づゅる麺AOYAMA@青山一丁目 「冷やし中華そば」

 ドンヨリ曇り空にしては、ピーカンの日よりも暑いんじゃないかと思えた月曜日(18日)、今日も今日とて休日出社。青山一丁目「づゅる麺AOYAMA」で冷やしを始めたとの情報、早速訪店。

づゅる麺@青山一丁目・店舗

づゅる麺@青山一丁目・券売機 店前の券売機で、「冷やし中華ソバ」(750円)の告知ポップを確認、しかし該当するボタンはありません。お店の方にうかがいながら、「あっさり中華そば(醤油・塩)並」のボタンをポチッとな、「冷やし」と伝え、醤油・塩を指定すればOKだそうです。私は醤油を選択しました。丼は、約6分で到着。

づゅる麺@青山一丁目・冷やし
 ほとんど油滴が浮かばない、透明度の高い醤油スープ。まずは一口……実にスッキリした飲み口で、実にクリアな味わい。スープは魚介出汁が主体のようで、煮干しの風味がスッと口内を吹き抜け、スッと消えていきます。そして特徴的なのは、他の魚介食材の風味を敢えて抑えて、旨みだけを「適度」に出している点。

 自分で作ってみると分かりますが、例えば昆布は本当に「適度」に抑えないと、出汁を冷やしたときに風味のクセが強調され、トロッとした舌触りがヌメリのようにも感じられてしまう。カツオの出し方も度を過ぎると、渋みまで行かずとも、冷やすとその硬質な風味が強調されて、舌にどこか後味を残してしまう。その点このスープは、サッと口の中で広がり、跡形もなくサッと消える、なかなかスタイリッシュな飲み心地。

 麺は中太ストレートで、やや扁平した断面のモノ。冷水でキッチリとシメられており、ガッシリとした歯応えで、断面形状と少しザラついた麺肌のせいで、スープ持ち上げもまずまず。キンッと冷えているせいかスッキリとした甘みに感じられ、スープのクリア感とも良く合います。

 具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトに海苔・ネギ。特筆はメンマで、少しタップリ目に入っているような気が。醤油で少し強めに味付けられたこのメンマ、スープ・麺がスキッとしたスタイルで統一され、いきおい飽きが来そうなところに対して、メンマ特有の風味と「醤油感」で良いアクセントを加え、「見所」を作ってくれます。一方、この肩ロース・チャーシューはイカガかなぁ……脂身のモサッとした感じが、全体の「クリア感」をかなり害しています。


づゅる麺@青山一丁目・卓上 どういう味を作りたいのか、客に何を感じてほしいのか、作り手の意図が明快に伝わってくる一品。例えば、某店の冷やしでは、魚介出汁中心のスープではラーメン的な「油分」感が足りないと考え、オリーブオイルなんかを浮かべていますが……形式にこだわり過ぎ。コンセプトさえ明快ならば、捨てるべきものは潔く捨てられる。そんなモノづくりの極意を、感じさせてくれた一杯でした。


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コメント

チャーシュー

つきなみだけど
脂身の少なめの鶏チャーとかが
やっぱりこのタイプには
合う気がします

TB&コメントどうもです〜♪

ゴクゴク飲めるシンプルな冷やしラーメンて意外と少ないんですよね。
コチラはなかなかでしたよね…(^^)v
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 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
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