支那麺 たんや 湯屋@門前仲町 「しなめん」

たんや@門仲・20170824・富岡八幡宮
 3年に一度の深川八幡祭りの本祭りを終え、また平穏な雰囲気に戻った門前仲町。富岡八幡宮の鳥居のすぐ近くに、新店ができたとのことでさっそく訪店。場所は、あの「しんば」が入るビルの1Fになります。
たんや@門仲・20170824・店舗
たんや@門仲・20170824・店内
 8月オープンのこのお店、シックで落ち着いた雰囲気の店内、しかもよく考えられた機能的なレイアウトで、テーブル席多めなのに20席程度はあるでしょう。厨房お一人にフロア係お一人というオペレーション態勢。
たんや@門仲・20170824・メニュー
 メニューは「しなめん」(醤油系)と「ばんばんめん」(担々系)の2系統、「ざーさい」や「たーろー(太肉)」といったトッピング・バリエーション含め、ネットでは「支那麺 はしご」との類似性が指摘されておりますが、情報では全く関係ないとのこと……ま、とりあえず「しなめん」(700円)を注文(後払制)。
たんや@門仲・20170824・しなめんたんや@門仲・20170824・スープ
 う~~む、丼の雰囲気、スープの色と青梗菜の対比など、「はしご」的な雰囲気満載の丼景色。それに、なんぼなんでもスープ量が少なすぎはしませんか……ま、なにはともあれスープを一口。「比内鶏、豚、魚介の出汁」だそうですが、鶏のふくよかな風味・旨味に、豚骨の硬質なコクがソッとよりそうようなバランスで、非常にトラディショナルで安心感のある味わい。カエシも、コク・キレ・旨味をバランスさせ深めるような演出で、全体としてもなかなか分厚さを感じさせます。
たんや@門仲・20170824・麺
 麺は、三河屋製麺製の中太ストレート。低加水の麺をやや固めにゆで上げて、ポクポクと軽快な歯切れと力強い甘みで、スープとの相性もなかなかですが……スープ量が少なく麺が「泳がない」ため、結構取り分け難い。低加水ゆえ、後半はスープを吸ってイイ感じの味わいに「育って」いきますが……その分スープ量も減って、取り分け難さは相変わらず。
たんや@門仲・20170824・具材
たんや@門仲・20170824・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、青梗菜と万能ネギ、そしてタケノコ&肉ソボロ。チャーシューは濃いめの味付けで、表面・内部の味のコントラストや、ホロッとさせながらシットリ感も残した肉質の演出など、ナカナカ高度な仕上がり。タケノコ&肉ソボロは、いかにも「はしご」的な見事な演出、噛むほどに肉汁がスープの鶏風味に広がる感じは……なんというか、「はしご」そのもの。

たんや@門仲・20170824・卓上
 門前仲町は、「古き良き」を大事にする街。ラーメンも、「八幡」「晴弘」といったトラディショナルな味わいを大事にするお店が、しっかり根付いておられます。このビルに昨年入った「しんば」も、伝統的「たんたん系」リスペクトの名店ですが……そこに、銀座の伝統的名店「はしご」リスペクトのお店ができたという理解でよいのかしら。しかし、「はしご」は門前仲町からもほど近い入船(新富町)にもお店があるし、本拠地の銀座も遠くない。同じリスペクトするなら、もう少し遠くの店の方がいいんじゃないかと、考えたりもするオジサンなのでした。

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つけめん TETSU@豊洲 「冷やしNuts担々麺」(限定)

