さんしょの木@新宿御苑 「雲呑醤油らーめん」

さんしょの木@新宿御苑・20170718・紫陽花
 梅雨空が続く今日この頃、猛烈な蒸し暑さの中、新宿御苑の新店「さんしょの木」へ。お店の隣の花園西公園も、満開の紫陽花。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・店舗
さんしょの木@新宿御苑・20170718・券売機
 6月オープンのこのお店、この場所は代々「せたが屋グループ」がお店を出しており、「ひるがお」の次が「桃の木」で、そして今回「さんしょの木」という……「おどろき、ももの木」なんとやら。メニューは「醤油らーめん」と「つけ担々麺」の2系統、「雲呑」3ケ200円という強気の値付けが印象的。かなり自信があると見て、「雲呑醤油らーめん」(1,000円)をポチッとな。カウンターに座ると卓上に山椒のミルグラインダー……う~~ん、店名は洒落なのか、本当に山椒をフィーチャーしているのか……
さんしょの木@新宿御苑・20170718・雲呑醤油さんしょの木@新宿御苑・20170718・スープ
 大きなチャーシューと、紫タマネギが印象的な丼景色。チャーシューの上の山椒3粒が、「店名は洒落」であることを告げてますな。まずは、スープを一口……おぉ、実に分厚い鶏の旨味。まるで丸鶏を使ったような豊かな風味、しかも鶏油もタップリで、「ブワッ」という表現がピッタリの味の広がり。カエシはキレよりもコク重視のセッティングで、分厚い鶏の味わいに、多少重めのパンチ力をプラスしてます。どこかソリッドな風味を感じるのは、微妙に山椒オイルを使っているような気もするし、そうでないような気もするし……う~~ん、やはり店名に惑わされてしまう。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・麺
 麺は、中細ストレート。敢えて多少柔らかめにゆでてあり、ホクホクとした甘みが印象的、さらに中加水ゆえスープも適度に吸って、後半に向けドンドン味わいが深くなります。ツルリとしたノド越しを楽しんだ後に、鼻から抜ける鶏の香り、これぞまさに中華そば。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマに、薬味が紫タマネギとネギ、そして追加のワンタン。チャーシューは、表面を濃く味付け中は薄味、これを薄切りとして味のコントラストを楽しませる趣向。モモ肉のようなシッカリとした肉質、噛む込むほどに広がる豚の旨味……「これぞまさに中華そば」ですな。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・雲呑
 ワンタンは、肉餡に生姜を強めにきかせていますが、肉汁の旨味と絶妙にバランスしており、なかなかの逸品。最後に、まさかとは思いながら卓上の山椒をガリガリやってみましたが……独特の風味が上滑りすることなく、スッと馴染んでしまうのがなんか不思議。なにか仕掛けがあるのかな……う~~ん、最後まで店名に惑わされてしまう。

さんしょの木@新宿御苑・20170718・卓上
 さすが「せたが屋グループ」クォリティ、外連味のないさりげない一杯ですが、これほどの中華そばはそうそう食べられるものではありません。厨房での調理を見ていると、スープをしつらえ麺をあけ、具材をのせたそのあとに、ごく少量のオイルをかけており、さらに山椒をチョンとのせていますが……あのオイルはなんなのか(山椒オイル?)、興味津々のオジサンなのでした。

