太さの平打ちで、微妙なネジレが入ったもの。「ほりうち」系特有の、なんとも透き通った甘みで、多加水麺の滑らかな麺肌が演出するスピーディーなノド越し。その潔い食感に、「エスプーマ」がフンワリ絡み、さらに海苔の旨味と納豆のホッコリした甘みが加わって……いやはや、無情の安らぎ。この麺をすする時間が、いつまでも続いてほしいと感じます。
悠@神田・20170228・具材
悠@神田・20170228・麺上げ
 具材は、納豆、海苔に、青菜とネギ。「ほりうち」系では、「納豆」系メニューにチャーシューが入る場合とそうでない場合がありますが、この店は後者で「納豆ざる」でも同様。しかし、もしチャーシューが入っていたとしても、それなりの満足感は得られるでしょうが、この無上の「安らぎ」を邪魔するような気がしますな……チャーシューを求める人は、このメニューの「本質的提供価値」以外のものを、求めていらっしゃるのでしょう。

悠@神田・20170228・卓上
 「毎日でも食べたくなる一杯」を目指すラーメン店は、星の数ほどありますが……この「ほりうち」系はその典型でしょうし、その中でもこの「悠」は理想に近い。多様なお客様の「日常」に溶け込むには、「さりげなさ」や「安らぎ」が必要ですが、それを支えるのは細部まで徹底したクォリティ・コントロール。「エスプーマ」やスープ・麺、海苔のクォリティに至るまで、徹底した品質管理により雑味・クセを取り除き、ようやく到達できる「さりげなさ」という境地。そんなラーメンの奥深さを、シミジミと感じさせてくれた一杯でした。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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