麺屋 薫堂@新御徒町 「あごだし醤油らーめん」

薫堂@新御徒町・20170720・アーケード
 御徒町と蔵前の中間、竹町あたりは昔からほとんどラーメン店がありませんでしたが、アゴ出汁を使った店ができたとか。最寄りの新御徒町駅からも少し歩くのですが、あいにく猛烈な炎天下、そこで一計を案じ佐竹商店街のアーケードを抜けて行くことに。駅から店の近くまでアプローチできますので、雨の日なんかでも使えそう。
薫堂@新御徒町・20170720・店舗
薫堂@新御徒町・20170720・券売機
 6月オープンのこのお店、結構お洒落な外装・内装で、BGMはFunk music。券売機は入口を入って左手側、どれにしようかと眺めていると、ご主人あわてて店外に出て、店じまいをはじめられました。まだ土曜昼13時半ですが(土曜は17時まで)、もうスープがなくなって、私で最後だとか。メニューは「あごだし醤油」と「だし醤油」の2系統、それに15食限定で「アゴつけ麺」も。とりあえず、「あごだし醤油らーめ」(750円)に「味玉」(100円)つけて、ポチッとな。
薫堂@新御徒町・20170720・あごだし薫堂@新御徒町・20170720・スープ
 元ダレもなくなったとかで、急遽何やら混ぜ合わせるご主人、火入れは不要なカエシなのかな……それでもさほど待たずに、丼到着。それでは、スープを一口……おぉ、結構濃厚なアゴ風味。もちろんアゴ出汁を中心に、カツオ節など節系で味を引き締め、スッキリとした動物系で味を裏打ち。最後の一杯分だからか、アゴ出汁がかなり濃厚で、これなら冷めるとトロミが出るかも(アゴ出汁は常温でトロミがでる)。さきほど急増していただいたカエシは、キレ・コクともに文句ありませんが、気のせいかやや味がトガリ気味かな……作るところを見ていたので、先入観かも。
薫堂@新御徒町・20170720・麺
 麺は細ストレートで、褐色の斑点が浮き出てますので全粒粉入りかな。普通に食べると甘みスッキリでノド越しスッキリ、しかし噛むとグイグイ甘みが出てくるという面白い設定で、食べ方で味の変化を楽しみながらいただけます。出汁もカエシも強めなので、麺の味わいもクッキリ。
薫堂@新御徒町・20170720・具材
薫堂@新御徒町・20170720・味玉
 具材は、チャーシュー、エリンギ、薬味のネギに追加の味玉、それに別皿でライムが一切れついてきます。バラ肉・チャーシューは、箸で持ち上げられないほど柔らかでホロホロとした仕上がり。そこそこシッカリとした味がついていますが、これがスープをドップリ吸って、クッキリとした味に仕上がるという趣向。それにエリンギが結構面白く、柔らかでグニグニとした食感で濃い味付け。細切りで麺にも絡めやすく、食感と味の変化を楽しめます。最後にライムを絞ってみると、スッキリ感が加わるというより、「酢を加えるとコクが増す」原理に近い効果で、特にアゴ&醤油のコクが増す感じ。動物系弱めのスープでライムとは、結構面白い趣向ですな。

薫堂@新御徒町・20170720・卓上
 オープンして3週、その間ネットではいろいろ指摘もあったようですが、脂の量や麺のゆで加減など、地道に修正してあり文句なしの完成度。最後の一人客、私が食べている間もスマホで情報をチェックしておられましたが……時折、こうしてブログを書くとき、キビシイ指摘をすることを躊躇してしまうことがありますが……むしろ指摘した方が、お店側の改善も早くなるという、なんとも効率的な「ネット社会」。これからもホドホドに、アレコレ指摘させていただきます。

