博多らーめん つる@春日・後楽園 「博多ラーメン」

つる@春日・20150627・ドーム方向
 まだ6月初めなのに、梅雨入りしたような蒸し暑さで、多少バテバテ。スタミナ補給にラムでも食べようかと春日某店を再訪しますが、なんと定休日……実に初歩的な確認ミス、先日シデかしたばかりなのに、またしてもブチかますとは……やはり、「食べ歩きは止めろ」との天の声でしょうか。やむを得ず、退避先と決めていた「つる」へ。
つる@春日・20150627・店舗
つる@春日・20150627・券売機
 オープンは12年11月、博多豚骨専門店でメニューも基本「ラーメン」一本。替玉は1玉無料ですが、それ以上は1玉140円、本体価格含め多少強気の設定です。ま、とりあえず、基本の「博多ラーメン」(630円)をポチッとな。ほぼ1本に近いL字カウンターですが、この日はカドの1席が空いているのみ、しかしそこに座ると水にも卓上アイテムにも手が届きません(写真は下掲)……泣き面にハチですな。
つる@春日・20150627・博多ラーメンつる@春日・20150627・スープ
 では、スープを一口……う~~ん、これは賛否あるかも。サラリとした飲み口の豚骨で、それはそれで「博多」っぽくはあるのですが、それにしては豚骨臭もほとんどなく、コクもソフトでキレもソフト、おかげでケミカル由来の旨味ばかりが目立つという、およそ「博多」っぽくない展開。まぁ、こればかりは好みの問題で、こういう超ライト&ソフトな豚骨が、好みの方もいらっしゃるでしょう。
つる@春日・20150627・麺
 麺はいわゆる博多麺ですが、その部類では微妙に太めの極細ストレート。ゆで加減を指定しませんでしたが、コシとしなやかさが両立したドンピシャの仕上がりで、麺の甘味もまずまずなんですが……かなり粉っぽい。湯切りを見ていましたが、ゆで湯がかなり白濁していましたな……
つる@春日・20150627・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、海苔・ネギに、追加の味玉。チャーシューは脂身フルフルで味も相当イイ感じですが、なんといっても薄すぎて、麺を食べているうち自己崩壊。味玉も黄身がゼリー状の標準的な一品。つる@春日・20150627・辛子高菜

 2割も食べないうちから味変に突入。卓上に用意されているアイテムは、高菜、辛子高菜、紅ショウガにニンニク(&クラッシャー)。ニンニクと辛子高菜を、多少多めにブチ込みますと、スープの受け止めは予想したより悪くなく、コクと旨味も補強されて、まずまずの仕上がりに。特に辛子高菜の旨味・辛味に、その秘訣があるのかな。

つる@春日・20150627・カド席 ラーメンも「商品」ですから、それ単体でどうこう言えるものでもなく、それが売られるシチュエーションと客層にマッチするかがとても重要。野球観戦で汗をかき、あるいは近くの商業設備ラクーアあたりで一杯やって、春日駅に引き上げる客がちょっと立ち寄り、「お茶漬け」感覚でサラサラいただく一杯だと考えると、こういう超ライト&ソフトな豚骨がうってつけかも。事実、巨人戦直後の店内はほぼ満員……オープンから2年半、これが客層に鍛えられてたどりついた、唯一無二の「方向性」なのかも知れません。

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広島式汁なし担担麺 湯島ひよこ堂@湯島 「汁なし担担麺 麺140gセット」

