神田らぁめん 悠@神田・新日本橋 「納豆らぁめん」

悠@神田・20170228・神田駅
 寒い日が続きましたので、「この週末は辛い系で…」などと考えておりましたが、週末にかけて小春日和。こんなポカポカ陽気の中「マジで激辛イク?」と自問しつつ、神田某店をのぞきましたが……なぜかシャッターで、なぜかホッとする自分がおりました。このまま、ホッとする一杯を求めて、約1年ぶりに「悠」へ。
悠@神田・20170228・店舗
悠@神田・20170228・券売機
 新宿の名店「ほりうち」出身のご主人が15年12月にオープンさせたこのお店、これまで「らぁめん」「納豆ざる」をいただいて、「この店はたしか」と見極めております。こんなポカポカとした日には、ホノボノとした一杯でイキたいもの、迷わず「納豆らぁめん」(820円)をポチッとな。
悠@神田・20170228・納豆悠@神田・20170228・スープ
 フンワリとかかった黄色い「雲」と、コンモリ盛られた黒い海苔が、なんとも鮮やかなコントラストの丼景色。最初から、「雲」とスープを少し混ぜ込み、まずは一口いただきますと……何とも長閑(のどか)で、鄙(ひな)びた味わい。ベース・スープはオープン時よりもスッキリ感が増しており、鶏・醤油いずれの主張も敢えて抑えて、穏やかで落ち着いたタッチ。これに、納豆・玉子の「エスプーマ」(泡)が静かに馴染んで、優しく柔らかなニュアンスが強まり、なんとも心和む味わいに。
悠@神田・20170228・麺
 麺は、太麺に近い太さの平打ちで、微妙なネジレが入ったもの。「ほりうち」系特有の、なんとも透き通った甘みで、多加水麺の滑らかな麺肌が演出するスピーディーなノド越し。その潔い食感に、「エスプーマ」がフンワリ絡み、さらに海苔の旨味と納豆のホッコリした甘みが加わって……いやはや、無情の安らぎ。この麺をすする時間が、いつまでも続いてほしいと感じます。
悠@神田・20170228・具材
悠@神田・20170228・麺上げ
 具材は、納豆、海苔に、青菜とネギ。「ほりうち」系では、「納豆」系メニューにチャーシューが入る場合とそうでない場合がありますが、この店は後者で「納豆ざる」でも同様。しかし、もしチャーシューが入っていたとしても、それなりの満足感は得られるでしょうが、この無上の「安らぎ」を邪魔するような気がしますな……チャーシューを求める人は、このメニューの「本質的提供価値」以外のものを、求めていらっしゃるのでしょう。

悠@神田・20170228・卓上
 「毎日でも食べたくなる一杯」を目指すラーメン店は、星の数ほどありますが……この「ほりうち」系はその典型でしょうし、その中でもこの「悠」は理想に近い。多様なお客様の「日常」に溶け込むには、「さりげなさ」や「安らぎ」が必要ですが、それを支えるのは細部まで徹底したクォリティ・コントロール。「エスプーマ」やスープ・麺、海苔のクォリティに至るまで、徹底した品質管理により雑味・クセを取り除き、ようやく到達できる「さりげなさ」という境地。そんなラーメンの奥深さを、シミジミと感じさせてくれた一杯でした。

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らーめん 一郎@銀座 「味玉塩(しじみ)らーめん」

一郎@銀座・20170226・SIX
 金曜夜、ちょいと寄り道して松坂屋跡地に建設中の「GINZA SIX」を見物しましたが……こりゃ、デカい。地下は6階まであるそうなので、さぞかし飲食店もたくさん入るんでしょうが、さてどんなラーメン店が入るのやら(入るワケないか)。狙っていた某店の限定にフラれ、数寄屋橋に流れて「一郎」へ。
一郎@銀座・20170226・店舗
一郎@銀座・20170226・券売機
 12月オープンで、前回は「醤油」をいただきましたが、そのクォリティには感心しました。ただ、券売機からも分かる通り、最上段の「醤油」より、2段目の「塩(しじみ)」の方が120円も高い。こういう場合はたいてい、「『売れ線』は醤油だと思いますが、作り手側としては、塩に絶対の自信あり」という意思表示、これを食べなきゃ始まりませんな……「味玉塩(しじみ)らーめん」(1,000円)を、ポチッとな。
一郎@銀座・20170226・塩一郎@銀座・20170226・スープ
 しじみに揚げ葱が寄り添う、ちょっとユニークな丼景色。まずは、スープを一口……こいつは、「海」のニュアンスが「要(かなめ)」になってますな。ベースは「醤油」と同じく青森シャモロックの丸鶏ですが、バランス的にしじみ出汁がかなり強く、そして、ポイントとなる塩ダレが……「天然の海塩」使用との言葉通り、海水的なニュアンス。独特の円やかさから立ち上がる鋭いキレ、海水が持つ「命のスープ」的な力強さと、淡麗なしじみ出汁をシナジーさせようという、非常にユニークなアプローチで、美味さがジンジン舌に響きます。
一郎@銀座・20170226・麺
 麺は醤油とは別モノで、細ストレートのいわゆる博多麺。ゆで加減はヤワすぎずカタすぎず、この麺をこの領域の質感で出せる点だけ見ても、スキルの高さがうかがえます。低加水ゆえ歯切れも軽快、その上「福岡産ラー麦」の甘みがダイレクトに伝わって……旨味とキレが結構強いこのスープに対して、見事にカッチリと噛み合ってきます。ときどき揚げ葱が絡み、カッチリ感をほぐすように加える「緩急」も文句なし……いやぁ、このコンビネーションは相当イケる。
一郎@銀座・20170226・具材
一郎@銀座・20170226・味玉
 具材は、チャーシュー、メンマ、シジミに追加の味玉、そして揚げ葱と薬味のネギ。チャーシュー、メンマは「醤油」と共通、「塩」にのみ入る青森十三湖産のシジミは、明らかに出汁とり用とは別に用意されたもので(世にはそうでない例が結構多い)、プリッとした身を噛みしめると、強めの塩で引き立てられた独特の風味が、ジュワァ~と口腔に広がります。味玉も、ご覧の通り最高の仕上がり。

一郎@銀座・20170226・能書き
 旨味を含んで塩カドが立ちやすいためか、「海塩」をメインに使うお店は結構少なく(みなさん内陸系の岩塩がお好き)、ましてその良さを出し切る店は非常に少ない。そういった意味で、「海塩」の魅力をあますところなく表現したこの一杯は、そのままお店の技術レベルの証左と言えましょう。しかも、この「海」のイメージに、淡水・汽水域のシジミのイメージを重ねるあたりが芸術的、是非オススメしたい一杯です。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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