ふるめん@六本木一丁目 「煮干し醤油ラーメン」

ふるめん@六本木一丁目・20170314・近道
 悪夢で目が覚め、そのまま早起きしてしまった土曜日。こんな日はなんとなく、人混みや行列を避けて食べ歩きたいもの……閑散としていそうな六本木一丁目へ。このあたりは再開発も順次進んで、六本木一丁目駅がある麻布通りから、六本木通りへ抜ける近道も、ようやく開通(写真)、テクテク歩いて「ふるめん」へ。
ふるめん@六本木一丁目・20170314・店舗
ふるめん@六本木一丁目・20170314・メニュー
 昨年5月オープン、麺を淡麗な出汁に絡めていただくような、創作料理的な「塩」が印象的なお店でしたが、その後「つけ麺」や「担々麺」などメニューが増えて、昨年10月頃からは醤油系から「煮干し醤油」を前面に押し出すようになった模様、かなり評判も良いようです。以前は券売機がありましたが、後会計制になった模様、「煮干し醤油ラーメン」(850円)に「煮玉子」(100円)をつけました。
ふるめん@六本木一丁目・20170314・煮干し醤油ふるめん@六本木一丁目・20170314・スープ
 お、なかなか「攻撃的」なスープ表面。まずは、一口……これ、「真っ向勝負」してきた感じ。まず、動物系が以前の「塩」とは全く違い、(おそらく)豚骨をかなり強め、臭みを感じさせるギリギリまで攻めてます。煮干しは伊吹島産を使用しており、関東で言う背黒ではなく小型のイリコ、九段下「二階堂」などと同じアプローチですな。イリコ特有の、クセは少ないものの微妙に雑味を感じさせる風味の力強さが、アグレッシブな動物系に実によく合う。醤油ダレも、キレよりもコクを深める使い方で……世の「煮干し豚骨」の中でも、その美味さは頭2つ・3つ抜きん出ている感じ。
ふるめん@六本木一丁目・20170314・麺
 麺は昨年開業時と変わらず、かなり太めの中太ストレート。小麦ギッチリ感の強いヘビーな麺をカタめにゆで上げ、その存在感は圧倒的。「塩」では、この麺を中心に、スープを寄り添わせるようなバランスでしたが、この「煮干し醤油」ではアグレッシブなスープとガップリ四つ。シャウトするスープの横で、噛むほどに広がる力強い甘みが、重低音のビートを刻み込むようなコンビネーション、このイケイケ感も頭2つ・3つは抜けてる感じ。
ふるめん@六本木一丁目・20170314・具材
 具材は、チャーシュー2種に、メンマ・手まり麩と追加の味玉、水菜・ワケギが添えられて、薬味は白髪ネギ。もともとこの店の豚チャーシューは、信じられないほどのハイクォリティでしたが、以前の厚切りを薄切りに変えて、さらに味の魅力が伝わりやすいよう工夫。
ふるめん@六本木一丁目・20170314・メンマ
 これに、さらに鶏チャーシューもプラスされている上に、穂先メンマにもご覧のような見事な炙りが入っていて、以前より風味がさらにアップ。個々のクォリティに関しては、文句なしの「トップレベル」です。

ふるめん@六本木一丁目・20170314・卓上
 真昆布なども使い、上品な旨味と味わい深さはそのままに、ハードなパンチとアグレッシブさもアドオンされた、次世代型の「煮干し豚骨」系。創業時の「塩」を考えれば、「破壊的イノベーション」ともいえる変化ですが……具材が、「持続的イノベーション」に留まっているのが、やや残念。スープ・麺のコンビネーションは、以前の「塩」とは全く「座標軸」が変わっていますので、具材も従来の改良型ではなく、根本的な再設計が必要な気がしますが……ま、所詮ラヲタ的「重箱のスミ」系。煮玉子含めて950円の価値は、十分すぎるほどある一杯、コイツは自信満々でオススメできます。

