煮干しらーめん 玉五郎 東京新宿店@新宿三丁目 「冷やし煮干しらーめん」

玉五郎@新宿三丁目・20170910・路地
 8月も終わりに近づいて、そろそろ気になっていた夏限定はクリアしておく必要がありますな……先日フラれた新宿三丁目「玉五郎」へ。場所はマルイ本店裏の細い路地。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・店舗
玉五郎@新宿三丁目・20170910・定休告知
 なぜフラれたかというと、無休だったものが7月から月曜定休になったからで、まだネット情報も更新不十分。ついでに平日は通し営業だったものが昼休憩アリになっていますので、みなさん十分ご注意を(下記店舗情報は更新済み)。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・限定ポップ
 大阪が本拠のこのお店、東京には5年前に進出し、資本系ということもあるんでしょうが、この裏路地というロケーションにしては長寿店。狙いは夏季限定の「冷やし煮干しらーめん」(850円)、9月30日までやっているとのことで、焦る必要はなかったかも。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・冷やし煮干し玉五郎@新宿三丁目・20170910・ジュレ
 おぉ~、これが噂の「ジュレスープ」。まずは、一口いただきますと……さすが「玉五郎」、なんともソツのない仕上がりですな。ラーメンのスープもそうですが、「煮干し」を打ち出しながらも突出させず、「まぁるく」仕上げるのがこの店の特徴、このジュレも必要十分な煮干し風味と、キレ・コクを感じさせるには十分な醤油濃さ、これらをフンワリとしたジュレにまとめて、透明感あふれる味わいに仕上げています。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・麺
 麺は中太縮れで、カタメにゆで上げ冷水でキッチリとシメたもの。主力メニューの「煮干しらーめん」が多少柔らかめのゆで上げで、優しい食感に仕上げたモノでしたので、ビビッドな口あたりが「玉五郎」らしくないといえば、らしくない。スープがジュレですので麺にドップリと絡んで持ち上がり、多加水麺の透明感とスープの透明感が見事にシナジー、ノド越しもヒンヤリと、潔さが実に心地よい食べ心地。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・具材
玉五郎@新宿三丁目・20170910・チャーシュー
 具材は、鶏チャーシューにメンマ、煮干しの酢漬けにナルト、そして薬味の水菜・ネギに糸唐辛子。鶏チャーシューは、黒胡椒をまぶした流行りのスタイル。煮干しの酢漬けは結構珍しいトッピング、やや派手な味わいで印象的な「ワンポイント」になっており、酸味が「涼」をさそって悪くありません。

玉五郎@新宿三丁目・20170910・全体メニュー
 ジュレスープは「奇策」ですが、業界に前例がないわけではありません。「客」を驚かせながら、その「期待値」からは遠く離れず、ましてや下回ることなく、ほどよい距離感で永く付き合う。しかも、「客」というのが常連やマニアではなく、「万人目線」なのが「玉五郎」さんのすごいところ……さすが、商売の街・大阪からの出店ですな。「塩」なんかも加わって、5年前よりメニューもかなり充実してきた模様、また訪店したいと思います。

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吟醸煮干 灯花紅猿@四谷三丁目 「【夏季限定】冷やし麺」

灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・交差点
 相変わらず残暑厳しい今日この頃、新宿方面で冷やしを狙ってみましたが、あえなくフラれてしまい……そういえば、四谷三丁目の「灯花紅猿」が夏限定の冷やしを出していたはず。あのBGM「ももクロ」シバリはちょっと避けたいところですが、時間も遅く選択の余地なし。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・店舗
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・券売機
 6月オープンのこのお店、その時は「岩海苔煮干らぁ麺」をいただきましたが、さすが名店「塩つけ麺 灯花」の後継、非常にハイクォリティな仕上がりに舌を巻きました。もともとつけ麺系のメニューがないお店ですが、「【夏季限定】冷やし麺」(830円)はいわゆる「ざる」風の一品だとか。もちろんコイツをポチッとな。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・冷やし麺灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・つけ汁
 純白の刻みタマネギとカイワレが、なんとも涼やかな丼景色。では、つけ汁を一口……おぉ、コイツはなかなかのビター&ハードボイルド。「煮干らぁ麺」のスープは数種の煮干しを組み合わせて使うことで、バランスのとれた煮干し風味を力強く打ち出しておりましたが、コイツは(おそらく)背黒系の煮干しをかなり強めて、独特の風味のカタさ・重さ、そして苦みをグッと強調。カエシはさほど強くない上甘みもなく、まさにビター&ハードな煮干し風味だけで食べさせようという構え。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・麺
 麺も「煮干らぁ麺」とは異なり、中細弱縮れ。加水率やや高めの麺をカタめにゆで上げ、シッカリ冷水でシメてあります。まずは、イノシン酸系の旨味成分がブンブンうなりを上げるつけ汁に、岩海苔を投入してグルタミン酸系とシナジーさせておき、そこへ麺をくぐらせズバァ~~ッとイキますと……いやぁ、コイツは美味い! 旨味が充満したつけ汁が麺の甘みを力強く引き立てて、そこに絡むビターな煮干し。苦みでグッと陰影がつき、クッキリと浮き彫りになる多加水麺の透き通るような甘み、コイツはなんとも「涼やか」ですな……
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・具材
 具材は、ホグした鶏ムネ肉に岩海苔・メンマ、そして刻みタマネギとカイワレに、ワサビがチョコンと添えられています。脂肪フリーでサッパリとした鶏肉が加えるコクも見事ですが、甘さと辛さが半ばする刻みタマネギがまた絶品で、麺・つけ汁のコラボレーションに、冴えたサイドギターが絡んでくるようなリズム感。もちろん、ワサビが鋭く加えるキレ味も、「涼しさ」の演出には欠かせません。

灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・ポップ
 それにしても、相当覚悟して入店したのですが、今日のBGMは「ももクロ」ではなく肩すかし。卓上のポップには、「ももクロ」メンバーの高城れに・有安杏果が「鯛塩そば 灯花」に来店したとの記事、そこまで入れ込んでいるのなら、BGMも「ももクロ」全開でよいのではないかな……ひょっとして、「鯛塩」店のBGMがそうなっていたりして。この「灯花月刊スポーツ」は7月31日の発行ですが、また次号が発行されるころ、再訪してみようと思ったオジサンなのでした。

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さんしょの木@新宿御苑 「雲呑醤油らーめん」

さんしょの木@新宿御苑・20170718・紫陽花
 梅雨空が続く今日この頃、猛烈な蒸し暑さの中、新宿御苑の新店「さんしょの木」へ。お店の隣の花園西公園も、満開の紫陽花。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・店舗
さんしょの木@新宿御苑・20170718・券売機
 6月オープンのこのお店、この場所は代々「せたが屋グループ」がお店を出しており、「ひるがお」の次が「桃の木」で、そして今回「さんしょの木」という……「おどろき、ももの木」なんとやら。メニューは「醤油らーめん」と「つけ担々麺」の2系統、「雲呑」3ケ200円という強気の値付けが印象的。かなり自信があると見て、「雲呑醤油らーめん」(1,000円)をポチッとな。カウンターに座ると卓上に山椒のミルグラインダー……う~~ん、店名は洒落なのか、本当に山椒をフィーチャーしているのか……
さんしょの木@新宿御苑・20170718・雲呑醤油さんしょの木@新宿御苑・20170718・スープ
 大きなチャーシューと、紫タマネギが印象的な丼景色。チャーシューの上の山椒3粒が、「店名は洒落」であることを告げてますな。まずは、スープを一口……おぉ、実に分厚い鶏の旨味。まるで丸鶏を使ったような豊かな風味、しかも鶏油もタップリで、「ブワッ」という表現がピッタリの味の広がり。カエシはキレよりもコク重視のセッティングで、分厚い鶏の味わいに、多少重めのパンチ力をプラスしてます。どこかソリッドな風味を感じるのは、微妙に山椒オイルを使っているような気もするし、そうでないような気もするし……う~~ん、やはり店名に惑わされてしまう。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・麺
 麺は、中細ストレート。敢えて多少柔らかめにゆでてあり、ホクホクとした甘みが印象的、さらに中加水ゆえスープも適度に吸って、後半に向けドンドン味わいが深くなります。ツルリとしたノド越しを楽しんだ後に、鼻から抜ける鶏の香り、これぞまさに中華そば。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマに、薬味が紫タマネギとネギ、そして追加のワンタン。チャーシューは、表面を濃く味付け中は薄味、これを薄切りとして味のコントラストを楽しませる趣向。モモ肉のようなシッカリとした肉質、噛む込むほどに広がる豚の旨味……「これぞまさに中華そば」ですな。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・雲呑
 ワンタンは、肉餡に生姜を強めにきかせていますが、肉汁の旨味と絶妙にバランスしており、なかなかの逸品。最後に、まさかとは思いながら卓上の山椒をガリガリやってみましたが……独特の風味が上滑りすることなく、スッと馴染んでしまうのがなんか不思議。なにか仕掛けがあるのかな……う~~ん、最後まで店名に惑わされてしまう。

