麺屋 ねむ瑠@本郷三丁目 「超濃厚 烏賊煮干中華そば」

ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・春日通り
 気が付けばもう師走、一年の総括をすべき時期ですが、ギリギリ行動圏外に、どうしても今年食べておかねばならぬ店が何軒か……そのひとつ、本郷三丁目の「ねむ瑠」へ。自己ルール破りとなりますので、罰則としてウォーキング強化のため、三田線「春日」から春日通りをテクテク。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・店舗
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・券売機
 9月オープンのこのお店、ラーメン食材としては扱いが難しい「烏賊煮干」を中心に据えた一品を出すことで、かなり話題となりました。カウンターは12席以上ありますが、人手不足のせいか7席に限定し、ご主人お一人で営業中。メニューは「中華そば」「超濃厚 烏賊煮干中華そば」の2系統、もちろん「おすすめ」として能書きまで掲げておられます(写真は下掲)「超濃厚 烏賊煮干中華そば」(800円)を、ポチッとな。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・烏賊煮干ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・スープ
 なんともアヴァンギャルドな丼景色。まずは、スープを一口……おぉ、見かけとは真逆に「バランス」に気を遣った味ですな。「烏賊煮干」の問題点は、少しでも扱いを誤ると、特有の風味・エグ味がドカンと突出して、全体を支配してしまうこと。その点このスープでは、白口・青口・鯵の煮干し三種を使って烏賊の風味と合体させ、それを濃厚な鶏白湯で包み込むことで、烏賊の「表情」を実に穏やかに伝えています。醤油カエシも、烏賊&煮干しの風味を活かすドライなタッチ、烏賊によりすでにホノ甘さが出ていますので、それを敢えて強めない方向性で……ご主人のセンスが光りますな。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・麺
 麺は村上朝日製麺製で、やや細めの中太ストレート。多少カタメにゆで上げて、パツッとした口当たりを演出しており、食べ応え十分。しかも低加水ですので、甘味がグイグイとダイレクトに主張して、濃厚なスープとジャストフィット。「ドロ煮干」系ではよく使われるコンビネーションで、「王道」的な安定感がありますな。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、三つ葉に笹切りのネギ。チャーシューは、低温調理した肩ロースで、敢えて味付けは控えめにして、ロースト・ポーク的に肉の旨味を活かしたモノ。スープがエグ味ギリギリの線を狙ったモノですので、こうしたシンプルな味わいの方が、相性がいい。
ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・アイテム
 卓上アイテムは、「烏賊のいしる(魚醤)」(赤)、「穀物酢」(白)、「山椒オイル(ピュアオリーブオイル仕立て)」(壺)、それに胡椒。「烏賊のいしる」はかなり強烈で、少量投入で風味と旨味・コクがググッとアップ。一方、「山椒オイル」はほとんど辛くなく、全体の味わいをカチッとソリッドに引き締めて、風味の突出をオイルで丸めるというスグレモノ。このワザは初めて見ましたが、他店でも大いに参考になるでしょう。

ねむ瑠@本郷三丁目・20151217・能書き 都心で烏賊煮干しをフィーチャリングした店としては、新橋「纏」が有名ですが、あの店の看板は「平子煮干」と「烏賊煮干」、その2品を同時に一杯で、さらに濃くいただけるような、「ハイブロウ」(死語)な一品。「超濃厚」とうたうほど濃くはなく、味もむしろ「バランス」指向で、メニュー名や丼景色で身構えていると、ちょっと肩すかしを食らうかも……それにしても、この界隈はカップルや家族連れも多く、7席では回転が悪くてご主人も手持無沙汰。心配しながら席を立つと、入口では東南アジア系観光客の方6人連れが店内待ちという……はやく店員さんが見つかるとイイですね。

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自家製麺 MENSHO TOKYO@後楽園・春日 「まぜひつじ」

