肉煮干し中華そば さいころ 中野本店@中野 「120%煮干し冷しそば」

さいころ@中野・冷やし・20130910・氷屋
 もう9月に入ったというのに、相変わらずの猛暑。しかし、台風が近づくなど秋の気配も感じられて……季節限定の「冷やし」についても、そろそろ宿題を片付けておく必要がありそうですな。ずっと気になっていた、中野「さいころ」の限定狙い。
さいころ@中野・冷やし・20130910・店舗
さいころ@中野・冷やし・20130910・ポップ
 お目当ては「120%煮干し冷しそば」(750円)、下手すると8月一杯で終了かなと心配しておりましたが、ポップが掲示されていてひと安心。券売機脇の表示では「限定30食」とありましたが、店外や卓上のポップには杯数限定の記載なし。11時過ぎの入店でしたが、すでに客入り5割ほどと、相変わらずの人気ぶり。
さいころ@中野・冷やし・20130910・煮干し冷し
さいころ@中野・冷やし・20130910・出汁 銀のさらに透明な丼、琥珀色の半透明なスープに万能ねぎの鮮やかな緑と、なんとも涼しげな丼姿。別皿で供されるのは「煮干し油」で、後半のお楽しみ。では、スープを一口……いやぁ、これは美味い! 能書きによれば、動物系は一切使用せず、頭とワタを取り除いた九十九里産煮干しだけでとったという出汁がベース。九十九里の煮干しには青口と白口がありますが、このカッチリした風味は明らかに青口で、下処理をしたものを通常の2倍使って、非常に分厚い旨味とソリッドな風味を実現。カエシの使い方も絶妙で、この力強い出汁を、やんわり繊細なタッチで引き締めています。
さいころ@中野・冷やし・20130910・麺
 麺は細麺ストレートで、この店のことですから自家製でしょう。固めにゆで上げた麺を、さらに冷水で引き締めて、ポリポリとした硬質な歯応えと強いコシ。これはこれで「涼」を感じさせますが、個人的には柔らかめにゆで上げて、サワサワと出汁に泳がせるかたちが好みかも……
さいころ@中野・冷やし・20130910・具材 具材は、チャーシュー、メンマに、タップリの万能ネギ。特筆はなんといってもこのネギで、特有のかすかな苦みが、煮干し特有の苦みと絶妙にコラボして、巧みに麺の甘みを浮き彫りにしています。メンマのシャクシャク感もいうことなしですが……このバラロール・チャーシューは、どうかな。イワシのツミレでも2、3個添えてあった方が、さらによかったかも。さいころ@中野・冷やし・20130910・煮干し油

 さて、お楽しみの「煮干し油」ですが、これでガツンと苦みとクセを演出するのかと思いきや、こちらも煮干し風味は上品で、油でコッテリ感を演出する趣向。出汁本来の旨味・風味を強めつつ、全体の分厚さを増すような、そんな演出。

さいころ@中野・冷やし・20130910・卓上 きっと誰かが、どこかでやってくれるんじゃないか……個人的にはそんな期待をしていた一品に、思いがけなく出会えました。煮干しを丸ごとドサドサとブチ込んで、エグミ・苦みごと引き出された味が、ラーメンの世界では「煮干し」味として記号化されていますが……それはこの世界だけの話。和食の世界では、頭・ワタをキチンととるのが当たり前、その淡泊で端麗な旨味の次元を、煮干し量を増やすことでグイグイ凝縮して、逆にラーメンの次元に近づけるというアプローチ、誰もが理論的にはあり得べしと思っていても、あまりに手間がかかるため、誰もやらないこの境地。「さいころ」さんのベンチャー・スピリットに、乾杯。

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miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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