湯島ひよこ堂@湯島・20150414・男坂
 もはや、前回は何時休んだか思い出せないほど、久々の土曜休み。天気もいいし、辛いものガッツリ食べて、ハード・ウォーキングと参りましょう。湯島駅から男坂(写真)を登り、湯島天神境内を抜けて「湯島ひよこ堂」へ。
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・店舗
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・券売機
 今年1月オープンのこのお店、ここには一度フラレており、さらに天神周辺が混みそうな受験シーズンを避けて、ようやく訪店。場所は、かつて「ふくろたん」「華雅」と個性派実力店が入れ替わってきた不思議なところ。メニューは基本「汁なし担担麺」一本で、あとは麺量やセットのバリエーション。広島式は温泉玉子と追い飯が必須と聞き及んでおりますし、今日はハードウォーク予定なので、「汁なし担担麺 2辛 麺140gセット(温泉たまご+ごはん)」(800円)と、ちょいとカロリーアップで(辛さは4段階で2辛が普通)。
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・汁なし担担麺湯島ひよこ堂@湯島・20150414・まぜ後
 まずはサックリ混ぜ込んで、とりあえず一口……なるほど、実は「甘さ」がテーマの一杯ですな。標準的な汁なし担々と比べると、芝麻醤は多少控えめで、花椒・辛味もキレ・風味を前面に出すより、下支え的な使い方。そしてメインは肉味噌からにじみ出す強めの甘味で、この甘さと麻辣が入り混じるあたりが「広島式」なのかも(?)
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・麺上げ
 麺は、やや細めの中太ストレート丸麺で、広島つけ麺などに使われるものに近い。固めですがポキポキ感もないという絶妙のゆで上がり、加水率が低いせいか甘みがグイグイ押し出して来て、肉味噌の甘みと見事にシナジー、テーマである「甘さ」をさらに鮮明に訴えかけます。
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・具材
 具材は、肉味噌に、レタスとネギがタップリ、そしてセットの温泉玉子。レタス・ネギがタップリ入る感じは、どこか広島風お好み焼きを彷彿とさせますな。湯島ひよこ堂@湯島・20150414・玉子のせ

 期待の温泉玉子を絡めて見ましたが……ネットリとした黄身の甘みが、中核の「甘み」に絡んで悪くありませんが、どうも手ごたえイマイチ。ヤッパお好み焼きや焼きそば同様、焼いてある方が良い気がします。
湯島ひよこ堂@湯島・20150414・追い飯
 頃合いを見て、セットの追い飯をリクエスト。レタスが絡んでなかなかの美味さですが……ちょっと玉子で味が鈍った感じ。しかし、卓上の醤油ダレを足せば、すぐに「シャキン!」と味が立ちます。

湯島ひよこ堂@湯島・20150414・ポップ 私(広島出身)の独断と偏見では、広島の食文化の特徴はズバリ「甘味」で、お好み焼きソースの甘さは有名になりましたが、日本酒も甘いし、餅も餡が入ったものが好まれます。逆に辛い地元料理はほとんどなかったハズですが……近年「広島式つけ麺」などを食べるにつけ、「なんでこれが『広島』なのか?」と首をひねっておりました。そういった意味では、辛さを強調しつつも、実は広島の食文化「甘味」をシッカリ中心テーマに据えた一杯で、広島モンも大納得。「広島コーラ(はっさくフレーバー)」(250円)が解禁になる頃(夏頃?)、また来ます。

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らーめん天神下 大喜@湯島 「中華そば(リニューアル) + 味玉」

大喜@湯島・20141103・湯島交差点
 湯島「大喜」といえば、言わずと知れた有名&実力店、湯島駅掲示の周辺地図にも明記されるほどの「名所」で、当然のことながら行列店。行列嫌いのこの私でも、「奇跡」を信じて何度かのぞいてきましたが……少なくともここ10年間、行列が5人以下だったことがありません。その「大喜」が「中華そば」をリニューアル、しかも最近は土曜なら比較的入りやすいとの情報を得て、もう一度「奇跡」を信じて再挑戦。
大喜@湯島・20141103・店舗
大喜@湯島・20141103・券売機
 現地に着くと行列は6人、「ヤッパだめか…」と思った途端、店内から2名客が2組出てこられました。これなら並ぶ価値アリとみて券売機へ、「中華そば」(750円)と「味付たまご」(100円)を、ポチッとな。いやぁ……行列を避けながら食べ歩いて十年以上、ようやく「大喜」に入店できる日が来ましたかぁ……ちょっと感動。ただし、この店は2人客、3人客が多いので回転はイマイチ、行列3番目でも10分ほど待つことになりました。
大喜@湯島・20141103・中華そば
大喜@湯島・20141103・スープ
 (最も入口に近い席で、店内照明と陽光が混じってしまい、写真の色が安定していませんが、ご容赦)では、スープを一口……いやぁ、五臓にしみ渡りますなぁ。ベースの清湯はゲンコツ主体に思えましたが、分厚い風味とカッチリしたコク。コイツに生姜を強めにきかせて全体をビシッと絞り込み、さらに濃口醤油で重みと深みを加えて、重心の低い落ち着いた味に仕上げています。無化調なのに、この豊かな表現力……個人的には最近、「ケミカル・ボム」的な作品に出合うことが多かったので、ホント胃腸に染み渡る感じ。
大喜@湯島・20141103・麺
 麺は、自家製の中太ストレート。ツルッとした口当たりに、口腔をサワサワッとなでるようなしなやかさ、そして実にスピーディでスムーズなノド越しと、文句なしの質感・食感。国産小麦を使っているのか、純朴で可憐な甘み、生姜が醸す「和」の雰囲気の向こうから、ハニカミながら微笑みかけます……
大喜@湯島・20141103・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、小松菜・海苔・ナルトに豚ミンチがタップリ、そして追加の味玉。チャーシューはジックリ味をしみ込ませた一品で、噛むほどにグングン広がる肉の旨味。小松菜も多少辛味を残した下処理でシャープな味わい。そして、メンマも実に風味豊か。大喜@湯島・20141103・味玉

