中華そば すずらん@恵比寿 「中華麺」

すずらん@恵比寿・20141029・恵比寿
 あの渋谷「すずらん」が恵比寿に移転したとか。私にとって、そもそも「渋谷」自体が長年敢えて立ち入らなかった街である上、開店からしばらくは渋谷でも有名な行列店でしたので、二重の意味で縁遠いお店でした。しかし、移転後は比較的入りやすいとの情報、さっそく、イソイソ潜入しました。
すずらん@恵比寿・20141029・店舗
すずらん@恵比寿・20141029・メニュー
 小料理屋のような粋な店構え、店内も非常に高級感漂う内装で、カウンターも重厚な天然木(写真は下掲)。厨房の店員さんも、ビシッと料理人用コックコートを着こなして、私語もなく黙々と腕を振るう静かな雰囲気。店奥では、ご主人が腕を組んで椅子に腰かけ、じっと厨房を見守っています。高級感漂うお店だけに、メニューも高級感が溢れまくり。とりあえず「中華麺」(950円)を注文しますと、つけ麺かラーメンを選べるようで、まずはラーメンでお願いしました。
すずらん@恵比寿・20141029・中華麺
すずらん@恵比寿・20141029・麺
 驚くほど広浅の丼、そのせいか表面を覆う透明油層がかなり厚く感じられる、非常に特徴ある丼姿。白髪ネギの下では、ビシッと揃えられた細麺が、油でキラキラと輝いて……見るからに美味そう。
すずらん@恵比寿・20141029・スープ
 まずは、スープを一口……もちろん美味いんですが、なんか噂に聞いていた渋谷時代の味とは違う気が。ベースは噂通りで、ゲンコツの硬派なコクを主体に鶏の柔らかな旨味が絡む、上質な清湯。しかし、特筆はなんといっても「生姜」で、生姜湯もビックリの「高濃度」。これがダイレクトに舌に触れるとケバケバな味になってしまうところを、タップリのラードでトガリを丸め、さらに甘めのタレで和らげて……まさに生姜湯の親しみやすさをそのままラーメンに持ち込んだような、そんなお味。
すずらん@恵比寿・20141029・麺上げ
 麺は中細ストレート。麺箱には「龍製麺」とありましたが、昔と同様自家製だとか。低加水の麺を固めにゆで上げ、小麦の甘みをグイグイ押し出す感じの味わいで、コイツは美味い。ススり心地、ノド越しも文句なく、生姜のキレとも相まって、夢中でガンガンすすっておりますと……ワイシャツにスープを数滴散らしてしまいました。ラーメンを食べ慣れた私にしては珍しいこと、そのぐらい「官能的」な麺ですな。
すずらん@恵比寿・20141029・メンマ
 具材は、チャーシュー、メンマに、ネギが三種。注目はこのメンマで、非常に甘めに味つけゴマ油の香りをきかせた、個性的な仕上がり。しかし、スープが生姜湯的な甘めのニュアンスですので、グッと甘めのこのメンマが、破綻なくシックリ馴染みながら、実に効果的な「ワンポイント」アクセントを加えます。
すずらん@恵比寿・20141029・チャーシュー
 チャーシューは分厚い肩ロース、敢えてパサッとした食感に仕上げてありますが、スープが油分タップリですので、もちろんこれで正解。口の中で、スープを吸い込みながら重厚な味わいを噴出させるこの「呼吸」、そこへ例の「官能」麺が絡んでいって……コイツはもはや「パラダイス」。

すずらん@恵比寿・20141029・カウンター すずらんの開業は2003年、私が本格的に食べ歩き始めた時期ですので、雑誌等でよく評判を見かけましたが、当時はゲンコツ・丸鶏と魚介系のWスープで端麗なお味だったとか。その後も、指をくわえてネット情報をワッチしておりましたが、いつからかラードが多くなったと聞き、いつからか生姜が少し効いていると聞き始め……そして、この一杯に至る訳ですな。技術と試行錯誤の積み重ねがあったからこそ実現した、独創的なバランス。「美味いが影が薄い」などと陰口をたたかれていた時代は、遠い昔になったようです。

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鶏と魚だしの つけめん哲@御徒町 「淡麗弱火炊きつけめん」

