麺屋 正@錦糸町 「味玉ラーメン 黒」

正@錦糸町・20160925・錦糸町
 世は三連休&シルバーウィークだというのに、今日も今日とて休日出社。さすがに相次ぐ休日出社にイヤ気がさして、ランチタイムはチョイと地元の銀座・新橋からは遠ざかりたい気分。そこで久々に錦糸町へ。
正@錦糸町・20160925・店舗
正@錦糸町・20160925・券売機
 宿題になっていたのはこの「正」で、オープンは今年4月、場所は「ここだけ」のほぼ真向かいです。なんでも、ご主人は船橋「竈の番人」からの独立とのこと、かつてあの辺りを「地元」として食べ歩いていた身としては、なんとも懐かしい。メニューは「ラーメン」と「つけ麺」の「黒」と「赤」、トッピングに「ホウレン草」「野菜」があるあたりが、チョイと目を引きます。とりあえず、筆頭ボタンの「味玉ラーメン 黒」(800円)をポチッとな。
正@錦糸町・20160925・黒味玉正@錦糸町・20160925・スープ
 具材の豪華さと、その盛り付けにそこはかとなく漂う「ワイルド」感に、どこか「千葉」的な雰囲気が漂う丼姿。まずはスープを一口……うん、ワンテンポ遅れて突き上げてくる重いパンチ。主役は豚骨主体の動物系、ソフトでクリーミーな口あたりですが、口腔から喉にかけて、グッと重みを感じさせます。タレは抑えめの使い方で、マー油も香ばしさ重視の仕上げ方、豚骨本来の豊かな旨味を濃密に表現しながら、リズム感だけ添えようという設計思想のようです。
正@錦糸町・20160925・麺
 麺は山田食品製で、やや太めの中太縮れ。かなりカタめのゆで上がりで、多少ゴワつきを感じさせる口あたりとハードな歯応え。しかし、スープが結構パワフルですので、このくらいの「ストロング・スタイル」でちょうど合う。麺の甘味も、クリーミーなスープのホノ甘さに、実によく合う……ちなみに、麺量はやや多めに感じました(180gくらい?)。
正@錦糸町・20160925・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、ホウレン草、海苔にネギ、それに味玉がデフォで半個と追加の一個。肩ロース・チャーシューは、提供前にバーナーでシッカリ炙ったもの。肉本来の旨味が程よく引き出され、豚骨主体のスープによく合います。
正@錦糸町・20160925・味玉
 それに白眉は味玉で、表面をシッカリ濃く味付けてカタめに仕上げ、中の白身はフルフル状態、そして黄身も見事な半熟と、質感だけでレベルの高さを感じさせます。味ももちろん文句なし、この味玉のクォリティは、「竈の番人」の流れを組むものですな。

正@錦糸町・20160925・卓上
 チョイとワイルドな外観に、かなりパワフルな麺とスープと、「千葉パワー」を存分に感じさせてくれる一杯。たとえば木場「まごころ厨房」の橋本店主もそうですが、千葉方面で修業された方の作品は、ワイルドでパワフルなものが多いと感じます。もっともっと、いろんな方に出店してほしいモノ……千葉から東京に引っ越してきて10年近く、さすがに強く「郷愁」を感じた一杯でした。

