海老丸らーめん@神保町 「元祖」

海老丸@神保町・20171003・完売
 オープン以来、大人気&大行列の蘭州ラーメン店@神保町、私のような行列嫌いには全く縁がないと諦めつつも、気になるなぁ……台風&大雨の直前で、なおかつスープ切れ直前の時間なら何とか……などと考えつつ様子を窺えば、やはり大行列&スープ切れ。全く想定通りでしたので、本来の目標である新店「海老丸」へ。場所は「エイト」があった場所で、オールドファンにはちょっと寂しい。
海老丸@神保町・20171003・店舗
海老丸@神保町・20171003・券売機
 9月オープンのこのお店、オープン3日後の訪店でしたが、開店祝いの花もなく、店内も先客1名と寂しい感じ。メニューは基本の「元祖」とそのバリエーションのみ。トッピングにチャーシューがなく、かわりに(?)「ロブスター半身」(2,500円!!)があるのが印象的。全体的に、ヘルシー志向という感じかしら……とりあえず「元祖」(850円)をポチッとな。
海老丸@神保町・20171003・元祖海老丸@神保町・20171003・スープ
 盛り付けに、結構美的センスを感じさせる丼景色。まずは、スープを一口……こりゃ美味いけど、ラーメンスープと言えるかな? 大量のロブスターをジックリ炊き出してあるこのスープ、動物系は使わず、しかも無化調、そしてスープの濁りは海老味噌のみというコダワリよう。ワインで味を調整してあり、明らかにブイヤベースっぽい優しく豊かな味わいですが……ロブスターのみで魚介のバリエーションがないためか「コク」が弱く、ラーメンスープっぽく補正しようとしたのか甘めに調味してあり、キレも皆無。フレンチやイタリアンのスープとしてはシンプルすぎるし、ラーメンスープとしても……いかがかな。
海老丸@神保町・20171003・麺
 麺は、中細の弱縮れ。加水率高めの麺をカタメにゆであげ、ビビッドな口あたりとコシに、スッキリとした甘み。スープが不思議なポジションをとっていますので、ここは低加水麺あたりでド~~ンと小麦の甘みを打ち出してもよいと思うのですが……おそらくこの料理を設計した方は、ラーメンの世界の人ではなく、フレンチかスパニッシュの方かしら。
海老丸@神保町・20171003・具材
 具材は、メンマ、キクラゲ・海苔に、ネギや豆苗(?)、それに天かすがのるという不思議系、やはりチャーシューは入りませんので、みなさんご注意。印象的だったのは実は天かすで、海老辣油以外にほとんど油脂感のないスープですので、「たぬきそば」と同じ原理で、微妙に加わるコッテリ感が非常に目立つ。
海老丸@神保町・20171003・卓上
 終盤、もともと少量入る海老辣油に加えて、卓上の「七味唐辛子」(市販)を結構大量に入れてみましたが……そこそこラーメン的な盛り上がりが出て、悪くありません。海老辣油がタップリ入るという「激辛」(900円)なんかも、面白いのかも。

海老丸@神保町・20171003・能書き
 こういうブイヤベース的なアプローチのラーメンはかなり珍しく、成功例も少ないのですが、有名な例では大久保「優創」になるのかな……アレとコレの何が違うかといえば、おそらく「コク」ということになるのでしょう。「コク」という言葉はいろいろな意味でつかわれていますが、私は五味(甘・塩・酸・苦・旨)のバランスが織りなす味の分厚さ・質量感という意味で使っています。ロブスターのような大型高級食材は、単独である程度「コク」を出せるんでしょうが、それをさらにラーメンスープ的なコクに仕上げるには、「塩」と「旨」が必要で、蟹系は強くなりがちな「甘」はいじらなくてもよいような……非常に難しい領域を狙った、チャレンジングな一杯でした。

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Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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