TETSU@豊洲・20170813・豊洲ドック
 雨の一日、豊洲に出張ってお仕事でしたが、残業でヘトヘト。この雨の中寄り道して食べ歩く気もせず、帰りがけに「ららぽーと豊洲」へ。
TETSU@豊洲・20170813・店舗
TETSU@豊洲・20170813・限定メニュー
 例によって「TETSU」をのぞいてみると、限定2つ。「冷やしNuts担々麺」(900円)と「冷やし汁なし担々麺」(1,100円)、「Nuts」の方はTETSUグループ「夏の選手権」2017年優勝作品とかで、汁ありなのに汁なしより割安。さっそく「Nuts」の方を注文しますと15分ほどかかるとのこと、「汁なしでしたら10分でできますが?」と1,100円コースを猛プッシュ、もちろん丁重にお断りしました。
TETSU@豊洲・20170813・冷やし坦々TETSU@豊洲・20170813・スープ
 「Nuts」なので覚悟はしていましたが、それにしてもアーモンドやカシューナッツがそのままゴロゴロとスープに浮く、一種異様な丼景色。固まっている辣油と肉味噌を軽くスープに混ぜ込んで、まずは一口……う~む、なんかこう、バランスがイマイチに感じられたり。ベースは豆乳に芝麻醤を合わせたもの、ただ胡麻風味はかなり弱く、豆乳のニュアンスがストレート。これに、赤唐辛子・青唐辛子2種の辣油が絡むのですが、いずれも量が少ないせいか、チリチリと線香花火のようなアクセントが加わるのみ。肉味噌も冷えて固まり、スープへの馴染みも遅くて……結果として、多少スパイスの効いたシャバシャバの豆乳で、ゴロゴロ入った「Nuts」を延々といただくという、まるで朝ご飯でシリアルをいただいているような間隔。
TETSU@豊洲・20170813・麺
 麺は、平打ちの太縮れ。加水率高めでモッチリ感がハンパなく、ピロピロと滑らかな口あたりも悪くありませんが……スープに濃厚感が足りないため、その存在感が突出気味。芝麻醤・辣油でもっと盛り立ててれば、バランス的にはかなり良くなると思うのですが……
TETSU@豊洲・20170813・具材
TETSU@豊洲・20170813・薬味・麺
 具材は肉味噌に、アーモンド・カシューナッツがまるごとそのまま、それに粗く砕いたピーナッツと、ニラ・紫タマネギ・白ネギなどの薬味類。肉味噌は、スープに馴染んでしまえばコク・旨味ともなかなかですが、それまでは箸で懸命に「掘削」作業が必要です。それに、この荒々しく刻まれた白ネギですが、スープがアグレッシブならいざ知らず、豆乳シリアル状態では、「薬味」ばかりが目立ったり……

TETSU@豊洲・20170813・ららぽ
 グループ内のコンテストでは、おそらく「絶妙のバランス」で優勝した作品だったと思いますが、そのバランスを各店舗で再現するのは、ちょっと難易度が高すぎたかも知れない一品。それに、Nuts類を丸ごとゴロゴロ入れるのも、面白くはあっても美味しさという点ではどうなんでしょ。ちょっと残念な一杯でした。

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江戸麺 熊八@森下 「熊八担々麺」

熊八@森下・20170801・交差点
 梅雨前線が北へ移動したため、湿った空気が都心になだれ込んで、蒸し焼き状態……ヴァ~~、アヂィ~~。暑ければ暑いほど、濃厚な一杯を求めるのがラヲタの常ですが、今日はハンパなく濃いヤツで行きたいところ。
熊八@森下・20170801・店舗
熊八@森下・20170801・券売機
 そこで訪れたのは森下「熊八」。オープン後に追加されたメニューの担々麺、いまや券売機では筆頭メニュー扱いになっております。辛さが4段階ありますが、卓上アイテムでも調整可能なようですので、今日は初心者向け「熊八担々麺 微辛」(850円)を、ポチッとな。
熊八@森下・20170801・担々麺熊八@森下・20170801・スープ
 スープから麺が飛び出す、半ば汁なしのような丼景色。まずは、サクッと混ぜ込んで、レンゲを麺に押し付けるように沈ませ、ドロドロと集まったスープを一口……担々麺にしては珍しく、動物系を活かしたお味。通常の芝麻醤に比べて、胡麻をやや粗く挽いて風味と食感を際立たせ、これをたっぷりと動物系に投入。この動物系も結構濃厚で、脂がゆったりと芝麻醤を包み込むようなバランスで、こういうコッテリ感を打ち出すスープは結構珍しい。辛味は辣油のほか、非常に細かい粉状の一味も使って重層的に表現、ただし山椒の風味はかなり抑えめ。
熊八@森下・20170801・麺
 麺は、自家製の太ストレート。こういう汁なし的な一品では、柔らかめにゆでるのがセオリですが、結構カタメのゆで上がりで、ムスッ・ムスッと重みを感じさせる歯応え。店頭に「傾奇者」と「春よ恋ブレンド」の粉袋が展示されていましたが、このハードな歯応えは、特に「傾奇者」による効果とも思えたり。この方が、咀嚼を誘って甘みが強く感じられるものですが、もともと結構甘みの強い麺なので、この濃厚なスープに対してもやや勝ち気味。ゆで加減は調整の余地ありかしら……
熊八@森下・20170801・具材
 具材は、挽肉、擦り白胡麻、水菜、薬味のネギと糸唐辛子。注文時にパクチーを入れるか訊かれ「Yes」としていましたが、ほとんど水菜でパクチーは感じられず。挽肉は強く味付けず、濃厚なスープに馴染ませて肉の旨味をきかせた感じ。
熊八@森下・20170801・アイテム
 提供時に、カウンター上にアイテムが追加され、左から一味・山椒・胡椒が揃い踏み。山椒はほとんどカラだったのと、担々麺に胡椒を出すというのが面白く、さっそく電動ミルをスイッチ・オン。どちらかといえば動物系の風味の強いスープですので、胡椒特有の硬質な辛味・風味が、なんとも自然に合いますなぁ……ついつい追加で、スイッチ・オンしてしまいました。

