木桶仕込味噌らーめん 味噌蔵@東新宿 「特製木桶仕込みそらーめん」

味噌蔵@東新宿・20170302・交差点
 春一番が吹いて、昼は概ね「三寒四温」になってきましたが、夜はまだまだ「六寒一温」程度。今宵も寒風吹きすさんでおりますが……「味噌」を注入せねば、死んでしまいます。ちょっと訪店を躊躇していた、東新宿の「味噌蔵」へ。
味噌蔵@東新宿・20170302・店舗
 16年5月オープンのこのお店、ご主人が修業したのが「ど・みそ」ということで、ネットで見かける写真も同店の味噌そっくり、味もだいたい想像できる気がして、なんとなく足が向きませんでした……(だいたい初期の「ど・みそ」自体が、修行先の両国「ときせい」そっくりだったし)。
味噌蔵@東新宿・20170302・券売機
 メニューは「木桶仕込みそ」系と、「みそオロチョン」に「みそカレー」の3系統。この「木桶仕込みそ」系のプライシングが変わっており、基本の「木桶仕込みそ」は780円でチャーシュー・玉子・海苔ヌキ、これに味玉が加わる「味玉(以下略)」が100円増しの880円なのはそれとして、チャーシュー・玉子・海苔すべてが入る「特製(以下略)」が同額の880円。さらにこれに味玉が加わると思われる「味玉特製(以下略)」はなぜか50円増しの930円……なにがどうなっておるのやら。なんだかよく分かりませんが、とりあえず筆頭ボタンの「特製(以下略)」をポチッとな。ちなみに、食券を渡すときに「こってり」を指定すれば、背脂をプラスすることができますが、私はデフォの「あっさり」で。
味噌蔵@東新宿・20170302・味噌味噌蔵@東新宿・20170302・スープ
 コーンといいニラといい、やはりなんとなく「ど・みそ」チックな丼景色。まずは、スープを一口……いや、これは「ど・みそ」とは違う。味噌ダレは、「ど・みそ」のようなパワフルな側面と、信州味噌や麦味噌のような線の細いたおやかな側面を併せ持っており、「濃厚」と感じさせる程度の濃さですが、「ど・みそ」のようなクドさがない。さらに、「ど・みそ」特有の風味を支える山椒が抜いてあり、好みで卓上アイテムにより加える仕様。味噌本来の力強さと繊細さ、デフォルメぬきの自然なキレで、「木桶仕込味噌」本来の魅力を最大限に伝えようという設計思想ですな。コイツは結構美味い。
味噌蔵@東新宿・20170302・麺
 麺は三河屋製麺製で、太ストレートを手で少し揉んだもの。三河屋製麺製の麺特有のシットリとした口あたり、加水率も高めですがホドホドで、ゆで加減もカタすぎず柔らかすぎず、それでいて味噌用麺によくある過度な「プリプリ感」を避けてます。食材本来の美味さを活かしたスープに、ナチュラルなタッチの優しい麺、この相性は特筆モノ。
味噌蔵@東新宿・20170302・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、味玉、モヤシ・スイートコーンに、ニラとネギ。バラ肉チャーシューは、ご覧のような存在感、脂身フルフルで肉汁タップリ、表面の味付けも実にシッカリしており、コイツは美味い。1本3,000円で売っているようですが、これならちょっと買ってみたい気も。気になったのはモヤシで、どうも妙な香りがする……味噌に移った木桶の香りなのかとも思いましたが、最後まで判別できず、結局最後まで気になったまま。

味噌蔵@東新宿・20170302・卓上
 「ど・みそ」の形式だけは受け継ぎつつも、味は完全に換骨奪胎された、ナチュラルなタッチが魅力的な味噌ラーメン。そういえば、「ときせい」ご主人の息子さんが作る味噌は味をかなり変えており、「ときせい」の味を引き継いだ「ど・みそ」で修業したご主人も、完全に独自の味に表現している辺り、似ているというかなんというか……偉大なる先人の「肩の上」にキチンとのった上で、さらなるイノベーションが試みられる。こうした日本人の真面目さがある限り、ラーメンの進化は止まりません。

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廻麺 鶏千@高田馬場 「濃厚煮干つけ麺」

鶏千@高田馬場・20170205・路地
 数カ月ぶりに新宿方面でお仕事、この方面のお仕事も「今回が最後かも」もかねて伝えられ、いろんな思い出が走馬灯のように駆け巡っておりましたが……「じゃ次回もよろしく」。拍子抜けしたまま、宿題店だった高田馬場「鶏千」へ。お店は、ご覧のような閑静な住宅街の中にあります。
鶏千@高田馬場・20170205・店舗
鶏千@高田馬場・20170205・券売機
 昨年9月オープン、店名が示す通り、当初は汁なし系(醤油・塩・味噌)のメニューだけでしたが、ご覧のようにいろいろ増殖、ネットでは特に「つけ麺」系の評価が高いようです。鶏千@高田馬場・20170205・ポップ

