ソラノイロ トンコツ&キノコ@京橋 「スパイストンコツソバ」

ソラノイロ@京橋・20161222・エドグラン
 京橋に「ソラノイロ」の新店ができたとか。ビッグネームですので行列必至、私のような行列嫌いがアプローチできるタイミングを見定めておりましたが……オープン1カ月後で忘年会前半ピーク日、なおかつ木枯らしが吹く寒い夜にうかがいました。
ソラノイロ@京橋・20161222・店舗
ソラノイロ@京橋・20161222・券売機
 お店は11月25日にオープンした「京橋エドグラン」の地下1階、京橋駅周辺は大規模開発が複数同時に進み、おかげで開発前の面影があまり残っていませんが……要するに、もと明治屋ビルがあったあたり。ソラノイロ@京橋・20161222・能書き

 メニューは「スパイストンコツソバ」「豚骨ソバ」「キノコのベジ白湯ソバ」の3系統、「ソラノイロ」各店にはそれぞれ何回か通いましたが、「豚骨」というのは新機軸ですな……とりあえず筆頭の「スパイストンコツソバ」(880円)に、「味玉」(120円)つけてポチッとな。以下、細かな食材構成については能書き(写真)参照。
ソラノイロ@京橋・20161222・スパイストンコツソラノイロ@京橋・20161222・スープ
 チャーシューのピンクと、パクチーのグリーンが目に鮮やかな丼景色。まずは、スープを一口……いやぁ、実にアヴァンギャルドで、ワン&オンリーな味わい。乳化加減が程よい豚骨、これに数種類のスパイスが深く深く絡んでいますが……クミンのせいでカレー風にも感じられるし、山椒のようなシビレもくるし、エスニックなスパイシーさも感じられ……従来の概念にとらわれない味造りで、トータルとしては味の複雑さを感じさせない、スカッと明瞭な味わい。塩ダレも、凝縮された旨味成分で全体の味の幅を広げており、塩加減もいい塩梅。
ソラノイロ@京橋・20161222・麺
 麺は中細ストレート。能書きにもある通り、やや低めの加水率のおかげで、外麦特有のハキハキとした甘みがいかんなく発揮され、強烈な個性のスープに対しても、強烈な存在感で応えています。さらに後半わずかにスープを吸い込んで、これが何ともいえぬワン&オンリーな美味さ。客席からは次々に替玉コールが入っていますが、その気持ち、わかりますなぁ……
ソラノイロ@京橋・20161222・具材
 具材は、チャーシュー、モヤシ・タマネギに、薬味はパクチーと万能ネギ、そして追加の味玉。なんといっても注目はチャーシューで、「瀬戸のもち豚」のウデ肉ともも肉だとか。「瀬戸のもち豚」は、専用工場で作る栄養価の高い飼料で育てるそうで、色の鮮やかさが特徴だとか。それを低温調理で丁寧に仕上げて、なんとも鮮やかな桜色に。食感もカタすぎず柔らか過ぎず、味ももちろん極上です。
 そして後半へ向けて、モヤシにのった「アリッサ(北アフリカの調味料)+特製辛味噌」を溶かし込みますと……唐辛子によりスパイシー感がさらにヒートし、ニンニクでコクがグンと深まって、ドンドン高まるボルテージ。卓上の刻みニンニクを加えれば、さらに味の「リズムセクション」が活気づきます。

ソラノイロ@京橋・20161222・卓上
 全く前例のない、実に独創的でアヴァンギャルドな味わい。これを既存店の「限定」やイベントの「実験作」としてではなく、大型商業設備の常設店で「主力商品」に据えてくるところに、自らの努力と感性に対する、宮崎氏の「自信」を深く感じさせますな……どこか古臭さのあった明治屋ビル近辺を、再開発して生まれ変わった「京橋エドグラン」には、まさにピッタリの味かもしれません。

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味の店 みちお食堂@新日本橋・神田 「タンメン」

みちお食堂@新日本橋・20161218・交差点
 師走なりの寒さながら、日差しがポカポカと暖かい土曜昼……今日も今日とて休日出社。銀座からもアクセスがよい、室町の新店「みちお食堂」へ。この界隈もかなり再開発が進みましたが、まだまだあちこちで工事中、どんな街並みになるのやら。
みちお食堂@新日本橋・20161218・店舗
みちお食堂@新日本橋・20161218・券売機
 11月オープンのこのお店、あの「TETSU」グループによる出店で、外装はご覧のようにワザと錆びたようなトタンを使ってレトロ感を演出、店内のBGMも昭和歌謡です。麺メニューは「タンメン」「味噌タンメン」「醤油ラーメン」に「ソース焼きそば」というラインナップ、「チャーハン」「野菜炒め」や「鯖の塩焼き」まであって、結構豊富なメニュー。とりあえず、筆頭ボタンの「タンメン」(780円)をポチッとな。