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吟醸煮干 灯花紅猿@四谷三丁目 「岩海苔煮干らぁ麺」

灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・交差点
 あの「鶏塩」の頂点を極めた「塩つけ麺 灯花」が、なんと煮干をひっさげてリニューアルしたとか。しかし、6月1日からプレオープンしていたものの、グランドオープンは昨日(15日)だし、5席しかない激狭店だし、超有名店のリニューアルだし……私のような行列嫌いが近づける状態ではないとは覚悟しつつ、一応チェック。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・店舗
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・券売機
 ちょうどめぐりあわせが良かったのか、前客との入れ替わりで即入店。メニューは「煮干らぁ麺」1本で、あとはそのバリエーション、提灯に「濃厚背脂」の文字があることから、燕三条系と見ましたな。まずはデフォから攻めたいところですが、先日ここから比較的近くにある「こばやし」(同じく燕三条系を提供)で、美味そうな「岩海苔」を見せつけられたばかり。辛抱たまらず、「岩海苔煮干らぁ麺」(980円)をポチッとな。BGMはなぜか、「ももクロ」オンリー。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・岩海苔煮干
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・スープ
 見るからにアグレッシブな丼姿。まずは、スープを一口……いやぁ、さすがあの「塩つけ麺 灯花」の後継、頂点へ向けギリギリのところを攻めてます。スープは煮干100%、「一杯100g使用」とのことですが、煮干し出汁は100mlあたり3~5g程度が標準的ですから(NHK説で私も基準にしています)、スープ量500ml前後として標準の4倍以上は入っている勘定。たしかに濃厚ですが、それでいてエグミがでるギリギリのところで止めてあり、これ以上はない煮干しパンチ。
 さらに、煮干しもいろいろブレンドしてあるようで、背黒系のカタさ・重さ、イリコ系のクセ、白子系の甘さ・柔らかさ、ひらご系の分厚さ……何かが突出する訳でもなく、重厚感、パンチ、説得力、すべてがギリギリのバランスで見事に調和。さらに、カエシをやや強めにきかせてキレを強調しながら、多めの背脂ですべてを滑らかに整えるという調整もギリギリのレベルで……いやぁ、コイツは美味い!
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・麺
 麺はかなり太めで、平打ち的に偏平した縮れ麺。加水率は高めで本来スッキリとした甘さですが、キツめのカエシで甘味がギュッと引き絞られ、それが煮干しの旨味でグンと幅を広げられ、そして背脂の甘さと強烈にシナジーして……しかし、これはまだ序曲にすぎません。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、刻みタマネギにネギ、そして岩海苔がタップリ。チャーシューは、提供前にフライパンで丁寧に炙って提供。アグレッシブなスープに対して、一歩退くような落ち着いた味付けですが、加熱で豚の旨味や香ばしさが強調され、厚めで食べ応えもあり、コイツは美味い。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・麺上げ
 そして白眉は岩海苔で、コイツをスープにシッカリと馴染ませたうえで、麺に絡めていただきますと……いやぁ、まさに限界ギリギリの美味さ。岩海苔は、風味・旨味の制御が実は非常に難しく、入れ過ぎると味がクドくなって暴走し、収集がつかなくなりますが(例1例2)……まさにそうなるギリギリのところで抑えが効いており、旨味のレベルとしては、まさに限界。

灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・看板
 あの頂点を極めた「塩つけ」の後継にふさわしい、全てにおいて限界ギリギリを狙った超激モードの燕三条系。ラーメンとしては全く文句なしの仕上がりですが……この「ももクロ地獄」は、さすがにちょっと。私も決して嫌いという訳ではないのですが……そういえば、店名の「紅猿」ってなんだっけと、手元のスマホでクリクリすると、なにやらそれらしき情報も見受けられ、思わずご主人の顔をマジマジと見てしまった、オジサンなのでした。

