自家製麺 ほうきぼし@神田 「鶏煮干らーめん」

ほうきぼし@神田・20130624・神田駅
 いっこうに雨の降らない梅雨序盤の土曜日。ウォーキング前に丸の内某店に寄ってみましたが……東京駅改装で丸の内全体が観光地と化しており、大型施設内の飲食店はどこも行列、仕方なく神田へ流れました。駅のホームに覆いかぶさるように、高架線が着々と延伸中。
ほうきぼし@神田・20130624・店舗
ほうきぼし@神田・20130624・メニュー
 2月オープンの「ほうきぼし」を再訪。オープン当初限定だった「濃厚鶏煮干しらーめん」が、レギュラーメニュー入りしたとの噂、他にも「鶏煮干つけめん」などもレギュラー入りしていました。看板メニューの「汁なし担々麺」はいただきましたし、満を持しての「鶏煮干しらーめん」(750円)を注文。結構薄暗い店内、待つこと6分で丼到着。
ほうきぼし@神田・20130624・鶏煮干
ほうきぼし@神田・20130624・スープ
 では、スープを一口……なんというか、実に手慣れた感じ。半濁程度の鶏白湯、そのフックラとした風味に野菜系のスッキリ感が寄り添って、適度な「煮干し感」がソリッドなコクを適度に加えます。「やってみたらできました」的な不安定感は一切なく、最初から計算づくの「予定調和」、安心して味わえる、安定した美味さです。
ほうきぼし@神田・20130624・麺
 そして、注目は麺。自家製の中太ストレートで硬すぎず柔らかすぎず、適度な歯切れの軽快感、適度なノド越しと食べ応え、そしてスープ持ち上げも実に適度で、こういう計算づくのチューニングは自家製麺ならでは。そして、甘味も派手すぎず淡白過ぎず、まさにこのスープとジャスト・フィットするよう調整されていて……計算づくのコンビネーション。
ほうきぼし@神田・20130624・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、刻みタマネギに海苔、そして薬味のカイワレと白髪ネギ。肩ロース・チャーシューは薄めが2枚入り、なかまでシッカリ味がしみたタイプで、噛み応えも適度、もちろんスープ・麺との相性もしっかり考えてあります。メンマも風味の良いもので、タマネギ・ネギもといった薬味類も、スープ・麺とのバランスが非常によく、その「緻密な計算」には最後まで舌を巻きます。

ほうきぼし@神田・20130624・卓上 なんともさりげない一杯ですが……まさに「玄人」により作られた、「玄人」好みの一杯。味の出し方、メリハリ、バランス、コントラスト、あらゆる面からチェックされ慎重に「擦り合わせ」が行われた一品……こういう「ものづくり」の姿勢を、技術経営(MOT)の世界では「インテグラル」といい、その対極の概念が「モジュール」化となります。麺・スープ・具材など、それぞれ市場競争で勝ち残った良品を集めて組み合わせれば、高性能な製品が安価にできるというのが「モジュール」化で、韓国・台湾は得意でも、日本人には苦手な分野とされていますが……はっきりいって、ラーメンこそは「インテグラル」の極致。そしてラーメンこそが、日本特有の文化であることを、「これでもか」と証明して見せた一杯でした。

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らぁめん家 69'N'ROLL ONE@赤坂 「2号らぁめん 味玉」

69@赤坂・20130622・交差点
 朝起きて窓を開けた瞬間、「夏が来た」と感じた土曜日。これからしばらく、週末のウォーキングも夜にシフトですか……昼はおとなしく醤油でも。町田から赤坂に移転した「69'N'ROLL ONE」へ。場所は「赤坂一点張」のほぼトナリ。
69@赤坂・20130622・店舗
69@赤坂・20130622・券売機
 言わずと知れた超有名店、黒と白を基調にした外装・内装、券売機までカラーコーディネートするというコダワリよう。内装もコーディネートされた高級感ある仕上がり、卓上にはもちろん、全く調味料はありません。メニューはまだ「2号らぁめん」のみ、とりあえずは味玉つき(950円)で。
69@赤坂・20130622・2号
69@赤坂・20130622・スープ
 すでに諸方で語り尽くされた有名な味ですので、私ごときが付け加えることはさほどないのですが、強いて指摘するとしたら「食べ進むにつれた味の変化」。比内地鶏を慎重に炊きだした、溢れかえるような豊かな鶏風味のこのスープ。その秘密のひとつは鶏油にあり、イヤラシサがでてくる直前、ギリギリの量にドンピシャ合わせてあります。食べ進むにつれ、この鶏油を麺が拾い、後半は醤油のコクがグングンまして、キレがウルサさに変わる直前、ギリギリのところでドラマが終わる。信じがたいほど計算し尽されたスープです。
69@赤坂・20130622・麺
 そして、麺もそう。細麺ストレートをしなやかにゆで上げてありますが、噛めばポリポリと軽快な歯応え。この麺の細さとゆで加減のチョイス、これではじめて麺が持ち上げるスープ量をキッチリと計算でき、麺の味とのバランスを計算できる。前半は鶏の優しい風味を国産小麦の優しい甘味で受け止めて、後半キレが増したスープが、麺の甘味を徐々にクリアに際立たせる。そして、麺の甘味がスープのキレに負けそうになる直前、ギリギリのところでドラマが終わります。
69@赤坂・20130622・チャーシュー
 さらに、具材。鶏スープに鶏チャーシューを合わせて、それでオシマイという駄作を多く目にしますが、この一品はシックな風味がキッチリつけられ、中盤あたりのスープの味にちょうど合うように計算されています。味玉も意味もなく「黄身トロリ」に仕上げるのではなく、スープを汚さぬよう半ば凝固させ、中心部のみ微妙にトロリとさせる繊細なワザ……全く、何から何まで、嶋崎店主の「予定調和」。

69@赤坂・20130622・ポスター 映画のように緻密に組まれた台本を、ライブでキッチリ演じ切ってしまうその力量、「プロ」という言葉では言い尽くせぬ、「凄み」を感じますな。非常に高い緊張感の中で作られていることは容易に想像できますが、これほどの美味さ、その感激をカップルやグループで分かち合いたいこともあるでしょう。以前はあったという「私語禁止」等の札が、赤坂の店舗では見当たりませんが、今後もそうであってほしいと思うオジさんなのでした。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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