煮干し中華そば はるいち@渋谷 「濃厚煮干し鶏そば」

はるいち@渋谷・20160609・交差点
 渋谷駅から北東方面は、青山通り含めて驚くほどの「ラーメン不毛地帯」ですが、ネット情報ではGW前に新店ができたとか。場所は宮益坂上交差点のほど近く、さっそく訪店。
はるいち@渋谷・20160609・店舗
はるいち@渋谷・20160609・券売機
 2012年に曙橋で創業し、その後新高円寺にも出店した「濃厚鶏そば 晴壱」の関連店、お店はビル地下1階にあり、地上には袖看板と提灯、路上看板だけが出ています。メニューは「濃厚煮干し鶏そば」「煮干し中華そば」「濃厚煮干しつけ麺」「濃厚煮干し辛つけ麺」の4系統、とりあえずは券売機筆頭ボタンの「濃厚煮干し鶏そば」(780円)を、ポチッとな。地下で狭く見えますがレイアウトが効率的で、カウンターの他4人掛けテーブルも3つあります。
はるいち@渋谷・20160609・濃厚煮干しはるいち@渋谷・20160609・スープ
 配膳されると、鼻孔をくすぐる鶏の臭み。まずは、スープを一口……おぉ、斬新というか、結構変わった味わいですな。曙橋で食した鶏白湯も、かなり鶏のクセを残したモノでしたが、それよりもさらに乳化を抑えて、鶏のクセ・臭みをググッと強調。一方で、煮干しはペーストやパウダーを使わず「出汁」で勝負したもののようで、苦味・エグミとは全く無縁の、淡白でクリアな風味・旨味によって、クセ満載の鶏出汁を持ち上げています。コイツは「濃厚煮干し鶏そば」というよりは、「濃厚鶏出汁煮干しそば」といったバランスですな……煮干しのクセを強調する作品が多い中、強烈に異彩を放つ独特な構成。
はるいち@渋谷・20160609・麺
 麺は、中細のストレート。シットリとした口あたりに、コシを十分残したカタめのゆで上がり、ザラついた麺肌が、ドップリとスープを持ち上げます。曙橋で食した麺は、プッチンとした歯切れが独特でしたが、そうした評価の分かれそうなクセは消えてます。ただ、加水率のせいか甘みがスッキリしており、クサウマで強烈な押し出しのスープに対して、やや麺が負け気味ですかな。
はるいち@渋谷・20160609・具材
 具材は、チャーシュー、メンマと海苔に、薬味の刻みタマネギとネギ。チャーシューはバラ肉をトロッと仕上げたもので、スープのアグレッシブさを加速させる方向性。一方メンマは極太の穂先を使用しており、そのサッパリ感がスープと対極的で、具材の「配役」はなかなかよく練られていますな。
はるいち@渋谷・20160609・調味料能書き
 この店の特徴は、オリジナリティあふれる卓上アイテムで、常備4種類に加え、申請すればさらに2種類ゲット可能。はるいち@渋谷・20160609・卓上調味料

 まず「手作り煮干し油」を試してみましたが、「煮干しの苦み(頭とワタ)」をとってあるとのことで、スープの煮干し出汁の淡白な旨味を補強する役目。その効果は……苦み・エグミを強調した「煮干し」に慣れた人には、ほとんど判別できないレベル。「煮干し一味」に使った煮干しパウダーにも、おそらく頭とワタは入っていませんな……ここは大きく評価が分かれそう。

はるいち@渋谷・20160609・能書き
 煮干しから頭とワタを取り除いて出汁をとると、淡白で上品な旨味をピュアに抽出できます。和食の世界ではそれが当たり前ですが、ラーメンの世界では非常に珍しく、敢えて頭とワタからでる苦みとエグミを押し立てて、「存在感」を強調するケースがほとんど。一方、鶏はその臭みに抵抗感のある人が多いので、ラーメンの世界でも十分に炊き出し、クセを抑え込む方向性がほとんどですが……煮干しについても鶏についても、ラーメン界の常識とは「真逆」を指向する、アヴァンギャルドな一杯。コイツは評価が分かれそうですが……しかし、こうした「多様性」を許容することが、ラーメンにさらなるイノベーションをもたらすことでしょう。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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