麺屋 ひろ八@八丁堀 「超濃厚煮干し中華そば」

ひろ八@八丁堀・20161025・交差点
 午前中から海浜幕張でチョイとお仕事。例によって、京葉線で八丁堀まで引き上げ、日比谷線に乗り換え銀座へ移動する訳ですが……その乗り換え口に直結したA3出口の、すぐ近くに「ひろ八」があり、通し営業のため移動中の遅めのランチに、使い勝手が誠に良い。今回もお世話になりました。
ひろ八@八丁堀・20161025・店舗
ひろ八@八丁堀・20161025・メニュー
 (ピンボケでスミマセン)「ひろ八」といえば新橋「武一」系のお店で2015年3月オープン、この系列でも特に濃厚な鶏白湯を出すお店です。未食のつけ麺でも食べようかとメニューをチェックすると……えぇ? 「煮干し」メインのラインナップに大変身。店外の能書きや卓上メニュー・券売機でそれぞれ、品名表記やラインナップがバラバラなあたりに、「大変身」過程の苦悩が見て取れますな……ひろ八@八丁堀・20161025・能書き

 とりあえず券売機の品名表記でご紹介しますと、「超濃厚煮干し中華そば」「濃厚醤油鶏白湯そば」「超濃厚煮干しつけ麺」と、数量限定の「あっさり煮干しラーメン」というラインナップ。オープン時の筆頭メニューだった「濃厚鶏骨醤油」が「濃厚醤油鶏白湯」に引き継がれ、他はこれに煮干しを加えたものになったと、ザックリ理解しました。とにかく、筆頭の「超濃厚煮干し中華そば」(880円)をポチッとな。
ひろ八@八丁堀・20161025・濃厚煮干ひろ八@八丁堀・20161025・スープ
 見かけは、昨今流行りの「セメント系」に近いですな。まずは、スープを一口……うん、面白いし結構イケる。ベースは、鶏をドロドロに炊き上げた濃厚鶏白湯、それでいて鶏のクサミやイヤラシサを感じさせないところは、相変わらず。これに、青背系の煮干しを中心に、サバ・ウルメなどの節をブレンドしたという濃厚な煮干し出汁(ペースト?)が加わって、ドロッドロの「セメント系」スープに。ただし、濃厚豚骨をベースにすることが多い世の「セメント系」に比べて、鶏白湯ゆえ軽さがあって、煮干しにも独特のクセが少なく、どこかスマートな味に仕上がっているところが、ウリですな。
ひろ八@八丁堀・20161025・麺
 麺は以前と変わらず、「武一」系でよく見られる中細ストレート。この麺は甘みが強いのが特徴で、カタメにゆで上がった麺をポクポクと噛むうちに、舌に力強く甘みが広がります。濃厚鶏白湯にも負けない味・食感の設計ですが、煮干しが加わりスープがグッとハードボイルドになった分、より甘みが引き立つような、そんなバランス。
ひろ八@八丁堀・20161025・鶏肉
 具材は、鶏チャーシュー、岩海苔、刻みタマネギに万能ネギ。鶏チャーシューは、敢えて皮を残した上に炙りを入れ、鶏の風味を強調したもの。今日は端部の切り落としが入っていて超ラッキー。岩海苔も、鶏・煮干しによるイノシン酸系ワールドに、グルタミン酸系の旨味を加えて、鋭くシナジー。この辺りの「味設計」の巧みさは、さすが「武一」系と唸らせます。

ひろ八@八丁堀・20161025・卓上
 この店は私が訪れる時いつもそうですが、BGMは80年代のJ-POP。そんなスローな雰囲気の中、女性店員さん(アルバイト?)1名で接客・調理をこなすワンオペですが……それでもこの味のクォリティで通し営業をキープできるとは、商品・業務設計の確かさによってなせるワザ。誰がやっても、一定以上の品質をコンスタントに出し続けられる業務設計、私も分野は違いますがこうした業務設計に携わったことがあり、その実現の難しさやビジネス的な重要性はよく理解しております。そうした意味で、「武一」系のお店から学ぶことは実に多い……これからも、勉強させてもらいに再訪します。

