さんじ@上野(リニューアル) 「味玉つけそば」

さんじ@上野・20160413・公園改札
 桜満開の週末、花見がてら上野から浅草あたりをウォーキングしようと、上野駅で下車したところ、公園改札はご覧のような有様。やむなく予定変更、浅草通り方面から向かうこととして、ランチも久々に「さんじ」でいただくことにしました。
さんじ@上野・20160413・店舗
 2012年オープンのこのお店、店主の方が元力士で、しかもシドニーで修業したというユニークな経歴、味も非常にユニークでしたので、強く記憶に残っていました。ご主人は非常に勉強熱心なことで有名でしたが、この3月ついにメニューを全面リニューアル、これがまた非常にユニークな内容ということで、ちょっと話題に。
さんじ@上野・20160413・メニュー
 そのメニューですが、これまでの「勉強」の蓄積が全開放されたような驚異のバリエーションで、ちょっと言葉では語り尽くせません(写真を参照してください)。ただ、今回のリニューアルのポイントは「麺」だとのこと、それをキッチリ味わうには、ここは「つけそば」系ということになりますな。味玉つけて、「味玉つけそば」(900円)をポチッとな。さんじ@上野・20160413・卓上

 日の丸鉢巻を締めたご主人、無駄がなくリズミカルな素晴らしい身のこなしで、オープン時とは見違えるよう。奥さんとのコンビネーションも絶妙で、麺上げ・スープ温め・盛り付けなど、まさに「流れるような」オペレーション。おかげで、注文から配膳までの時間も非常に短い。
さんじ@上野・20160413・つけそばさんじ@上野・20160413・麺
 黒い麺に黒いつけ汁、それをチャーシューの赤が彩るという、実に見事な丼景色。注目の麺ですが、浅草開化楼に依頼し試作を繰り返したという作品で、なんと全粒粉率が70%。そのまま一口いただきますと……おぉ、香ばしさに包まれた甘みが、極々微妙な苦みによりソリッドな横顔を見せながら、多加水がもたらすスッキリ感の中で、ゆったりと口腔を流れていくような……これはなかなか面白い。
さんじ@上野・20160413・つけ汁
 一方、つけ汁もなんともユニーク。ハードな煮干風味が前面、鶏ガラ主体と思われるスッキリとした清湯からは魚介の他に椎茸の風味が感じられ、醤油も実に深いコク、甘味・塩味も高度に調整されたものですが……なんだろう、この非常に香ばしい風味は。何かを焙煎したような強い香ばしさ、例えて言えば「ほうじ茶」のような独特の香ばしさが全体を覆う、未体験の不思議な味わい(別メニューで炒った髄を使っていますが……それ?)。
さんじ@上野・20160413・麺上げ
 このつけ汁に、麺をくぐらせズバァ~~ッとイキますと……なんと! 全粒粉由来のソリッドな甘みが、どういう理屈か最大限に増幅されて、口の中で大炸裂。さらに、麺の香ばしさとつけ汁の香ばしさが爆発的にシナジーして……いやぁ、コイツは美味い! 全く類例のない味わいですので、なんとも例えようがありませんが、ご主人の熱い想いが、舌にダイレクトに伝わってきます。
さんじ@上野・20160413・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、海苔に煮干し、そしてスプラウト的な茎野菜と、追加の味玉。チャーシューは、低温調理の肩ロースと鶏ムネ肉の2種、鶏ムネ肉は「朝引き」の新鮮な鶏肉を使用したというコダワリの一品。肩ロースは世の「低温調理」品と比べてもかなりレアな仕上げで、そのくせ豚のクセをシッカリ押さえこんでシンプルに旨味を感じさせるという、こちらもコダワリの仕上がり。

さんじ@上野・20160413・無料券
 元力士にして、向上心の塊のようなご主人が到達した、まさに「One & Only」の極致。オープン時からすでに、世のどこにもない味を追求しておられましたが、ついに「どこにもない」だけでなく、誰にも真似できない領域に入っておられますな……しかし、その世界観を味わうには、メニュー構成があまりに厖大。この「有効期限なし、お連れ様分も使用可」の「無料券」を握りしめて、しばらく通うしかなさそうです。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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