自家製麺 ほうきぼし@神田 「鶏煮干らーめん」

ほうきぼし@神田・20130624・神田駅
 いっこうに雨の降らない梅雨序盤の土曜日。ウォーキング前に丸の内某店に寄ってみましたが……東京駅改装で丸の内全体が観光地と化しており、大型施設内の飲食店はどこも行列、仕方なく神田へ流れました。駅のホームに覆いかぶさるように、高架線が着々と延伸中。
ほうきぼし@神田・20130624・店舗
ほうきぼし@神田・20130624・メニュー
 2月オープンの「ほうきぼし」を再訪。オープン当初限定だった「濃厚鶏煮干しらーめん」が、レギュラーメニュー入りしたとの噂、他にも「鶏煮干つけめん」などもレギュラー入りしていました。看板メニューの「汁なし担々麺」はいただきましたし、満を持しての「鶏煮干しらーめん」(750円)を注文。結構薄暗い店内、待つこと6分で丼到着。
ほうきぼし@神田・20130624・鶏煮干
ほうきぼし@神田・20130624・スープ
 では、スープを一口……なんというか、実に手慣れた感じ。半濁程度の鶏白湯、そのフックラとした風味に野菜系のスッキリ感が寄り添って、適度な「煮干し感」がソリッドなコクを適度に加えます。「やってみたらできました」的な不安定感は一切なく、最初から計算づくの「予定調和」、安心して味わえる、安定した美味さです。
ほうきぼし@神田・20130624・麺
 そして、注目は麺。自家製の中太ストレートで硬すぎず柔らかすぎず、適度な歯切れの軽快感、適度なノド越しと食べ応え、そしてスープ持ち上げも実に適度で、こういう計算づくのチューニングは自家製麺ならでは。そして、甘味も派手すぎず淡白過ぎず、まさにこのスープとジャスト・フィットするよう調整されていて……計算づくのコンビネーション。
ほうきぼし@神田・20130624・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、刻みタマネギに海苔、そして薬味のカイワレと白髪ネギ。肩ロース・チャーシューは薄めが2枚入り、なかまでシッカリ味がしみたタイプで、噛み応えも適度、もちろんスープ・麺との相性もしっかり考えてあります。メンマも風味の良いもので、タマネギ・ネギもといった薬味類も、スープ・麺とのバランスが非常によく、その「緻密な計算」には最後まで舌を巻きます。

ほうきぼし@神田・20130624・卓上 なんともさりげない一杯ですが……まさに「玄人」により作られた、「玄人」好みの一杯。味の出し方、メリハリ、バランス、コントラスト、あらゆる面からチェックされ慎重に「擦り合わせ」が行われた一品……こういう「ものづくり」の姿勢を、技術経営(MOT)の世界では「インテグラル」といい、その対極の概念が「モジュール」化となります。麺・スープ・具材など、それぞれ市場競争で勝ち残った良品を集めて組み合わせれば、高性能な製品が安価にできるというのが「モジュール」化で、韓国・台湾は得意でも、日本人には苦手な分野とされていますが……はっきりいって、ラーメンこそは「インテグラル」の極致。そしてラーメンこそが、日本特有の文化であることを、「これでもか」と証明して見せた一杯でした。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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