らーめん 稲荷屋@稲荷町 「コンソメ スペシャリテ風」(1・2月限定)

稲荷屋@稲荷町・20170223・交差点
 稲荷町は、昔から志の高い店が出現する街ですが、自己ルールによる行動圏ギリギリ外側。本当にそうか、1, 2度テストしましたが、やはり外側。それでも、この「稲荷屋」だけはあきらめきれず、いずれ訪れるつもりでしたが……いかにも店主さんが得意そうなメニューで限定をやるというので、たまらず訪店。
稲荷屋@稲荷町・20170223・店舗
稲荷屋@稲荷町・20170223・券売機
 元はホテルのフレンチ・シェフだった高橋氏が、2015年3月にオープンさせたこのお店、そこで「コンソメ スペシャリテ風」(900円)なる限定を出すというのですから、自己ルールでガンジガラメのこの私も、理性が吹っ飛ぼうというモノ。さすがに人気店で、店が面した浅草通りはさほどの人通りではないのに、店内はほぼ満員か数人待ち。カウンターとテーブル合わせて20席近くある店ですが、なんとワンオペ。高橋さんの鬼神のような切り盛りで何とかなっていますが、傍から見ていても結構つらい……
稲荷屋@稲荷町・20170223・コンソメ稲荷屋@稲荷町・20170223・スープ
 あまりにも美しく、あまりにもフレンチな丼景色。まずは、スープを一口……麺と一体化させるべく、緻密に計算されておりますな。コンソメとはいっても、フレンチで供されるような「濃厚野菜」的なモノではなく、鶏の風味・旨味をふくよかに表現しながら、野菜の深い味わいが、鶏に寄り添うように取り巻くように……そして、小麦の甘みを待っています。
稲荷屋@稲荷町・20170223・麺
 麺は、多加水の細縮れ。かん水的な雑味の少ないピュアな味で、柔らかめのゆで加減で強調された、小麦の甘みがスープと合体すると……なんとも「長閑(のどか)」で、深く心が落ち着くような味わい。なんというか……農園のベンチで背伸びしながら、地平線まで見晴るかす、風にたなびく黄金色の麦穂を無心で眺めているような……深い深いリラクゼーション。
稲荷屋@稲荷町・20170223・具材
 具材は、フォアグラの小片と粒状のトリュフ、そして少量の薬味。フォアグラは、極めてフレッシュな食感と味わい、ラーメン店でこのクォリティを常時維持するのは難しいと思われますが……たまたま食材入荷のタイミングと合ったのかしら、いずれにしても超ラッキー。また、トリュフを削らず粒状で絡ませるあたりが実に非凡で、キリッと引き立ったトリュフの味わいが、悠揚迫らぬ麺・スープの世界観に、実にウィットの効いたアクセントを加えます。

稲荷屋@稲荷町・20170223・告知
 土地柄、常連さんも多い店内。隣に座った若い常連二人組は、両肘張って3人分のカウンターを占拠した上、トッピングで二郎風にカスタマイズした「背脂醤油」を一口食べては、ティッシュを2、3枚使うものですから、見る間にティッシュの山が出現……私が浸っていた芸術的な「田園風景」とは対極的な、修羅の世界が30cm横にあります。そろそろ客層を選んだ方が良いのでは……もともと資金が溜まったら、JR線沿いに店を構えたいと語っていたご主人。私の地元、有楽町・新橋あたりに移動して、本格フレンチ風なラーメンを出すつもりはないかしら……この一杯なら、1,200円は出すけどね。

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鶏だし中華そば かね壱 KANEICHI@仲御徒町・御徒町 「塩かけ+トッピングセットA」

かね壱@仲御徒町・20161011・路地
 お盆の頃、久々に御徒町「カラツケ グレ」を再訪したところ、すでに閉店済みで大ショック。美味い店だったのになぁ……窓からのぞいても、特に動きはない感じでしたが、9月に入りその場所で、新店が営業開始とか。さっそく訪店。
かね壱@仲御徒町・20161011・店舗
かね壱@仲御徒町・20161011・券売機
 店頭表示によれば、浦和「一瑳」や高田馬場「三歩一」の姉妹店とか。両店とも「鶏そば」が冠でつきますが、今度は「鶏だし中華そば」ですか……興味津々。メニュー構成は独特で、具材なしの「塩かけ」「濃厚塩かけ」「つけ」に、「トッピングセット」や単品のトッピングを組み合わせる方式。かね壱@仲御徒町・20161011・メニュー説明