MENSHO@春日・20150901・富坂下交差点
 濃い霧雨が舞う金曜夜、またしてもキーワード「駅近の宿題店」で脳内検索する羽目になりましたが……後楽園の「MENSHO TOKYO」かな。春日駅から地下通路を通って6番出口から向かえば40mほどの距離だし、夏限定含めて宿題メニューがいくつか。
MENSHO@春日・20150901・店舗
MENSHO@春日・20150901・券売機
 「ラム豚骨」も「ラム煮干」もすでにいただいておりますが、この春から始めた「まぜひつじ」と、夏限定「羊とトマト」「よだれ羊」が気になっておりました。どれにするか迷いましたが、一番味が想像できない「まぜひつじ」(900円)をポチッとな。
MENSHO@春日・20150901・まぜひつじ
 「ミル花椒」と一緒に丼登場。ま、どう見ても、見かけはあの「台湾まぜそば」ですな。具材は、肉味噌と辛肉味噌、魚粉にニンニク、クラッシュ・ナッツ、海苔・ネギ・ニラに、パクチーといったラインナップ、そして丼底のタレは茶褐色。
MENSHO@春日・20150901・まぜ後
 コイツをサックリ混ぜ込みますと、ご覧のようにいかにも「濃そう」な面構えに。まずは、ジュルリッと一口……ウヒョ~~、コイツはメチャんこアグレッシブ。肉味噌2種によるコクの厚みは圧倒的で、ニンニクや辣油系、さらには花椒・胡椒などバリエーション豊かな辛味が、前後左右上下から襲いかかってくる「7.1chサラウンド」状態。肉味噌には小指の先ほどの大きさにカットされた羊肉がゴロゴロ入っていますが、吹きすさび舞い上がる濃厚な味の嵐に、ほとんど風味が感じられません。
MENSHO@春日・20150901・麺上げ
 麺は自家製の太麺ストレート。モッチリとして弾力があり、油そば用としては理想的な質感。甘みもホッコリとして力強く、これなら「マッド・マックス」状態の具材に対抗可能かとも思いましたが……これでも完全に負けています。玉子・海苔といった味の「なだめ役」も、あまりの「乱戦」に効果無し。この騒然とした感じは、本家系の「台湾まぜそば」を完全に凌駕しているかも。
MENSHO@春日・20150901・追い飯
 麺を食べ終わっても、丼底には具材がタップリ残ります。追い飯をお願いすると、「追い胡椒飯」が登場……ええい、まだやるんかい! もちろん、辛味はさらにヒートアップ、しかしこの野獣と化したタレ&具材に、純朴なご飯の甘味で対抗できるわけがありませんな……

MENSHO@春日・20150901・食べ方指南
 「台湾まぜそば」への熱い想いは伝わってきますが、それを踏み台に「ひつじ」をどう演出したかったのか、意図がよくくみ取れなかった一品。フツーの「油そば」をベースに、羊肉・パクチー・スパイスあたりをアレンジし、「ひつじ」感を濃厚に漂わせた方が良かった気が……ま、「庄の」系は「コンセプト重視」のお店が多いので、たまにはこんな珍品も生まれるのでしょう。涼しい風が吹き抜ける春日を、滝汗で引き上げたオジサンなのでした。

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博多らーめん つる@春日・後楽園 「博多ラーメン」

つる@春日・20150627・ドーム方向
 まだ6月初めなのに、梅雨入りしたような蒸し暑さで、多少バテバテ。スタミナ補給にラムでも食べようかと春日某店を再訪しますが、なんと定休日……実に初歩的な確認ミス、先日シデかしたばかりなのに、またしてもブチかますとは……やはり、「食べ歩きは止めろ」との天の声でしょうか。やむを得ず、退避先と決めていた「つる」へ。
つる@春日・20150627・店舗
つる@春日・20150627・券売機
 オープンは12年11月、博多豚骨専門店でメニューも基本「ラーメン」一本。替玉は1玉無料ですが、それ以上は1玉140円、本体価格含め多少強気の設定です。ま、とりあえず、基本の「博多ラーメン」(630円)をポチッとな。ほぼ1本に近いL字カウンターですが、この日はカドの1席が空いているのみ、しかしそこに座ると水にも卓上アイテムにも手が届きません(写真は下掲)……泣き面にハチですな。
つる@春日・20150627・博多ラーメンつる@春日・20150627・スープ
 では、スープを一口……う~~ん、これは賛否あるかも。サラリとした飲み口の豚骨で、それはそれで「博多」っぽくはあるのですが、それにしては豚骨臭もほとんどなく、コクもソフトでキレもソフト、おかげでケミカル由来の旨味ばかりが目立つという、およそ「博多」っぽくない展開。まぁ、こればかりは好みの問題で、こういう超ライト&ソフトな豚骨が、好みの方もいらっしゃるでしょう。
つる@春日・20150627・麺
 麺はいわゆる博多麺ですが、その部類では微妙に太めの極細ストレート。ゆで加減を指定しませんでしたが、コシとしなやかさが両立したドンピシャの仕上がりで、麺の甘味もまずまずなんですが……かなり粉っぽい。湯切りを見ていましたが、ゆで湯がかなり白濁していましたな……
つる@春日・20150627・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、海苔・ネギに、追加の味玉。チャーシューは脂身フルフルで味も相当イイ感じですが、なんといっても薄すぎて、麺を食べているうち自己崩壊。味玉も黄身がゼリー状の標準的な一品。つる@春日・20150627・辛子高菜