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新橋 煮干麺 月と鼈@新橋(移転) 「辛つけ麺」

月と鼈@新橋・20170307・路地
 家族がノロで倒れてしまい、私が倒れるのも時間の問題……どうせ絶食となるのなら、その前に濃厚な一杯をキメて、思い残すことがないようにしておきますか。かといって、いつ発症するか分からないため遠出はキケン、職場近くの新橋で12月移転再オープンした「月と鼈」へ。
月と鼈@新橋・20170307・店舗
月と鼈@新橋・20170307・券売機
 2010年に西新橋にオープンしましたが、当時の最寄駅は御成門。それが、新橋駅にもほど近い路地に移転してきたのですから、「ご出世」ということになるのでしょう。メニューは「濃厚煮干つけ麺」と「辛つけ麺」、それに「煮干そば」「濃厚煮干そば」といったラインナップで、移転前とさほど変わりません。とりあえず、まだ未食だった「辛つけ麺」(880円)を、ポチッとな。大盛り無料ですが、もちろん「並盛」で。
月と鼈@新橋・20170307・辛つけ麺月と鼈@新橋・20170307・つけ汁
 まずは、つけ汁を一口……ふむ、少しジャンクなタッチは相変わらず。鶏主体の動物系、かなり荒々しく炊き上げて、敢えてまとまりを排したパワフルな味わい。これに、おそらく煮干し粉によりアトヅケで風味をつけてあり、こちらもベースとのまとまりを敢えてあまり考えない、荒々しいタッチ。さらに、粒状の細かい薬味が数種ザラザラと入っており、いろいろな味がバラバラに伝わってくるような感じがユニークですが……辛味調味料が、一本「筋を通す」役割を演じて、面白い。この辛味、舌の上ではどこか「重み」を感じさせ、ノド越しに近いあたりでキリッとキレて、全体にリズムを与えています。
月と鼈@新橋・20170307・麺
 麺は、かなり太めの中太ストレート。以前はカネジン食品製でしたが、(ちょっと記憶が曖昧ですが)おそらく麺に変更はない模様。弾力が強く、歯切れも結構重厚で、甘味もこのタイプにしてはやや強め。つけ汁がかなり濃厚ですので、麺は完全に浸さず、この程度の纏わせ方で、ジュルリとイキますと……う~~ん、味は悪くありませんが、ヘビーな味に重厚な食感が合わさる感じで、ちょっと食べ心地に「重さ」がありますな。レモンなんかが添えられていると、多少雰囲気が変わるかも。
月と鼈@新橋・20170307・具材
月と鼈@新橋・20170307・汁内具材
 具材は、麺皿にチャーシュー・水菜、つけ汁には細切れのチャーシューやメンマ・ネギ、それになにやらアレコレ小さな粒状の薬味が入っており……時々、タピオカのような歯応えも感じられたり。月と鼈@新橋・20170307・スープ割

 割りスープはカウンター上のポットに用意されており、中身は薄めの煮干し出汁。これを加えれば、サッパリ感の強いスープ割となりますが、期待したほど旨味は加わらず、終始「旨味不足」感は変わりません。

月と鼈@新橋・20170307・卓上
 オープン当初から、「売れ線」の味に徹して余計なバリエーション展開をせず、「つけ麺」重視で利益率を追求してきた、「セブンイレブン」的なクレバー運営。そうした努力が、今回の移転という「ご出世」につながったのでしょうが……味にSomething Newを求めて食べ歩くラヲタには、どうしてもモノ足りなさが残ってしまう一杯。しかし、この「クレバー路線」を堅持されれば、商売としては今後ますますご繁栄されることでしょう。

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#幸いにも、結局私は発症しませんでした。

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Ino-Terrier@汐留 「鶏MARU 塩(特製ワンタン)」

Ino-Terrier@汐留・20170214・イタリア街
 1月なのに驚くほど暖かかった昨日はやはりマグレで、大寒の北風が戻ってきた昼下がり。ランチタイム、出先からオフィスに戻る途中に、チョイと汐留で途中下車。このイタリア街は、昨夏ヒドイ目に会ってから足が遠のいておりましたが……相変わらず中国人観光客の多さが目立ちますな。
Ino-Terrier@汐留・20170214・店舗
Ino-Terrier@汐留・20170214・看板
 昨年10月末にこの場所にあった「Due Italian」(本店は市ヶ谷)が閉店し、ほどなくオープンしたのがこのお店。ネットでは「Ino-Terrier + Due Italian」とも紹介されており、まだ関連店ではあるようです。夜は九州の食材を活かしたイタリアン・バルとして、昼はリニューアルしたラーメンを提供しています。Ino-Terrier@汐留・20170214・券売機

