鯛塩そば 灯花@曙橋 「鯛塩そば」

鯛塩・灯花@曙橋・20150507・路地坂
 あの四谷三丁目の名店「灯花」が、少し離れた場所に新店を設け、今度は「鯛塩」がテーマという……こういう「行列確定」の店は、メディアが取り上げるよりも先に食べておくに限ります。しか~~し、「この日この時間なら行列なし」と踏んだその日に、なんと財布を忘れてくるという「大失態」。他日なんとか仕切り直して、この坂を上ることができました。
鯛塩・灯花@曙橋・20150507・店舗
鯛塩・灯花@曙橋・20150507・券売機
 なんとか行列なしでスムーズに入店、メニューは今のところ「鯛塩そば」一本で、7月から「鯛つけ麺」も提供予定とか。「本格胡麻鯛茶漬け」が美味いと評判ですが数量限定、シャッター待ちでもしないとありつけそうもなく、私のような行列嫌いには無縁の存在。今日のところは「鯛塩そば」(780円)に「鯛めし」(170円)つけて。鯛塩・灯花@曙橋・20150507・卓上

 厨房は二人で切り盛り、麺あげの動作が独特で、ゆで機よりテボを引き上げると、高く持ち上げそのまま静止、湯を自然に滴らせて、水滴が止まる頃に軽く2回ほど湯切りしています。湯切りによる麺へのダメージを最小にするやり方ですが、これをやる店は昨今非常に少ない。その傍らでガラを整理されていましたが、ずいぶん肉つきの良いアラを使っている上、カシラも結構入っている模様。
鯛塩・灯花@曙橋・20150507・鯛塩鯛塩・灯花@曙橋・20150507・スープ
 麺がビシッと整えられた、なんとも清々しい丼姿、食べずとも味が想像できてしまいます。まずは、スープを一口……うん、ある意味「灯花」だからこそ出せる味。素材の風味・旨味を最大限引き出すのが「灯花」流、鯛の場合、旨味を引き出すのはさほど難しくありませんが、風味を引き出すのはかなり難しい。鮮魚の「風味」は生臭み・エグミを伴い、これを不快にならないレベルで微妙に引き出して、芳醇な旨味と組み合わせるのが「理想」ですが……その理想型が、ここにあります。塩加減も完璧。
鯛塩・灯花@曙橋・20150507・麺
 麺は三河屋製麺製で、やや細めの中太ストレート。パツッとした口あたりと、ポリポリ小気味の良い歯切れ、そしてスムーズなノド越しで、「『塩』ならヤッパこれでしょう!」と、膝を叩きたいほど明快な設定。小麦のピュアな甘みが、極上スープの旨味・塩味でグイグイ引き立つさまは、「まさに『灯花』」としか、例えようがありません。
鯛塩・灯花@曙橋・20150507・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、お麩にネギ。チャーシューは肩ロースを低温調理してあり、まるで生ハムのような見事な仕上がり。全くクセのないピュアな脂が口腔で弾け、スープと渾然と融け合い絶句するほどの美味しさ。これは「灯花」の「塩つけ」と同じ手法論ですな……穂先メンマも絶品で、これほどの美味さ・風味・完成度の一品は、都心ではまず食べられません。
鯛塩・灯花@曙橋・20150507・鯛茶
 最後は、「鯛めし」にスープをかけて鯛茶風に。この一品のポイントは塩加減で、鯛出汁で炊いた「鯛めし」には若干塩がきいており、これにスープをかけると鯛風味と塩による味濃さがグッと高まりますが……麺より甘さが繊細なご飯だからこそ、このコントラストでないとバランスしないという、何から何まで「見事」の一言。

鯛塩・灯花@曙橋・20150507・提灯 鶏の風味・旨味を最大限引き出して、世を驚かせた「塩つけ麺 灯花」。それが今度は「鯛」で楽しめるという、なんともありがたい一杯。特に、旨味はともかく鯛の風味を出すことが、どれだけ挑戦的なことなのかは、世の鮮魚系と比較していただければ、お分かり頂けると思います。鶏も鯛も、世には風味を真似て外連味をきかせたインスタント製品が氾濫しておりますが……本物でしか味わえない風味・旨味の「ド迫力」を、これでもかと感じさせてくれる、それが「灯花」の魅力でしょう。

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miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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