 さらに感心したのがこの味玉で、強めに味付た白身が黄身の甘みをクッキリと引き立てるバランスで、生姜でキレが強調されたスープに実によく合う。そして、豚ミンチが振りまく肉汁が、全体にどんな効果を与えるかは、皆さんご想像の通りです。

大喜@湯島・20141103・ポップ 食中・食後、世事をすべて忘れることができそうなほど、「解放感」を感じさせてくれる一杯……そして、ご主人の目指す味が、余すことなく表現され尽くした、「予定調和」の極致。この域に達するには、麺は当然自家製になるし、化調によるボカシを受け入れる隙間もない。それほどまでに緻密に組み上げられたラーメンだけが、客を味に集中させることができ、大きな感動を与えることができるのでしょう。こうして見るとどうも最近、自分が何を作りたいのかではなく、流行や客層、食材価格や近隣他店の動向など、「外部変数」によって味やメニューを決めている店が多い気がしますが……どちらがより息の長い商売が可能なのか、「大喜」がその答えを示していますな。

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自家製麺 MENSHO TOKYO@後楽園・春日 「ラム煮干中華そば」

MENSYO@後楽園・20140928・後楽園
 このお店には開店直後にお邪魔しましたが、お目当ての「ラム煮干」は準備中。しかし、その時食べた「ラム豚骨」は衝撃の美味さで、思わず再訪。お店は後楽園駅からも春日駅からもほぼ等距離ですが、後楽園駅(写真)の方が若干近いかも。
MENSYO@後楽園・20140928・店舗
MENSYO@後楽園・20140928・券売機
 提供開始となった「ラム煮干」は、昼夜10杯の限定だそうですが、20時前でもなんとかありつくことができました。さっそく「ラム煮干中華そば」(750円)を、ポチッとな。「×」印がついていないことがうれしくて、券売機の写真が部分クローズアップになってしまいましたが、上段の大型ボタンは「つけめん」系です。
MENSYO@後楽園・20140928・ラム煮干
MENSYO@後楽園・20140928・スープ
 では、スープを一口……ホッホ~~ッ、コイツはアンビリーバブル。「ラム豚骨」は、クセの強いラムの風味をミルキーな豚骨で包み込んでいましたが、「ラム煮干」ではなんと、煮干のエグミをわざと引き出し、クセの強い風味をラムの風味にガツンとぶつけて、双方打ち消し合わせています。煮干は片口を中心に、ヒラゴ・アゴの3種を使用、タレは富士の湧水で仕込む静岡の甘露醤油使用だそうで、程よい甘みが煮干風味に重厚感をプラスして、全体のコクに深みを与えています。
MENSYO@後楽園・20140928・麺
 麺はもちろん自家製で、かなり太めの中太ストレート。この店では「ラム豚骨」の細麺にはデュラム粉使用、つけめん用麺にはタピオカを使っているとか。どちらかといえば後者なのでしょうが、「タピオカ」感はさほどなく、シットリとした口当たりに、かなりコシを感じさせる食べ心地。ラムと煮干が激突するバトル・フィールドにあっても、シッカリと存在感を主張して、イイ感じで「見せ場」を作ってくれます。
MENSYO@後楽園・20140928・チャーシュー
 具材は、チャーシュー2種に穂先メンマ、薬味は三つ葉・刻みタマネギ・万能ネギで、仕上げに柚子がパラリ。チャーシューはどう見ても豚バラですが、スープがしみ込み噛むほどにラムの風味が漂って、なんだか不思議。MENSYO@後楽園・20140928・具材

