新橋 纏@新橋 「平子煮干そば」

纏@新橋・20130609・新橋
 私は行列嫌いですので、新店ができてもオープンからある程度時間をおいて訪れることにしていますが、新橋「ぶちうま」の跡地にお店が入ったとか……「あそこなら満員になることもないかな?」と考えました。纏@新橋・20130609・路地入口

 なぜなら、お店はご覧のような路地から、さらに一人ようやく通れるほどの細い路地(通路)を入った奥にあるから(写真中央の白く光る看板の下から入ります)。まぁ、新橋系サラリーマンには、結構お馴染みの場所なんですけどね。
纏@新橋・20130609・店舗
纏@新橋・20130609・券売機
 メニューは「平子煮干そば」「烏賊干し鶏白湯醤油そば」「濃厚鶏つけ麺」「淡麗鶏塩つけ麺」の4系統。「烏賊干し鶏白湯醤油」が激しく気になりますが、激しくギャンブルの臭いがしますし、この界隈が「地元」の私としては、どうせ何度か来ることになりそうですので、まずは筆頭メニューの「平子煮干そば」(680円)と「味玉」(100円)をポチッとな。「『ぶちうま』よりも狭くなったかな……」などと店内を見渡しているうち、丼は約5分で到着。
纏@新橋・20130609・平子煮干
纏@新橋・20130609・スープ
 では、スープを一口……ほほぅ、こうなるのか。私も出汁作りが趣味ですので平子煮干(真イワシの煮干)も使いますが、クセのない力強い風味の出汁がとれるのですが、ワタの苦みが強いため、丁寧な下ごしらえが必要。しかし、このスープでは敢えて「ワタ」感を残しながらエグミになる前に抑え込んでいて……世の「煮干」系(普通は片口イワシ)とは一口違い、濃厚な風味がガッシリ舌をホールドして、グイグイ訴えかけてくるような力強さ。塩加減は多少強めで「グイグイ」感をさらに補強、一方醤油のコクは弱めにして、コクとキレのバランスを上手く取っています。
纏@新橋・20130609・麺
 麺は、三河屋製麺製の中太ストレート。さほど加水率の高くない麺を多少柔らかめにゆで上げており、甘味を強調しながら適度にスープを吸わせ、クッキリとした味に仕上げて「グイグイ」スープに対抗しています。この両者の組み合わせが何とも「自然」で、派手さすら感じるほどの味のシナジー。
纏@新橋・20130609・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔に味玉、そして刻んだ水菜とネギ。具材はそれぞれクォリティが高く、味玉は薄味ながら黄身をトロリと仕上げ、濃厚な甘さを強調、メンマもコリコリの食感で、かなり風味よく仕上げてあります。一方バラ肉チャーシューはクッキリとした味付けで、麺・スープの「グイグイ」感に華を添えます。

纏@新橋・20130609・卓上 ラーメンの世界では、ワタ・頭付きの片口を大量に煮込んで、エグミ・クサミごと風味を豪放にブッ放したような味が、「煮干」として「記号化」されていますが、本来は違う。ワタ・頭をとった片口は、旨味は強いものの淡白な風味で、どちらかといえば煮物用。「汁」ならスッキリと上品な平子の方が私は好きですが、ラーメン的な「煮干」感は少ない……おそらく、敢えて少し「ワタ」感を残してラーメン的な概念に寄り添いながら、平子の持ち味も活かそうという、欲張りな一杯。多少「無理矢理」的な部分を、味の派手さでカバーしようというあたり、いかにも「新橋」的アプローチですが……きっと「烏賊」はもっと派手なんでしょう。面白そうですので、いずれ再訪します。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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