 トッピングセットは「A」が「鶏チャーシュー・炙り蒸し鶏・メンマ・Wネギ」で、その他「B」や「つけ麺専用」のセットがあります(写真参照)。単品トッピングの「大和芋とろろ」が異様に目を惹きつけますが……とりあえずは、初心者オススメという「塩かけ」(480円)と「トッピングセットA」(300円)で。
かね壱@仲御徒町・20161011・塩かけAかね壱@仲御徒町・20161011・スープ
 やはりどことなく、「三歩一」に似た丼景色。まずは、スープを一口……いや、オープン当初の「三歩一」より、格段に進歩していますな。豚を全く使わないというこのスープ、能書きは写真(下掲)でご覧いただくとして、何より驚くのは鶏の旨味の豊かさ。味の広がりといい厚みといい文句なし、ここまでリッチな味わいなのに、鶏のクセやイヤミが一切ないのがまた凄い。塩カエシで鶏の旨味をクッキリと浮き彫りにし、万人に分かりやすい味にまとめ上げている点も、好印象。
かね壱@仲御徒町・20161011・麺
 麺は、自家製の中細ストレート。プックラとした口あたりで、ススリ心地・ノド越しもスムーズ、そして何より驚くのはその甘みの強さで……麺肌をよく見ると、粒々がたくさん透けて見えますので、全粒粉をつかって風味・甘みを強化している模様。リッチな旨味のスープに、リッチな甘みの麺、まさに「鶏そば」として理想的な構成ですな。
かね壱@仲御徒町・20161011・鶏チャーシュー
 具材は、鶏チャーシューに炙り蒸し鶏、メンマに薬味のネギが2種、それにアラレと揚げネギ、別皿の柚子胡椒というアクセント類。なんといっても、この炙り蒸し鶏が美味い。皮を炙ることで皮下の脂を適度に落としてあり、表面の香ばしさが、なだらかに肉の旨味につながる感じで、こいつはなんとも……鶏チャーシューもシッカリとした味付けで、鶏のクセ・クサミは一切なし。このあたりは、昔の「三歩一」からは格段の進歩です。ただし、薬味のネギがウルサイのは昔のままですな……揚げネギ・柚子胡椒が効果テキメンの働きぶりですので、ここまで薬味をきかせる必要はないかと。

かね壱@仲御徒町・20161011・能書き
 これまで世の「鶏そば」は、とりあえずカタチや恰好から入ったとした思えぬ作品が多く、「内実」を伴った逸品はごくわずかでした。そうしたごく小数の良心派だった「三歩一」が、5年におよぶ研鑽のすべてを凝縮させた、渾身の一杯。特に、誰が食べても「美味い」と感じられるこの「味の分かりやすさ」が、多様な方々が集まるこの土地柄では重要になることでしょう。「多様な方々」にはムスリムの方も結構おられ、近所の「Ayam-YA」もハラール認証取得済みですし、「『豚』不使用」は重要なポイントかもしれません。当面この店を、この辺りを食べ歩く際の私の「拠点」といたしましょう。

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タンタンタイガー@蔵前 「汁なし担々麺」

タンタンタイガー@蔵前・20160920・交差点
 台風が何発も通り過ぎ、さすがに夜は秋の気配が漂い始めた今日この頃。汗っかきゆえ、今年は盛夏に辛いモノは極力避けてきましたが、いよいよ注目の新店「タンタンタイガー」に挑戦できる季節が訪れたようです。
タンタンタイガー@蔵前・20160920・店舗
タンタンタイガー@蔵前・20160920・券売機
 8月オープンのこのお店、実は土曜に一度訪れフラれておりまして……この店、「土曜定休」という少し変わった営業パターン。ご主人は、出版社で飲食分野の編集者をしていたという面白い経歴、また料理を科学的な視点で考察するブログの主催者でもあるとか。当然、味造りも科学的で、試作数は1,000を超え、その後の試食会も40回200人以上の意見を聞くという強烈なコダワリよう。もちろんメニューは熟成に熟成を重ねた「汁なし担々麺」(850円)一本で、あとは麺量やトッピングのバリエーション。
タンタンタイガー@蔵前・20160920・汁なし担々麺タンタンタイガー@蔵前・20160920・まぜ後
 「辛さ・シビレとも、当店スタンダードでのご提供となります」とのご紹介とともに丼到着。おぉ~、各種具材がなかなか豪華な丼景色。店主さんのアドバイス通り、よくよくかき混ぜますと、ご覧のようなアグレッシブな姿に。
タンタンタイガー@蔵前・20160920・麺上げ
 太麺をガッツリ持ち上げて、思い切りジュルリとイキますと……おおぉぉ、コイツは最近食べた中ではトップクラス、いや「ベスト」ですな。まず驚くのは花椒とタレの相性で、花椒の豊かな香りやほどよい痺れに加え、タレのコクと味わいを、花椒がギュギュっと凝縮して絞り出すようなコンビネーション、コレは高度なワザを体得した店でしか味わえない「一体感」です。

