piacevole 澤@水天宮前 「白湯 塩」(土曜ランチ限定)

澤@水天宮前・20161020・人形市
 今年4月に閉店した水天宮前「麵喰屋 澤」が、この10月に店名やコンセプトも新たに同じ水天宮前に復活したとか。コイツは聞き捨てなりませんなぁ……ゲリラ豪雨の合間を縫って、人形市開催中の人形町から、現地へ。
澤@水天宮前・20161020・店舗
澤@水天宮前・20161020・券売機
 私が「澤」を初めて訪れたのは、小岩に店をオープンさせた直後で、たしか2007年の6月頃、魚介のキレが鮮烈なアヴァンギャルドなその味に、当時はかなり驚きました。その後2010年に水天宮前に本店を移し、篠崎・新小岩にも支店を展開。その後、突然今年4月に本店を徳島に移して、さらにまた水天宮前に新スタイルの店をオープン……なんだかよくわからない展開です。澤@水天宮前・20161020・夜メニュー

 麺メニューは平日ランチが清湯の「極 塩」と「極 しょう油」、土曜ランチが「白湯 塩」と「白湯 しょう油」という構成、夜はご覧のように肉料理主体でお酒も楽しめるメニューとなりますが、ラーメンのみでもOKとのネット情報。本当は清湯を食べてみたかったのですが、この日は土曜のため白湯のみ、「白湯 塩」(780円)と「味玉」(120円)を、ポチッとな。
澤@水天宮前・20161020・白湯塩澤@水天宮前・20161020・スープ
 中央にデンと横たわる「材木」メンマが、「澤」であることを主張する丼景色。まずは、スープを一口……いやぁ、落ち着いた、優しい味になりましたな。主体となる動物系は鶏白湯メインのようで、これに野菜類が濃密に溶け込むことで、鶏の旨味をフックラとおおらかに伝えてきます。魚介類も多少使っているのか旨味に厚みも感じられ、塩ダレのきかせ方もヤンワリと輪郭線を引く程度。ご高齢の方にも無理なく楽しんでいただけるような、優しく深みのある味わいです。
澤@水天宮前・20161020・麺
 麺は中太ストレートで、断面がやや偏平したモノ。麺を持ち上げるときに弾力が感じられ、シットリとした口あたりにモチモチとした食感。ご覧のように麺肌がドップリとスープを持ち上げて、そのままスルリとノド奥に消える感触……麺の質感や味、スープとの絡みからみて、小岩時代から一貫して同じ麺を使っているのかしら。
澤@水天宮前・20161020・具材
 具材は、チャーシュー2種にメンマ、小松菜に海苔と薬味のネギ、そして追加の味玉。チャーシューは鶏ムネ肉と豚肩ロースの2種で、豚の方は低温調理でピンク色。今回ちょっと驚いたのは豚チャーシューで、バックが鶏主体の優しいスープのせいか、低温調理で強調された豚肉本来の味わいが、クッキリとピントがあった状態で伝わります……「鶏白湯には鶏チャーシュー」という常識は、ちょっと見直す必要があるのかも。
澤@水天宮前・20161020・味玉
 味玉も、黄身だけチョイと味付けた、ナチュラル感重視の仕上げ方。材木メンマも「伝統」のクォリティで、ネギや小松菜もスープに溶けた野菜と呼応して、自然な文脈でいい働きをしています。海苔も驚きのクォリティ。

澤@水天宮前・20161020・人形市2 豚骨魚介ブームの爛熟期に、魚介を前面に打ち出すスタイルで颯爽と登場し、鶏白湯が流行り始めた時代に移転して、今度は豚骨を中心に据えるアンチテーゼ的なスタイルで世を(少なくとも私を)驚かせた「澤」。常に時代のカッティングエッジを征くイメージのお店でしたが、高齢者が多く地元コミュニティの強固な水天宮・人形町で営みを続ける中で、遂に辿り着いた答えが、この「優しく落ち着いた」味なのかもしれません。少し営業も落ち着いた頃に、平日の清湯をいただきに参ります。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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