 店舗情報は、こちら

【記事ご参考になりましたら、こちら(↓)の方をポチッとな】
FC2 Blog Ranking

麺屋 ぬかじ@渋谷 「牡蠣と鯛だしのらーめん」

ぬかじ@渋谷・20161023・交差点
 十月も中盤にさしかかり、めっきり涼しくなった今日この頃。季節に敏感な渋谷の方々は、もうすっかり秋の装いですな……そんななか、ワイシャツ一枚・ノーネクタイという、昭和スタイルのアラフィフ・オヤジが、ランチ求めて彷徨います。こうハッキリと「秋」になってくると、「ぬかじ」さんあたりが、何か限定出してそうですが……
ぬかじ@渋谷・20161023・店舗
ぬかじ@渋谷・20161023・ポップ
 ピンポ~~ン! 「牡蠣と鯛だしのらーめん」(880円)とは惹かれますなぁ……夏限定の「鰹だしの冷やし肉そば」も驚きの美味さでしたので、コイツはますます期待大。食券を店員さんに渡すと、例によって「生卵とライスがサービスですが?」との優しいお言葉、そして例によってお断りせざるをえない、悲しき自己ルール。
ぬかじ@渋谷・20161023・牡蠣鯛出汁ぬかじ@渋谷・20161023・スープ
 細かくキラキラと輝くスープ表面が、魚介出汁の強さを暗示する丼姿。まずは、スープを一口……なるほど、非常に難しい領域にチャレンジしておられますな。まず、牡蠣を使うというのが大チャレンジで、牡蠣は非常に味が強いため、主役に据えるほかないほど扱いが難しい食材ですが、旨味だけ抽出して風味を抑え、敢えて脇役に追いやろうという大胆な配役。一方、鯛は風味・旨味ともタップリと抽出されて、なるほどコイツが主役と思いきや……なんとこの店本来のスマートな鶏白湯とバランスさせようという、実にチャレンジングな味の構成。結果はやや複雑な味となり、「万人」には分かりにくいと思いますが……「分かる人には分かる」感じの、凝った美味さ。
ぬかじ@渋谷・20161023・麺
 麺は中太ストレートで、他の「らーめん」系メニューと共通。しなやかなのに適度なコシ、適度な麺肌のザラつきが、スープを良く持ち上げる優れモノですが……通常の鶏白湯に鯛・牡蠣出汁が加わることで粘度の下がるこの一品では、その「持ち上げ能力」が特に威力を発揮します。適度にスープを吸う特製も通常通り、鯛と牡蠣のエキスを吸った麺の味は……う~~ん、「分かる人には分かる」。
ぬかじ@渋谷・20161023・具材
 具材は、ツミレにメンマ、海苔にネギ、そして紫蘇の実と柚子胡椒が添えられています。このスープに対して、牡蠣をのせてくるのはフツーの店、敢えて鶏ツミレを3つのせ、キリッときかせた生姜で味を立てながら、スープの鶏白湯と合わせてくるあたりが、なんとも玄人好みのヒネリですな。そのくせ、鯛に対して紫蘇の実、鮮魚系のモタツキに対して柚子胡椒を配するあたり、まさに「分かる人には分かる」具材構成。

ぬかじ@渋谷・20161023・小物
 一般受けを考えず、敢えて非常なナロー・パスを狙ってみた、チャレンジングな一杯。しかし、その意外な仮説がなぜ成立するのか、理論的なバックボーンがシッカリと感じられ、事実美味いのですから唸るしかありませんなぁ……さすが、「ぬかじ」。ラーメンに牡蠣を使うと、足し算に足し算を加える流れとなって、得てして味として破綻するもの……個人的には成功例は一つしか知りません(こちらは牡蠣が主役、未食では噂はごく少数聞いてます)。その難しさを十分知った上で、敢えて鯛・鶏白湯とバランスさせるという、超絶的にチャレンジングな試み。これだから、この店からは目が離せません。

 店舗情報は、こちら

【記事ご参考になりましたら、こちら(↓)の方をポチッとな】
FC2 Blog Ranking

プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

カレンダー

09 | 2016/10 | 11
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 - - - - -

検索フォーム

Powered By FC2ブログ

今すぐブログを作ろう!

Powered By FC2ブログ

ブロとも申請フォーム

QRコード

QR