哲@御徒町・20141027・御徒町
 土曜夜、またしても家族は会合で、「飯はどっかで適当に」宣告。近所で鮨でも食うかと考えていましたが……そういえば、御徒町に鮮魚系の店が数日前にオープンしたはず。とりあえずそちらへ。
哲@御徒町・20141027・店舗
哲@御徒町・20141027・能書き
 ここは今年4月に「海老だしの哲」がオープンした場所。約半年で早くも見切って、昨年溝の口で始めた「鶏と魚だし」ブランドにスイッチした模様。そもそも「TETSU」や「きみはん」などを運営するYUNARIは、今年3月に東証一部・クリエイト・レストランツ・ホールディングスの100%子会社になっており、同社はM&Aによるブランド・マネジメントが得意なことから、YUNARI運営の各ブランドについても、「選択集中」に入っているのでしょう。哲@御徒町・20141027・券売機

 さて、メニューはつけめんが「濃厚強火炊き」と「淡麗弱火炊き」の2系統で、ラーメンは「かけそば」「中華そば」(「かけ」+メンマ・チャーシュー)しかありません。「強火」が筆頭でイチオシのようですが、鮮魚系を「強火」で炊き出すというのは、ちょっとイメージが湧きませんなぁ……今日のところは「淡麗弱火炊きつけめん」(780円)で。
哲@御徒町・20141027・淡麗弱火
哲@御徒町・20141027・つけ汁
 まずは、つけ汁を一口……う~~ん、やっぱ鮮魚系でつけ麺は難しいかも。鶏や鯖節・煮干しなどを、鯛や平目のアラと弱火で8時間煮込んだというこのスープ、鶏は実にマイルドに仕上がって、魚介系の旨味とも強くシナジー、鮮魚系の雰囲気もそれなりに出ていますが……「つけ汁」ですから味濃く仕上げる必要があり、強めたカエシで塩味が強くなって、せっかく強まった旨味や鮮魚系のニュアンスが、相対的に弱まっています。
哲@御徒町・20141027・麺
 麺は、中太ストレート。「強火」「弱火」とも、TETSU自慢の専用粉「TETSU・102」使用とのことですが、「強火」は太平打ち縮れなにの対して、「弱火」は中細弱縮れ麺。加水率がかなり高く、麺肌パツンパツンの仕上がりで、風味・甘みのスッキリしたモノ。哲@御徒町・20141027・麺あげ

 コイツをつけ汁にくぐらせて、ズバァ~~ッとイキますと……つけ汁の濃厚な風味・旨味・塩味が、盛り立てるべき麺の甘さが弱すぎて、どうにも空回り。やはり、「TETSU・102」はTETSU固有の濃厚スープ向きで、この種の「淡麗」つけ汁で同じ粉では無理なのかも。
哲@御徒町・20141027・チャーシュー
 具材は、つけ汁に沈むチャーシューと、メンマ・油揚げに、白菜・ネギ、そしてアクセントとして麺皿の鶏皮唐揚げ。チャーシューは薄味のバラ肉で、明らかに「強火」用のセッティング、鶏皮唐揚げもその存在意義がよく分かりません。哲@御徒町・20141027・具材

 一方、白菜・油揚げは意外によく合い、白菜が適度に塩味を薄めて旨味を放出する瞬間、スープ本来の素性の良さが、チラリチラリと顔を覗かせます。油揚げでスープ持ち上げをサポートするという発想も、悪くないアイディアですな。

哲@御徒町・20141027・カウンター 「鮮魚」的なイメージを支えるのは、魚の脂に含まれる不飽和脂肪酸で、脂の多いタラやマグロを使った方が効果的(その方が安いし)。それに酸化に弱い性質なので、グラグラ高温で煮込んだり、弱火でも長時間煮るのは禁物と思われるのですが……そうした「既成概念」を覆そうという(?)、なんとも野心的な一杯。結果としては、すでに汐留「カシムラ」など鮮魚系鶏白湯で成功している店もあるなか、イマイチ「万人受け」レベルに留まっているような……そもそもカエシを強めれば、鮮魚系の良さが隠れてしまうという、「つけ汁」のジレンマ。メニューの端に追いやられている「中華そば」を、前面に出した方が良い気がしますな。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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