らーめん 山王家@赤坂 「らーめん」

山王家@赤坂・20170611・1番出口
 ランチタイム、銀座方面の会議を終えて仕事場への移動中、赤坂某店のランチ限定を狙ってみますが……すでに終了。バックアップと考えていた某店も珍しく満員で、立ち往生とあいなりました。少し歩けば、さらに宿題店もあるのですが……背負ったパソコンや書類がなんとも重い。結局、手近な場所にあった「山王家」に吸い込まれました。
山王家@赤坂・20170611・店舗
山王家@赤坂・20170611・券売機
 オープンして5年余り、家系のお店ですので、メニューは基本的に「らーめん」1系統のみですが、バリエーションとして「カレーらーめん」があるのが珍しい。基本から180円増しの「青菜らーめん」が気になりますが……とりあえず基本の「らーめん(並)」(770円)をポチッとな。好みはすべてフツーでお願いしました。
山王家@赤坂・20170611・ラーメン山王家@赤坂・20170611・スープ
 家系なのにネギがのる、微妙に変則的な丼景色。まずはスープを一口……アッサリ系というか、線の細さが印象的。豚骨はコク薄めですがシッカリした旨味、それをさらにケミカルでブースト・アップしてあります。旨味過多でキレすぎになることを意識してか、カエシはやや控えめで、鶏油の風味もやや控えめ。コク・キレではなく旨味で勝負する、家系としては珍しいタイプです。ただし、こういう繊細な味わいだから目立つのか、どこか雑味が感じられますな……なんだろう。
山王家@赤坂・20170611・麺
 麺は太めの中太ですが、家系にしてはやや細めで、ネット情報では大橋製麺製とか。ゆで加減は「フツー」指定でも標準よりはややカタめ、歯切れにムスッとした重さを残す仕上がりです。長さは家系らしく短めで、甘味が非常にハッキリとしていて、マイルドなスープに対してやや勝ち気味。麺を食べていて思いましたが……あの雑味は、ゆで湯のせいじゃなかろうか。
山王家@赤坂・20170611・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、海苔にホウレン草、そして薬味のネギ。肩ロース・チャーシューは、かつて「コンビーフ系」と呼ばれたタイプの独特な食感で、味が全体にシッカリとしみたモノ。卓上アイテムは「辛みそ」(豆板醤)、「にんにく」、おろし生姜で、豆板醤・ニンニクを試してみましたが、旨味重視のスープのため、少量でもよく効きます(入れすぎ注意)。

山王家@赤坂・20170611・卓上
 厨房のオペレーションを見ていて分かりましたが、「青菜らーめん」の青菜とはホウレン草で、通常の「らーめん」用はゆで置きですが、「青菜らーめん」用はその都度テボでゆで上げて、慎重に搾りを入れたモノ。麺にのせた後にラーメンだれをまわしかけ、味の薄まりをフォローしていますが……ゆで湯をキチンと管理していないと、雑味がさらに強まりそうな予感。ま、次回はそういう気兼ねなく食べられそうな「カレーらーめん」に、「青菜」をトッピングすることにしましょうか。