 そこで選んでみたのは「濃厚煮干つけ麺」(850円)、麺量は小(150g)・中(200g)・大(300g)から選べ(同額)、味変アイテムをニンニク・柚子から選べます。とりあえず、「中・柚子」で注文。それにしても、この日は昼でも気温5度ほど、そんな寒空の下入口ドアは全開でエアコン停止、日陰の店内はさらに1, 2度寒く感じましたが……なぜに全開。
鶏千@高田馬場・20170205・煮干つけ鶏千@高田馬場・20170205・つけ汁
 まずは、スープを一口……おぉぉ、コイツは「鶏MAX」。動物系は鶏主体で、おそらくガラだけでなく、肉も溶かし込んだような濃厚さで、結構ワイルドでヘビーなパンチ力。煮干しは数種を使うそうですがクセもなく、程よく風味・旨味を加える程度。鶏白湯と煮干しを合わせるのは、実は結構バランス的に難しいのですが、ハッキリと動物系を中心に据えたことで、分かりやすい美味さに仕上がっています。
鶏千@高田馬場・20170205・麺
 麺は三河屋製麺製で、少し太めの中太ストレート。パツッとした口あたりに滑らかなノド越し、ツルリとした麺肌が適度につけ汁を弾きますが、超濃厚なつけ汁ゆえに、このセッティングで正解ですな。多加水麺特有のスッキリとした甘みで、コッテリ濃厚な動物系を受け流すような構成、評判通りの美味しさです。
鶏千@高田馬場・20170205・チャーシュー
 具材は、麺皿にチャーシュー、味玉半個、海苔に糸唐辛子、つけ汁には薄切りメンマがタップリ沈み、薬味はネギ2種。豚バラ・チャーシューは提供前に丁寧に炙られ、カリッと香ばしい表面と、ドバっと芳醇な肉汁が見事に共存、肉のうま味を活かした味付けで、コイツは美味い。海苔も、なかなかのクォリティ。
鶏千@高田馬場・20170205・柚子
 後半には柚子を投入、つけ汁が結構コッテリしていますので、オジサンにはコイツの方が助かりますが……ニンニクでさらにコッテリいただくのも、またオツなものかと。
鶏千@高田馬場・20170205・スープ割
 スープ割りをお願いすると、「『煮干し増し』しますか」との問いかけ。意味を訊くと、煮干し粉の追加投入ができるとのことで、ソイツでお願い。割スープはつけ汁の動物系とは違う、シンプルでスマートな鶏白湯、これに煮干し粉が加わっても、全体としては実にスマートな味に激変しますが……もともと動物系的に濃厚ですがカエシによる調味は濃厚でないため、イッキに味が落ち着く感じで、これは賛否ありそうですな……微量のカエシで鶏白湯を飲んでいる感覚に近く、私にとってはどうもイマイチ。

鶏千@高田馬場・20170205・他メニュー
 ワイルドで超濃厚な動物系に、煮干しを「添える」かたちの割り切ったバランスで、難関の「煮干し鶏白湯」を見事に攻略して見せた一杯。具材のクォリティも文句なく、ネットの評判もダテではないようですが……それにしても、寒い。これほど美味くて天気もいいのに、12時過ぎても後客ゼロで、私が席を立てばカウンターは無人。その理由は、厨房で湯気に包まれ忙しそうに立ち働く店員さんには分からないかもしれませんが……スープ割で温まった体が冷えないうちに、店を出たオジサンなのでした。

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京紫 灯花繚乱@四谷三丁目 「中華そば」

灯花繚乱@四三・20161201・新宿通り
 雨のそぼ降る土曜日、今日も一応休日出社を求められていますが、会社に行ってもサービス残業扱いで……ま、ランチが美味ければ午後から出るし、そうでなければ帰るとしましょう。運試しに、四谷三丁目の新店「灯花繚乱」へ。
灯花繚乱@四三・20161201・店舗
灯花繚乱@四三・20161201・券売機
 四谷三丁目の名店「塩つけ麺 灯花」の、「鯛塩そば 灯花」に続くサード・ブランド。看板に「京都醤油らーめん」とある通り、「京都」をモチーフにしたメニュー構成で、「中華そば」「京山椒薫る濃厚担々麺」「京都九条葱まぜそば」の3本柱。セット用の「焼飯」が用意されているあたり、京都「新福菜館」を意識されているのかな……しかし、自己ルールにより副食禁止、まずは「中華そば」(780円)と「味玉」(100円)を、ポチッとな。灯花繚乱@四三・20161201・卓上

