神保町 可以@神保町 「味噌らーめん(創業時再現)」(正月限定)

可以@神保町・20170130・交差点
 オープン時以来、神保町方面の食べ歩きの「拠点」とさせていただいている「可以」が、創業時の看板メニューだった「味噌」を、正月限定で復活させるとか。
可以@神保町・20170130・店舗
可以@神保町・20170130・ポップ
 「可以」は高田馬場「渡なべ」の姉妹店として2010年オープン、当初は驚くほどアヴァンギャルドな「味噌」が主力でしたが賛否両論、翌年にはつけ汁を選べるつけ麺専門店としてリニューアルし、その際「味噌」は消滅。しかし、7年経った今に至るも、あの衝撃的な「味噌」の味は忘れられません。もちろん、コイツをポチッとな。
可以@神保町・20170130・味噌可以@神保町・20170130・スープ
 いやぁ、実にお久しぶりな丼姿。まずは、スープを一口……登場から7年経っていますが、今でも超絶アヴァンギャルド。何が「超絶」なのか、少し列挙しますと……①味噌ダレはおそらく八丁味噌で、あの濃密なコクの味噌を大量に使ってスープはドロドロ、②ベースは豚骨主体で、結構濃厚に炊き出して脂分プルプル、③これに魚介系の出汁が加わりますが、これがなんと(おそらく)鮮魚系で、不飽和脂肪酸のフレーバー満載、④さらにスパイスはなんと山椒と黒胡椒で、山椒は(おそらく)日本産ではなく花椒使用、⑤トドメは具材の挽肉で、猛烈な生姜の風味を帯びており、コイツが徐々に全体に融けだしスパイス類と反応、ヘヴィメタ・レベルのアグレッシブ感を演出します。これらが一体となったお味は……7年前、思わずのけぞったほどの「アヴァンギャルド」。
可以@神保町・20170130・麺
 麺は平打ちで、かなり太めの中太縮れ。ピロピロとしたススリ心地の多加水麺、モチモチとした歯応えでスープの濃厚感に対抗しつつも、あまりにもブッ飛び系のスープですので、シレッとした甘みで受け流そうという設計思想で、これしかないというベスト・チョイス。まぁ、縮れでこんなにドップリとスープを持ち上げる必要があるのかというと……いずれにしても創業時の「勢い」は、ヒシヒシと感じられますな。
可以@神保町・20170130・チャーシュー
 具材は、チャーシューとツミレ上の挽肉、そしてネギがタップリ。挽肉は、徐々に崩してスープに混ぜ込むのが正解で、その効果は⑤の通り。チャーシューは、濃く味付けた肩ロースでミッシリとした肉質、スープの濃さに濃さを重ねるアヴァンギャルドな演出で、もはやタメ息モノの「ブッ飛び系」。

可以@神保町・20170130・卓上
 神保町でもこの界隈は、もともと「ラーメン二郎」があっただけでなく、2008年に某大御所「覆麺」を開店し、2009年には「用心棒」もオープンするという、まさにハルマゲドン的な「頂上決戦」が繰り広げられていたあたり。そこへ 2010年に殴り込み、現在に至るまで確固とした地位を築くに至った、「戦略的破壊兵器」的な一杯。いつまでも色あせず、記憶に残る味ですな……個人的には、定期的なリバイバルを希望する一杯です。

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つけめん TETSU@豊洲 「ニラ味噌中華そば」

TETSU@豊洲・20170129・ららぽ
 猛烈に冷え込んで、雨が雪に変わりそうな金曜日。豊洲にデバってお仕事中、ちょいとランチに「ららぽーと」へ。狙いは「TETSU」の冬季限定。
TETSU@豊洲・20170129・店舗
TETSU@豊洲・20170129・メニュー
 すでに12月1日から始まっている冬季限定の「ニラ味噌中華そば」(850円)、豊洲の仕事が入るといつも夜に狙っていましたが……結構人気があるようで、いつも売り切れ。午後の仕事を考えると、ランチで「ニラ」は避けたいところですが、1月末にはメニューが終了してしまうので、やむを得ずランチでいただくことに。
TETSU@豊洲・20170129・ニラ味噌TETSU@豊洲・20170129・スープ
 ちょっと、「台湾ラーメン」的な丼景色。まずは、スープを一口……うん、コイツはむしろ「ランチ向け」のバランスですな。ベースはゲンコツ・豚頭を使ったという豚骨ですが、旨味・コク重視で濃さはなく、味噌ダレも、白味噌の甘みを中心に、軽快さを加えるようなブレンド法。具材の味が濃いめなので、それらと一体化させた上で全体のバランスをとろうという設計思想です。
TETSU@豊洲・20170129・具材
 早速、スープに肉味噌を混ぜ込みますと……生姜と唐辛子、それにホノかなニンニク風味がしみわたり、アグレッシブ感がグッとアップ。といっても、いわゆる「台湾ラーメン」のような「暴力的なパンチ力」はなく、ランチで楽しめる程度の「プチ暴力」に抑えてあるところがミソですな。
TETSU@豊洲・20170129・麺2
 麺はかなり太め中太麺で、おそらく「つけめん」と同じもの。加水率高めでスッキリとした甘み、パツンと張った麺肌と、プリプリっと元気に跳ねる歯応えで、長さも短く食べやすい。コイツにニラを絡めて、ズバァ~~ッとイキますと……ニラがまとったゴマ油と、生ニラ独特の強烈な風味が、「プチ暴力」的なスープの中でパッと花開いて……ここに至って、あらかじめ設計されていた「バランス」がすべて完結。なかなか大満足のランチです。

TETSU@豊洲・20170129・ららぽ2
 いわゆる「台湾ラーメン」は名古屋発祥ですが、そのせいか味が過激で「ド派手」に過ぎるところがタマにキズ。その「台湾ラーメン」から過激な味のトガりと濃さを取り除き、味噌でフンワリとしたコクをキープしながら、豚骨・スパイス・ニラ・麺の個性を、それぞれビビッドに引き立たせようという設計思想。「スマート系台湾味噌」とでも呼びたいような、面白いソリューションです。ちょっとご紹介が遅れましたが、機会がありましたらランチに是非(ただし食後のニンニク・ニラ臭に注意)。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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