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新潟らーめん こばやし@曙橋 「中華そば」

こばやし@曙橋・20170608・交差点
 随分と日が長くなり、19時過ぎだというのにまだ雰囲気的には「逢魔時」。出先からオフィスへの移動中、かなり大回りな寄り道をして、先日まさかの臨休でフラれた曙橋の新店「こばやし」に再挑戦。新潟でも燕三条系のラーメンを出すそうです。
こばやし@曙橋・20170608・店舗
こばやし@曙橋・20170608・新メニュー
 今年3月オープンのこのお店、カウンター7席のみのかなり狭い店内で、厨房は初老の(おそらく)ご夫婦が切り盛り。この日は着席した卓上にメニューがなく、カウンター上の壁面を眺めながらの注文でしたが、ラインナップは「中華そば」とそのバリエーションを基本に、最近「カレー」「つけめん」「油そば」「冷し中華」も始めた模様。とりあえず基本の「中華そば」(780円)をお願いしましたが(後金制)、後客の方の注文は「いわのりらーめん」(1,000円)に集中しており、チョイと後悔。
こばやし@曙橋・20170608・中華そばこばやし@曙橋・20170608・スープ
 おぉ、たしかに「燕三条」的な雰囲気の丼景色。まずは、スープを一口……都内でステレオタイプ的に語られる「燕三条系」とはやや異なりますが、ある意味アグレッシブで好きなタイプ。動物系・魚介系より、カエシと油で引っ張るスタイルで、カエシはやや甘くコクは幅広。このカエシに、チャーシュー煮汁のような動物系の脂・エキスが渾然一体に融け合って、背脂のコッテリ感も加わり動物系的な「押し出し」が、ムンムンと舌に迫ってきます。煮干しなど魚介系が強い印象の「燕三条系」とは、かなり異なるニュアンス。
こばやし@曙橋・20170608・麺
 麺は太麺に近い太さで、微妙な縮れが入ったタイプ。多加水麺をややカタめにゆで上げて、モチモチ・プリプリな口あたりと、気持ちムスッと重めの歯応えで、結構食べ応えがあります。多加水麺のスッキリとした甘みが、アグレッシブなカエシ・脂をビッシリまとって、どこか野暮な田舎臭さを感じさせる辺りも、これまたグッド。こういうのを朝ラーでキメると、一日元気で働けるんでしょうな……
こばやし@曙橋・20170608・チャーシュー
こばやし@曙橋・20170608・メンマ
 具材は、チャーシュー、岩海苔、メンマに刻みタマネギ。チャーシューはバラ肉使用でやや薄味、スープの味との連続性は感じませんでしたので、あのムンムン感はチャーシュー煮汁じゃないのかも。白眉はなんといっても岩海苔で、持ち味であるバランスのとれた旨味成分が、魚介系がやや弱く感じるスープに対して、「自動調整」的な「補完」機能を果たして、ハッとするような旨味効果……いやぁ、やっぱ「いわのりらーめん」にするんだった。メンマも、醤油濃い上にゴマ油の風味を強く効かせて、なかなか絶妙のアクセント。

こばやし@曙橋・20170608・卓上
 典型的な「燕三条系」ではないのに、ワイルドな押し出しの麺とスープが、なんとなく全国共通的な「田舎臭さ」を感じさせ、たとえ新潟出身でなくても、地方出身者には不思議な郷愁を感じさせる一杯。お隣の方が頼んだ「いわのりらーめん」を横目で見ると、ゴッソリのった岩海苔で、さらにワイルド感アップ、旨味もさぞかしドッパドパ……ああ、なんたるミステーク。近々、必ず再戦しに参ります。

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鯛塩そば 灯花@曙橋 「鯛塩つけ麺」

灯花@曙橋・20170601・交差点
 プレミアム・フライデーだのノー残業デーだの、バブル期を生きた我々「24時間タタカえますか」世代には、肩身の狭い世の中になってきましたが……月末近くになってもノー残業デー未消化とのことで、職場から強制退去。仕方なく、曙橋の新店をのぞいてみましたが……灯花@曙橋・20170601・臨休