 2割も食べないうちから味変に突入。卓上に用意されているアイテムは、高菜、辛子高菜、紅ショウガにニンニク(&クラッシャー)。ニンニクと辛子高菜を、多少多めにブチ込みますと、スープの受け止めは予想したより悪くなく、コクと旨味も補強されて、まずまずの仕上がりに。特に辛子高菜の旨味・辛味に、その秘訣があるのかな。

つる@春日・20150627・カド席 ラーメンも「商品」ですから、それ単体でどうこう言えるものでもなく、それが売られるシチュエーションと客層にマッチするかがとても重要。野球観戦で汗をかき、あるいは近くの商業設備ラクーアあたりで一杯やって、春日駅に引き上げる客がちょっと立ち寄り、「お茶漬け」感覚でサラサラいただく一杯だと考えると、こういう超ライト&ソフトな豚骨がうってつけかも。事実、巨人戦直後の店内はほぼ満員……オープンから2年半、これが客層に鍛えられてたどりついた、唯一無二の「方向性」なのかも知れません。

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広島式汁なし担担麺 湯島ひよこ堂@湯島 「汁なし担担麺 麺140gセット」

湯島ひよこ堂@湯島・20150414・男坂
 もはや、前回は何時休んだか思い出せないほど、久々の土曜休み。天気もいいし、辛いものガッツリ食べて、ハード・ウォーキングと参りましょう。湯島駅から男坂(写真)を登り、湯島天神境内を抜けて「湯島ひよこ堂」へ。
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・店舗
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・券売機
 今年1月オープンのこのお店、ここには一度フラレており、さらに天神周辺が混みそうな受験シーズンを避けて、ようやく訪店。場所は、かつて「ふくろたん」「華雅」と個性派実力店が入れ替わってきた不思議なところ。メニューは基本「汁なし担担麺」一本で、あとは麺量やセットのバリエーション。広島式は温泉玉子と追い飯が必須と聞き及んでおりますし、今日はハードウォーク予定なので、「汁なし担担麺 2辛 麺140gセット(温泉たまご+ごはん)」(800円)と、ちょいとカロリーアップで(辛さは4段階で2辛が普通)。
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・汁なし担担麺湯島ひよこ堂@湯島・20150414・まぜ後
 まずはサックリ混ぜ込んで、とりあえず一口……なるほど、実は「甘さ」がテーマの一杯ですな。標準的な汁なし担々と比べると、芝麻醤は多少控えめで、花椒・辛味もキレ・風味を前面に出すより、下支え的な使い方。そしてメインは肉味噌からにじみ出す強めの甘味で、この甘さと麻辣が入り混じるあたりが「広島式」なのかも(?)
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・麺上げ
 麺は、やや細めの中太ストレート丸麺で、広島つけ麺などに使われるものに近い。固めですがポキポキ感もないという絶妙のゆで上がり、加水率が低いせいか甘みがグイグイ押し出して来て、肉味噌の甘みと見事にシナジー、テーマである「甘さ」をさらに鮮明に訴えかけます。
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・具材
 具材は、肉味噌に、レタスとネギがタップリ、そしてセットの温泉玉子。レタス・ネギがタップリ入る感じは、どこか広島風お好み焼きを彷彿とさせますな。湯島ひよこ堂@湯島・20150414・玉子のせ

 期待の温泉玉子を絡めて見ましたが……ネットリとした黄身の甘みが、中核の「甘み」に絡んで悪くありませんが、どうも手ごたえイマイチ。ヤッパお好み焼きや焼きそば同様、焼いてある方が良い気がします。
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・追い飯
 頃合いを見て、セットの追い飯をリクエスト。レタスが絡んでなかなかの美味さですが……ちょっと玉子で味が鈍った感じ。しかし、卓上の醤油ダレを足せば、すぐに「シャキン!」と味が立ちます。

