横浜家系らーめん 侍 渋谷店@渋谷 「らーめん」

侍@渋谷・20151108・ヒカリエ
 渋谷にデバって仕事をしておりましたが、客先の都合で突然「本日終了」。茫然と見上げる渋谷ヒカリエ……では、「渋谷名店めぐり」の続きでもやりますか。宿題となっていたのは「侍 渋谷店」、場所は駅地下16b出口から地上に出て、そのまま目黒通りを進んだあたり。
侍@渋谷・20151108・店舗
侍@渋谷・20151108・券売機
 駒場東大前「侍」の渋谷支店(09年オープン)、町田家の流れをくむお店と聞いています。色札式の券売機、厨房内の極太寸胴では豚骨がグラグラ炊かれ、腕を組み仁王立ちのご主人が見守る……由緒正しい雰囲気に、高まる期待。メニューは「らーめん」「侍とん塩」「侍王」「まぜそば」の4系統、まずは「らーめん」(750円)をポチッとな、好みは「全部フツー」でお願いしました。
侍@渋谷・20151108・らーめん侍@渋谷・20151108・スープ
 では、スープを一口……うん、非常にハイレベルなバランス感覚。資本系の白っぽいスープを見慣れた方には、いかにも濃そうな色合いかも知れませんが、ちゃんと髄を炊き出して、醤油ダレをのせるだけで、この程度の色にはなるものです。濃厚な家系スープではありますが……乳化を深めて豚骨の猛々しさを抑え、ゼラチン質の溶け出しもコントロールして過度なポッテリ感を抑え、髄のホノ甘さと醤油ダレのコクを上手く釣り合わせて……「濃さ」を感じさせながらも、ギリギリ万人受けするレベルでコントロールされた、「職人技」を感じさせるスープですな。
侍@渋谷・20151108・麺
 麺は、家系麺の代表格のひとつ酒井製麺製。濃いスープに対して、基本的に柔らかめのゆで加減で合わせてくるあたりも、王道的なアプローチですな。スープの濃さと持ち上げ量から、それにより引き立てられる麺の甘味が最大となるようにゆで加減含めてキッチリ計算されているなど、完璧なフォーメーション。
侍@渋谷・20151108・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、ほうれん草に海苔と、家系の基本通り。この肩ロース・チャーシューもかなり凝っており、豚の風味を活かしつつ濃く味付けて、スープとも上手くフィットさせるアプローチ、さりげなく「凄い」一品ですな。ホウレン草はあえてユルめの搾り加減でフレッシュ感を強調しており、濃いスープに対して強めのコントラストをつけています。水分タップリなのに雑味皆無で、このあたりにもコダワリを感じさせますな。

侍@渋谷・20151108・卓上
 もっとワイルドにも、もっとコッテリにも、もっと濃い味にもシフト可能で、外連味を強調しようと思えばいくらでも対応できる実力を持ちながら、持てる力を「バランス」に集中させて、より多くの人に楽しんでもらおうという作り手の意図が、アリアリと伝わってくる一杯。ド外れた外連味により差別化を企画する店を、はるかに上回る実力を感じさせる、「自在」な技量。ある意味「凄み」を感じた一杯でした。

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miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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