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らーめん 鴨to葱@御徒町 「鴨らぁ麺」

鴨to葱@御徒町・20170713・ガード下
 蒸し暑い梅雨時の夕刻、八重洲でチョイと会議して、御徒町で一杯引っかけようかと電車に乗ると、突然これでもかと叩きつけるゲリラ豪雨。御徒町のガード下から見上げれば、空にキレイな虹がかかっていたのですが、上手く撮影できませんでした。雨は止みそうもありませんでしたので、折り畳み傘を開いてお店へ。
鴨to葱@御徒町・20170713・店舗
 出た、(私の中では)通称「ジャマー」。店舗撮影のためカメラを向けていると、どこからかスッとド真ん中に入ってきて、しばらく待っていてもそこを動かず、仕方なくそのまま撮影して立ち去ろうとすると、向こうも何もせずそのまま立ち去るという、謎のキャラ。食べ歩いていると、結構出くわすタイプです。
鴨to葱@御徒町・20170713・券売機
 ま、それはともかく、6月下旬オープンのこのお店、看板が高い位置にありチョイと探しにくいお店ですが、「鴨」と大書した提灯が目印。メニューは「鴨らぁ麺」と「鴨汁つけそば」の2系統ですが、2種のミニ丼とセットにできるのが面白い。とりあえず、筆頭ボタンの「鴨らぁ麺」(750円)をポチッとな。
鴨to葱@御徒町・20170713・能書き
 食券を渡すと、ネギを3種(今月は九条ネギ・淡路島産玉ネギ、丸太白ネギ)から2種選べるとのこと。ま、「鴨ネギ」なら「丸太白ネギ」は外せないとして、あとは「九条ネギ」かな……白湯でないのに玉ネギを合わせるというのも、面白いとは思いましたが。
鴨to葱@御徒町・20170713・鴨らぁ麺鴨to葱@御徒町・20170713・スープ
 ネットでは、かなりブレに関する指摘がありましたが、まずはスープを一口……いやぁ、結構美味いと思うけど。鴨と水のみで2日間炊き込んだというこのスープ、鴨の場合は脂の残し方がポイントになってきますが、適度なコッテリ感と、脂を突き破る豊かで独特な風味・旨味で、理想的なバランス。カエシはかなり凝っており、濃口・淡口や再仕込を併用して、キレと重厚感を見事に両立。ただ、個人的な趣味で言えば、ややキレ過ぎの感もあり、このあたり鴨脂の効果を意識し過ぎているのかも。
鴨to葱@御徒町・20170713・麺
 麺は、中細ストレート。国産小麦が主体ですが、かなり多めに全粒粉を使っており、甘味の力強さがハンパない。それが強めのカエシでグッと引き締まり、鴨の風味で厚みも増して、舌の上でドンドンとボルテージをアゲていく感じ……いやぁ、コイツは美味い。しなやかにして、歯切れ・質感をシッカリと感じさせるゆで加減も、全くもって文句なし。
鴨to葱@御徒町・20170713・具材
 具材は、鴨コンフィとメンマ、それに指定したネギが2種。やっぱ「丸太白ネギ」は頼んで正解、「鴨ネギ」ですから、こうでなくっちゃ。ただ、鴨コンフィは風味が弱め、スープではシッカリと鴨の風味が出ていますので、もう少し鴨の「アク」を強調するぐらいの調理法でよかったような……
鴨to葱@御徒町・20170713・メンマ
 メンマは穂先の細いあたりと、太いあたりを2種搭載。特に、この太い部分に実力が現れやすいものですが、文句なしの柔らかさとソコソコの風味、全粒粉のおかげで多少ザクザク感のある麺とも食感がシナジーして、コイツはなかなかの演出効果。

鴨to葱@御徒町・20170713・卓上
 ネットの評価を踏まえれば、オープンから1週間強、ようやく本領を発揮しはじめたと思える一杯。これなら東銀座築地の専門店にも、勝るとも劣らない、あるいは多少勝っているくらいのクォリティですな。あとは、具材としての鴨肉ですが、これは結構難しいのかもしれません。昔、行徳あたりの某店で、鴨のフルコースをいただいたことがありますが、アクの強い鴨肉は、どうやって食べてもなかなかベスト・ソリューションがない印象……この辺りを突破すれば、真のイノベーションに到達できるのかも。

