鶏と魚だしの つけめん哲@御徒町 「淡麗弱火炊きつけめん」

哲@御徒町・20141027・御徒町
 土曜夜、またしても家族は会合で、「飯はどっかで適当に」宣告。近所で鮨でも食うかと考えていましたが……そういえば、御徒町に鮮魚系の店が数日前にオープンしたはず。とりあえずそちらへ。
哲@御徒町・20141027・店舗
哲@御徒町・20141027・能書き
 ここは今年4月に「海老だしの哲」がオープンした場所。約半年で早くも見切って、昨年溝の口で始めた「鶏と魚だし」ブランドにスイッチした模様。そもそも「TETSU」や「きみはん」などを運営するYUNARIは、今年3月に東証一部・クリエイト・レストランツ・ホールディングスの100%子会社になっており、同社はM&Aによるブランド・マネジメントが得意なことから、YUNARI運営の各ブランドについても、「選択集中」に入っているのでしょう。哲@御徒町・20141027・券売機

 さて、メニューはつけめんが「濃厚強火炊き」と「淡麗弱火炊き」の2系統で、ラーメンは「かけそば」「中華そば」(「かけ」+メンマ・チャーシュー)しかありません。「強火」が筆頭でイチオシのようですが、鮮魚系を「強火」で炊き出すというのは、ちょっとイメージが湧きませんなぁ……今日のところは「淡麗弱火炊きつけめん」(780円)で。
哲@御徒町・20141027・淡麗弱火
哲@御徒町・20141027・つけ汁
 まずは、つけ汁を一口……う~~ん、やっぱ鮮魚系でつけ麺は難しいかも。鶏や鯖節・煮干しなどを、鯛や平目のアラと弱火で8時間煮込んだというこのスープ、鶏は実にマイルドに仕上がって、魚介系の旨味とも強くシナジー、鮮魚系の雰囲気もそれなりに出ていますが……「つけ汁」ですから味濃く仕上げる必要があり、強めたカエシで塩味が強くなって、せっかく強まった旨味や鮮魚系のニュアンスが、相対的に弱まっています。
哲@御徒町・20141027・麺
 麺は、中太ストレート。「強火」「弱火」とも、TETSU自慢の専用粉「TETSU・102」使用とのことですが、「強火」は太平打ち縮れなにの対して、「弱火」は中細弱縮れ麺。加水率がかなり高く、麺肌パツンパツンの仕上がりで、風味・甘みのスッキリしたモノ。哲@御徒町・20141027・麺あげ

 コイツをつけ汁にくぐらせて、ズバァ~~ッとイキますと……つけ汁の濃厚な風味・旨味・塩味が、盛り立てるべき麺の甘さが弱すぎて、どうにも空回り。やはり、「TETSU・102」はTETSU固有の濃厚スープ向きで、この種の「淡麗」つけ汁で同じ粉では無理なのかも。
哲@御徒町・20141027・チャーシュー
 具材は、つけ汁に沈むチャーシューと、メンマ・油揚げに、白菜・ネギ、そしてアクセントとして麺皿の鶏皮唐揚げ。チャーシューは薄味のバラ肉で、明らかに「強火」用のセッティング、鶏皮唐揚げもその存在意義がよく分かりません。哲@御徒町・20141027・具材

 一方、白菜・油揚げは意外によく合い、白菜が適度に塩味を薄めて旨味を放出する瞬間、スープ本来の素性の良さが、チラリチラリと顔を覗かせます。油揚げでスープ持ち上げをサポートするという発想も、悪くないアイディアですな。

哲@御徒町・20141027・カウンター 「鮮魚」的なイメージを支えるのは、魚の脂に含まれる不飽和脂肪酸で、脂の多いタラやマグロを使った方が効果的(その方が安いし)。それに酸化に弱い性質なので、グラグラ高温で煮込んだり、弱火でも長時間煮るのは禁物と思われるのですが……そうした「既成概念」を覆そうという(?)、なんとも野心的な一杯。結果としては、すでに汐留「カシムラ」など鮮魚系鶏白湯で成功している店もあるなか、イマイチ「万人受け」レベルに留まっているような……そもそもカエシを強めれば、鮮魚系の良さが隠れてしまうという、「つけ汁」のジレンマ。メニューの端に追いやられている「中華そば」を、前面に出した方が良い気がしますな。

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miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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