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麺工房 武@錦糸町 「牛塩ラーメン」

武@錦糸町・20160502・路地
 桜も散って、グングンと気温も上がり、初夏を思わせるような土曜昼。亀戸から錦糸町に「凱旋」してきた「麺工房 武」をのぞいてみることに。場所は太平四丁目交差点の近くですが、駅から四ツ目通り沿いに向かうと人通りも多く歩道も狭いので、アジア系の飲食店が連なる西側の路地を北上。
武@錦糸町・20160502・店舗
武@錦糸町・20160502・メニュー
 以前は、錦糸町と押上の中間あたり(墨田区横川)にあったというこのお店、その後亀戸に移転して、3月に錦糸町に戻ってきたとか。店内では、昔の常連さんとご主人の間で、「どこいってたの?」「亀戸に3年ほど…」などと話がはずんでおります。亀戸で一度訪店していますが、そこはかとなく漂う「韓」の雰囲気が面白く、「次回は牛塩」と決めておりました。凱旋後しばらく牛塩は提供されていませんでしたが、4月11日より提供再開、期待をこめ味玉つけて「味玉牛塩ラーメン」(880円)を、ポチッとな。食券を渡すとパクチーを入れるか尋ねられますが、もちろんOK。
武@錦糸町・20160502・牛塩武@錦糸町・20160502・スープ
 まずは、スープを一口……うん、予想通りの「満額回答」。牛骨の風味がムンムンと充満するこのスープ、このタイプは濃厚にすればすぐに独特のクセが出始めるため、胡椒をきかせ塩を強めるのがセオリですが……胡椒を使わず、塩もホンノリきかせる程度で、「豊かな風味」の領域ギリギリで「寸止め」しているところが素晴らしい。丼と一緒に、辣油と香辛料が運ばれますが、これらが後半「劇的」な展開をもたらします。
武@錦糸町・20160502・麺
 麺は浅草開化楼製で、屈曲し黄色がかった中太麺。ソフトな口当たりとツルッとしたノド越し、ホクホクとした歯応えを楽しんでいると、非常に強い甘みが広がります……なんとなく、玉子を使っているような感じ。スープに対してやや存在感が強めに感じますが、その理由も後半に判明。
武@錦糸町・20160502・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、海苔にパクチーと、薬味のネギに追加の味玉。チャーシューですが、どうやら牛肉を使っている模様で、濃い味付けで盛り立てられた風味が、牛骨スープと抜群の相性。海苔は寿司海苔のように豊かな風味、食べ歩いている人なら「オッ!」と驚くこと請け合いのクォリティです。味玉も、当然のごとく極上の仕上がり。
武@錦糸町・20160502・ガラムマサラ
 そして、いよいよ「トウキやクミンなど28種類の生薬やスパイスでブレンドした」というガラムマサラを投入。スープに馴染ませ麺をすすりますと……松田優作ではありませんが、「なんじゃこりゃ~!」と心の中で叫ぶほど、衝撃的な美味さ。インド系のエスニックな刺激と、豊かな牛骨風味が融合して、「異次元」へと誘います。
武@錦糸町・20160502・フィニッシュ
 さらに、辣油を投入しますと……韓国唐辛子で作られた、独特の旨味・風味の辣油が、ガラムマサラや牛骨とスムーズに「合体」、これにパクチーが絡んで……「全アジア連合軍」的な煌(キラ)びやかな味わいの中から、和風のホッコリした玉子麺がスックと立ち上がってくるというクライマックス。あまりの世界観の広がりに、もはや呆然と立ち尽くすしかありませんな……

武@錦糸町・20160502・店内
 語学留学で来日中のご主人が、日本のラーメンの味に惚れ込み、試行錯誤しながら完成させたという各メニュー。前回は豚骨魚介の「つけ麺」をいただきましたが、あれほど語り尽くされた領域なのに、見事な光を放つ一品に、絶句するしかありませんでした。そして、この「牛塩」こそ、ご主人のグローバルな世界観の集大成、まさに「革命的」な味わいですな……このところ、以前と比べて日本人の留学が減ったと言われますが、ひたすら「内」にこもっていても、こういうイノベーションは起こせないかも。激賞の言葉をご主人に捧げ破顔一笑いただいて、店を後にしたオジサンなのでした。

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麺屋 中川會@錦糸町 「濃厚魚介つけめん」

中川會@錦糸町・20160317・駅前
 週末のこの日、3月にしてはかなり気温が上がって、冬装備でスタートしたウォーキングも、途中でアレコレ脱ぎ捨てシャツ一枚に。錦糸町を通過しながら、住吉「中川會」の移転を思い出し、ちょっとのぞいてみることに。お店は、錦糸町駅前にそびえる楽天地ビル(写真)の裏手のあたり、○○ホテルなどがある寂しい場所。
中川會@錦糸町・20160317・店舗
中川會@錦糸町・20160317・ポップ
 この店が住吉で開業したのは5年前、まとまりのよい味が人気を博し、アッという間に大行列店に。以来、私のような行列嫌いには、無縁の店となってしまいました。この2月に錦糸町に移転し、住吉からもさほど遠くないので、いくら寂しい場所でも行列をひきつれているだろうと、ダメモトでのぞいてみると……行列どころか、広い店内にお客さんは3人ほど。中川會@錦糸町・20160317・券売機