熊八@森下・20170801・掲示
 「微辛」だと、序盤はほとんど辛味を感じない程度で、後半に向け辣油+一味の辛みが弱めに盛り上がってくる程度。最初から「中辛」以上にするもよし、山椒・胡椒で辛さのバリエーションを楽しむもよし……この「動物系強めの担々麺」というコンセプト、意外にいろんな楽しみ方ができて、面白いかもしれません。もう一回食べてみたいな……今度はできれば「やわゆで」で。

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博多 一風堂 豊洲店@豊洲 「博多 細つけ麺」

一風堂@豊洲・20170704・マンション
 そろそろ夏至も間近で、豊洲に出張って仕事を終えても、この明るさ。しかし、この日は一日中雨で、雨が上がっても凄い強風、食べ歩く気もせず、手近なところで豊洲「一風堂」をのぞいてみました。
一風堂@豊洲・20170704・店舗
一風堂@豊洲・20170704・メニュー
 お、去年と同じく、初夏限定の「博多 細つけ麺」(780円)が始まってますな。豚骨にオリーブオイルという、「絶対タブー」領域でのイノベーションで結構好印象でしたので、今年もいただくことに。
一風堂@豊洲・20170704・細つけ一風堂@豊洲・20170704・つけ汁
 昨年の写真と比べていただくと分かりますが、明らかにつけ汁を覆うライムグリーンのオリーブオイルが増量されておりますな。まずは、つけ汁を一口……いやぁ、ますます好印象。かなり香りが強くクセのあるオリーブオイルを、敢えてこれでもかとタップリ使って、なんとも爽やかでスピーディな口あたり。その「衝撃」を追うように、「一風堂」自慢の豚骨が、ジワジワと豚の旨味を舌に広げます。
一風堂@豊洲・20170704・麺
 麺は、レギュラーの細麺ではなく、「福岡県産ラー麦」を加えたという新作。能書きでは「200g」とありますが、絶対博多2玉(240~260gくらい)程度はある感じで、去年よりも多く感じます。コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……能書きでは「ザクザク」と表現していますが、まさにそれに近い軽快な歯切れ、そして麺の甘さも結構強く、オリーブオイルのキレの中から、力強く立ち上がってきます。ただし、このままでは食べ飽きするのは明らかですな。
一風堂@豊洲・20170704・つけ汁仕上り
 さて、別皿提供の特製辛味噌をどうするかチョイと考えましたが、小池都知事を見習って(?)、つけ汁に半分入れ、麺にも半分まわしかけるという「併用案」で。さらに、卓上に辛子高菜、辛もやしをガンガン麺にのせ、辛さのボルテージを上げながら楽しんでいると……スープはご覧のような感じに仕上ってきます。食べ飽きどころか、最後まで美味い。
一風堂@豊洲・20170704・具材
 具材は、つけ汁に入るチャーシュー、オリーブ、ネギ程度ですが、基本的にこのメニューは卓上アイテムとのコラボで楽しむもののようですな。変な遠慮をしなければ、最後まで十二分に楽しめます。