 ほらね、気乗りしないのに来ると、いつもこうなる(臨休直撃)。店内にはご主人の姿が見えているのに……いっそもう帰るかと、曙橋駅まで戻ると、なんと少し前に神保町駅で人身事故発生、改札は封鎖されておりました……しかたなくトボトボと、四谷三丁目駅まで移動開始。
灯花@曙橋・20170601・店舗
灯花@曙橋・20170601・券売機
 移動中、「鯛塩そば 灯花」の前を通りがかると、結構空いてる(写真)。どうせ限定は品切れでしょうが、以前食べた「鯛塩つけ麺~みぞれ仕立て~」にやや不満があったので、このあたり改良されているか試してみますか……「鯛塩つけ麺~半熟味玉付き~」(1,000円)を、ポチッとな。盛りが大・中・小から選べますが、小(240g)でお願いしました。
灯花@曙橋・20170601・鯛塩つけ灯花@曙橋・20170601・つけ汁
 相変わらず、ラヲタ心をくすぐる丼景色。まずは、つけ汁を一口……いや、これは全然違う。まず「みぞれ仕立て」で入っていたみぞれ(大根おろし)がなく、サッパリ感は弱まりましたが、その分出汁の味がダイレクトに舌へ。この出汁が、鮮魚系特有の風味タップリで、まるで寿司屋のアラ汁のよう、しかしそこは「鯛」ですので、どことなく気品のある味わいにまとまっています。塩ダレは結構強めですが、鯛の風味を損ねずビシッとキレが加わって、これで麺をいただくのかと思うと、ワクワクしますな。
灯花@曙橋・20170601・麺上げ
 麺は、細麺といってよい太さのストレート。明らかに全粒粉を多めに使っており、非常に強いホクホクとした甘さ。さらに、麺を固めにゆで上げて、敢えて咀嚼を誘うことで、甘さを余すところなく伝える設定。コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……やや塩カドが気になりますが、鯛の豊かな風味と小麦の甘みが融け合う感じで、コイツァ美味い。麺量は、額面240gで体感的には200g強程度に感じましたが、味の強い麺ですので、私は不足感を感じませんでした。
灯花@曙橋・20170601・チャーシュー
 具材は、つけ汁側にチャーシューとメンマ、薬味のネギ、そして麺皿には三つ葉と味玉、そして梅肉が少々。みぞれがなくなり、アラ汁のようなムンムンとした風味が舌を包むようになりましたので、梅肉のサッパリ感が実に効果的、これもみぞれがなくなったご利益ですな。チャーシューもサッパリとした味わいに仕上げた佳品ですが、つけ汁と麺の強烈なコンビネーションに、イマイチ絡んでいけてない感じ。
灯花@曙橋・20170601・スープ割
 スープ割ももちろん美味しいのですが……やはり最後まで塩が気になる。ここまできても気になるようでは、やはり塩ダレが強すぎるんじゃなかろうか……ブレなのかもしれませんが。

灯花@曙橋・20170601・提灯
 前回はピンときませんでしたが、今回ようやく、これが「塩つけ麺 灯花」と同じ設計思想であることが理解できたり。アチラは、香味野菜を使わず鶏だけでスープをとって、その魅力を余すところなく表現しようという考え方。コチラも、食材が鯛になっただけで同じ設計思想で作られていますが……それならなぜ、「みぞれ」をデフォで入れるメニューがあるのか、意味不明。できれば「みぞれ仕立て」は、みぞれ別皿で提供してはいかがでしょう。

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つけ麺専門 百の輔@新宿御苑 「濃厚魚介豚骨・ビネガー(ハーフ&ハーフ)」

百の輔@新宿御苑・20170430・路地
 数カ月に1回しかない新宿方面のお仕事、本当はその日新宿御苑「百の輔」を食べようと思っていたのですが、同じく御苑の「桃の木」の最終日直前でしたので、そちらへ。ま、考えてみれば、いつもの仕事場・渋谷から新宿御苑も大した移動距離ではないので、仕事帰りにあらためて「百の輔」を訪店。夜の新宿御苑は何十年かぶりですが、裏路地は結構閑散。
百の輔@新宿御苑・20170430・店舗
百の輔@新宿御苑・20170430・券売機
 3月オープンのこのお店、「魚介豚骨」「濃厚魚介豚骨」「エビとイカ墨」「ビネガー」の4種のスープがあり、そこから「ハーフ&ハーフ」として2種選んで楽しませる趣向(単独でも注文可)、神保町「可以」などの例もありますが、結構珍しいサービスです。とりあえず、「濃厚豚骨魚介・ビネガー」(950円)の組み合わせを、ポチッとな。百の輔@新宿御苑・20170430・ポップ