 メニューは「塩」「醤油」「担々」の3系統、「豚角煮」「辛味ワンタン」といった、おつまみ系メニューもあるのが目を引きますな……このあたりは昼から結構ノドかだし、観光客も多いので、需要は結構あるかも。とりあえず筆頭の「塩」系から、入口脇の看板(写真)で「一押しメニュー」となっていた「鶏MARU 塩(特製ワンタン)」(1,000円)を、ポチッとな。
Ino-Terrier@汐留・20170214・塩Ino-Terrier@汐留・20170214・スープ
 青菜と大きなバラロールが並ぶあたりが、オープン時の「Due Italian」を彷彿とさせる丼景色。まずはスープを一口……いやぁ、庶民に分かりやすい味になって好印象。洋風でふくよかな味のこのスープ、モチーフはおそらく「コンソメ」で、鶏に加えて野菜の旨味をギュッと凝縮。かといって、ホテルやレストランのコンソメ・スープよりは濃さを抑え、穏やかで優しい味に仕上げてあり、旨味も豊かで柔らかい。「Due Italian」は、美味いが結構複雑な味だったので、美味くてシンプルかつ分かりやすいスタイルに、親近感が湧きますな。
Ino-Terrier@汐留・20170214・麺
 麺は、やや細めの中太ストレート。ご覧のように、箸の色が透き通るほどの多加水ですが、スープの旨味が強いため、それなりに甘みが引き出されてくるところが面白い。ネット情報では、このメニューだけ麺を変えているそうですが(他メニューは浅草開化楼製)、これはこれでいい塩梅じゃなかろうか。麺のプリプリとした躍動感が、口腔にスープの旨味を振り撒くあたりも、これはなかなかのカタルシス。
Ino-Terrier@汐留・20170214・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、小松菜に海苔、そして薬味にネギが2種。ちょっと驚きなのがこのバラロール・チャーシューで、味わいが深くスープに馴染んでおり、その一体感は驚くほど。
Ino-Terrier@汐留・20170214・ワンタン
 さらに特製ワンタンも、生姜を効かせ肉のフレッシュな風味を活かした肉餡が、結構タップリ詰まって4個入り。ゆで加減も文句なく、これは驚くほどのクォリティ……最初は、洋風スープに生姜が合うかと訝(いぶか)りましたが、むしろ和風のキレが加わり肉汁の相性も抜群で、そのコラボは文句なし。ただし、メンマの風味はいただけませんな……

Ino-Terrier@汐留・20170214・ジャスミン茶
 美味しいけど、やや難解だった「Due Italian」。その洋風なアプローチはそのままに、おそらく「コンソメ」をモチーフに、シンプルながら豊かな味わいに仕上げた、ハイ・クォリティな一杯。ワンタンも加わると、オジサンだと結構な「満腹感」が得られますなぁ……もし、ベース・スープが同じなら、コイツは「担々」系が絶対気になる。意地でも試させていただきます。

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#ちなみに、店長さんは「井上」さんの模様。だから「Ino」なのかしら。

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中華そば いづる@大門 「煮干しそば」

いづる@大門・20170115・大門
 あの煮干しの名店・恵比寿「おおぜき中華そば店」出身の方が、大門に「煮干そば」のお店を出したとか。興味津々で、オープン直後にのぞいてみましたが……夜営業18時~21時のはずが、19時半にはスープ切れ。こりゃ、とんでもない行列店のようですな……その2日後、最初から目標は大門「集来」あたりに定めておいて、その前ついでにのぞいてみますと、なんと6割ほどの客入りで空席あり。首をひねりながら入店しました。
いづる@大門・20170115・店舗
いづる@大門・20170115・券売機
 1月オープンのこのお店、メニューは「煮干しそば」「濃厚煮干しそば」の2本立てです。こういう場合、煮干しに対する「感性」「表現力」は、「濃厚」でない方のメニューに鋭く出るモノ。迷わず「煮干しそば」(700円)と、ついでに「味玉」(100円)をポチッとな。
いづる@大門・20170115・煮干しそばいづる@大門・20170115・スープ
 クロスさせたワケギに、チョコンとナルトがのる洒落た姿。まずは、スープを一口……おおぉ、なんとも「リッチ」な煮干し風味。煮干しのワタのソリッドな風味は感じるものの、苦味・エグミを感じさせないように抑え込んであります。その抑え込み方が、「身」のホッコリとした風味を強めることで達成しており、他にはない面白いバランス。食後に能書きで知りましたが、煮干しの他に「煮干し節」も併用しているとか……なるほど、そういう方法もあるんですな。ベースは鶏ガラ・豚骨で旨味重視のセッティング、これを醤油ではなく(おそらく)塩に近いタレで仕上げてありますが、こちらもキレではなく旨味を研ぎ澄ます方向性。つまり、コク・風味に関しては、すべてを煮干しに集中させるという設計思想で……その結果としての「リッチ」感、やはりご主人、タダモノではありません。
いづる@大門・20170115・麺
 麺は、中細ストレート。非常に甘みが力強く、全粒粉でも使っているのかと、思わず麺肌を見つめたほど。その麺肌は結構ザラつきを強めてあり、「リッチ」な風味のスープをドップリ持ち上げ、それが麺のハキハキとした甘みと見事にバランス、いやぁ……コイツは美味い。ただし、このザラつきのせいもあってか、やや麺が取り分けにくいのがタマにキズ。
いづる@大門・20170115・具材
 具材は、チャーシュー、ナルト、薬味のワケギと白髪ネギに、追加の味玉。チャーシューは、豚肩ロースを今流行の低温調理で仕上げたモノ。ただ、ここまで技巧を尽くして作り上げたスープの世界観に対して、ナチュラルな豚肉の風味・旨味が合うかというと……やや微妙。調理・味付けも、「専用設計」した方が良かったのでは?
いづる@大門・20170115・味玉
 味玉も、ご覧のように見事な仕上がり、味付けも黄身と白身のバランス感を損なわないよう、「ナチュラル」に仕上げてありますが……こちらもチャーシュー同様、微妙ですな。

