麺や 佐市@錦糸町 「牡蠣・拉麺」

佐市@錦糸町・20150510・錦糸町
 錦糸町「佐市」は開業から2年半、オープン当初は海老・蟹系ラーメンをメインにして、「醤油系は近日公開」としていましたが……その正体は「牡蠣」を使ったラーメンで、その後メニューを完全に牡蠣一本に絞った模様。現主力メニューを未食とあってはラヲタの名折れ、さっそく訪店。
佐市@錦糸町・20150510・店舗
佐市@錦糸町・20150510・券売機
 噂通り、メニューは牡蠣のラーメン・つけ麺のみで、限定らしき「蟹・トマトつけ麺」(この日は売り切れ)に、昔の名残がありますな。もちろん狙い目は「牡蠣・拉麺」(900円)、カウンター上の焼酎(写真は下掲)が目に入り、「牡蠣めし」「つまみ牡蠣」なんかにも強く惹かれますが……ここはグッと我慢。
佐市@錦糸町・20150510・牡蠣麺
佐市@錦糸町・20150510・スープ
 まずは、スープを一口……うん、美味い。牡蠣は原価が高い上、出汁が強く出るのでコントロールが難しく、さらに濃い牡蠣風味は食べ手を選んでしまうこともあって、ラーメン店でスープに使うのは非常に珍しい(たまにあっても「限定」メニュー)。しかしこのスープは、濃く牡蠣の旨味・風味を引き出しながら、同時にキッチリ抑えもきかせて、鶏主体の濃厚白湯と、見事にバランスさせています。なんとも斬新な味造り。
佐市@錦糸町・20150510・麺
 麺は、やや太めの中太縮れ。昔は、柔らかめにゆで上げ甘みを引き出し、濃厚スープに合わせようというやり方でしたが、今はカタメのゆで加減でプリプリの食感、スッキリした甘味で濃厚スープを受け流すやり方に変えており、バランス的には悪くありません。甘みも相応に強く、十分な食べ応え。
佐市@錦糸町・20150510・牡蠣
 具材は、牡蠣、カイワレ、ネギに糸唐辛子、そして大量の刻み海苔。牡蠣は味付けされたものが2個入り、多少かためながら中身は非常にジューシーで、独特の風味と磯の香りが、口腔にブワッと充満します。佐市@錦糸町・20150510・海苔

 さて、後半に問題発生。海苔があまりに多すぎ、しかも刻み海苔ゆえどんどんスープに溶け込んで、牡蠣スープが海苔スープに変身。牡蠣に負けず海苔も旨味・風味が強いので、両者が融合すると明らかに過剰に陥って、どうにもクドイ。無化調なのに旨味過剰な一品には、初めて出会いましたな。

佐市@錦糸町・20150510・焼酎 海苔が多めになるのは、おそらくスープの旨味が不足気味だから。牡蠣の旨味は十分ですから、あとは他の旨味成分とどうシナジーさせるかで、和食なら昆布・カツオでサポートするのですが……このあたりのバランスに、少し問題があるのかも。このメニューが発売になって2年ほどは経過しているようですので、そろそろ味の「メンテ」が必要かも知れません。

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 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
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