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らーめん天神下 大喜@仲御徒町 「うめしおらーめん」

大喜@仲御徒町・20170627・蔵前橋通り
 あの湯島の超有名店「大喜」が移転(5月22日)したとか。有名店ゆえに行列店、どうしても一度食べたくて10年以上、数えきれないほど店前をうかがいましたが、行列が10人以下になることはまずありませんでしたな……そんな店が、道路拡幅工事のためやむなく移転。場所は蔵前橋通り沿い、南北でいえば秋葉原・御徒町の中間、東西で言えば蔵前・末広町の中間で、オールド・ファンには「いなば」の近くといった方がわかりやすいか。
大喜@仲御徒町・20170627・店舗
大喜@仲御徒町・20170627・メニュー
 土曜13時すぎで3人ほどの店外待ち、それでも回転はよくて、約5分ほどで店内へ。メニューは、「とりそば」「醤油ラーメン」「つけめん」の3系統、非常に暑い日でしたので、サッパリ系ということで「うめしおらーめん」(900円)をポチッとな。テーブル席もあった湯島の頃と違い、一本カウンターで通路に余裕のない、かなり狭めのレイアウト。厨房には武川店主、頭は完全に白くなられて、「レジェンド」な風格。
大喜@仲御徒町・20170627・うめしお大喜@仲御徒町・20170627・スープ
 鰹節が湯気に舞う、なんともニギやかな丼景色。まずは、スープを一口……誰にでもできそうで、おそらく「大喜」にしか成し得ない、繊細なバランス。全体に梅の風味が強く効いており、これでベースがチープなら、「駄菓子」的な味に陥るところが、逆に味が深まってしまうところが「大喜」の凄み。比内地鶏のさりげない旨味、絶妙な存在感の鶏油、これらにとろろ昆布や鰹節が徐々に絡んで旨味が深まり、梅風味が様々な「表情」を見せながら、ひとつのドラマを演じきります。
大喜@仲御徒町・20170627・麺
 麺は細ストレートで、おそらく以前と同じ自家製麺。しなやかなゆで上がりですが、歯切れ・噛み心地にしっかりとした質感があり、それでいてスムーズなノド越し。世に数多ある「鶏塩」を出すお店が、みなリスペクトする専用麺の最高峰です。国産小麦による繊細な甘み、それが適度にスープを吸って旨味・酸味と融合し合い、さらにザラついた麺肌がスープをドップリ持ち上げて……いじらしいほど魅力的な、「和」の味わい。
大喜@仲御徒町・20170627・チャーシュー
大喜@仲御徒町・20170627・具材
 具材は、チャーシュー、メンマ、味玉半個に油揚げ、小松菜・とろろ昆布・鰹節に、白ネギがタップリ。チャーシューも、噛むほどに味が深まる相変わらずの「最高峰」、しかもバラロールと肩ロースの2種入りで、違った味の風情を楽しめます。小松菜も、敢えて辛みを残すゆで加減で、キレが何とも潔く、とろろ昆布・鰹節が加える味の変化に、さらに油揚げが味の「濃淡」を加えるという綿密な仕掛け、なにからなにまで練り上げられた構成です。

大喜@仲御徒町・20170627・卓上
 2001年にテレビ企画で全国1位に選ばれ、それ以来湯島の観光地と化すまでに有名になりましたが……この店のラーメンは、決して分かりやすい味ではない。深さのある落ち着いた味わい、そこはかとない洒落た演出、そして徹底した品質管理と安定感。身近にあって、繰り返し食べるほどに、その奥深さに引き込まれるような一杯ですな。そういった意味では、「観光地」から解放され、各駅からも距離をとって地元に密着したロケーションに移転したこれからこそ、真の魅力を放ち続けるお店となるでしょう。これ以上行列が長くならないなら、なるべく通ってみたいと思います。