 メニューは、「濃厚魚介つけめん」「豚骨魚介つけめん」「中華そば」の3系統ですが、「中華そば」は日によって「中華牛そば」になる模様。住吉にオープンした時には「つけ麺」をいただきましたので、5年ぶりに同じ「濃厚魚介つけめん」(800円)をポチッとな。
中川會@錦糸町・20160317・つけめん中川會@錦糸町・20160317・つけ汁
 あれ、魚粉をのせた海苔を浮かべた「海苔舟」スタイルではなくなりましたな。とりあえず、つけ汁を一口……う~~ん、さらに「まとまり」が良くなりましたが、コイツはどうかな。鶏・豚・魚介・野菜・果物を27時間以上かけて炊き上げたという、このスープ。味としては各食材の個性を突出させず渾然一体とさせながら、各食材の「強弱」でクッキリ輪郭線を引いてくるのが「中川會」スタイルでしたが……以前よりコラーゲンや野菜が強まったせいか、輪郭線が「曖昧」に。そうなると、世に数多ある「豚骨魚介」との違いが分かりにくくなって……製法上のクォリティは落ちてないのでしょうが、味としては凡庸な印象。
中川會@錦糸町・20160317・麺
 麺は浅草開化楼製で、屈曲した太麺。モチモチとした口当たりと、重量感のある歯切れ、咀嚼を要求するカタさにゆで上げてあり、噛めば力強い甘みがズンズン響く……コチラは昔と同じ印象ですな。
中川會@錦糸町・20160317・麺上げ
 コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……う~~ん、明らかに昔とは違うバランス。つけ汁の輪郭線を補強しようとしたのか、カエシで醤油濃く味付けてありますが、それが裏目に出て「質実剛健」系の麺とは合いません。つけ汁の粘度も強すぎて、麺に絡みつきすぎるあたりも気になるなぁ……実際、つけ麺としてはけして多くない200gの麺を食べ終わる頃には、つけ汁がほとんどなくなります。
中川會@錦糸町・20160317・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマに海苔一枚、そして薬味のネギが二種。チャーシューはバラ肉で、豊かな肉汁を強調したモノ、つけ汁のスタンスが明確ならば、いかようにもアクセントになりそうなクォリティですが……なんか、「一人相撲」的な印象。メンマが平凡なのは、昔から。

中川會@錦糸町・20160317・卓上 住吉でオープン時に訪店し、食べ終えて店を出た私を女将さんが追いかけてきて、感想や改善点をしきりに質問される姿に、「この店は大きくなる」と思いました。その後進出した神保町で牛系に挑戦された時も、ご主人から今後の改良点などをお聞きして、その妥協なき姿勢に感心しましたが……それがなぜこうなるのか、とっても不思議。ここは錦糸町の裏町で、住吉とは客層が全く異なる(高齢者が多い)。もう一度、女将さんが陣頭(店)に立って、お客さんにいろいろ取材された方が良いのかも。

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らーめん 一途@錦糸町 「辛にんにく麺」

一途@錦糸町・20160207・北口
 夕方から雪が降るとの天気予報、こんな日なら錦糸町の場外馬券場近くにできた新店も空いてるんじゃないかとのぞいてみましたが……3、4人組の団体客がいくつも連なる長蛇の列。やはり週末のレース開催時間中に、この近辺をうろつくもんじゃありませんな……第二候補は考えてありましたが、なんとなく気乗りせず、以前から気になっていた「一途」の「辛にんにく」をいただこうと腹を決めました。
一途@錦糸町・20160207・店舗
一途@錦糸町・20160207・メニュー
 12年オープンのこのお店、ご主人は「ますたに 日本橋本店」の店長をされていた方で、同店は京都銀閣寺「ますたに」の正式な暖簾分け店、つまりあの「ますたに」の直系スジにあたる、由緒正しいお店です。メニューはご覧の通り、オープン時より「和風」のラーメンとつけ麺が増えてますな。当時「ラーメン」をいただきましたが、「辛にんにく麺」(850円)が非常に気になっておりました。迷わずコイツをポチッとな、固さ・濃さ・脂量が指定できますが、全部フツーでお願いしました。
一途@錦糸町・20160207・辛ニンニク一途@錦糸町・20160207・スープ
 うん、期待通りの「凶暴」な丼姿。まずは、スープを一口……うん、コイツも期待通りですな。ホノ甘く雑味のない良質な背脂、風味豊かな鶏清湯、そして風味豊かな醤油にキレ味鋭い一味と、名店「ますたに」の基本構成はそのまま。コイツに、ニンニクと辛みがプラスされる訳ですが……ニンニクは辛味を突出させず、背脂と一体化させるような使い方。辛味はベースの一味と少し違って、おそらく韓国系の唐辛子を使っているような気がしますが、辛味のキレより「太さ・厚み」を重視した使い方。正統「ますたに」のベースにガツンと両者が加わって、格段に「迫力」が増したような味わい。
一途@錦糸町・20160207・麺
 麺は、京都ラーメンでは標準的な細ストレート。多少柔らかめにゆで上げて、低加水麺固有の強い甘みをさらに強調しているあたりは、「ますたに」そのもの。コイツが、パワフルなスープに包まれながら、舌から喉奥にズドンとおさまるこの感覚、いやぁなかなかの食べ応えです。
一途@錦糸町・20160207・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマに、九条ネギがタップリ。肩ロース・チャーシューは2枚入り、シッカリと味がシミて、カタさも適度、厚みもあって食べ応え十分。メンマもかなり大型で、食感・風味とも一級品。さらに、欠かせないのが九条ネギで、このザクザクした食感が、京都の風情を伝えてきます……

