麺屋 睡蓮@御茶ノ水、末広町 「味玉つけめん」

睡蓮@御茶ノ水・20140722・蔵前橋通り
 台風一過、猛烈な日差しの土曜日。高温注意報も発令される熱気の中、ラーメン求めて彷徨うとは……ある種の病気かも知れません。目指すは新店「睡蓮」、「冷やしつけ麺 ラーメン大至」のノボリに激しく心揺さぶられながら、蔵前橋通りを西へさらに70mほど。
睡蓮@御茶ノ水・20140722・店舗
睡蓮@御茶ノ水・20140722・券売機
 メニューは「つけめん」と「らーめん」の2本立て、ただ「らーめん」はまだサービス開始前だと、赤ちゃんを抱えた女将さんが説明して下さいました。「つけめん」も、なぜか「特製」が未サービス、とりあえず「味玉つけめん(並)200g」(880円)を、ポチッとな。厨房は、ご主人とお母上(?)のお二人で切り盛り、しかし個人店にしては外装・内装ともキッチリしており、大型の寸胴が居並ぶ厨房も、ピッカピカの新品状態。場所がらテナント料も高いだろうし、こんなに金かけて大丈夫かしら……
睡蓮@御茶ノ水・20140722・味玉つけ麺
睡蓮@御茶ノ水・20140722・麺
 まずは、麺をそのまま一口……おぉ、コイツはビビッド! 菅野製麺製の中太ストレートは加水率高め、シッカリゆで上げキッチリ水切りした麺は、麺肌の瑞々しさ、プリプリとした口当たりとピチピチとした舌触り、そしてビビッドなコシと、すべてを兼ね備えた見事な仕上がり。ご主人、相当なスペシャリストと見ましたな。
睡蓮@御茶ノ水・20140722・つけ汁
 麺から一転、つけ汁は実に穏やかなトーンで仕上げられており、コクより旨味重視の動物系、アクセントより味わい重視の魚介系に、落ち着いた甘みの醤油カエシ。ネギを多めに入れてサッパリ感を強調しながら、さらに柚子を使ってフィニッシング。「サッパリとしながら味わい深い」、そんなコンセプトがストレートに伝わってきますな。
睡蓮@御茶ノ水・20140722・麺あげ
 麺にコイツを絡めて、ズバァ~~ッとイキますと……ウブで可憐な甘みの多加水麺が、落ち着いた味わいのつけ汁を適度にハジきながらシッポリ馴染んで、サッパリとしながら奥行きのある、なんとも「大人」の味わいですな……睡蓮@御茶ノ水・20140722・味玉

 具材は、チャーシュー、メンマ・海苔と追加の味玉、そしてネギがタップリ。チャーシューはバラロールが2枚で薄味の仕上げ、つけ汁に馴染ませてちょうどバランスするような味付けで、脂によるコッテリ感の変化も計算に織り込んである、よく考えられた一品。味玉もご覧のような見事な仕上がりで、しかも提供前に麺茹で機でキッチリ温める芸の細かさ。メンマのコリコリ感、海苔のクォリティなど、スミからスミまでまでキッチリ詰められた構成です。
睡蓮@御茶ノ水・20140722・スープ割
 スープ割を頼んだところで、ちょっと課題が見え隠れ。細部までキッチリと詰められた一品ですので、麺上げからシメ、つけ汁の温度管理から味玉の温めなど、製造工程の全てにおいてご主人が手を放せるタイミングがなく、さらにスープ割もアレコレ手の込んだ加工が必要で、店員さんに任せるわけにもいかずご主人が調理、結局「割込処理」が必要なスープ割対応は、相当待たされることになります……

睡蓮@御茶ノ水・20140722・卓上 細部まで計算され、優れた技巧でキッチリと仕上げられた、優美な味わいと奥深さが印象的な一杯。まるで旧海軍「零戦」のような、日本人好みの仕上がりですな……ただ「零戦」同様、生産工程に難があるようで、規格化され大量生産される世のつけ麺に対して、「生産性」の面で改良が必要なようです。製造業のセオリ的には、まずはスープ割製造手順を標準化して、店員さんでも対応できるようにすべきかも……あくまで、「零戦」の良さを失わない程度にですが。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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