濃厚にぼしや 学@御徒町 「濃厚煮干ラーメン」

学@御徒町・20160523・御徒町
 ここのところ日差しの強さがまるで「夏」ですが、前日の雨で空気がクリアになったか、まさに「刺す」ような強さの強烈な日差し……これで5月初旬とは。こんな暑い日に、「暑苦しい街」御徒町に近寄るのはイヤなのですが、チョイと気になる店がありまして。
学@御徒町・20160523・店舗
学@御徒町・20160523・券売機
 ちょうど1年前、青森県むつ市のお店の姉妹店として「三代目 藤村商店」が住吉にオープン、その後上野御徒町にも出店していましたが、4月に「濃厚にぼしや 学」としてリニューアル、「三代目 藤村商店」時代とは、味もメニューも変えたようです。とりあえず、筆頭ボタンの「濃厚煮干ラーメン」(830円)を、ポチッとな。
学@御徒町・20160523・濃厚煮干学@御徒町・20160523・スープ
 「ドロ煮干し」、最近では「セメント系」と呼ばれる独特のスープ。まずは一口……ふむ、このスタイルにしては意外に食べやすい。ガッツリと入った煮干ペースト、苦味・エグミが全開かと思いきや、意外にソフトな「煮干し」感。エグミを抑える方法論としては、濃厚な豚骨を使う場合もありますが、全体が重くなるのがタマにキズ。しかし、このスープにはそうした重さもあまりなく……おそらく、その秘密は煮干し自体にあるのかも。愛媛産のいわし煮干しを使っているそうですが、おそらく瀬戸内で「いりこ」と呼ばれるもの。苦み・エグミが少なく、九十九里の背黒などより味は弱めですが、ホッコリとした甘みのある優しい味の煮干しです。そのおかげで、意外にソフトでモタレ感のない、「万人受けするセメント系」に仕上がっています。
学@御徒町・20160523・麺
 麺は村上朝日製麺製で、低加水の中太ストレート。パツッとした口あたりに、シッカリとしたコシ、ポリポリと軽快な歯応えを楽しんでいると、実に力強い甘みが立ち上がってきて、パワフルなスープとガップリ四つ。「セメント系」を含め、濃厚煮干しタイプのスープには、こういう麺を合わせるのが、業界では伝統になりつつありますな。
学@御徒町・20160523・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマと味玉に、薬味の刻みタマネギと万能ネギ。バラ肉チャーシューは注文ごとにバーナーで炙って提供、表面はカリッと中はジューシーという理想的な仕上がりで、溢れる肉汁により豚の風味とコッテリ感が強めに感じられますが、スープの動物系がさほど強くないので、いい塩梅にコラボしてます。メンマは「材木」タイプでシャクシャクとした食感、薬味類も敢えて「薬味」を強くしてあり、食べ飽きしがちな「セメント系」に、いいアクセントを加えます。

学@御徒町・20160523・卓上
 私も瀬戸内生まれですが、あのあたりでは「いりこ」は子供のおやつにもなっており、それほど「優しい」味だということ。上京して、九十九里の背黒煮干しをそのまま食べた時には、その味の強さと苦味・エグミに驚かされましたが……ラーメンスープの出汁とり用としては、多少パワー不足の「いりこ」でも、ペーストにして「セメント系」で使えば本来の力を発揮するという、これはこれでイノベーション。コイツは一食の価値アリですな。

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 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
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 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
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