一途@錦糸町・20160207・卓上
 千葉で食べ歩いていた頃に感じましたが、ラーメンには「背脂チャッチャ」からさらに派生した、「背脂ニンニク」とでもいうべきジャンルが、確かに存在しますな……あんな店こんな店など、枚挙にイトマがありませんが、コイツはその代表作の一つに加えるべき一品。私は昔(30年ほど前)、銀閣寺「ますたに」の近所に住んでいたことがありまして、あの味(当時は背脂は少な目で一味特有のキレが強かった)には、ずいぶんと親しみがあるのですが……あの子が後年、「背脂チャッチャ」系と出会い、その子がさらに「背脂ニンニク」系にも出会って生まれたような、「孫」の笑顔でも眺める気分……将来、この子はさらに、どんな「曾孫」を生むのでしょう。

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麺や 佐市@錦糸町 「牡蠣・拉麺」

佐市@錦糸町・20150510・錦糸町
 錦糸町「佐市」は開業から2年半、オープン当初は海老・蟹系ラーメンをメインにして、「醤油系は近日公開」としていましたが……その正体は「牡蠣」を使ったラーメンで、その後メニューを完全に牡蠣一本に絞った模様。現主力メニューを未食とあってはラヲタの名折れ、さっそく訪店。
佐市@錦糸町・20150510・店舗
佐市@錦糸町・20150510・券売機
 噂通り、メニューは牡蠣のラーメン・つけ麺のみで、限定らしき「蟹・トマトつけ麺」(この日は売り切れ)に、昔の名残がありますな。もちろん狙い目は「牡蠣・拉麺」(900円)、カウンター上の焼酎(写真は下掲)が目に入り、「牡蠣めし」「つまみ牡蠣」なんかにも強く惹かれますが……ここはグッと我慢。
佐市@錦糸町・20150510・牡蠣麺
佐市@錦糸町・20150510・スープ
 まずは、スープを一口……うん、美味い。牡蠣は原価が高い上、出汁が強く出るのでコントロールが難しく、さらに濃い牡蠣風味は食べ手を選んでしまうこともあって、ラーメン店でスープに使うのは非常に珍しい(たまにあっても「限定」メニュー)。しかしこのスープは、濃く牡蠣の旨味・風味を引き出しながら、同時にキッチリ抑えもきかせて、鶏主体の濃厚白湯と、見事にバランスさせています。なんとも斬新な味造り。
佐市@錦糸町・20150510・麺
 麺は、やや太めの中太縮れ。昔は、柔らかめにゆで上げ甘みを引き出し、濃厚スープに合わせようというやり方でしたが、今はカタメのゆで加減でプリプリの食感、スッキリした甘味で濃厚スープを受け流すやり方に変えており、バランス的には悪くありません。甘みも相応に強く、十分な食べ応え。
佐市@錦糸町・20150510・牡蠣
 具材は、牡蠣、カイワレ、ネギに糸唐辛子、そして大量の刻み海苔。牡蠣は味付けされたものが2個入り、多少かためながら中身は非常にジューシーで、独特の風味と磯の香りが、口腔にブワッと充満します。佐市@錦糸町・20150510・海苔

 さて、後半に問題発生。海苔があまりに多すぎ、しかも刻み海苔ゆえどんどんスープに溶け込んで、牡蠣スープが海苔スープに変身。牡蠣に負けず海苔も旨味・風味が強いので、両者が融合すると明らかに過剰に陥って、どうにもクドイ。無化調なのに旨味過剰な一品には、初めて出会いましたな。

佐市@錦糸町・20150510・焼酎 海苔が多めになるのは、おそらくスープの旨味が不足気味だから。牡蠣の旨味は十分ですから、あとは他の旨味成分とどうシナジーさせるかで、和食なら昆布・カツオでサポートするのですが……このあたりのバランスに、少し問題があるのかも。このメニューが発売になって2年ほどは経過しているようですので、そろそろ味の「メンテ」が必要かも知れません。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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