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博多 一瑞亭@三田 「味玉ラーメン」

一瑞亭@三田・20170525・仲通
 金曜夜、そろそろ春の健康診断も近づいて、来週あたりからは「醤油・塩しばり」の日々が始まりそうですが……その前に、濃厚豚骨でも「注入」しておきますか。酢客でゴッタ返す慶応仲通り商店街を抜け、新店「一瑞亭」へ。
一瑞亭@三田・20170525・店舗
一瑞亭@三田・20170525・券売機
 4月オープンのこのお店、ちょうど一年ほど前に新宿御苑にオープンした「一瑞亭」の2号店の模様で、場所は以前「かどふく」というお店があったところ。博多豚骨のお店ですので、メニューは「ラーメン」1系統のみ、この店はスープが濃厚で、どうしても替玉したくなってしまいますので、その封じ手として味玉つけて、「味玉ラーメン」(850円)をポチッとな、麺のカタさはバリカタ指定。
一瑞亭@三田・20170525・ラーメン一瑞亭@三田・20170525・スープ
 ガッツリ炊き込まれたスープだけがもつ「泡立ち」が、凶暴さを感じさせる丼景色。まずは、スープを一口……新宿御苑で食べた時より、さらに「ヘビー」になったような印象。炊き込みにより空気を含んだ豚骨で、口あたりはフワッとしていますが、直後ドスンと舌に重量級のパンチを見舞います。完全乳化の一歩手前で止めることで、豚骨の臭み・風味を強く打ち出し、髄もタップリと溶け出して、微妙にザラリとした舌触りと独特のホノ甘さ。カエシも、キレより豚骨の旨味を浮き彫りにする使い方ですが……この店のカエシにはかなり強く魚介が使ってあったはずですが、どうもそれが感じられない。以前より旨味のシナジーが弱まったせいか、濃厚豚骨がストレートに押し出され、かなりヘビー。
一瑞亭@三田・20170525・麺
 麺は極細ストレートの、いわゆる博多麺。ゆで加減も指定通りのバリカタで文句なし、以前気になったゆで湯由来と思われる雑味も今回はなく、ポクポクとした歯切れ・歯応えを楽しむうちに、低加水麺特有の強い甘みが力強く口腔に広がります。ずいぶんとヘビー級のスープにも、全く負けていませんな。
一瑞亭@三田・20170525・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、キクラゲ、海苔にネギ、そして追加の味玉。バラ肉チャーシューは小型で薄切り、しかし見かけよりもシッカリとした味付けで、スープ・麺とのバランス・絡みも文句なし。キクラゲも、カタすぎずヤワすぎず絶妙のコリコリ感。
一瑞亭@三田・20170525・味玉
 味玉も、黄身本来の甘みを引き出すようなソフトな味付けですが、主役たちのキャラが濃すぎるために、この立ち位置の方が光りますな。一瑞亭@三田・20170525・高菜

 終盤は、辛子高菜とクラッシュ・ニンニクでカスタマイズ、スープが微妙に旨味不足ですので、高菜が加える旨味が実に効果的。ニンニクも、ワイルドなこのスープには当然のごとくよく合います。

一瑞亭@三田・20170525・卓上
 ベースの濃厚豚骨は、新宿御苑とかわらない気がしますが、カエシの旨味ひとつで、味の「伸び」やコクの「重量感」がこうも変わってくるとは……いや、勉強になります。不思議に味が伸びる「一瑞亭」らしさが薄まって、やや単調感は否めませんが、ここは慶応大学のおひざ元、大学生の「濃厚嗜好」には、十分応えてくれるでしょう。

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麺屋 すみす@青山一丁目 「温玉汁なし担担麺」

麺屋 すみす@青山一丁目・20170502・交差点
 渋谷からの帰り道、某店で塩を食べようかとも考えましたが、「最近まぜそば系を食べてないなぁ……」などと考え始め、やがて猛烈に食べたくなって青山一丁目で途中下車。たしか、「すみす」に汁なし系があったはず。
麺屋 すみす@青山一丁目・20170502・店舗
麺屋 すみす@青山一丁目・20170502・券売機
 2012年オープンのこのお店、当時「醤油」をいただいて、そのレベルの高さに感心、ただすぐ行列店になるとみて、以来足が向きませんでした。メニューは当時からはかなり変わっており、主力が「博多水炊きらーめん」で、これに「魚節水炊きらーめん」「鶏丸醤油」「鶏つけそば」が続き、「汁なし担担麺」が加わるという構成。「汁なし担担麺」は、2012年からあったメニューでロングセラー、ただし辛さ指定ができないので、「温玉汁なし担担麺」(900円)にしておいて、辛かった場合の対策としました。
麺屋 すみす@青山一丁目・20170502・担々麺麺屋 すみす@青山一丁目・20170502・まぜ後
 褐色の自家製辣油が、落ち着いた雰囲気をかもしだす丼景色。世の汁なし担々麺と比較して、芝麻醤の量がかなりあり、汁ありと汁なしの中間といった感じ、かなりシッカリ混ぜ込んでも、ご覧のようにタレが余ります。さっそく、ジュルリとひと口いただきますと……いやぁ、実にスムーズでまとまりのよい味わい。
 花椒や一味による味の「ネバ立たせ」は最小限に抑えて、芝麻醤と辣油のみでまとめたシンプルな味の構成。芝麻醤は白ゴマ主体でコクと甘味が実に豊か、これに絡む自家製辣油の方は、ドッシリとした重みのある辛味で、両者の不規則な混じり合いが味の変化を生み出しますが、それ以外の要素がほとんどないため、非常に安定感のある味の変化。
麺屋 すみす@青山一丁目・20170502・麺
 麺は、平打ちの太ストレート。このタイプにしては加水率を抑え気味で、それゆえ甘みもシッカリ力強い。ただ、結構かためにゆで上げてあり、もう少し柔らかめに仕上げれば、もっとホクホクとした甘みになるんじゃないかと……まぁ、この辺の好みは人それぞれですが。
麺屋 すみす@青山一丁目・20170502・具材
 具材は、肉味噌にネギ2種、そして別皿提供の温玉。肉味噌の味付けもシンプルで、タレの味わいに干渉せず、コクのみを深めるような、そんな役割。温玉は、出汁醤油と一緒に提供するという珍しいスタイル、後半これを投入しますと、醤油がタレにキレを加えつつ、黄身や白身が味をまろやかに包み込むという、「硬軟」両面からの味の演出。
麺屋 すみす@青山一丁目・20170502・追い飯用
 麺を食べ終わっても、ご覧のようにゴッソリ残るタレと肉味噌。麺量としては十分ですが、若い方なら「追い飯」しても面白いかな……ただし、メニューには普通の「ごはん」(150円)しかありませんので、腹パン注意。