いづる@大門・20170115・卓上
 緻密かつ理論的に組み上げられたスープ・麺と、そこへぶつけられる「ナチュラル」な方向性の具材たち、その双方に二度驚いた一品。しかし、このスープ・麺のコンビネーションは、芸術的ですらありますな……はじめて「おおぜき中華そば店」で食べた時は、「ソリッドステートでスタイリッシュ」という印象を強く持ちましたが、「スタイリッシュ」を受け継ぎつつも、これに「リッチ」な味わいを奢った作品。この系統も、どんどん進化しているようです。

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魚がしそば 新橋本店@新橋 「魚がしそば」

魚がしそば@新橋・20170110・新橋西口【まだ師走の頃の食べ歩き】

 休日出社しての仕事も終わり、あとは自宅でまったりと夕食でも……と、考えていたらメール着信。「食事会が入ったので、何かテキトーに食べて帰れ」との天の声、思わず新橋烏森口で路頭に迷ってしまうオジさんでしたが……そういえば、この西口通りに宿題になっていた新店が。
魚がしそば@新橋・20170110・店舗
魚がしそば@新橋・20170110・メニュー
 縁起を担ぎ、11月11日11時11分にオープンしたこのお店、寿司の「魚がし日本一」などの複数の飲食ブランドを運営する株式会社にっぽんの新業態店で、従来同社の「油そば 油や」があった場所で業態変更・リスタート。メニューは結構豊富で、ご覧のようなラインナップ。具材の違いだけでなく、タレに「熟成魚醤」「山椒醤油」の2系統と「潮だし」「海老味噌」があるようですな。とりあえず、筆頭ボタンの「魚がしそば」(780円)を、ポチッとな。
魚がしそば@新橋・20170110・魚がしそば
魚がしそば@新橋・20170110・タレ
 私の大好きなアサリが山盛りの、ウットリするよな丼景色。チョイと丼を傾けますと、ご覧のようにタレ量は結構タップリ、巷の「ぶっかけうどん」と同じくらいですな。コイツをシッカリ混ぜ込んで……
魚がしそば@新橋・20170110・混ぜ
 ジュルリ!と一口いただきますと……さすが、よく練り込まれ、熟成された味造り。タレのベースは牡蠣醤油といしる(魚醤)をブレンドし熟成させたものとか、独特の風味やクセをシッカリ抑えてあり、マッタリとした旨味やまろみがフンワリ広がる、実に美しい味の形。
魚がしそば@新橋・20170110・麺
 麺は、三河屋製麺製の太麺ストレート。ゆでたて・アツアツの麺はモチモチとした食感で、もちろん甘みも最大限に発揮された状態。さらに、タレに仕込んであるカツオ節ベースのオイルが、麺にタレをシッカリまとわせながら味を丸め、麺の温度でタレの味わいを最大限にふくらませながら、麺の甘みと一体化するという……いや、なかなかの「極楽」感。
魚がしそば@新橋・20170110・具材
 具材は、タップリのむきアサリに、海苔とネギ、そしてフレーク状のニンニクがパラリ。個人的にアサリは大好物ですので、「極楽」感がさらにアップ。ただし、タレとの相性はもうひとつというか……牡蠣醤油に含まれる貝類の旨味と、キャラがかぶっているような。
魚がしそば@新橋・20170110・追っかけ2
魚がしそば@新橋・20170110・追っかけ
 麺・具材量も十分でしたので、ちょっと迷いましたがサービスの「おっかけ」をオーダー。能書きでは「鯛めし」とのことですが、風味は微かでほとんど白米。コイツを残ったタレ・具材に混ぜ込みいただきますと、麺同様の相性の良さ。ただし、麺と違って白米の甘みがウブですので、オイルの「油脂感」が多少邪魔かな……スープは、シンプルな鶏がらスープ。

魚がしそば@新橋・20170110・能書き
 魚醤は、ラーメンやつけ麺ではその特有の旨味を伝えることが難しく、油そばでは風味が露骨に伝わり過ぎて、結局なかなか使うのが難しい食材だと思っていましたが、そんな既成概念を、見事に打ち破ってみせたイノベーション。残る課題は、「オイル」ですな……私のような素人には想像もつきませんが、動物系でも植物系でもなく、魚介系のオイルを上手く使えれば、さらなるイノベーションが期待できそうな一杯でした。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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