らーめん 一郎@銀座 「味玉塩(しじみ)らーめん」

一郎@銀座・20170226・SIX
 金曜夜、ちょいと寄り道して松坂屋跡地に建設中の「GINZA SIX」を見物しましたが……こりゃ、デカい。地下は6階まであるそうなので、さぞかし飲食店もたくさん入るんでしょうが、さてどんなラーメン店が入るのやら(入るワケないか)。狙っていた某店の限定にフラれ、数寄屋橋に流れて「一郎」へ。
一郎@銀座・20170226・店舗
一郎@銀座・20170226・券売機
 12月オープンで、前回は「醤油」をいただきましたが、そのクォリティには感心しました。ただ、券売機からも分かる通り、最上段の「醤油」より、2段目の「塩(しじみ)」の方が120円も高い。こういう場合はたいてい、「『売れ線』は醤油だと思いますが、作り手側としては、塩に絶対の自信あり」という意思表示、これを食べなきゃ始まりませんな……「味玉塩(しじみ)らーめん」(1,000円)を、ポチッとな。
一郎@銀座・20170226・塩一郎@銀座・20170226・スープ
 しじみに揚げ葱が寄り添う、ちょっとユニークな丼景色。まずは、スープを一口……こいつは、「海」のニュアンスが「要(かなめ)」になってますな。ベースは「醤油」と同じく青森シャモロックの丸鶏ですが、バランス的にしじみ出汁がかなり強く、そして、ポイントとなる塩ダレが……「天然の海塩」使用との言葉通り、海水的なニュアンス。独特の円やかさから立ち上がる鋭いキレ、海水が持つ「命のスープ」的な力強さと、淡麗なしじみ出汁をシナジーさせようという、非常にユニークなアプローチで、美味さがジンジン舌に響きます。
一郎@銀座・20170226・麺
 麺は醤油とは別モノで、細ストレートのいわゆる博多麺。ゆで加減はヤワすぎずカタすぎず、この麺をこの領域の質感で出せる点だけ見ても、スキルの高さがうかがえます。低加水ゆえ歯切れも軽快、その上「福岡産ラー麦」の甘みがダイレクトに伝わって……旨味とキレが結構強いこのスープに対して、見事にカッチリと噛み合ってきます。ときどき揚げ葱が絡み、カッチリ感をほぐすように加える「緩急」も文句なし……いやぁ、このコンビネーションは相当イケる。
一郎@銀座・20170226・具材
一郎@銀座・20170226・味玉
 具材は、チャーシュー、メンマ、シジミに追加の味玉、そして揚げ葱と薬味のネギ。チャーシュー、メンマは「醤油」と共通、「塩」にのみ入る青森十三湖産のシジミは、明らかに出汁とり用とは別に用意されたもので(世にはそうでない例が結構多い)、プリッとした身を噛みしめると、強めの塩で引き立てられた独特の風味が、ジュワァ~と口腔に広がります。味玉も、ご覧の通り最高の仕上がり。

一郎@銀座・20170226・能書き
 旨味を含んで塩カドが立ちやすいためか、「海塩」をメインに使うお店は結構少なく(みなさん内陸系の岩塩がお好き)、ましてその良さを出し切る店は非常に少ない。そういった意味で、「海塩」の魅力をあますところなく表現したこの一杯は、そのままお店の技術レベルの証左と言えましょう。しかも、この「海」のイメージに、淡水・汽水域のシジミのイメージを重ねるあたりが芸術的、是非オススメしたい一杯です。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
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 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
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