麺屋 土竜@大門・浜松町 「特製つけ麺」

土竜@大門・20140222・交差点
 浅田がコケて、日本中が放心状態の木曜日。睡眠不足のためか体のリズムが狂い、いつもより早くお腹が空いてしまって……残業もそこそこに、先日フラれた大門の新店「土竜」へ。
土竜@大門・20140222・店舗
土竜@大門・20140222・券売機
 メニューは「つけ麺」「らーめん」の2系統、少々お高めの料金設定です。ちなみに、ご主人は「五行」「愛宕」で修業されたとか、「愛宕」のつけ麺(夜)は美味で非常に印象に残っていましたので、筆頭ボタンの「特製つけ麺」(980円)をポチッとな。
土竜@大門・20140222・特製つけ
土竜@大門・20140222・つけ汁
 では、つけ汁を一口……う~~ん、イマドキ珍しい味。比較的濃厚な動物系に、魚介の風味をガッツリ効かせ、魚粉でサラリと仕上げたこのつけ汁、一昔前はよくあったスタイルですな。魚介風味には煮干・カツオ・サバ節などを感じますが、サバ節強めのバランスで動物系と深く馴染んでいますが……問題は、カエシの味わい。あからさまに甘く酸っぱい、まるで駄菓子のように分かりやすい味付けで、全体のシリアスな雰囲気を「コメディ」に変えてしまうほどのインパクト。昔から、こういう演出はラヲタには好まれませんな。
土竜@大門・20140222・麺
 麺は、菅野製麺製の中太ストレート。ゆで湯から麺を揚げてから、流水ではなく冷水に泳がせたままにして、その間に具材やつけ汁の処理をする工程で、そのせいか若干柔らかめの仕上がり。しかし、パツッと麺肌の張り、プリッとした口当たりに、パスッとした軽快な歯切れと、なんとか「菅野製麺らしさ」を残しています。多加水ですので甘みは非常にスッキリ。土竜@大門・20140222・つけ

 コイツをつけ汁に浸し、ズバァ~~ッとイキますと……う~~ん、つけ汁の味付けが昔よくあったステレオタイプ的なものですので、新鮮な印象はイマイチありませんな。しかしまぁ、麺をスルスルと食べ進められるよう昔から工夫された、「伝統芸」的な味わい。
土竜@大門・20140222・チャーシュー
 具材は、麺皿にチャーシュー、メンマ、味玉に海苔、つけ汁には薬味のネギがパラリ。バラロール・チャーシューは、注文ごとにバーナーで炙りを入れてあり、香ばしくワイルドな味わいが印象的。メンマも濃いめの味付けながら本来の風味も豊か、海苔もなかなかですが……味玉は味つけが濃すぎで、ちょっと全体からは浮いているかも。

土竜@大門・20140222・卓上 かつては、醤油清湯系のつけ汁にこういう味付けをする店がいくつかあったように記憶していますが、動物魚介系では少数派で、そういう意味では「懐かしさの中に新しさ」的なものも、確かに。先日も、こういうタイプが流行った時代の「復刻版」的な一杯をいただきましたし……ちょうどその頃に修行された方々が、「原点」を見つめながら味を作るとこうなるのかしら。連綿たる「時の流れ」を感じた一杯でした。

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369麺屋@神田 「コラーゲンたっぷり元気ラーメン」

369麺屋@神田・20140220・街角
 二週続けて週末は大雪、ひたすら「引きこもり」をキメようと思っておりましたが、仕事の方が許してくれません。仕方なく休日出社した日曜日、ランチは神田方面で探すことにしましたが、目指すお店はどこも行列……「『天一』でも食べて帰るか」と歩いていると、ふと「369麺屋」の前で足が止まりました。
369麺屋@神田・20140220・店舗
369麺屋@神田・20140220・メニュー
 神田「天一」の裏手にあたるこの場所は、何軒かラーメン店が入れ替わった「鬼門」の場所。2年前「369麺屋」ができた時も、すぐ代わるだろうと思っていましたが……意外に続いておりますな。メニューはなんとも多彩な内容ですが、筆頭の「コラーゲンたっぷり元気ラーメン」(680円)を差し置いて、人気No.1が担担麺でNo.2が油そば、No.3が味噌ですか……ここまで「本音と建前」がハッキリした店も珍しい。しかし、まずは「建前」(筆頭)からいただきましょう。
369麺屋@神田・20140220・ラーメン
369麺屋@神田・20140220・スープ
 まずは、スープを一口……ん? 「鶏」? 看板には「秘伝濃厚とんこつスープ」とあり「コラーゲンたっぷり」とのネーミング、てっきり「豚足強めの豚骨」あたりを想像していましたが、ベースの動物系は鶏主体の白湯と思われ。比較的濃厚で風味も強く、ベースとしてはシッカリしていますが……カエシがどうも。全体の味がボンヤリと霞み、醤油のコク・キレもボンヤリとしたニュアンス……おそらく、ケミカルの使い方がまずいのかも。
369麺屋@神田・20140220・麺
 麺は、中太の弱縮れ。柔らかめのゆで加減でソフトな食感、シンプルで親しみやすい甘みの麺で、こういう昔風の中華麺はイマドキ賛否分かれてしまいますが……鶏系のスープには、意外にこういう麺がよく合ったり。ボンヤリしたスープですが、鶏の風味だけは強く出ていますので、コンビネーションとして悪くありません。
369麺屋@神田・20140220・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、味玉半個に海苔、そしてワカメと薬味ネギが少々。チャーシューは、箸でつまむと肉身がモロモロッと崩れるような柔らかさ、珍しいタイプですが脂身含めて味としては悪くありません。メンマ、海苔、味玉は平凡、問題はワカメですが……これを絡めると、急に味が強まる。ラヲタには極端に評判の悪いワカメですが、この一杯に関しては、レベルアップのためのヒントになっているような。

369麺屋@神田・20140220・卓上 アミノ酸系と核酸系の旨味成分が混じり合うと、旨味がより強くなり素材の風味をシャープに感じさせることはよく知られたことですが、素材とケミカルで同じ系列の旨味を重ねると、味が急にボヤけます(*)。おそらく、このスープはそのワナにハマッていますな……動物系のイノシン酸(核酸系)にワカメのグルタミン酸(アミノ酸系)が絡むことで、急に味が強まるのがその証拠。

 ところで、よく「無化調至上主義」の方がいらっしゃいますが、私はケミカル容認派。たとえば絵画の世界に例えて言うと、「無化調」は「写実主義」になるのでしょうが、それだけが芸術じゃない。「印象派」にしろ「キュピズム」にしろ、対象に何らかのデフォルメを加えて描くわけで、ケミカルで「味空間」を歪めてデフォルメする方法もアリだと思われ。ただ、その方法が適切な「効果」をもたらすかということであって……そういう意味で、「ケミカル」方法論の組み換えで、劇的に美味くなりそうな一杯でした。

 店舗情報は、こちら

(*)単純な昆布出汁をとって味見をし、そこに味の素(昆布と同じグルタミン酸)を加えると、その「ボヤけ方」が簡単に体感できます。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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