 麺はなんと1kgまで無料、しかし並はなんと150gという、つけ麺屋とは思えぬ数字、コイツはどう判断すればよいのやら……これで並を頼む人も少ないでしょうし、皆さんの参考にもなるし自己ルールでもあるので、ここは敢えて並盛で。
百の輔@新宿御苑・20170430・ハーフ百の輔@新宿御苑・20170430・豚骨魚介
 おぉ、なんとも賑やかな丼景色。さっそく、二つのつけ汁を試すべく、丼をカウンター上で滑らせようとしますが……この丼、結構高台部分が小さくて、下手をするとひっくり返してしまいます、皆さんもご注意あれ。まずは、濃厚魚介豚骨の方から一口……かなり炊き込んだ重みのある豚骨に、ガッチリ食い込むサバ節が、イイ感じのコンビネーション。醤油ダレは思いっ切り甘めにフッており、コイツは明らかに別スープとのコントラストを意識していると思われ。
百の輔@新宿御苑・20170430・ビネガー
 続いて、ビネガーの方を一口いただきますと……おそらくベースは豚骨に昆布・節系の出汁を多めに加えたもので、これに非常にフルーティな果実酢と黒胡椒や唐辛子、それに(おそらく)ピザなどに添えられるオリーブオイル・ベースの辛味油も加えている感じ。非常に派手な味わいで、酸味と辛味がピンピンと尖り、「イタリアンな酸辣湯」的な味わい。
百の輔@新宿御苑・20170430・豚骨魚介麺上げ
 麺は、予想通り非常に個性派、太麺ストレートを非常にカタメにゆで上げており、ムスッムスッと重量感ある歯応え。つけ汁に浸してようやくタワむくらいのカタさですので、ノド越しは期待せず、キッチリ咀嚼しながら豊かな甘みを楽しむタイプですな……2, 3本箸でつまんでは、ヨイショ・ヨイショと噛み込むうち、150gでも十分な満腹感が得られます(客観的に見ても180gくらいのボリュームあり)。コイツを「濃厚魚介豚骨」に浸せば、つけ汁の甘みと麺の甘みがシナジーして、それを重量感ある豚骨の脂分がブワッと口腔に広げる感じ。
百の輔@新宿御苑・20170430・ビネガー麺上げ
 一方「ビネガー」の方に浸せば、つけ汁の酸味・辛味が麺の甘みをビシッと引き締め、それをオリーブオイルがサラリと口腔に広げる感じ。両者極めて対照的で、この組み合わせは一つの正解のようですな。
百の輔@新宿御苑・20170430・具材
 具材は、つけ汁(両方)には小さな賽の目切りのチャーシューと薄く切ったメンマ、それにネギ、麺皿には大判の肩ロース・チャーシューが一枚。つけ汁の具材も、切り方が工夫されて麺との絡みが実によく、それだけで結構テクニカルな仕上がりですが……白眉は、この大判チャーシュー。(おそらく)切り分けたチャーシューをもう一度醤油ダレに漬け、さらに炙りをキッチリ入れたモノ。クッキリと際立つ濃い味わいで、香ばしさもナカナカ、いい仕事のモノですな。割スープは、おそらく両つけ汁に使われている魚介出汁と同じ組成、コイツを加えれば、当然のように味が「線形」に伸びていきます……

百の輔@新宿御苑・20170430・ポップ
 巧みなメニュー設計と、高度なワザが光る一杯。それゆえ基本で950円という強気なプライシングなのでしょうが……値段以外は、ほとんど誰にでもオススメできるクォリティ。ただし、唯一この麺の設定は個性的。少なくとも、「中高年」でも「高年」直前のオジサンには、150gでもそれなりの満腹感。これを1kgも食べられる人がいるのでしょうか……ご注文の際は、十分にご注意を。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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