横浜家系らーめん 侍 渋谷店@渋谷 「特とん塩」

侍@渋谷・20170207・明治通り
(実はこの一杯が今年のラーメン食べ初め)
 いろいろ何かと忙しく、遂にラ抜きとなってしまった年末年始。今日が新年ラーメン食べ初めとなる訳ですが……信頼できる店で、堅実なスタートを切りたいもの。また、おせち料理で「純和風」になってしまった胃袋を刺激する意味もあって、パワフルな家系がウリの渋谷「侍」へ。
侍@渋谷・20170207・店舗
侍@渋谷・20170207・券売機
 町田家の流れをくむこのお店、非常に高い技術によって「濃厚なのに絶妙なバランス」を達成しており、初訪時にはかなり驚きました。その時気になっていたのが「特とん塩」(750円)で、「新味」と掲示されていますが、2010年頃からレギュラー入りしているらしい定番メニュー。
侍@渋谷・20170207・とん塩侍@渋谷・20170207・スープ
 髄までシッカリ炊き出されたスープだけがもつ深い「褐色」、最近の白っぽい家系スープしか見たことがない方には、「濃い豚骨醤油」にしか見えないかも、でもこれで「塩」なんです。まずは、スープを一口……いやぁ期待通り、こちらも非常に高度なバランス感覚。豚骨の猛々しさ、脂分・ゼラチン質によるポッテリ感、髄のホノ甘さと、すべてを調和させてある見事なベース。これに加える塩ダレは、全体に旨味を加えながら味をマイルドにまとめあげ、キレだけを多少突出させるという設計思想。マイルドなのにキレている、迫力あるコクなのに落ち着き整った味、「侍」のハイ・スキルが存分に発揮された見事な仕上がりです。
侍@渋谷・20170207・麺
 麺は、家系麺の代表格である酒井製麺製。ゆで加減は「普通」指定でしたが、濃厚なスープではお約束の柔らかめ。そのため甘みが最大限に引き出され、スープのキレでビシッと引き締められています。ツルリとした口あたりとスムーズなノド越し、家系独特の麺の短さで、食べ心地も非常にリズミカル。
侍@渋谷・20170207・具材
 具材は、チャーシュー、ホウレン草、海苔にネギと、基本の「らーめん」と共通仕様。ホウレン草も、敢えてゆるめの搾り加減で、濃厚なスープに合わせる手法論は共通ですが、キレが基本の「らーめん」より増していますので、余計にホウレン草のフレッシュ感が引き立ちますなぁ……チャーシューと豚骨の相性も、相変わらず絶品の域。

侍@渋谷・20170207・卓上
 腕を組み仁王立ちになって、片時も寸胴から目を離さないご主人、平笊による見事な麺上げと湯切り……正統な家系店のみがもつ緊張感を、心地よく感じながら味わえる、至極の一杯。高度な技術がもたらす絶対の安定感とハイクォリティ、渋谷で家系といえば、文句なく「侍」ですな。場所がら、お客さんには若者が多く、ほぼ全員が「麺カタメ」を指定されていますが……妙な先入観は捨て、まずは「普通」か「柔らかめ」を試してみるのが、オススメです。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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