 さらに驚くのはタレを構成する芝麻醤+スープの「スマート」感で、これは能書きによれば、使う丸鶏スープから脂肪分を徹底してとり除いていることに起因する模様。芝麻醤の甘味・コクを妨げる脂が少ない分、味がストレートに伝わってくるのかも。

 さらにさらに感心するのはこの太麺で、驚くほどの「モチモチ」感。甘味も実に素直で力強く、コイツがスマートなタレと絡んで豊かに広がり、花椒でギュギュっと引き締められて……イヤァ、まさに極楽。ちなみに麺量も200gと、食べ応え十分。
タンタンタイガー@蔵前・20160920・具材
 具材は、肉味噌、干しエビ、四川芽菜に水菜。挽肉も、赤身肉を炒めて油分をシッカリ濾したものとか、コイツがタレ+スープを適度に吸い、噛めば極上のコクを放出します。干しエビも、甲殻系の香ばしさを敢えて排して、旨味メインで発揮するようチューンされたもの。そしてトドメが四川芽菜で、微妙な酸味で全体をソフトにまとめつつ、旨味の幅をグッと広げます。

タンタンタイガー@蔵前・20160920・卓上
 何から何まで計算し尽くされた、驚くべきクォリティの逸品。「神は細部に宿る」という言葉がありますが……本当の意味は、「『神は細部に宿る』というが、その細部が全体に統合されて、全体として価値を発揮しなければならない」といった意味だとか。そして、この一杯にこそ、この言葉がふさわしい……コダワリ抜かれた細部が統合されて発揮する、驚くべき「全体の価値」。これを体験しない手はありませんな。

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サッポロラーメン 天竜@浅草橋 「味噌ラーメン」

天竜@浅草橋・20160908・駅前
 午後から確実に雨との予報の土曜昼。今にも降りそうな曇天の下、蔵前で2軒フラれて浅草橋まで撤収、なんかポツポツ空から落ちているような気もして、駅から離れたくない気分ですな……ここはひとつ、西口真ん前の「天竜」さんへ。
天竜@浅草橋・20160908・店舗
 言わずと知れた浅草橋の老舗、私も社会人なりたての頃に、お邪魔したことがあります……なんでも創業から50年は立っているとか。常連さんが多いお店で、この日も常連さんばかりで地元の話に花が咲いており、私が入店するとご主人、一瞬不思議そうな面持ち。あまりアレコレ写真を撮られるのを好まない店であることは、ラヲタのたしなみとして知っておりますので、メニュー写真は省略しますが、「味噌」「醤油」「塩バター」「タンメン」などが主力ラインナップ。「醤油」の評判が良いお店ですが、昔来たときは確か「味噌」(700円)をお願いした記憶があり、ちょっと懐かしくもあって、それで。
天竜@浅草橋・20160908・味噌天竜@浅草橋・20160908・スープ
 大型の丼に、ナミナミと注がれたスープ、コンモリと盛り上がるモヤシ・挽肉と、丼景色は1970年代の札幌味噌ラーメン・ブームそのまんま。まずは、スープを一口……なんか、30年前の記憶がよみがえってくるような、そんな懐かしさ。挽肉のコクと旨味、そして野菜の透き通るような甘みが沁み渡ったベース・スープ。味噌は当然赤味噌主体で、濃さをむしろ抑えてベースとのハーモニーを重視。何ともふくよかで、ジンワリ&シミジミと舌に広がる、伝統の味。
天竜@浅草橋・20160908・麺
 麺は、やや細めの中太弱縮れ。おそらく他の札幌系と同様に玉子を使用しており、かなり黄色っぽいルックスも札幌的。少し柔らかめにゆで上げてありますが、そのおかげで麺のホッコリとした甘みがさらに豊かに感じられ、ススリ心地やノド越しも文句なし。それでいて、咀嚼時に感じるネバリ強さもなかなかのもので……これぞ年季のなせるワザ。リッチな味わいの麺とスープ、両者がお互いを高め合うシナジー感、文句なしの一級品です。
天竜@浅草橋・20160908・具材
 具材は、モヤシと挽肉、それに切り落としのチャーシューが、意外に多めに入っています。敢えて炒めを入れない具材類、でもその方がラードの「雑音」を遮断し、挽肉のコクをピュアに引き出せるという、よく考えられたアプローチ。ラフに見えて、実は緻密に計算された「味空間」ですな。
天竜@浅草橋・20160908・辣油
 最後は、かつて両国老舗の札幌味噌店で女将さんに教わった方法論で、辣油による味変。卓上には、かなり大型の容器で自家製の辣油が用意されており、コイツをひと匙タップリまわしかけます。かなり胡麻油的な風味の強い辣油ですが、香ばしさが加わる上に味がキュンと引き締まって……あぁぁ、コイツは極楽。