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支那そば 大和@稲荷町 「特製ワンタン麺(白だし・ワンタンハーフ)」

大和@稲荷町・20170517・地下鉄入口
 北朝鮮のミサイル発射で、東京メトロが初めて全線止まったこの日、なにげにコレって「戦時下」だよなぁ……「The Day After」に思い残すことがないよう、宿題店は片付けておかねば。ギリギリ行動圏外の稲荷町にできた新店「大和」へ。しかし、この稲荷町の地下鉄出口はレトロでいいなぁ……いま構内は工事していますが、入口のこの雰囲気は守っていただきたいもの。
大和@稲荷町・20170517・店舗
大和@稲荷町・20170517・券売機 3月オープンのこのお店、ご主人はあの「八雲」出身だとか、メニューもかなり似ています。味は「白だし」「黒だし」の2種類で、それぞれ「特製ワンタン麺」(肉・エビ3ケずつ)、「特製ワンタン麺<ワンタンハーフ>」(肉・エビ2ケずつ)など、ワンタン(肉・エビ)の構成によるバリエーション(ワンタンなしもあり)。とりあえず、白だしの「特製ワンタン麺<ワンタンハーフ>」(900円)をポチッとな。
 奥行きのあるカウンター、座席も間隔ユッタリで配置され、カウンターの隅にも卓上調味料を配置する心配りで、なかなか手慣れた店づくり。厨房3名フロア1名でテキパキとしたオペレーション、平笊による湯切りも非常に丹念で、ゆで時間がかなり短い以外は、非常に期待できそうな雰囲気。
大和@稲荷町・20170517・白だしハーフ大和@稲荷町・20170517・スープ
 おぉ、見た目はまんま「八雲」ですな。まずは、スープを一口……コイツは、温度が下がると本領を発揮するタイプ。この系統にしては、提供時の温度はかなり高めで、おかげで魚介系・動物系に加え白だしの風味にも厚みがなく、序盤はやや意外な展開。しかし、後半温度が下がると、魚介系のピュアな旨味とスッキリとした動物系の繊細なシナジーを、ホノ甘い白醤油が伸びやかに広げるような、この系統独特の味わいが楽しめます。個人的には、食べ終わるころの温度のスープが、一番バランスよく感じられたり。
大和@稲荷町・20170517・麺
 麺は、屈曲した中太麺。かなりカタメのゆで加減で、多少ゴワッとした口あたりと、ポクポクとソリッドな歯切れが印象的。序盤のスープが、やや力不足に感じられるだけに、麺が「圧倒」するようなバランスですな……後半、麺がシナッとするとイイ感じになるかと、ワザと時間をかけてみましたが、結局最後までこのカタさはあまり変わらず。
大和@稲荷町・20170517・エビ
 具材は、雲呑とチャーシュー、メンマに海苔、そして薬味のネギ。エビ・ワンタンは、プリッとビビットな海老の食感、皮もドンピシャのゆで上がりでフワフワ、コイツは文句なしの上モノですな。
大和@稲荷町・20170517・肉
 一方肉ワンタンは素直な味わい。挽肉のナチュラルな旨味を、あまり生姜など調味料で変化をつけずストレートに訴えるタイプで、派手さはありませんが……作り置きしている店ではこういう味は絶対出せず、結構難しい表現レベル。
大和@稲荷町・20170517・チャーシュー
 チャーシューは、食紅を使い焼きをいれた昔ながらの製法のモノ、肉質に自信があるのか、大人しめの味付けですが……もうひとヒネリあった方が良かったかも。ちなみに、海苔は結構クォリティの高いモノ、これを単品でトッピング(100円)して、スープの旨味をブーストするのも、一つのやり方。