さんしょの木@新宿御苑・20170718・卓上
 さすが「せたが屋グループ」クォリティ、外連味のないさりげない一杯ですが、これほどの中華そばはそうそう食べられるものではありません。厨房での調理を見ていると、スープをしつらえ麺をあけ、具材をのせたそのあとに、ごく少量のオイルをかけており、さらに山椒をチョンとのせていますが……あのオイルはなんなのか(山椒オイル?)、興味津々のオジサンなのでした。

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吟醸煮干 灯花紅猿@四谷三丁目 「岩海苔煮干らぁ麺」

灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・交差点
 あの「鶏塩」の頂点を極めた「塩つけ麺 灯花」が、なんと煮干をひっさげてリニューアルしたとか。しかし、6月1日からプレオープンしていたものの、グランドオープンは昨日(15日)だし、5席しかない激狭店だし、超有名店のリニューアルだし……私のような行列嫌いが近づける状態ではないとは覚悟しつつ、一応チェック。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・店舗
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・券売機
 ちょうどめぐりあわせが良かったのか、前客との入れ替わりで即入店。メニューは「煮干らぁ麺」1本で、あとはそのバリエーション、提灯に「濃厚背脂」の文字があることから、燕三条系と見ましたな。まずはデフォから攻めたいところですが、先日ここから比較的近くにある「こばやし」(同じく燕三条系を提供)で、美味そうな「岩海苔」を見せつけられたばかり。辛抱たまらず、「岩海苔煮干らぁ麺」(980円)をポチッとな。BGMはなぜか、「ももクロ」オンリー。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・岩海苔煮干
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・スープ
 見るからにアグレッシブな丼姿。まずは、スープを一口……いやぁ、さすがあの「塩つけ麺 灯花」の後継、頂点へ向けギリギリのところを攻めてます。スープは煮干100%、「一杯100g使用」とのことですが、煮干し出汁は100mlあたり3~5g程度が標準的ですから(NHK説で私も基準にしています)、スープ量500ml前後として標準の4倍以上は入っている勘定。たしかに濃厚ですが、それでいてエグミがでるギリギリのところで止めてあり、これ以上はない煮干しパンチ。
 さらに、煮干しもいろいろブレンドしてあるようで、背黒系のカタさ・重さ、イリコ系のクセ、白子系の甘さ・柔らかさ、ひらご系の分厚さ……何かが突出する訳でもなく、重厚感、パンチ、説得力、すべてがギリギリのバランスで見事に調和。さらに、カエシをやや強めにきかせてキレを強調しながら、多めの背脂ですべてを滑らかに整えるという調整もギリギリのレベルで……いやぁ、コイツは美味い!
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・麺
 麺はかなり太めで、平打ち的に偏平した縮れ麺。加水率は高めで本来スッキリとした甘さですが、キツめのカエシで甘味がギュッと引き絞られ、それが煮干しの旨味でグンと幅を広げられ、そして背脂の甘さと強烈にシナジーして……しかし、これはまだ序曲にすぎません。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、刻みタマネギにネギ、そして岩海苔がタップリ。チャーシューは、提供前にフライパンで丁寧に炙って提供。アグレッシブなスープに対して、一歩退くような落ち着いた味付けですが、加熱で豚の旨味や香ばしさが強調され、厚めで食べ応えもあり、コイツは美味い。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・麺上げ
 そして白眉は岩海苔で、コイツをスープにシッカリと馴染ませたうえで、麺に絡めていただきますと……いやぁ、まさに限界ギリギリの美味さ。岩海苔は、風味・旨味の制御が実は非常に難しく、入れ過ぎると味がクドくなって暴走し、収集がつかなくなりますが(例1例2)……まさにそうなるギリギリのところで抑えが効いており、旨味のレベルとしては、まさに限界。

灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・看板
 あの頂点を極めた「塩つけ」の後継にふさわしい、全てにおいて限界ギリギリを狙った超激モードの燕三条系。ラーメンとしては全く文句なしの仕上がりですが……この「ももクロ地獄」は、さすがにちょっと。私も決して嫌いという訳ではないのですが……そういえば、店名の「紅猿」ってなんだっけと、手元のスマホでクリクリすると、なにやらそれらしき情報も見受けられ、思わずご主人の顔をマジマジと見てしまった、オジサンなのでした。

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新潟らーめん こばやし@曙橋 「中華そば」

こばやし@曙橋・20170608・交差点
 随分と日が長くなり、19時過ぎだというのにまだ雰囲気的には「逢魔時」。出先からオフィスへの移動中、かなり大回りな寄り道をして、先日まさかの臨休でフラれた曙橋の新店「こばやし」に再挑戦。新潟でも燕三条系のラーメンを出すそうです。
こばやし@曙橋・20170608・店舗
こばやし@曙橋・20170608・新メニュー
 今年3月オープンのこのお店、カウンター7席のみのかなり狭い店内で、厨房は初老の(おそらく)ご夫婦が切り盛り。この日は着席した卓上にメニューがなく、カウンター上の壁面を眺めながらの注文でしたが、ラインナップは「中華そば」とそのバリエーションを基本に、最近「カレー」「つけめん」「油そば」「冷し中華」も始めた模様。とりあえず基本の「中華そば」(780円)をお願いしましたが(後金制)、後客の方の注文は「いわのりらーめん」(1,000円)に集中しており、チョイと後悔。
こばやし@曙橋・20170608・中華そばこばやし@曙橋・20170608・スープ
 おぉ、たしかに「燕三条」的な雰囲気の丼景色。まずは、スープを一口……都内でステレオタイプ的に語られる「燕三条系」とはやや異なりますが、ある意味アグレッシブで好きなタイプ。動物系・魚介系より、カエシと油で引っ張るスタイルで、カエシはやや甘くコクは幅広。このカエシに、チャーシュー煮汁のような動物系の脂・エキスが渾然一体に融け合って、背脂のコッテリ感も加わり動物系的な「押し出し」が、ムンムンと舌に迫ってきます。煮干しなど魚介系が強い印象の「燕三条系」とは、かなり異なるニュアンス。
こばやし@曙橋・20170608・麺
 麺は太麺に近い太さで、微妙な縮れが入ったタイプ。多加水麺をややカタめにゆで上げて、モチモチ・プリプリな口あたりと、気持ちムスッと重めの歯応えで、結構食べ応えがあります。多加水麺のスッキリとした甘みが、アグレッシブなカエシ・脂をビッシリまとって、どこか野暮な田舎臭さを感じさせる辺りも、これまたグッド。こういうのを朝ラーでキメると、一日元気で働けるんでしょうな……
こばやし@曙橋・20170608・チャーシュー
こばやし@曙橋・20170608・メンマ
 具材は、チャーシュー、岩海苔、メンマに刻みタマネギ。チャーシューはバラ肉使用でやや薄味、スープの味との連続性は感じませんでしたので、あのムンムン感はチャーシュー煮汁じゃないのかも。白眉はなんといっても岩海苔で、持ち味であるバランスのとれた旨味成分が、魚介系がやや弱く感じるスープに対して、「自動調整」的な「補完」機能を果たして、ハッとするような旨味効果……いやぁ、やっぱ「いわのりらーめん」にするんだった。メンマも、醤油濃い上にゴマ油の風味を強く効かせて、なかなか絶妙のアクセント。

こばやし@曙橋・20170608・卓上
 典型的な「燕三条系」ではないのに、ワイルドな押し出しの麺とスープが、なんとなく全国共通的な「田舎臭さ」を感じさせ、たとえ新潟出身でなくても、地方出身者には不思議な郷愁を感じさせる一杯。お隣の方が頼んだ「いわのりらーめん」を横目で見ると、ゴッソリのった岩海苔で、さらにワイルド感アップ、旨味もさぞかしドッパドパ……ああ、なんたるミステーク。近々、必ず再戦しに参ります。

 店舗情報は、こちら

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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