泉岳寺駅前 らーめん 徳@泉岳寺 「塩そば」

徳@泉岳寺・20140514・交差点
 朝早くから会議を詰め込まれ、ドップリ疲れた金曜日。こんな日は会社からも自宅からも離れた場所で、くつろぎながら一杯ヤリたいものですな……個人的には滅多に立ち寄らない泉岳寺へ。
徳@泉岳寺・20140514・店舗
徳@泉岳寺・20140514・券売機
 お目当ては「らーめん 徳」、4月オープンの新店です。メニューはなんと「塩」一本で「塩そば」と「つけそば」、副食メニューが「水餃子」というのも面白い。実際、ラーメン店で焼餃子を頼んでも、調理に時間がかかりラーメンを食べ終わる頃に出てくるなんてことはザラ。その点、水餃子は調理時間が短く特別な設備も不要で、同じ餃子ならなぜ皆こうしないのか、不思議なくらいですな。とりあえず「塩そば(味玉入り)」(700円)を、ポチッとな。
徳@泉岳寺・20140514・塩そば
徳@泉岳寺・20140514・麺揃え
 具材をどけると、半透明なスープの下に、ビシッ!と揃えられた麺が姿を現します……胸がすくような光景ですな。徳@泉岳寺・20140514・スープ

 まずは、スープを一口……うん、非常に緻密に計算されたバランス。シンプルに、鶏の旨味を表現したこのスープ、しかしここまでシンプルですと、塩加減に全体が敏感に反応するため、その調整が難しい。塩には、味が旨味とちょうど重なり合うポイントがあるものですが、まさにそのポイントを狙いつつ、微妙に「キレ」側に重心を移した、まさに狙い定めたような塩加減。充実した旨味とスッキリとしたノド越し、そして適度なキレが、絶妙のリズム感を醸します。
徳@泉岳寺・20140514・麺
 麺もまたいい。麻生製麺製の中細ストレート麺をしなやかにゆで上げてあり、スムーズなノド越し。しかし、加水率のためかプリッとした食感も残っており、ポリポリと軽快な歯切れも楽しめて、まさにキレ重視の塩スープにピッタリなスタイル。さらに、スープの塩加減が麺から甘みを引き出す絶好のバランスで、雑味のないピュアな味を楽しめます。
徳@泉岳寺・20140514・チャーシュー
 そして、具材もいい。チャーシュー、メンマ、ホウレン草にナルト、海苔・ネギに追加の味玉という構成ですが、麺&スープのリズム感に軽く変化を加える程度に、どの具材も慎重に量を調整してあります。しかも、バラ肉・チャーシューのコッテリ感や、メンマの醤油味にもキチンとメリハリがつけてあり、その一方で味玉は薄味にしてスープの鶏と呼応させようという……なにからなにまで、計算され尽くしたバランス。

徳@泉岳寺・20140514・卓上 私は昔バイクが好きで、何種か乗りまわしましたが……トルクのあるエンジンでは、ギアのチョイスは多少ラフでも構いませんが、高回転でピーキーなエンジンでは、ギアと回転数をキッチリ合わせないと、すぐにスピードが落ちてしまう。ラーメンも同様で、風味の強い食材ばかりの濃厚スープでは、塩加減は多少ラフでも構いませんが、旨味にフォーカスしたシンプルなスープでは、塩加減のチョイスにほとんど自由度がない。その自由度を知り尽くした上で、ミクロなレベルでさらに繊細なチューンを施した、おそるべき技巧を感じさせる一品。ラーメン不毛地帯(?)の泉岳寺に、ついに新星が誕生したようです。

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 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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