中華そば むらさき山@三田 「中華そば」

むらさき山@三田・20140222・交差点
 夕方から三田で会合、夕食はまともに摂れそうもないので、浜松町で途中下車して某新店に向かいましたが……17時から営業のはずなのに、17時半になっても店内はノンビリ準備モード。ポスター記載の営業時間だったので、確実だと思っていましたが……仕方なく三田に移動して、アテもなく慶応通りを歩くうち、久々に「むらさき山」に吸い込まれました。
むらさき山@三田・20140222・店舗
むらさき山@三田・20140222・メニュー
 2008年オープンのこのお店、狭い路地にある隠れ家的な店ですが、オープン当時は結構な評判で、当時早速いただきましたが……どうも「未完成」といった印象でした。あれから6年、そろそろ「完成」の域に達したのではないかと期待しつつ、入口左手の券売機で「中華そば」(700円)をポチッとな。まだ17時台だったせいか先客なしで私一人、BGMもレゲェ系で、厨房のお二方もどこかノンビリ。
むらさき山@三田・20140222・中華そば
むらさき山@三田・20140222・スープ
 では、スープを一口……なんか、「まとまり」はよくなったような。オープン時と同様、最初に口腔に広がるのはベースの動物系(豚骨主体)で、多少オイリーでアツアツの舌触り。カエシも相変わらず強めでキレ重視の効かせ方、このキレ&コッテリの押し出しが、脂が減るごとにカツオ・煮干の魚介系に切り替わって、キレがますます冴えわたるというのが以前の「仕掛け」でしたが……魚介系は風味より旨味を重視した上品なタッチに変わっており、かつてあった前半・後半のドラマが消えて、小さくまとまったバランスに終始。
むらさき山@三田・20140222・麺
 麺は相変わらず、加水率低めの中細ストレート。以前より固めにゆで上げて、クッキリとした甘みを強調した仕上がりで、それをスープのキレでさらに際立たせようというのが、かつての「仕掛け」でしたが……魚介のインパクトが減った分、スープのキレにより「彫り込み」も弱く、どこか麺の存在感が上滑り気味。
むらさき山@三田・20140222・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマに海苔、そして揚げネギと薬味ネギ。バラ肉・チャーシューは、味付けのメリハリをきかせた一品、脂身の肉汁もじつにリッチで、昔よりは明らかにクォリティアップ。揚げネギ&ネギ油による演出も相変わらず、もともとオイリーなスープに対してリスクテイクした演出でしたが……魚介系とともにキレが弱まった分、コッテリ感のみ強調する格好になって、リスクがさらに増大している模様。

むらさき山@三田・20140222・卓上 前半・後半のオイル量変化による、「セルフ味変」を狙うという凝った初期設計。多少リスクを伴うこの方法から、味のバランスを一貫させる方向にシフトしたものの、オイル量据え置きで「味変」幅を狭めたため、結果味として終始小さくまとまってしまったような……そんな印象。コンセプトと方法論は表裏一体、方法論だけ変えてコンセプトを残そうとしているようですが、かなり「無理スジ」な方向の進化と思われ。昔からあまり「限定」メニューを出さない店ですが、そろそろ「限定」でいろいろな方向性を「模索」してみてはいかがでしょうか。
 
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海老そば専門店 築地 えび金@築地 「海老そば」

えび金@築地・20140225・波除神社
 築地・波除神社前に新店「えび金」がプレオープンするとか。行列嫌いゆえ、プレオープン初日なんかに訪店することなどまずないのですが……あそこは場外市場といってもほとんど店が途切れるあたりで、夜(深夜・早朝除く)は人通りも少ない。ひょっとしてイケるんじゃないかと、初日夜におそるおそるのぞいてみました。
えび金@築地・20140225・店舗
えび金@築地・20140225・券売機
 正式オープンは3月1日で、2月24日から28日まではプレオープン。予想通り店外待ち4名と、なんとか許容範囲内。開店祝いのお花は山梨方面の会社からが多いようで、そちらにゆかりのお店なのかな。麺メニューは「海老そば」一本で、サイドメニューに「手作りおにぎり」や「たまごかけご飯」があるのが、ちょっとユニーク。まずは、基本の「海老そば」をポチッとな。正規料金は780円ですが、プレオープン中は200円引きでいただけます(卓上にあった正規メニューは後掲)。
えび金@築地・20140225・海老そば
えび金@築地・20140225・スープ
 では、スープを一口……おっ、予想したよりイイ感じ。一杯あたり約50匹分の甘海老の頭を使用して、長時間煮込んだというこのスープ、どうしてもミソ特有のエグミが残るんじゃないかと心配していましたが、それは全くの杞憂。濃厚な甲殻系の風味の中で、ミソがヤンワリとコクを伝えるバランスで、ベーススープやカエシを主張させずに、ドンッと「海老」を前面に押し立てています。ただ、キレを加える意図なのか塩味はかなり強めで、終盤はややウルサく感じますな。
えび金@築地・20140225・麺
 さて、注目はこの自家製麺。なんと海老粉(甘海老頭の出汁ガラを粉末にしたものとか)を練り込んだ中細ストレートで、こういう趣向は個人的には初めて。能書き通り、噛むほどにフワリと軽く甲殻系風味が広がって、小麦の甘みと融合したその美味しさは、「かっぱえびせん」などで実証済みのテッパン系。コイツは実に、分かりやすい美味さ……券売機に「麺増量」(120円)ボタンを4つも並べるその自信も、ムベなるかな。
えび金@築地・20140225・チャーシュー
 具材は、鶏チャーシュー3枚と味玉半個、あとは桜海老・揚げネギにカイワレ・ネギ2種といった薬味類。スープも麺も「海老一色」ですので、当然食べ飽き対策が必要ですが、小物・薬味でキッチリとフォローしてあるところが、ナカナカ。特に揚げネギが加える甘み・コッテリ感が海老風味と実によく合い、コイツは結構「イノベーション」かも。

えび金@築地・20140225・卓上メニュー 「風味」を英訳すると「flavor」や「taste」になるんでしょうが、「flavor」と「taste」が両方備わって「風味」になるというのが、日本的感覚。これまでいただいてきた「海老」系は、白湯担々スープの「taste」に海老の「flaver」という組み合わせでしたが……「flavor」も「taste」も、すべて「海老」でやってしまおうという、意欲作。たしかに強烈な印象ですが、旨味はどうするのか、コクやコッテリ感はどうするのか……そういった懸案を、塩味と揚げネギでサックリ「ショートカット」しようとしている気がして、多少強引さも感じた一杯。でも、コイツは結構面白い、機会がありましたら是非。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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