味噌らーめん ねむろ@新橋 「根室のサンマらーめん」

ねむろ@新橋・20140216・新橋
 なんとなく1月が過ぎて、もう2月。よく言われるように、この季節は時間の経つのが実に早い、その理由は人さまざまでしょうが……私の場合は、年度末は煮詰まった仕事が多いからで、「何をするか」ではなく「どうやるか」だけの問題になっているから。今日も淡々と仕事をこなし、先日「蟹味噌」の無難な仕上がりに感心した「ねむろ」へ再び。
ねむろ@新橋・20140216・店舗
ねむろ@新橋・20140216・メニュー
 気になっていたのは、もう一つのメニュー「根室のサンマらーめん」(750円)。蟹味噌といいサンマといい、かなり味にクセのある食材で扱いが難しく、これらを味のメインに据えたラーメンは、この業界でも非常に珍しい。そんな難しいテーマに居酒屋直営の店が挑戦し、しかも蟹味噌は見事クリア。となると「サンマ」も意外とイケるんじゃないかという……
ねむろ@新橋・20140216・サンマらーめん
ねむろ@新橋・20140216・スープ
 では、スープを一口……お、こちらも結構「無難」な仕上がり。サラリとしたコクの動物系をベースに、サンマ節で風味・旨味を加えて、さらにサンマ干粉で独特の風味をグッと引き立ててあります。かなりオイリーなスープですが、油っぽさが上滑りしないところから、サンマ干粉とオイルを最初から馴染ませて香味油化しているのかもしれません……ギクシャク感なくスムーズに全体をまとめながら、重層的なサンマ風味でメリハリもあって、いや、なかなかの仕上がりです。
ねむろ@新橋・20140216・麺
 麺は、細麺ストレートで、「蟹味噌」とは麺を使い分けています。やや加水率低めの麺をしなやかにゆで上げてあり、ホクッとした甘みと軽快なノド越し。細麺ゆえスープ持ち上げも力強く、サンマ特有のソリッドな風味が醤油のコクと相まって、麺の甘みをクッキリと引き立てます。
ねむろ@新橋・20140216・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、味玉ハンコにカイワレ。面白いのはネギを使っていないところで、僅かに苦みのあるその風味が、サンマの苦みと呼応するを嫌ったんでしょう……その一方で、苦みよりも辛味がシャープに強調されるカイワレを使って、サンマ・スープのソリッドなコクに、鮮烈なエッジを加えようという考え。この薬味の取捨選択、かなり慎重に吟味されていると見ました。

ねむろ@新橋・20140216・大漁旗 個人的な経験では、サンマ節は風味が強い割に旨味が少なく、これをメインに出汁を取るのは難しい。そこを無理してメインに据えると、どうしても旨味にケミカル的なサポートが必要で、やり方を間違え激しく失敗した例にも出会ったことがあります。その点この一品は、サンマ風味を重層的に構成しながら、カエシでカッチリと輪郭を仕上げ、さりげなくケミカル・サポートしてあって……外連味のない味ですが、真面目に計算された一杯。サンマをメインに据えたラーメンとしては、貴重な成功例と言えるでしょう。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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