SOUP NOODLE 青雲の志@新橋 「チャーシュー煮干し鶏白湯ソバ」

青雲の志@新橋・20150623・新橋
 風もなく、ドヨンと蒸し暑い梅雨の新橋。なんでも、かつて御徒町「味噌麺 高樋兄弟」をやっていた方が、新橋で個人店を立ち上げたとか。あの店は実に美味かったし、この店もすぐ人気店になって、私のような行列嫌いは近づけなくなるかも……などと考えて、オープン2日目に訪店。
青雲の志@新橋・20150623・店舗
青雲の志@新橋・20150623・券売機
 メニューは、「煮干し鶏白湯ソバ」「煮干しソバ」「つけソバ」の3系統、チャーシュー枚数のバリエーションが多いのが特徴です。つまり、チャーシューに自信ありということですな……そこで「チャーシュー煮干し鶏白湯ソバ(チャーシュー4枚)」(900円)を、ポチッとな。
青雲の志@新橋・20150623・煮干鶏白湯青雲の志@新橋・20150623・スープ
 「高樋兄弟」もそうでしたが、なかなかアグレッシブな丼姿。では、スープを一口……これは、とても難しいところを狙ってますな。非常に濃厚な鶏白湯、鶏油をガツンと乳化させ、コッテリ感をグンと強めておいて、粗挽きの煮干し粉と、砕いた厚削りのカツオ節を使って、魚介風味を荒々しく叩きつけています。もちろん、煮干し・カツオの旨味とともに、エグミ・渋味も多少は出ますが、それも含めて「野趣」を楽しませる、そんなスタイル。醤油ダレによるコクも、グッと深い。
青雲の志@新橋・20150623・麺
 麺は中太ストレート。今どき珍しい、ザクザクッとした歯切れ・食感の麺で、スープの「野趣」に似合ってます。豪放な甘みが、ワイルドなスープと「ド突き」合い、ヤンキーのカップルを眺めるような、微笑ましさ。
青雲の志@新橋・20150623・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、海苔に、薬味のネギ・刻みタマネギ。チャーシューは、豚肩ロースと鶏ムネ肉の2種、豚肩ロースは低温調理で豚本来の風味が引き出され、鶏白湯をバックによく映えます。鶏ムネ肉は、表面に粗挽きのブラックペッパーがまぶしてあり、スープの「野趣」とも抜群の相性。終盤、卓上のニンニクを試しましたが、コッテリ感を強めたスープですので、これが実によく合う。

青雲の志@新橋・20150623・卓上 鶏白湯に、煮干しとカツオで荒々しく風味付けするスタイルは、あの新宿「風雲児」が有名ですが、実はそれ以外あまり成功例のない難しいアプローチ。両者共通するのは、鶏白湯のコッテリ感を強めカエシを突出させない点ですが、この辺りに成功への「ナロー・パス」があるのでしょう。ただし、こういう渋谷・新宿的ロックン・ロールな一杯は、若者には受けそうですが、私を含め高齢化の進む「新橋オヤジ」にはどうかしら……ま、そんなことは気にせず業界の「坂の上の雲」を見上げて進むのが、店名通り「青雲の志」なのでしょう。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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