麺屋 すみす@青山一丁目 「醤油らーめん」

すみす@青山一丁目・20121230・交差点
 冬至翌日の土曜日、昼間はちょいとセミナー参加で、中途半端な時間に終了。小腹は減ったし15時過ぎだし……通し営業でないラーメン店は、概ね15時までに昼営業を終えるため、あまり選択肢がありません。地下鉄ホームでスマホをクリクリしていると、宿題店「すみす」が16時まで営業との情報、早速訪店。
すみす@青山一丁目・20121230・店舗
すみす@青山一丁目・20121230・メニュー
 今年6月にオープン、場所は「づゅる麺 AOYAMA」の跡地で、ほぼ居抜き状態。博多水炊き、丸鶏清湯、鶏ブイヨンの3種類がベーススープで、水炊き・ブイヨンの「醤油」、水炊き・丸鶏の「鶏丸醤油」、それに「味噌」「担々麺」「つけそば」といったメニュー・ラインナップ。とりあえず、筆頭メニューの「醤油らーめん」(700円)に「味付け玉子」(100円)をトッピング、丼は約5分で到着。
すみす@青山一丁目・20121230・醤油
すみす@青山一丁目・20121230・スープ
 では、スープを一口……おぉ、コイツは結構アヴァンギャルド。白菜やカブなど、鍋用野菜の甘味がホンノリとにじむ鶏水炊きスープ、そのフワリと豊かな風味に、鶏ブイヨンの旨味とコクで包み込み、全体をギュッと引き締めています。水炊きスープと言えば、生姜をアクセントに使う例もありますが、この店が使うのはタイ料理などでも使われるレモングラス。奥ゆかしくも新鮮なその香りが、どこかエキゾチックな雰囲気を醸し出して、強烈なオリジナリティを主張します。
すみす@青山一丁目・20121230・麺
 麺は、博多麺のような低加水の丸細ストレート。カタメ程度のゆで加減で、ポリポリと軽快な歯切れ、小麦特有のホクホクとした甘味がストレートに伝わる、良質の麺です。博多水炊きスープには、これしかないという麺のチョイス。
すみす@青山一丁目・20121230・つくね 具材は、チャーシュー2種に、ツクネ、ホウレン草・ネギ、そして追加の味玉。鶏モモ肉は低温調理なのかシットリとした食感で、風味も豊か。豚チャーシューも同様で、丁寧な仕事が光ります。ツクネは一転、コンガリとした焼き加減で、焦げの香ばしさが、エキゾチックな風情の中に、「和」の風を送り込みます。すみす@青山一丁目・20121230・味玉

 味玉もご覧の通りの半熟加減、醤油で黄身の風味がクッキリと引き立っており、文句なしの仕上がりです。「鶏白湯」「水炊き」を標榜する店が最近次々とオープンしていますが、その良し悪しは味玉を食べれば「一目瞭然」。鶏を扱う店が、味玉をおろそかにするはずがないからです。

すみす@青山一丁目・20121230・卓上 ブイヨンの豊かさ、水炊きの親しみやすさ、斬新な香りづけに、一流の具材。「鶏」をテーマとしたラーメンが続々と発表された今年一年、そのムーブメントのまさに「カッティングエッジ」を体現するアヴァンギャルドな一杯。あるいは、その「到達点」を象徴するような一杯ですなぁ……この地平の先、2013年にはどんな光景が広がるのやら。今年もあとわずかになりましたが、来年もまた、「地平の向こう」へ探検に出かけたいと思います。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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