俺麺 山田@入谷 「あっさり 味玉らー麺」

山田@入谷・20130507・交差点
 結構冷え込んだ木曜日、世は明日からGW後半ですが、私は明日も休日出社で、結構ブルー。ま、ラーメンでも食って気分転換するしかありませんな……先日入谷を訪れ「竹ちゃんタンメン」へ寄った時通りがかり、ちょっと気になっていた「俺麺 山田」へ。
山田@入谷・20130507・店舗
山田@入谷・20130507・メニュー
 お店は、昭和通りと言問通りの交差点すぐ近くで、かつて「こうめい」という店があった場所ですな。ネット情報では、ご主人は神田「麺屋武蔵 神山」のご出身だとか、メニューは「あっさり」「濃厚白湯」の2系統、オススメは「濃厚白湯」なんだそうですが、「武蔵」流の清湯も面白かろうと、敢えて「あっさり」から「味玉らー麺」(800円)を。料金は前払い制です。
山田@入谷・20130507・あっさり味玉
山田@入谷・20130507・スープ
 まずは、スープを一口……うん、どこか「武蔵」っぽさが残っていますな。ベースはソフトな鶏ガラですが、主役は柚子香る魚介出汁で、昆布・煮干等でスッキリ仕上げてカツオ節でキリッと引き締めており、豊かな旨みと透明感あふれる味わい。マグロ節も使っていると聞きましたが、確かにホンノリと香りが……ただ、この風味を活かすなら、カツオ節のトーンはもう少し下げた方がいい。
山田@入谷・20130507・麺
 麺は意外にも太縮れで、加水率高めの麺をプリプリにゆで上げています。スープがどこか「引き立て役」的なニュアンスですので、勢い主役たる麺の「個性」に期待がかかる訳ですが……コイツがどうもシレッとし過ぎ。繊細なスープに配慮してかん水量を減らし、それでもコシにコダワりたくて、「多加水の太麺」という結論になったのかもしれませんが……もう少し味にコダワった方が良かったかも。
山田@入谷・20130507・具材
 具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトにネギ二種、それと追加の味玉。チャーシューはホロッとした柔らかさのバラ肉で肉汁タップリ、単体としては食べ応え十分ですが、このスープには合わない気が。味玉は平凡な出来ですが、メンマは結構よい風味。

山田@入谷・20130507・卓上 私は趣味が「出汁作り」ですので「まぐろ節」はタマに使いますが、その魅力はなんといってもふくよかな「香り」で(逆に味は淡白)、これを活かすには他の食材の香りを上手くコントロールする必要があります。カツオ節のかわりに宗田節を使ったり、煮干も白口をつかったり……特に、柚子は危険ですな。おそらくご主人もわかっておられて、わかっていてもカツオのエッジを立て柚子を効かせてしまうところが、「武蔵」から受け継いだ「血」なんでしょうな……偉大な店だけに、その「支配からの卒業」は、かなり難しいのかも。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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