麺屋 すみす@青山一丁目・20170502・ベスト4
 派手さはないものの、深みのある落ち着いた味わいの一杯で、辛さによる汗や口に残るシビレなど食後のダメージも少なく、これはランチに受けそうですな。それにしても、最近は担々麺専門店やメニューに担々麺を加える店が、やたら増えてきたような印象。「担々麺ブーム」と言ってよいほどの勢いで、競争もやたら激しくなりそうですが……そんな中にあっても、こういう「平日のランチに使える」実用性は、根強く支持されるのではないでしょうか。

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麺屋 我龍 新橋店@内幸町 「極上桜姫」

我龍@内幸町・20170427・交差点
 朝鮮半島ではキナ臭い雰囲気、ミサイル飛んでくるならこの日だと言われていたまさにその日、ドーセ死ぬならラーメン食べながら死にたいもの。国政中枢に近いあたりで食べていれば、ラーメン丼片手に一瞬で蒸発できるでしょう……というわけで、内幸町の新店「我龍」へ。
我龍@内幸町・20170427・店舗
我龍@内幸町・20170427・券売機
 4月オープンのこのお店、場所は「おらが」跡地でほぼ居抜き、ネット情報では北坂戸のお店が移転したモノだとか。メニューは「極上桜姫」系ラーメンと「濃厚魚介つけめん」の2系統、券売機にはすでに「限定」コーナーも用意され、今後が楽しみ。まずは、筆頭系の「極上桜姫」(780円)をポチッとな。
我龍@内幸町・20170427・極上桜姫我龍@内幸町・20170427・スープ
 カウンターのお洒落なポップ(写真は下掲)に目を奪われているうち丼到着。まずは、スープを一口……コイツぁ「硬派」、ポップの雰囲気とはまるで違う、骨太な美味さが印象的。「桜姫」というのは宮崎のブランド鶏、おそらくその肉付きのよいガラ使って、トロリとするまでジックリ炊き込んであり、鶏の風味と旨味が驚くほどに力強い。さらに、そのトロミを損ねない程度に魚介出汁が仕込んであり、サバ・カツオの節系が鶏の風味をギュッと引き締め、さらに力強く感じさせます……いやぁ、コイツは美味い。
我龍@内幸町・20170427・麺
 麺は、中太ストレート。低加水の麺を固めにゆで上げ、パツッとした口あたりとポクポクとした歯切れ、全体的に食感に重みがあり、それでいて麺量は160gほどとやや多め、コイツは食べ応えがありますな。粉もおそらく国産系主体で、クセがないのに力強い。コイツが、トロリとしたスープをタップリ持ち上げて……グン、グン、グンッと、味わいが口の中で暴れる感じ。もとは北坂戸の店だというのがよくわかる、郊外店特有の「野趣」を楽しめます。
我龍@内幸町・20170427・具材
 具材は、鶏チャーシュー2枚にメンマ、薬味のネギと糸唐辛子。鶏チャーシューは、ムネ肉を低温調理で仕上げたモノ、超大判でしかも超厚切り、この日はたまたまか切り落とし部分も入っており、ここにも郊外店特有の「野趣」プンプン。しかし、シンプルな味付けながら塩麹を使っているのか味に深みがあって、その食べ応えには大満足。多めに入る糸唐辛子も、イイ感じでキレを絡ませてきます。