天竜@浅草橋・20160908・卓上
 札幌味噌がご当地で始まったのが1950年代末、それが物産展などで東京に紹介されるようになったのが60年代中頃だそうで、68年「サッポロ一番 味噌ラーメン」の発売とともに、全国的に大ブームに……この店の「サッポロ」という表記や、赤テント(昔は札幌味噌の店に多かった)に、当時の「勢い」がまだ感じられますな。私も、こうした店にアチコチお世話になりましたが……最後にお世話になったのが両国「やっこ」。そこも、ご主人・女将さんご高齢のため数年前に閉店。あそこに最後に飛び込んだのも、雨が降りそうな土曜日でしたが……なるべく早く、「醤油」を食べにまたきます。

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鶏そば Ayam-YA@仲御徒町 「鶏そば(醤油)」

Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・交差点
 世はお盆休みに突入ですが、今日も今日とて休日出社、もちろん夏休みなんぞありません。全くモチベーションが上がりませんなぁ……ランチは、御徒町の「グレ」でガッツリ旨辛いモノ食べて「精神注入」しようと思いましたが、なんと「しばらく休業」の貼り紙。ならばと、ほど近くにある新店「Ayam-Ya」へ。
Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・店舗
Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・店内
 7月オープンのこのお店、なんとハラール認証(イスラム教の戒律に則って調理・製造された商品であることを証するシステム)を取得済み、店員さんにもヒジャブ(頭髪を隠す布)を着用したムスリム女性がおられます。1階は主に厨房のようで、入店すると2階へ案内されますが、これが何とも落ち着いた雰囲気。Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・メニュー

 メニューは、「鶏そば」「スパイシー鶏そば」の醤油か塩で、つけ麺も新たに加わった模様。「スパイシー」の文字にかなり惹かれましたが、こういう異国系のお店の「スパイシー」は、日本人には異次元である場合がありますので、今日は大人しく「鶏そば(醤油)」(780円)で。店員さんは皆さんフランクで、世間話をしているうちに丼到着。
Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・鶏そば醤油Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・スープ
 コラーゲンのせいか、スープ表面を薄膜が覆う丼景色。まずは、スープを一口……おぉ、見かけによらずスッキリとヘルシーなお味。ひとつ目のポイントは乳化させる鶏油の量を加減してあり、モミジで加えたコラーゲンとバランスさせて、サラッと感じさせているところ。そしてふたつ目のポイントは、野菜で加えたスッキリ感と甘味が心地よい点で、「サラッとスッキリ」、ヘルシーな印象の鶏白湯です。さらに醤油ダレに隠し味的なスパイスを加えてあるのか、微かに漂う独特な風味が印象的。
Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・麺
 麺は、中太ストレート。ツルッとした口あたりと、パツッとした麺肌、しかしどこか芯を感じさせない不思議な麺で、ゆでによって現れる表面の半透明な部分もさほどなく……先人が乾麺に似ていると指摘されておられましたが、確かに最近のよく出来た袋麺に似た感じも。ハラール認証のため、いろいろ工夫されているのかも。
Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・鶏チャーシュー
 具材は、鶏チャーシューにネギが2種、そしてパラリと糸唐辛子。注目はこのムネ肉チャーシューで、風味づけにハーブを使っているのが面白い。鶏肉の風味もよく引き立っており、実に柔らか、コイツはなかなかハイレベルな逸品です。Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・セルフテーブル

 店中央に、七味、黒胡椒、おろしニンニクなど調味料や割スープを置いたテーブルがあり、そこから好きなものを自席にセルフで運んで味変するシステム。ちょっとスープのヘルシーな感じを「汚して」みたくて、おろしニンニクに挑戦しましたが、醤油ダレの隠し味と呼応し合うのか、これがなかなかよく合います。なお、調味料は使用後さきほどのテーブルにセルフで戻すことを、お忘れなく。

Ayam-Ya@仲御徒町・20160826・能書き 入店時は店内私ひとりでしたが、後客2組はいずれもヒジャブを着用した女性を伴うカップルさん。近所の量販店ではムスリム女性をよく見かけますし、都心にはハラール認定のラーメン店はごくわずかだし……ここはある意味、「パラダイス」なのかも。それに、「スパイシー鶏そば」はかなりのパンチ力とのネット情報、ムスリムの方々お好みの、本格的な「スパイシー」とはどんなものか興味津々。汗でデロデロになっても大丈夫な、仕事のない日にまた来ます。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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