大和@稲荷町・20170517・卓上
 あの「八雲」系特有の、魚介系同士のシナジーと魚介・動物系のシナジーがハーモナイズする感覚は弱めですが、その「崇高」な設計思想に、思わず惹きつけられてしまう一杯。昔からそうですが、稲荷町の新店はレベルが高いなぁ……銀座線に「逆急行」(銀座・三越前・日本橋・上野には止まらない)とかあれば、この街も行動圏内に入るのに。

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らーめん 稲荷屋@稲荷町 「コンソメ スペシャリテ風」(1・2月限定)

稲荷屋@稲荷町・20170223・交差点
 稲荷町は、昔から志の高い店が出現する街ですが、自己ルールによる行動圏ギリギリ外側。本当にそうか、1, 2度テストしましたが、やはり外側。それでも、この「稲荷屋」だけはあきらめきれず、いずれ訪れるつもりでしたが……いかにも店主さんが得意そうなメニューで限定をやるというので、たまらず訪店。
稲荷屋@稲荷町・20170223・店舗
稲荷屋@稲荷町・20170223・券売機
 元はホテルのフレンチ・シェフだった高橋氏が、2015年3月にオープンさせたこのお店、そこで「コンソメ スペシャリテ風」(900円)なる限定を出すというのですから、自己ルールでガンジガラメのこの私も、理性が吹っ飛ぼうというモノ。さすがに人気店で、店が面した浅草通りはさほどの人通りではないのに、店内はほぼ満員か数人待ち。カウンターとテーブル合わせて20席近くある店ですが、なんとワンオペ。高橋さんの鬼神のような切り盛りで何とかなっていますが、傍から見ていても結構つらい……
稲荷屋@稲荷町・20170223・コンソメ稲荷屋@稲荷町・20170223・スープ
 あまりにも美しく、あまりにもフレンチな丼景色。まずは、スープを一口……麺と一体化させるべく、緻密に計算されておりますな。コンソメとはいっても、フレンチで供されるような「濃厚野菜」的なモノではなく、鶏の風味・旨味をふくよかに表現しながら、野菜の深い味わいが、鶏に寄り添うように取り巻くように……そして、小麦の甘みを待っています。
稲荷屋@稲荷町・20170223・麺
 麺は、多加水の細縮れ。かん水的な雑味の少ないピュアな味で、柔らかめのゆで加減で強調された、小麦の甘みがスープと合体すると……なんとも「長閑(のどか)」で、深く心が落ち着くような味わい。なんというか……農園のベンチで背伸びしながら、地平線まで見晴るかす、風にたなびく黄金色の麦穂を無心で眺めているような……深い深いリラクゼーション。
稲荷屋@稲荷町・20170223・具材
 具材は、フォアグラの小片と粒状のトリュフ、そして少量の薬味。フォアグラは、極めてフレッシュな食感と味わい、ラーメン店でこのクォリティを常時維持するのは難しいと思われますが……たまたま食材入荷のタイミングと合ったのかしら、いずれにしても超ラッキー。また、トリュフを削らず粒状で絡ませるあたりが実に非凡で、キリッと引き立ったトリュフの味わいが、悠揚迫らぬ麺・スープの世界観に、実にウィットの効いたアクセントを加えます。

稲荷屋@稲荷町・20170223・告知
 土地柄、常連さんも多い店内。隣に座った若い常連二人組は、両肘張って3人分のカウンターを占拠した上、トッピングで二郎風にカスタマイズした「背脂醤油」を一口食べては、ティッシュを2、3枚使うものですから、見る間にティッシュの山が出現……私が浸っていた芸術的な「田園風景」とは対極的な、修羅の世界が30cm横にあります。そろそろ客層を選んだ方が良いのでは……もともと資金が溜まったら、JR線沿いに店を構えたいと語っていたご主人。私の地元、有楽町・新橋あたりに移動して、本格フレンチ風なラーメンを出すつもりはないかしら……この一杯なら、1,200円は出すけどね。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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