 15人は座れそうな大型カウンター、この日は私で丁度満席でしたが、着席しカウンターを見渡して驚いたことに、なんとお客さん全員が配膳待ち状態……厨房の人数が少なく、「焼飯」も注文ごとに調理するなど事情はあるんでしょうが、滅多に見る光景ではありません。結局私も、15分以上待ってようやく丼にあり着きました。
灯花繚乱@四三・20161201・中華そば灯花繚乱@四三・20161201・スープ
 「新福菜館」ほど黒っぽくはありませんが、深みのある醤油色が印象的な丼姿。まずは、スープを一口……なんかこう、「はんなり」した味わいですな。印象的なのは醤油とカツオ、醤油は京都・澤井醤油製を使っており、実に柔らかで優しいコク、コレにカツオをキリリと効かせ、さらに粒状のカツオ節を「追い鰹」的に少量加えてあって、メリハリとリズム感を生んでます。ベースの動物系も京都の地鶏を使っているとか、スッキリとしながらそこはかとない風味・旨味が漂って……全体として、なんとも「奥ゆかしい」味わい。
灯花繚乱@四三・20161201・麺
 麺は中細ストレート。パツッとした口あたりに、ポリポリと軽快な歯応えで、店頭のお祝いの花々の中に、京都の有名製麺所の名がありましたが、同じアプローチのあんな店こんな店を思い浮かべると、ほぼその系統とみて良いと思われ。加水率の関係で、後半に向けスープを吸い込み、ノド越しにもしなやかさが加わってきて……いや、この麺はなかなか。
灯花繚乱@四三・20161201・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、油揚げに九条ネギ、そして追加の味玉。チャーシューは、濃く味付けたバラ肉が2枚入り、スープの「はんなり」した味わいに対して、キリッとした味付けで実にクッキリとしたコントラスト、実力以上に美味く感じます。メンマは、穂先を非常に長く切り出したモノを使用、ずいぶんフンパツしておられますが、ちょっとスジ張ってカタいかな……それに、この店に限らず、「京都」を標榜する店で油揚げを使う例が散見されますが……青春時代、京都に住み食べ歩いた身としては、かなり違和感ありますな。

灯花繚乱@四三・20161201・口上
 東京の人が「京都」に抱く、「はんなり」としたイメージを体現したような、そんな味わいの一杯。でも、それは往々にして「誤解」だったりするような……30年近く前、食べ歩いた京都から就職で上京し、東京で「京ラーメン」なるもの(スッキリ塩出汁に毬麩が浮いたりしたモノ)を食べた時の衝撃は、今でも忘れられません。「伝統へのコダワリ」と「アヴァンギャルドな感性」が入り混じるのが古都・京都。でなければ、京セラや堀場製作所といったベンチャーや、「天下一品」「新福菜館」といったオリジナリティーは生まれません。この一杯をどう考えればよいのやら……とりあえず、今日のところは帰宅してしまったオジさんなのでした。

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らあめん 満家@大久保 「らあめん」

満家@大久保・20161013・路地
 2カ月ぶりに新宿でお仕事、それも思いのほかはかどって、11時台にはランチへ出撃、新宿方面ではここだけは外せないと決めていた「満家(みつるや)」へ。場所は以前「はやし家」があったところ、そこへ通う定番コースになっていた路地を久々に歩き、現地へ。
満家@大久保・20161013・店舗
満家@大久保・20161013・券売機
 新宿「満来」の初代の元で修業したというご主人が開いたお店、私は「満来」から分かれた「ほりうち」のファンですので、ちょっとワクワク。ただこの系統は麺量が多く注意が必要、ご主人によれば「らあめん」「ざるらあめん」とも麺量はゆで前300gで、「らあめん(小)」が150gとのこと。とりあえず「らあめん」(750円)を買って「麺少なめ」でお願いしますと、ちょうどお客さんもいなかったせいか「どのくらいにしておきましょう?」との親切なお申し出。お言葉に甘えて「では200gで」と細かい注文、「じゃメンマを少し足しておきますね」とのありがたいお言葉……感謝、感謝。
満家@大久保・20161013・らあめん満家@大久保・20161013・スープ
 いやぁ、なんとも美しい丼姿、この系統のファンにはタメ息モノ。まずは、スープを一口……ああぁ、ウットリするほど、コイツは美味い。なんとも豊かな鶏の風味・旨味、これに豚骨が加わることで実現する、パンパンに張りつめたような「フルボディ」感。醤油が加えるキレも実に程よく、麺と合わさり効果が最大となるような「最適解」。いやぁ……個人的な感想を言えば、「フルボディ」感だけをとれば、「満来」系のお店でもトップクラスじゃなかろうか。
満家@大久保・20161013・麺
 そして、「満来」系といえば、この自家製麺。独特のしなやかさと、実に滑らかな麺肌、これらが生む最高のノド越しは、他の追従を許しません。しかも、モチモチとした食感で、噛めばフックラと広がる落ち着いた甘み、それが動物系のコクと醤油のキレを適度にまとって……いやぁ、最高。ウットリするうち、スルスルと300gでも400gでもお腹に入ってしまうのが「満来」系のおそろしさ、たまには身を任せてみたい気もしますが……ソイツはご法度。
満家@大久保・20161013・チャーシュー
 具材も、チャーシュー・メンマなどお約束のフォーメーションで、注目はもちろんチャーシューです。フカフカの柔らかさに仕上がったバラ肉が、シッポリとスープを吸い込んで、そのスープをキッチリ計算に組み込んだ見事な薄味仕上げ……ああぁ、コイツはたまらん。その美味さに、ついつい「チャーシュー」がついたメニューを頼みたくなるのが人の世の常ですが……それがどんな破壊力をもつのかは、ネットで予習してください(通常メニューの400~550円増しというあたりで察してください)。

