二階堂@九段下 「冷やしイリコそば」(夏期限定)

二階堂@九段下・20170622・路地
 一日中曇ると、さすがにまだ6月初旬だと感じさせる肌寒さ。仕事帰りに、アツアツの煮干しラーメンでも引っかけに、九段下某店に行きますが……アツアツだったはずの限定は冷やしにかわり、しかも私の目の前の客で売り切れてしまうという悲劇。こういう時に私を救ってくれるのは、いつも「二階堂」さん。
二階堂@九段下・20170622・店舗
二階堂@九段下・20170622・限定メニュー
 すでにレギュラーメニューはコンプリートしましたが、季節に合わせたユニークな限定もこのお店の魅力。この夏の限定はご覧の通り、基本的に冷やしで攻めるようです。さっそく、「冷やしイリコそば」(780円)をポチッとな。
二階堂@九段下・20170622・冷やしイリコ二階堂@九段下・20170622・スープ
 ちょこんとのったレモンスライスが、何とも涼しげな丼景色。まずは、スープを一口……くぁ~~、コイツは美味い! レギュラーの「イリコそば」と同じ、イリコ(伊吹島産煮干)の独特な風味が、強烈に発揮された魚介出汁、不思議なことに少し動物性のコクを感じるのは、ラード(?)を麺に絡ませた上で出汁をかけているからで、当然冷たい出汁ですので、完全には溶け込まずホンノリとコクがにじむ程度。
 さらに、そこはかとなくレモンの風味がきいてますが、レモンスライスからのものではなく、意図的に果汁を加えたのでしょう。そして、カエシは白醤油、レギュラーの「イリコそば」ではやや強めに感じましたが、冷製スープのためか塩味が鈍りいい塩梅、スカッとしたキレがなんともはや。
二階堂@九段下・20170622・麺
 麺は、かなり太めの中太で、手もみによる平打ち縮れ。敢えて標準のゆで加減で仕上げて冷水で絞め、プリプリ・モチモチとしたビビッドな食感。透明感のある、スカッとしたクリアな甘みが、スカッとしたキレのスープに実によく合い、ツルリとしたノド越しを楽しむと、直後にイリコの芳醇なフレーバーが鼻を抜けます……いやはや、コイツは最高
二階堂@九段下・20170622・具材
 具材は、チャーシュー、メンマ、笹切りの白ネギに、レモン・キュウリ・カイワレをフィーチャーするという、夏限定ならではの演出。チャーシューは、オープン当初の極厚バラ肉から改良が加えられ、今はご覧のように見事な低温調理モノ。冷製スープですので余熱による変色もなく、豚の鮮烈な旨味を、最後まで存分に楽しめます。キュウリ・カイワレが加える「涼しさ」も、全くもって文句なし。

二階堂@九段下・20170622・卓上
 魚介出汁は、冷めてこそ本領を発揮するもの、そしてその良し悪しが、如実にわかってしまうもの。ただ煮干しを大量に使っただけの出汁は、冷めると苦味・エグミで風味・旨味がネジ曲がり、奇妙な味になってしまいます。まして、クセのあるイリコとなると……しかし、食材の特性をキッチリ捉えながら、正しい方法で正しく出した出汁でのみ、実現可能な味が、まさにこれ。私もこんな出汁をとってみたいなぁ……まずは通販で、伊吹島産煮干をポチッとな。

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 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
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 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
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