麺庵 ちとせ@曙橋 「味玉らぁ麺」

ちとせ@曙橋・20150601・路地
 まだ5月だというのに、完全に真夏の日差しが降り注ぐ、土曜昼。晴れた週末に行こうと決めていた、曙橋の新店「ちとせ」へ。場所は、曙橋駅前の靖国通りが住吉町交差点で分かれるところを東新宿方面へ向かい、写真のファミマ&街路樹が見えたら、街路樹の向こう側に真っ直ぐ伸びる路地へ進んで、80mほど。
ちとせ@曙橋・20150601・店舗
ちとせ@曙橋・20150601・券売機
 この日はオープンしてから2週間ほど、しかしもう5年は営業してるんじゃないかと思えるほど、シブイ店構え。メニューはご覧の通り「らぁ麺」系一本、下の方に「肉飯」(200円)や「チャーシュー丼」(350円)もありますので、お見逃しなく。まずは「味玉らぁ麺」(850円)を、ポチッとな。ちとせ@曙橋・20150601・能書き

 能書きはご覧の通りで、凝りに凝った食材構成。さらにご店主のブログをご覧いただければ、食材に対する想いがヒシヒシ伝わってきます。麺上げは、テボをほぼ水平に傾けて自然に水滴を落とした上で優しく湯切り、スープも一杯ずつキチンと味見してから提供。コイツは楽しみですな。
ちとせ@曙橋・20150601・味玉らぁ麺
ちとせ@曙橋・20150601・スープ では、スープを一口……もう一発で伝わってくる、明快なテーマ設定。そのテーマとはズバリ「醤油」……再仕込み醤油特有の濃厚で分厚い味、生醤油特有のまろみとクセ、そして(私のバカ舌ではほとんど感じませんが)白醤油のホノ甘さなどを活かし切るため、敢えてカエシからザラメ等の甘味調味料を極力排して、醤油本来の原始的な風味と野趣を、舌に叩き込んできます。ただし、醤油には本来、渋味や酸味・苦みなどハードな味が含まれるため、これらをカバーするため貝類のコハク酸を交えて旨味を慎重に調整してあり、醤油の「魅力」だけにフォーカスしようとしてますな。
ちとせ@曙橋・20150601・麺
 麺ももちろん自家製で、北海道小麦100%の中太平打ちストレート。コチラもテーマ設定に忠実な設計で、醤油を吸ってご覧のような見事な色合い。醤油の野太い咆哮を、国産小麦の純朴な甘みがシッカリ受け止め、「美女と野獣」的な印象的なコラボ。プッチンとした歯切れには賛否あるかもしれませんが、しなやかでスムーズなノド越しには文句なし。
ちとせ@曙橋・20150601・穂先メンマ
 具材は、チャーシュー、メンマ、薬味のネギに追加の味玉。メンマは、ご覧の通り穂先使用で、濃口系の醤油でスマートに味付けたもの(穂先を醤油でハッキリ味付けるのは業界でも珍しい)、スープの「原始」的な野趣とは見事なコントラストで、この辺りからもヒシヒシ「テーマ」が伝わってきます。ちとせ@曙橋・20150601・味玉

 味玉もご覧の通り、中心部のみ半熟を残した繊細な仕上がりで、白身含めてキッチリ醤油で微妙な味付け。コチラは黄身の甘みを活かし、あえて醤油のコクを前面に押し出す使い方で……こうして、スープ・麺・メンマ・味玉の「醤油グラデーション」が見事に完成。
ちとせ@曙橋・20150601・チャーシュー
 一方、チャーシューは、ご覧のような大判の肩ロースで、提供前にキッチリ炙りを入れたもの。統一テーマで揃えた他のパーツとは対照的に、味付けを抑えて肉本来の味わいを活かした仕上げ、こうして敢えて対極的な「異分子」を放り込むことで、テーマがより鮮明に伝わるということを、当然分かった上での「奇策」ですな。

ちとせ@曙橋・20150601・口上 食材に徹底的にコダワるお店は世に数多ありますが、「何のためにコダワるのか」が明確でない店が多く、結果として「総花的」な味になって軸がブレることもしばしば。そういった意味で、実に明快な設計思想にもとづいて、キッチリ細部が組み上げられた、芸術的ともいえる一品。ただし、「芸術品」と「商品」には、マーケティングという深い「谷」が……この「醤油」というメッセージは、シャープであっても親しみやすくはないような(ハッキリ言って「ハードボイルド」)。まずは、もう少し「メッセージ」がマイルドに伝わるよう、例えば提供時のスープ温度を下げてみては、いかがでしょう。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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