湯島ひよこ堂@湯島・20150414・ポップ 私(広島出身)の独断と偏見では、広島の食文化の特徴はズバリ「甘味」で、お好み焼きソースの甘さは有名になりましたが、日本酒も甘いし、餅も餡が入ったものが好まれます。逆に辛い地元料理はほとんどなかったハズですが……近年「広島式つけ麺」などを食べるにつけ、「なんでこれが『広島』なのか?」と首をひねっておりました。そういった意味では、辛さを強調しつつも、実は広島の食文化「甘味」をシッカリ中心テーマに据えた一杯で、広島モンも大納得。「広島コーラ(はっさくフレーバー)」(250円)が解禁になる頃(夏頃?)、また来ます。

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らーめん天神下 大喜@湯島 「中華そば(リニューアル) + 味玉」

大喜@湯島・20141103・湯島交差点
 湯島「大喜」といえば、言わずと知れた有名&実力店、湯島駅掲示の周辺地図にも明記されるほどの「名所」で、当然のことながら行列店。行列嫌いのこの私でも、「奇跡」を信じて何度かのぞいてきましたが……少なくともここ10年間、行列が5人以下だったことがありません。その「大喜」が「中華そば」をリニューアル、しかも最近は土曜なら比較的入りやすいとの情報を得て、もう一度「奇跡」を信じて再挑戦。
大喜@湯島・20141103・店舗
大喜@湯島・20141103・券売機
 現地に着くと行列は6人、「ヤッパだめか…」と思った途端、店内から2名客が2組出てこられました。これなら並ぶ価値アリとみて券売機へ、「中華そば」(750円)と「味付たまご」(100円)を、ポチッとな。いやぁ……行列を避けながら食べ歩いて十年以上、ようやく「大喜」に入店できる日が来ましたかぁ……ちょっと感動。ただし、この店は2人客、3人客が多いので回転はイマイチ、行列3番目でも10分ほど待つことになりました。
大喜@湯島・20141103・中華そば
大喜@湯島・20141103・スープ
 (最も入口に近い席で、店内照明と陽光が混じってしまい、写真の色が安定していませんが、ご容赦)では、スープを一口……いやぁ、五臓にしみ渡りますなぁ。ベースの清湯はゲンコツ主体に思えましたが、分厚い風味とカッチリしたコク。コイツに生姜を強めにきかせて全体をビシッと絞り込み、さらに濃口醤油で重みと深みを加えて、重心の低い落ち着いた味に仕上げています。無化調なのに、この豊かな表現力……個人的には最近、「ケミカル・ボム」的な作品に出合うことが多かったので、ホント胃腸に染み渡る感じ。
大喜@湯島・20141103・麺
 麺は、自家製の中太ストレート。ツルッとした口当たりに、口腔をサワサワッとなでるようなしなやかさ、そして実にスピーディでスムーズなノド越しと、文句なしの質感・食感。国産小麦を使っているのか、純朴で可憐な甘み、生姜が醸す「和」の雰囲気の向こうから、ハニカミながら微笑みかけます……
大喜@湯島・20141103・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、小松菜・海苔・ナルトに豚ミンチがタップリ、そして追加の味玉。チャーシューはジックリ味をしみ込ませた一品で、噛むほどにグングン広がる肉の旨味。小松菜も多少辛味を残した下処理でシャープな味わい。そして、メンマも実に風味豊か。大喜@湯島・20141103・味玉

 さらに感心したのがこの味玉で、強めに味付た白身が黄身の甘みをクッキリと引き立てるバランスで、生姜でキレが強調されたスープに実によく合う。そして、豚ミンチが振りまく肉汁が、全体にどんな効果を与えるかは、皆さんご想像の通りです。

大喜@湯島・20141103・ポップ 食中・食後、世事をすべて忘れることができそうなほど、「解放感」を感じさせてくれる一杯……そして、ご主人の目指す味が、余すことなく表現され尽くした、「予定調和」の極致。この域に達するには、麺は当然自家製になるし、化調によるボカシを受け入れる隙間もない。それほどまでに緻密に組み上げられたラーメンだけが、客を味に集中させることができ、大きな感動を与えることができるのでしょう。こうして見るとどうも最近、自分が何を作りたいのかではなく、流行や客層、食材価格や近隣他店の動向など、「外部変数」によって味やメニューを決めている店が多い気がしますが……どちらがより息の長い商売が可能なのか、「大喜」がその答えを示していますな。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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