濃厚背脂拉麺 つなぎ(繋)@恵比寿 「味噌らぁ麺」

つなぎ@恵比寿・20140130・東口方面
 あいかわらずの冷え込みで、「味噌」がとっても恋しい夜……どこへ行こうかと想いを巡らせるうち、重要な店がひとつ宿題になっていることを思い出しました。恵比寿東口方面、雰囲気が好きになれないので滅多に近づかないこの街を、久々にウロウロ。
つなぎ@恵比寿・20140130・店舗
つなぎ@恵比寿・20140130・券売機
 メニューは、「味噌らぁ麺」「中華そば」「担担麺」「つけ麺」などといったラインナップ。ご主人は「ど・みそ」出身とのことですので、まずは「味噌らぁ麺」(750円)をポチッとな。5割ほどの客入りでしたが、みな荷物・コートで隣席を占有しており、奥では食べ終わった女性が3席ほど占有して、優雅に身だしなみを整え中で、座る場所がない……だから、この街は嫌いなんです。コートを着終え店を出た女性の席に、入れ替わりでようやく着席。ちなみに、券売機には「背脂ありOR無し」とありましたが、特に選択は訊かれず、黙っていれば「あり」になるようです。
つなぎ@恵比寿・20140130・味噌
つなぎ@恵比寿・20140130・スープ
 では、スープを一口……予想に反して、「ど・みそ」とはかなり趣の異なる味。味噌ダレは、仙台味噌や熟成させた黒味噌など数種を使用とのこと。「ど・みそ」のような豆味噌的なクセを強調したスタイルではなく、おそらく山椒などを加えてコクをシャープに際立たせ、背脂の使い方も、こってり感ではなくスッキリ感を加えるようなやり方で……どこか札幌「すみれ」に通じるような、「質実剛健」的スタイル。ベーススープも魚介系・動物系のWスープで、特に魚介系の豊かでスッキリとした旨味で、このスマートなスタイルをシッカリ支えているような、そんな印象。
つなぎ@恵比寿・20140130・麺
 麺は、自家製の中太ストレート。「味噌」用としては珍しく加水率低めの設定で、かなりカタメにゆで上げてあります。そのため、サクッと軽快な歯切れにホクホクと力強い甘みとなりますが、一方で加水率の割には口あたり・歯応えにプリ・モチ感が残っており、なかなか高度なバランス。そのソリッドな仕上がりが、ソリッドなスープによく合いますなぁ……
つなぎ@恵比寿・20140130・具材
 具材は、ゆでモヤシとニラ、コーンと海苔で、本来は炙りチャーシューが入るはずですが、小さめの「破片」が一つあっただけでした……なにか手違いでもあったのかしら。モヤシ・ニラ主体の構成は「ど・みそ」に似ていますが、あちらがスープのコッテリ感とモヤシのサッパリ感という対比であるのに対して、こちらは「カッチリ+カッチリ」なスープ・麺の世界観に、シャクッとした軽快なリズムを加えるような演出で、このあたりにも独自の「世界」が垣間見れますな……

つなぎ@恵比寿・20140130・卓上 ちなみに、京橋「ど・みそ」ご主人の修行先は、両国「ときせい」。私はもともと両国「ときせい」の大ファンなので、初めて「ど・みそ」で食した際に、特に味噌ダレの風味が似ている気がして、ある意味うれしく、ある意味がっかりしたものですが……そういう意味で、修行先の「ど・みそ」とは明らかに一線を画したこの「味噌」には大満足。伝統を引き継ぐことは大事ですが、引き継ぐだけでは意味がない。先人が到達した地平の、さらにその先にどれだけ歩みを進められたかに、自らの「存在意義」が問われる世界。見事に、その重責を果たされた一杯だと思います。

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らーめん 佐とう@新宿 「らーめん」

佐とう@新宿・20140129・大ガード
 先日、秋葉原で「異次元」の家系を食べさせられ、以来「とにかく『まとも』な家系を食べたい……」と念じておりました。相変わらず冷え込みの厳しい月曜日、たまたま新宿でランチタイムを迎えましたので、駅近くの新店「佐とう」をのぞいてみることに。お店は大ガード西交差点のほど近く。
佐とう@新宿・20140129・店舗
佐とう@新宿・20140129・券売機
 メニューは、家系店らしく「らーめん」一本で、あとは麺量・具材のバリエーション。とりあえずは、「らーめん 並盛」(650円)をポチッとな、「麺カタめ、油少なめ」でお願いしました。正午を過ぎていましたが先客はテーブルに2名のみ、「こちらへどうそ」と案内されたのは、配膳口脇のカウンター席……あのぅ、そこはカウンターがほぼ埋まった後、最後に客を通す場所でっせ。ヒマなのか、店員2名はマンガの話で盛り上がり、おしゃべりの合間に注文を取るといった「流し方」。ま、楽しそうでいいですけどね。
佐とう@新宿・20140129・ラーメン
佐とう@新宿・20140129・スープ
 では、スープを一口……ま、一応「家系」していますな。ベースの豚骨はかなりライトで、「シャバ」まではいきませんが相当サラリとしたタイプ。そのため、標準的なカエシ量でも色がチョコレート色になり、塩味・コクもややトガり気味ですが、そこは鶏油で上手く丸めています。ケミカルがフッと舌を覆うあたりも「家系」チックで、それなりの「風情」を感じさせますなぁ。
佐とう@新宿・20140129・麺
 麺は、多少太めの中太ストレート。家系用の麺としては細めの方で、キッチリとカタめにゆで上がっていますが、この細さならヤワめの方が美味いかも(麺とスープのバランスがとれそう)。モチッとした口当たり、多少ザラついた麺肌によるスープ持ち上げ、そして甘みの強さなど、いかにも家系らしさを出してして、悪くありません。
佐とう@新宿・20140129・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、ホウレン草、海苔という家系フォーメーションに、ネギが少量入ってます。肩ロース・チャーシューは、家系にしては相当な大判でしかも2枚入りですが、実は非常に薄く切ってあり、箸で持ち上げると自重で崩れるほど。ただ、麺が細めですので、こういうタイプの方が絡めやすく、チョイスとしては悪くありません。ホウレン草はかなり少なめ、各具材の味わいは、いずれも可もなく不可もなく。

佐とう@新宿・20140129・卓上 こういう大きな交差点では、人通りが集中するため商売に向いているように考えられがちですが、実は街ゆく人の意識が「交差点を渡る」ことに集中しており、店を出しても意外に素通りされてしまうもの。そこで、交差点で信号待ちする人々からよく見えるように、のぼりや路上看板も使って派手な外装にするものですが、「佐とう」の外装はいかにも地味。その上、味も「地味」な仕上がりで……なんかこう、もう一つ「華」が欲しいところ。店員さん、マンガ・ネタでしゃべるヒマがあったら、そのあたりジックリ考えてみてはいかがでしょう。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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