一風堂@豊洲・20170704・能書き そもそも動物系のラーメンスープにオリーブオイルというのは、昔から賛否両論あるところ。しかし、要は動物性油脂の「代替」ではなく、ましてイタリアンの模倣ではなく、オリーブオイルにしかできない何かを純粋に追求すれば、お馴染み的な豚骨も、全く「別物」にかわるというイノベーション。こうした考え方は、なにもラーメンに限ったことではありませんが(戦略論では「ドメイン再定義」といった分野で議論される考え方)……また今年も、「驚き」に触れることができた喜びを、密かに噛みしめた一杯でした。

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つけ麺 よし田@木場 「ラーメン」

よし田@木場・20170518・永代通り
 GW、網戸の掃除など夏に向けた家事を片付けながら、「昼はカップラーメンで……」などと思いつつtwitterを見ておりますと……木場「よし田」さんから「スープ絶好調」との煽り。そういえば、オープン以来かなりスープを改良してきているとも聞いてるし、自転車でサクッと食べてきますか。
よし田@木場・20170518・店舗
よし田@木場・20170518・券売機
 昨年11月オープンのこのお店、今年1月に「つけ麺」をいただいて、そのレベルの高さに驚きましたが、バランス的にはまだ「未完の大器」的な印象がありました。その後しばらくtwitterをフォローしておりましたが、着実にスープは改良されてきている模様。前回は暖簾をくぐると煮干しの香りが強く押し寄せて来ましたが、今回は動物系の香りが漂っており、それだけでも「何か違う」と思わせます。前回と同じ「つけ麺」でもよいのですが、ちょっと趣向を変えて「ラーメン」(790円)にGWスペシャル(?)で「味玉」(100円)つけて。
よし田@木場・20170518・能書き
 待つ間、カウンターのポップを読んでおりましたが、ラーメンはつけ麺とはスープが異なり「濃厚鶏スープ」になるとのこと(つけ汁は魚介が入る)……やってしまいましたな。
よし田@木場・20170518・らーめんよし田@木場・20170518・スープ
 ま、とにかくスープを一口……いやぁ、実に見事な「一体感」。非常に濃厚な鶏スープ、ここまで濃厚ですと当然鶏特有のクサミやイヤミが出てきそうなものですが、コラーゲンと背脂で全体を緻密に融合させるなかで独特な風味は封じられ、重厚なコクと味わいが、ズッシリと舌の上にのってきます。その重さゆえ一瞬豚骨ではないかと錯覚しますが、鶏のコク特有の「柔らかさ」が、ありえないレベルの鶏白湯であることを悟らせます。
よし田@木場・20170518・麺
 麺も全くつけ麺とは異なり、低加水でやや細めの中太ストレート。かなりカタメにゆで上げられており、ゴワッとした口あたりを楽しみながら、ワシワシと頬張るタイプ。低加水ゆえ小麦の甘みが非常に強く感じられますが、国産小麦系の素直な甘さですので、非常に食べやすい。しかし、相手が最初「豚骨?」と思わせるほどの濃厚スープですので、これにパワフルな低加水麺が絡むと、本当に「濃厚豚骨ラーメン」を食べているような気分になりますな。スープ・麺を馴染ませることなく、両者のぶつかり合いを楽しませようというアプローチ。
よし田@木場・20170518・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、海苔にナルト、薬味のネギと刻みタマネギに、追加の味玉。前回も感心しましたが、このバラロール・チャーシューは実に美味い。ホロッ・トロッとした食感で、噛むほどにドンドン味が湧き出る感じで、強烈な個性のスープ・麺に負けていません。味玉も見事な仕上がり、そしてなんといっても白眉は刻みタマネギで、この「濃厚空間」には絶対に必要な存在ですな……ただ、「ラーメン」には、この店自慢の穂先メンマが入りませんので、必要な方は「メンマ増し」(200円)をお忘れなく。

よし田@木場・20170518・卓上
 非常に緻密に細部まで設計されたスープと麺、しかし両者を調和させるのではなく、両者の激しいぶつかり合いを楽しませようという、ある意味「野趣」溢れる意欲作。ただ個人的には多少苦手なタイプで、どうして両者調和させようという方向にならなかったか、興味津々ですが……スープ側に魚介による旨味とアッサリ感を加え、麺側はやや太めにして加水率を上げモッチリ感とスッキリ感を加えると、たしかに調和しそうな気がしますが、それではまんま「つけ麺」になってしまいそうな気も。自信作の「つけ麺」に対する、アンチテーゼとしての「ラーメン」、面白いことを考えるお店です。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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