青葉@中野 「中華そば」

青葉@中野・路地 最近、「ラーメン二郎にまなぶ経営学」なんて本を書店で見かけます……「もしドラ」流行りの昨今、いろんな本が出ますな。でも、経営学的なケーススタディとしては、「戦略論」から中野「青葉」を見た方が面白いんじゃないかしら。それも流行りの「ブルーオーシャン戦略」から……そんなことを考えながら、中野の路地をウロつきます(1日)。

青葉@中野・店舗

 まず、この店構えがいい。店主は屋台を意識したのだそうですが、昔は店舗でも、こんなラーメン屋が多かった。日陰でラーメンをすすり、温まった背中に吹きそよぐ、路地の風が心地いい。食べ終わって暖簾から出るとき、風呂から上がったような爽快感があって……そんな「郷愁」に誘われるのは、昭和40年代以前に生まれた方だけかもしれませんが、この点が重要なポイント(後述)。
青葉@中野・券売機
 券売機は入口左手、青葉には「中華そば」「つけめん」に、「特製」「大盛」のバリエーションしかないことは有名ですが、これもとっても重要なポイント(後述)。今日は「中華そば」(650円)を、ポチッとな。

青葉@中野・中華そば

 スープはご存知の通り、豚骨・鶏ガラをシッカリ炊き込み、脂を取り除きつつゼラチン質で濃厚さを出す独特の動物系に、煮干・昆布に鰹・鯖節などを使った魚介系を合わせるWスープ。数々の「インスパイヤ」を生みだした、伝説のスープです。
青葉@中野・麺上げ
 麺は太めの中太ストレート。モチッとした口当たり、歯切れに余韻を残すシッカリとした歯応え、そしてコシ。しなやかな細麺が当然だった和風ラーメンに、この「食べ応え」を持ってきたところも、重要なポイント。そして、チャーシュー、メンマ、ナルト、ネギ・海苔といった具材類も、まだまだ一線級のクォリティ。
 公式HP上の店主独白によれば、「東京ラーメンは(中略)、私にはもの足りなく(中略)九州ラーメンは(中略)ニオイや脂が強すぎるので苦手」で、「両方の良さを取り入れ」るべくWスープが誕生。麺も、「東京」「九州」の細麺でもなく、「家系」ほども太くない。

 ……これのどこが凄いのか。この店がオープンしたのは96年、バブル(90年)前後の「豚骨背脂系『超こってり』」ブームの直後です。イケイケだったバブルの頃、アッサリした「東京ラーメン」なんか見向きもされず、若者を中心にコッテリ・ギタギタが好まれました。当然、オジサン・お年寄りもついていけるはずもなく、ここに市場趣向の二極化が生まれました

 バブル崩壊後の96年、イケイケだった30~40歳代は50~60年代生まれ、屋台に郷愁を覚える世代が、そろそろギタギタにもついてゆけず、当時20歳代の「新人類」や50歳代以上の「団塊の世代」も、シメにギタギタはご勘弁という空気が漂っていました。かといって、「アッサリ回帰」も寂しいし……ここに、「ニッチ」ではなく「マス」が狙える「ブルーオーシャン」(競争のない新たな市場)が開けたのです。

 「マス」相手の商売ですから、味のバリエーションやトッピングなどという「ニッチ」はあっさり捨てる。店主は「色々な具材・適切な量・妥当な価格のバランスを考え」たとHPに書かれていますが、これぞまさに「価値向上とコストダウンの両立」で、「ブルーオーシャン戦略」の真骨頂。


青葉@中野・卓上 青葉が切り開いた「ブルーオーシャン」たる「豚骨魚介」、いまや膨大な種類が巷に溢れ、「レッドオーシャン」(血で血を洗う市場)と化していますが……その前に、先行した青葉が進めたのは、効果的な店舗展開やカップ麺などを通じた「ブランド」構築。いくら海が赤く染まろうとも、その「ブランド」を活かしながら、「高付加価値化」(ボッタクリ化)もせず「マス」相手に生き残るとは、戦略として実に見事。非常にいい教材だと思うんですが……誰か使いません?

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 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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