利尻昆布ラーメン くろおび@大門 「海老ワンタン麺(塩)」

くろおび@大門・20160301・大門
 鹿児島や奄美でも雪が降るという、猛烈な寒波覆われた一日。しかし、職場のエアコンは役立たずで、仕事を終える頃には体の芯まで冷やされて……今日はラーメンを食べるつもりはありませんでしたが、コイツはたまりません。温まる上血行も良くなりそうな昆布ラーメンを求めて、大門「くろおび」を再訪。
くろおび@大門・20160301・店舗
くろおび@大門・20160301・メニュー
 非常に緻密な完成度に驚かされたこのお店、前回は醤油だったこと、海老ワンタンの出来が印象的だったことから、今回は「海老ワンタン麺」(1,100円)を塩で。カウンターからラーメンの注文が次々と入る中、奥テーブルの常連さん2人からは五月雨でつまみの注文や注文変更が次々入り、厨房を一人で切り盛りする店員さんはパニック気味。私の一杯もかなり乱暴に作ってましたが……さて出来栄えはいかに。
くろおび@大門・20160301・海老ワンタン塩くろおび@大門・20160301・スープ
 では、スープを一口……うん、やっぱ美味い。「昆布ラーメン」と銘打ってますが、昆布の風味・クセは一切主張させず、水出しした利尻昆布の軽やかで繊細な旨味が全体を通底。その上に組み合わさる食材は、「魚介系6種、動物系8種、野菜5種」だそうですが、いずれも単独では主張させず、緻密に組み合わせ上品でスマートな味わいに帰着させるその技術には、再び感動せざるを得ませんな。オープン時は塩ダレが弱くジンワリ系との評判でしたが、この日はヤンワリと輪郭線を引く絶妙の塩梅で、乱暴な調理でこうなったのか、修正されたものなのかはちょっと不明。
くろおび@大門・20160301・麺
 麺は、大栄食品製の細ストレート。柔らかめにゆで上げて、ススリ心地も実にしなやか、上品でホッコリとした甘みが引き出されており、それが溢れるような旨味と繊細な塩味のなかで、優しく浮き彫りにされていきます。
くろおび@大門・20160301・海老ワンタン
 具材は、チャーシュー、メンマに、白髪ネギ・三つ葉・糸唐辛子といった薬味類、そして海老ワンタンが5個入ります。もちろん注目はこの海老ワンタンですが……あれ、前回より肉餡がかなり減ったような。まぁ、生姜の風味も含めて味としては悪くありませんし、海老も相変わらず多少大型のものがプリプリの状態で入っていますが、ちょっとゆで過ぎたのか衣がダレ気味、麺を食べている間に、中身が飛び出して……これは、ちょっと残念。穂先メンマの風味も、少し落ちた気がしますな。

くろおび@大門・20160301・卓上
 ラーメンのスープに使うには、真昆布は繊細過ぎる上値段も高いし、羅臼は濃厚ですが色が出やすくやっぱり高い。個人的な趣味の出汁とりでは、利尻を使うことが多いのですが、それでも日高よりずいぶん高いのがタマにキズ……しかも、このスープのように風味もクセも抑えつつ旨味をシッカリだそうとすると、それなりの量が必要になりますので、それなりの値段も致し方ないところですが……であればこそ、ポーズでもいいので調理は丁寧にしてほしいもの。1,000円以上もするラーメンが、ベトナム屋台なみのラフな手際で作られるのを見るのは、あまり気持ち良いものではありません。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
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 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
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