らぁめん 冠尾@恵比寿 「鶏白湯らぁめん」

冠尾@恵比寿・20161211・西口
 午後からグイグイ冷え込んで、夕方からは木枯らしが強く吹く寒い夜。こんな夜は、アツアツのラーメンに限りますなぁ……恵比寿の新店「冠尾(かむろ)」へ。場所は、恵比寿駅西口のほど近くですが、ちょっとマイナーな細い路地にあります。
冠尾@恵比寿・20161211・店舗
冠尾@恵比寿・20161211・券売機
 11月オープンのこのお店、メニューは「純白湯らぁめん」「鶏清湯らぁめん」「鶏担湯らぁめん」の3系統、まずは筆頭メニューの「純白湯らぁめん」(800円)と、「味玉」(100円)ボタンをポチッとな。厨房はフロア係兼務の女性1名含め4名態勢、調理の手際やコンビネーションは文句なく、「熟練」を物語ります。
冠尾@恵比寿・20161211・鶏白湯冠尾@恵比寿・20161211・スープ
 さやいんげんやマッシュルームなど、野菜類がチャームポイントの丼姿。まずは、スープを一口……おおぉ、非常に高い完成度。鶏ガラ100%というこのスープ、実に豊潤な鶏の風味・旨味ですが、クセやクサミは一切なし。クリーミーなのに過度なネットリ感もなく、かといってコラーゲンによる過剰なサラサラ感もなくて、程よく舌に絡み、ジンジンと味を伝えてきます。カエシのきかせ方も実に絶妙、コク・キレを深く刻みながら、鶏の味わいを一切傷つけていません……これが無化調とは信じられないほど、実に豊かな味わい。
冠尾@恵比寿・20161211・麺
 麺は三河屋製麺製で、やや細めの中太ストレート。加水率低めの麺をカタメにゆで上げてあり、ギッチリ詰まった小麦の甘みが、非常に強く感じられます。これは粉にひとヒネリありそうですな……スケールの大きな味わいのスープの中で、引き締まった甘みの麺が力強く主張して、両者のバランスもなかなかグッド。さらに、後半少しスープを吸い込んで、両者の味わいがさらに融合、加えて三河屋さん特有のしなやかさが発揮されてくるあたりもハイライト。
冠尾@恵比寿・20161211・鶏チャーシュー
 具材は、鶏チャーシュー2種に、キャベツ・さやいんげん・マッシュルームといった野菜類、それに追加の味玉。白眉はこのモモ肉をロールして炙ったモノで、香ばしさとコッテリ感が入り混じる中、絶妙の塩加減で引き立てられた鶏肉の旨味が炸裂して、なんとも驚きの美味さ。
冠尾@恵比寿・20161211・味玉
 味玉は、塩味で黄身を仕上げたモノ、しかしグッと強めに味つけて見事なメリハリ、麺同様にソリッドな味の「焦点」を生んでます。一方、野菜類は「水炊き」を意識した演出で、味のバランスとしては文句ありませんが……ほんの少し、湯通しでシンナリさせた方がさらによいかも。

冠尾@恵比寿・20161211・卓上
 大きなスケール感で描かれた、悠揚迫らぬスープの味わい。その舞台の上で、麺や具材類がキビキビ・ハキハキと躍動する……まるで黒澤映画のような、力強い「静と動」のコントラストが印象的な一杯。鶏白湯ブームもそろそろ終焉に近づき、ありとあらゆる方法論がすでに試され尽くした感もありましたが……鶏ガラ100%で、まだ未踏の高みを示せるとは、その技術力には驚嘆するほかありません。コイツは清湯も試さねば……できれば年内に、是非。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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