満家@大久保・20161013・卓上
 私は初代「満来」の味を知らないのですが……10年ほど前に食べた新宿御苑「佐高」に感動し、もちろん新宿「ほりうち」にも驚きました。大衆的で、クセになるような潔い味、そして麺でも肉でもメンマでも、安くてお腹いっぱい食べられる幸せ……庶民の食に、これ以上の幸せがあるでしょうか。「佐高」を訪れて、「食べ歩きをはじめて良かった…」とシミジミ感じたあの感動が、10年ぶりに蘇ってくるほど、深く記憶に刻まれた一杯でした。

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麺屋 悠@大久保 「肉ワンタンメン」

悠@大久保・20160807・路地
 ほぼ2カ月ぶりに、新宿方面でお仕事。以前よりこの日のランチは大久保の新店「麺屋悠」と決めていましたが、当日は灼熱の太陽……かなり決意が揺らぎましたが、初志貫徹。お店は大久保駅南口近くの、ご覧のような路地にあります。
悠@大久保・20160807・店舗
悠@大久保・20160807・券売機
 6月オープンのこのお店、浜田山「たんたん亭」の流れをくんでおり、最近ご紹介したお店では渋谷「穀雨」も同様で、メニューに「ワンタン」が絡むのも、その特徴の一つ。もちろん、「肉ワンタンメン」(900円)をポチッとな。ご主人さっそく麺ゆでに入られますが、加熱を開始したスープの量(or ブレンド)に問題があったらしく、別容器から補充したものの温度が下がってしまい、麺ゆでを一度中断。テボに入った麺を茹で機の蒸気にあてながら、スープ温度が上がってきたところで麺ゆで再開……う~~む、そんなのでリカバリ可能なのかしら。
悠@大久保・20160807・肉ワンタン悠@大久保・20160807・スープ
 この系統特有の、古風なチャーシューが光る丼景色。では、スープを一口……これぞまさしく「たんたん亭」系、文句なしの美味さ。スッキリとした鶏の旨味に、豚骨の硬質なコクが絡むシャープな動物系、昆布や節・煮干などの魚介系もシャープな旨味で、「和」のキリッとした潔さが印象的。醤油ダレは、この系統にしてはやや濃いめで、コクを深く全体に刻み込みます。いやぁ……コイツは美味い!
悠@大久保・20160807・麺
 麺は中太。しかし、残念ながら生茹でに近く、部分的にダマになっている上、ボソッとした食感の残るもの。やっぱアレではリカバリ不能でしたか……残念無念。食感・ノド越しだけでなく、味も本来の甘さが出ておらず、これ以上の論評はかわいそう。
悠@大久保・20160807・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にネギ2種、それにワンタンがタップリ。まず、特筆しておきたいのが海苔のクォリティで、その風味は目をみはるほど。これなら、トッピングの「のり」(100円)は、投資価値十分ですな。チャーシューは、おそらく食紅や蜂蜜を使って焼きを入れる、古風というより「正統」な製法によるもので、その味わいは超一級。
悠@大久保・20160807・ワンタン
 ワンタンは、肉餡タップリでゆで加減も文句なし。肉餡は肉汁の旨味にキリッと生姜が効いており、スープと一緒にレンゲにすくい、ツルリと一口にいただけば……コイツは極楽。ネギもスープの「スピード感」にピッタリ合わせたセッティングで、コリッとしたメンマも麺とピッタリ合うはずですが……これは想像するしかありませんな。

悠@大久保・20160807・卓上
 こういう言い方はアレですが……この麺の出来にして、この満足感は恐るべし。スープ・具材の完成度があまりにも高く、これで麺が万全ならば、どんな素晴らしい世界が待っていることやら……コイツは再訪するしかありませんな。この系統では「味噌」は珍しいはずですが、次回はコイツで是非。その際は、麺は万全でお願いします。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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