自家製麺 伊藤@東銀座 「肉そば」

伊藤@東銀座・20140126・東銀座
 なんと、あの名店「伊藤」が東銀座に店を出したとか。職場からもほど近く、ランチにあの「伊藤」が食べられるなんて……「感涙」もひとしお。場所は三原橋のほど近く、ビル地下の小さな飲食店街の中で、以前ご紹介したスープカレーのお店「Yellow Spice」(ここのスープカレーラーメンもオススメ)のハス向かい。
伊藤@東銀座・20140126・店舗
伊藤@東銀座・20140126・券売機
 (写真ブレていてスミマセン)メニューは「中華そば」「肉そば」系と「比内鶏そば」「比内鶏肉そば」系、それに「つけそば」系の5系統。「中華そば」「比内鶏そば」は「大・中・小」から選べますが、王子・浅草などのお店と同じならば、「小」でも麺量150g程度。美味しいのでスルリと食べられて、食べた直後は「小」だとちょっと物足りないかもしれませんが……お腹の中で膨らむので、女性や私のような中年オヤジはこれで十分。というわけで、「肉そば 小」(750円)をポチッとな。
伊藤@東銀座・20140126・肉そば
伊藤@東銀座・20140126・麺
 スープから「麺の島」がモッコリ頭を突き出す、ラーメン界では有名な丼景色、コイツを銀座で拝めるとは……ちなみに、コイツはスープから飲んではイケません。ゴッソリ麺を持ち上げて、ワシワシと食らいつくべし……世のラーメンにはないsomethingが、ここにあります。カッチリとカタめに茹で上がった低加水のストレート麺、ポリポリと軽快な歯切れと、「ホクッ」としたソリッドな甘み。
伊藤@東銀座・20140126・スープ
 コイツに対して、風味・旨味・塩味の「3面」を、カッチリと組み上げたスープが絡み、麺の味をさらにソリッドに磨き上げて、一点集中「カツーン」と突き抜けた味わいを、口腔に繰り広げます……もはや、その味の秘訣が煮干しなのか比内地鶏なのか、そんなことはどうでもよろしい。
伊藤@東銀座・20140126・チャーシュー
 王子で提供され始めた時からそうであったように、この一品は麺・スープ・ネギですでに完成しており、チャーシューはなんというか、社交儀礼的なものだと思っているのですが……どんなに完ぺきな肉体の持ち主でも、裸で銀座を歩けないように。しかし、スープをシッカリ吸うよう計算されたこのチャーシュー、煮干しと豚バラの組み合わせが、どんな「奇跡」を起こすかを、食べる度にブチかましてくれますなぁ……

伊藤@東銀座・20140126・卓上 以前も書いたことがあるのですが、ラーメンを「麺を美味しく食べるための『全体最適』を目指した料理」と定義する場合に、その「最適解」に最も近い領域で、さらに進歩を続けている稀有な一品。麺・スープ・具材、それぞれに美味しさを求め、それらを足せば自ずと美味しいラーメンができるかといえば、さにあらず。しかし、そういう「『部分最適』の足し算」を目指したラーメンが、現状では多数派……最高の楽器・奏者・作曲家を、ただ金をかけて集めた「プロ楽団」より、助け合いイメージを共有しながら訓練を重ねた高校生の合唱の方が、深く心を打つように……そうした、ものづくりの「全体最適」は、実は日本人の得意領域。日本を代表する料理「ラーメン」で、日本が得意とする「全体最適」の成果を、もっともシンプルかつシンボリックに提示してくれる一品。これを食べなきゃ始まりませんな。

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麺屋 鶴若@三ノ輪 「淡麗塩そば」

鶴若@三ノ輪・20140125・交差点
 先週、某店を訪ねに行動圏外の三ノ輪にやってきた際、もう一軒どうしても気になる店があり、自己ルールを踏み倒して連食しようかと悩みましたが……さすがに二杯食べてのウォーキングはキツイので断念。その結果、二週末連続で三ノ輪にやってくることになりました……もう行動圏内(「特区」)にしちゃおうかな。お目当てのお店は、大関横丁交差点のすぐ近く。
鶴若@三ノ輪・20140125・店舗
鶴若@三ノ輪・20140125・券売機
 昨年6月、新潟・神奈川の有名店で修業したご主人が、「神奈川淡麗中華そば×新潟5大ラーメン」なるコンセプトでオープンさせたのが、この「鶴若」。メニューは新潟古町系の「王道中華そば」、新潟燕三条系の「背脂中華そば」などがラインナップ。でも、こうした新潟系のメニューより、「塩」「とんこつ」の方が高値なのが気になりますな……自信の表れなのかしら。そこで、「淡麗塩そば」(730円)をポチッとな。
鶴若@三ノ輪・20140125・淡麗塩
鶴若@三ノ輪・20140125・スープ
 麺がビシッと揃えられた、なんとも美しい丼姿。こうした美感にコダワる商品が、美味しくない訳ありません。では、スープを一口……「神奈川淡麗」系特有の「線の細さ」はありますが、いや相当な味の「分厚さ」。基本構成は鶏と魚介ですが、どちらかといえば主役は鶏。スッキリ感を保ちながらも風味豊かで、一言でいえば「伸びやか」な味わいの鶏スープ。これに絡む魚介出汁は、風味を抑え旨味に徹した出し方で、鶏風味にグッと厚みを加えます。塩ダレも、「線」の細さを保ちつつ、キレをそっとあてがう塩梅で、なんとも絶妙。
鶴若@三ノ輪・20140125・麺
 麺も、これまた素晴らしい。かんすい量を抑えた中太ストレート、ポクポクっとした軽快な歯切れと、純朴ながらシッカリとした甘さ、多少ザラついた麺肌が、スープを適度に持ち上げて……シッカリとした麺と、分厚い味わいのスープがキチッと噛み合った、まさに「職人技」のバランスです。
鶴若@三ノ輪・20140125・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、ネギ2種に、糸唐辛子と柚子がパラリ。チャーシューは、鶏ムネ肉と豚バラ・ロールの2種類ですが、特筆はこのバラ・ロール。まろみを帯びつつキリッとした塩味が、バラの脂身と絶妙に融合して、フンワリと柔らかな食感……推測ですが、おそらく流行りの「塩麹」を使っているんじゃないかしら。濃く味付けたメンマによるアクセント、薬味類での変化のつけ方、どれをとっても非常に「熟練」を感じさせる構成になっています。

鶴若@三ノ輪・20140125・しながき まさに、「プロの仕事」を堪能できる一品。あまりにも「味の表現」に関する技術力が高すぎて、思わず「神奈川淡麗系」の「線の細さ」を越えてしまいそうですが、ここまで分厚い味わいに仕上げながら、「一線」を越えないこの技術……前回、三ノ輪某店を訪れた時にも書きましたが、なんでこう入谷・三ノ輪あたりには、「プロ」の店が集まるんでしょうな……やはり、自己ルールの行動圏については、入谷・三ノ輪は「特区」にしようと考え始めた、今日この頃です。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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