自家製麺 伊藤@東銀座 「比内鶏肉そば」

伊藤@東銀座・20140608・銀座7丁目
 定時になって日も暮れて、松坂屋工事現場の向こうから、銀座7丁目あたりが「おいで、おいで」しておりますが……なんと、これから出先に移動して残業。このムシャクシャした気持ち、夜の腹ごしらえもよほど美味い一杯でないと、おさまりません。そこで、すでに銀座でも「切り札」的存在になった「伊藤」へ。
伊藤@東銀座・20140608・店舗
伊藤@東銀座・20140608・券売機
 今年1月オープンのこのお店、王子や浅草、赤羽にある名店「伊藤」の系列店です。この系列では、私は主に鶯谷にあった「遊」に通ったのですが、その後開発されたアッサリ系の「比内鶏そば」はまだ未食。残業の景気づけにチャーシューもつけて、「比内鶏肉そば(焼豚4枚) 小」(750円)を、ポチッとな。銀座はスタートの遅い街ですので、19時前でも先客・後客ゼロでした。
伊藤@東銀座・20140608・比内鶏肉そば
伊藤@東銀座・20140608・スープ
 では、スープを一口……くはぁ~~、こりゃ美味い! 例によって「伊藤」独特の煮干風味がカツンと舌を叩きますが、コイツが鶏の旨味をギュッと引き締め、キッチリとタテヨコ揃えられた、ソリッドな旨味を舌にカッチリ伝えてきます。何を伝えたいのか、非常に「フォーカス」が絞り込まれた味わいで、最初から麺との補完関係を狙った「中華そば」のスープとは対照的な、独立した完成度。
伊藤@東銀座・20140608・麺
 麺は、「自家製麺 伊藤」独特の中細ストレート。おそらく「中華そば」と同じ麺なのだと思いますが、なぜか今日は歯切れに微妙な粘りとシットリ感を感じますな……甘みもよりスッキリしたような。スープとの補完が薄らぐ「比内鶏そば」だからこそ、麺が別の表情を見せるのかもしれません。
伊藤@東銀座・20140608・チャーシュー
 そして、チャーシューもまた、別の表情。伝統的な「中華そば」では麺・スープの「合併」力が強いため、具材を合わせることが難しく、本家「伊藤」でもチャーシューの採用にはしばらく消極的でしたが……この一品のように麺・スープが「提携関係」程度に落ち着いてくると、チャーシューもラーメン本来の絡み方が可能に。噛み込むほどにあふれる豚の旨味が、麺・スープの「コラボレーション」に上手く絡み、極上のセッションを奏でます。

伊藤@東銀座・20140608・卓上 前回も書きましたが、「伊藤」の「中華そば」は麺・スープですでに完璧な「全体最適」に達しており、具材はどこか「社交儀礼的」な位置づけでした。その「全体最適」を、敢えて麺・スープの「部分最適」に多少緩和し敢えて「隙」を作ることで、麺本来の表情や具材本来の役回りを活かすことができるようになるという、驚くべき発想の転換。言うまでもなく、すでに完成した作品を、敢えて解体して再構築するのは非常に勇気がいることですが……どこまでも挑戦を続ける「伊藤」さんの姿勢に、拍手。

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 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
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 ・連食・副食・大中盛NG
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