鯛煮干ラーメン 麺屋 鯱@大久保 「塩らーめん」

鯱@大久保・20131024・路地
 私の場合、出先では仕事に要する時間が読めないことと、ランチタイムの行列を避けたい気持ちが強いため、新宿方面で11:30オープンのお店を訪れるのは結構難しい(正午までの30分では、ストライクゾーンが狭すぎる)。しかし、この日偶然にもタイミングが合いましたので、ようやく7月オープンの大久保「鯱」を訪れました。
鯱@大久保・20131024・店舗
鯱@大久保・20131024・メニュー
 この店がずっと気になっていた理由は、お気に入りの東銀座「銀笹」と、コンセプトが似てるから。鯛出汁がベースで、メニューは「塩」「白醤油」の2本立て、しかも「ラーメン鯛茶」がウリという……さて、先人の味とどう差別化するのか。「白醤油」と激しく迷いましたが、「銀笹」の経験から「塩らーめん」(800円)を選択、もちろん「鯛だしご飯」(100円)は欠かせません。
鯱@大久保・20131024・塩
鯱@大久保・20131024・スープ
 では、さっそくスープを一口……おぉ、かなり「勝負に出ている」味ですな。スッキリとした鶏スープを背景に、鯛煮干しでとった出汁をきかせ、イタリア産の塩・昆布・貝柱で味を調えたという一品。塩加減はミニマムで、無化調の透き通った味空間に、フワフワと鯛出汁がたなびく様を、ぼんやりと照らし出すような塩梅、ときたま柚子と鯛の魚粉が軽いメリハリを加えます。そして、時間とともにブラックペッパーが効いてきて、「水墨画」が「油絵」っぽく彩られるような味の変化、これは結構面白い。
鯱@大久保・20131024・麺
 麺は、菅野製麺製の中細ストレート。繊細なスープと合わせる必要からか、かんすい量をグッと抑えた麺で、コシを失わないギリギリの線でしなやかにゆで上げています。当然、甘みも繊細かといえば……これが結構存在感のある味わいで、スープの塩加減は控えめなのに、胡椒でグッと味が締まる感じ、これも結構面白い。
鯱@大久保・20131024・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、味玉1個に水菜とネギ。チャーシューは肩ロースを「低温真空」調理したモノとか、最近は世にも結構ありますが、胡椒で引き締められてビビッドな味わい、世のボンヤリしたものとは一線を画します。シェリー酒漬けという味玉も独特の深いコク、ネギ・水菜も絶妙のバランス。
鯱@大久保・20131024・鯛茶
 さて、もう一つのメインイベント、「鯛だしご飯」にスープをかけた「ラーメン鯛茶」。こちらにも柚子が結構盛ってあり、さらに終盤のスープには胡椒が結構効いていて、こりゃウルさいかなと思いきや……これがなぜか美味くて、目から鯛のウロコが三、四枚。もう理屈ではありません、美味いものは美味い!

鯱@大久保・20131024・卓上 「銀笹」インスパイアなどと、ちょっとタカをくくっておりましたが……全くの独創がもたらした、驚くべき「イノベーション」。繊細な鯛出汁を、柚子と胡椒で盛り立てるという、既成概念からハジけ飛んだこの手法、あるいは賛否あるかもしれませんが……かつて、横山大観や菱田春草が西洋画の手法を日本画に取り入れ、輪郭線を使わず山水を表現する「朦朧体」を発表した時、伝統的な日本画壇の守旧派から猛烈な批判を浴びたそうですが……ラーメンはもっと、自由な世界。「守旧派」の批判はあるかもしれませんが、まだまだハジけてほしいお店でした。「白醤油」を食べに、また来ます。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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