我龍@内幸町・20170427・ポップ
 スープ・麺・具材、全てが味わい深く、すべてに食べ応えもボリュームもあって、このご時世これで780円とは……ついに新橋に、「期待の新星」が現れましたな。こういう「分かりやすい価値」を作り出す店は必ず伸びる、普段仕事でベンチャーさんなどを多く見ているので分かります。行列店になる前に、つけ麺も食べておかねば……この店の丼抱えながら、北朝鮮のミサイルで蒸発するなら、それはそれで本望です。

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ふるめん@六本木一丁目 「担々麺」

ふるめん@六本木一丁目・20170425・坂道
 先日「煮干し醤油」をいただいて、その美味さに驚いた「ふるめん」。その時見かけた路上看板では、メニュー人気第2位は「担々麺」……コイツは気になる。週末、またテレ東横の坂を六本木通りへ下り、お店へ向かいました。
ふるめん@六本木一丁目・20170425・店舗
ふるめん@六本木一丁目・20170425・メニュー
 相変わらず小ざっぱりとしたお洒落な店内、禁煙ではありませんが、吸う方もiQOS使ってまわりに気配り……チョイと「六本木」チックな雰囲気ですな。メニューはご覧の通りで「担々麺」(950円)を注文、薬味はネギかパクチーを選べますが、とりあえずパクチーで。湯煎したボウルの中でスープと芝麻醤を合わせるなど、結構丁寧な調理工程。
ふるめん@六本木一丁目・20170425・担々麺ふるめん@六本木一丁目・20170425・スープ
 相変わらず、華麗な色合いの丼景色。辛味ダレはパクチーの下に隠れていますが、まずはコイツを混ぜ込まず、スープを一口……いきなりガツンと来る「和山椒」。ベース・スープに魚介系が効いているせいか透明感が強く、おかげで芝麻醤もさほど濃くは感じませんが、その大人しくクリアな空間にキンキン響く、和山椒独特の青っぽい風味。辛味ダレを溶かし込んでも、辛味とコクがグッと強まりはしますがやや単調で、山椒の「キンキン」は目立ったまま……これは、賛否分かれますな。ネット情報にあった別添えの辣油も、この日はありませんでした。
ふるめん@六本木一丁目・20170425・麺
 麺は、他メニューと同じで、やや太めの中太ストレート。ゆで加減も「煮干し醤油」と同様にカタめにゆで上げ、多少ヘビーな食べ心地。これでも、スープが濃厚ならある程度噛み合うんでしょうが、和山椒でクリア感が強調されたこのスープとの相性は、どうもチグハグ。
ふるめん@六本木一丁目・20170425・具材
 具材は、蒸し鶏に搾菜、福神漬け(?)に薬味のパクチーなど。蒸し鶏にはキチンとした味がついており、芝麻醤との相性も抜群、パクチーが加える鮮烈な風味も、和山椒のクリア感と上手く呼号、これらのコンビネーションは悪くありません。福神漬けで紫蘇風味と酸味を加えようという演出も、和山椒と見事にマッチ。

ふるめん@六本木一丁目・20170425・卓上
 「担々麺には花椒」という既成概念から一歩踏み出した、勇気ある試み。ただ、その試みをサポートするには、もっとベース・スープの動物系に「個性」が必要な気が……たとえば鰻蒲焼では、本来クサミのある鰻を強烈なタレで仕上げるからこそ、和山椒の「キンキン」感が効いてくるように、クセのある動物系に濃厚な芝麻醤が絡んでこそ、和山椒も活きてくるな……そんな印象。今後の改良に期待します。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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