 いつもは「アクセント」役の薬味さん達ですが、スープの「もみ合い」があまりに激しく、今日はなんとなく「仲裁」担当といった役回り。しかし、タマネギのほのかな辛み、万能ネギのホロ苦さ、柚子のサッパリ感など、「煮干・ラム」とは違う世界からの「合いの手」が、実に効果的に決まっています。

MENSYO@後楽園・20140928・シャンデリア まさに、「毒を以て毒を制す」(?)的な、類例をみない斬新な組み立ての味造り。「ラム豚骨」がどこか牧歌的な「ラム入門編」なら、まさに「ラム免許皆伝編」ともいえるほどの「天上の闘い」。コイツは絶対一食の価値アリですな……天井でヒラヒラ舞う「煮干シャンデリア」を見上げながら、テレビで「すみれラムちゃん」CMを見た時のような激しい衝撃を、グッと噛みしめるオジさんなのでした。

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自家製麺 MENSHO TOKYO(麺庄)@後楽園・春日 「らーめん」

MENSHO@春日・20140818・シビックホール
 なにやらあの市ヶ谷「庄の」が、ラムを使ったお店をだしたとか。酷暑でウォーキングもままならない今日この頃、ヘルシーなラム使用とは嬉しい限り……お店は文京シビックホールから西へ進み、交差点を渡ってすぐ。
MENSHO@春日・20140818・店舗
MENSHO@春日・20140818・券売機
 3日前にオープンしたばかりですが、プレオープン時とはメニュー(表記)を変えた模様。「らーめん」「つけめん」から「ラム豚骨」という名前を消して、「ラム煮干」系は提供中止。急遽変更したためか、券売機のボタンにベタベタ紙が貼ってある状態です。大型のおススメボタンは「つけめん」のみですが、ラムのクセがより強いと噂の「らーめん」(750円)をば。
MENSHO@春日・20140818・らーめん
MENSHO@春日・20140818・スープ
 では、スープを一口……なるほど、こう来ましたか。ラムの風味はクセが強く、モロに主張させると、ダメな人は全く受け付けなくなりますが……豚骨と合わせて深く炊き込んであり、ミルクのように完全乳化した豚骨が、ラムの風味をフンワリと包み込み、サラリとノド奥に消えながら、鼻にスッとラムの香りを残していきます。ラムならではの旨味の強さ、ソイツをやんわりカエシで引き立てるだけで、ムンムンと芳醇な味に膨らんでいくから不思議なもの。
MENSHO@春日・20140818・麺
 さて、チャーシューの下から、ビシッとならんだ麺が登場、さすが自家製麺を使う店は、「愛」が違いますなぁ。MENSHO@春日・20140818・麺上げ

 もちろん、味・食感も言うことなし。しなやかにゆで上げられた麺は、シッカリした歯応えを感じさせながら実にシルキーな舌触りで、スムーズなノド越し。そして甘みも実にスマートで……上質な甘みを伝えながら、敢えて風味をニュートラルに構えることで、ラムのクセを適度に引き立てようという演出意図が、ありありと伝わってきます。
MENSHO@春日・20140818・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、三つ葉にネギ、そしてスライスしてあるのはライムかな。チャーシューは、ラム肉を低温調理したモノで、噛めば噛むほどラムの旨味が口腔に広がりますが、クセが見事に抑えられているのが印象的。ラフな焼き加減の焼肉と違って、まんべんなく火を通すことで、こんなに美味しく調理できるんですな……メンマも穂先のイイとこ使っています。全体にパラリとかかっているのは「ほうじ茶」のようで、ラムの風味を抑えてコクを加える優れものです。

MENSHO@春日・20140818・卓上 2005年頃、東京は空前のジンギスカン・ブームとなり、それまで都内10店舗程度だった専門店が200店舗を越えたとか。当時は、「ラム肉はヘルシー」ということで女性にも大人気、マトン特有のムァッとした風味を我慢して、笑顔で食べておられましたが……1年ほどでブームは終焉、やはりあの「風味」をどうするかが、永遠の課題でしたな。その風味を豚骨で包み込み、さらにほうじ茶・ライムなど「これでもか」とアイテムを投入して見事に克服して見せた、天才「庄の」ならではの逸品。是非「ラム煮干」も復活させてほしいなぁ……そのころに、また。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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