 かなり広い店内で客席も相当なものですが、厨房で調理するのは実質2名。しかも、「焼きそば」や「チャーハン」に手間がかかる上、「タンメン」系は野菜にスープを馴染ませる手鍋が小さく、実質1ロット2杯という製造ペース……約15分ほど待って、ようやく丼到着。いろいろ改善の余地がありそうですな。
みちお食堂@新日本橋・20161218・タンメンみちお食堂@新日本橋・20161218・スープ
 浅型の丼に、ナミナミとスープが注がれドカンと野菜がのった、なんとも気風(キップ)のよい丼姿。スープは受け皿にまでこぼれてますな。では、スープを一口……ふふん、コイツは結構好みのタイプ。超スッキリとした動物系のベースに、かなり強めに生姜を効かせキレキレにしておいて、炒め野菜とジックリ馴染ませ、野菜のフンワリとした旨味をのせたタイプ。都心部では、初期の「タンメンしゃきしゃき」が、一部店舗で試みたスタイルですが、今は非常に珍しい。コイツは食が進みます。
みちお食堂@新日本橋・20161218・麺
 麺も非常に個性的で、平打ち手打ち風縮れの、いわゆる「ピロピロ」タイプ。グニッとした歯応えは一瞬で、ボソッとした感触に続く歯切れも比較的軽快、手切りした麺をゆでたような断面のギザギザ感があってスープ持ち上げも良好で……なんか、八丁堀「七彩」に似てますが、アチラはその場で手打ちするタイプ。多加水ゆえ超スッキリとした甘みですが、超スッキリ&キレキレのスープと相性ピッタリ、麺量が少なく感じるほどですな(実際は140g程度で標準的)。
みちお食堂@新日本橋・20161218・具材
 具材はご覧の通り大ボリューム、モヤシにキャベツ・ニンジンなど野菜類に、チョイとキクラゲが加わって、後は挽肉がタップリ。野菜類の量は非常に多め、しばらくは野菜類と格闘しないと、あのピロピロ麺に行きつけないという仕掛けですが、シッカリとスープに馴染ませる過程で絶妙なシンナリ感に落ちついて、食べやすさも文句なし。挽肉も、敢えて事前に湯通し等で脂を抜いてあり、コク・旨味をジンワリにじませる程度の役作り。キクラゲによる食感の変化も含めて、非常に良く練られた構成です。
みちお食堂@新日本橋・20161218・辣油
 当然、こういうタイプは飽きが来るので、味変が不可欠。卓上には、酢・七味・黒胡椒・辣油などがスタンバイ、こういうタイプには、ブラックペッパーと辣油がピッタリと合うはずですが……実際、ドンピシャ。ちょっと、辣油の風味が個性的で気になりましたが、シッカリ馴染ませれば問題ありません。

みちお食堂@新日本橋・20161218・卓上
 野菜の旨味重視の「王道」的なタンメンに対して、キレとボリューム強化で差別化を図った「タンメンしゃきしゃき」(その後その路線は変化しましたが)、さらに一転、強烈な濃厚感でアンチテーゼをかませた「トナリ」など、都心では「タンメン」においても激しく試行錯誤が繰り返されてきましたが……その中でも個人的には最も気に入り、追従者がなく残念に思っていた「キレキレ」路線に、ついに「世継ぎ」が生まれましたな。少しメニューを絞り込んで、席数と提供時間のバランスをとれば、なおよいかも。

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東京希望軒 日本橋人形町店@人形町 「背脂系とんこつラーメン」

東京希望軒@人形町・20161108・甘酒横丁
 ちょいと大型のプレゼンをこなし、打ち上げモードの木曜夜。でもまぁ、宴会は金曜夜にまわすことにして、今日のところは一人シミジミ食べ歩きでも。人形町は甘酒横丁の新店、「東京希望軒」へ。
東京希望軒@人形町・20161108・店舗
東京希望軒@人形町・20161108・メニュー
 10月オープンのこのお店、兵庫県を中心に関西から西日本に店舗を展開する「希望軒」の東京進出2号店(1号店は新宿三丁目店)。メニューは「背脂系とんこつ」と「旨辛味噌」を中心に、「黒醤油」や「塩」といったラインナップ、看板の2メニューは母体の「希望軒」にはないオリジナルの模様。母体「希望軒」では豚骨系がウリのようですので、とりあえず「背脂系とんこつラーメン(味玉)」(880円)をオーダー(料金あと払い)。
東京希望軒@人形町・20161108・背脂系とんこつ東京希望軒@人形町・20161108・スープ
 非常に分厚い脂層で、スープ表面を「密封」したスタイル。スープをレンゲですくっても、ご覧のように半分以上は脂となってしまいます。まずは、一口……う~~ん、よく分からん。豚骨の味わいは、「鉄壁」の脂層の向こうからささやきかける程度ですが、結構旨味とコクが良く出たスマートな味わいに感じられます。しかし、問題はこの「脂」で、背脂的な甘みもなければ香りもない、完璧なる「無味無臭」。自慢の豚骨の良さをほとんど遮り、そのくせ自分では何も主張しないという……ま、会社にはよくいるタイプですな。
東京希望軒@人形町・20161108・麺
 麺は細ストレート。かなりカタメのゆで上がりで、序盤は「ポクポク」というよりも、「ポキポキ」といった潔い歯切れ。加水率低めで甘みもグッと力強く、なかなか実力を感じさせる麺ですが……細麺がドップリと持ち上げる背脂が、甘味をボンヤリとボカします。う~~む、一体何がしたいのやら。
東京希望軒@人形町・20161108・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、味玉、キクラゲ・モヤシに、薬味のネギがタップリと。チャーシューはバラ肉使用の薄切りで、シッカリ味付けカタメの食感に仕上げたモノ。博多系のラーメンに使われるタイプとよく似ており、豚骨と明確なコントラスを生むハッキリとした味わい。これが4~5枚入っており、なかなかの満足感。ネギは九条ネギっぽいザクザク感の強いモノ、これにモヤシのザクザク感も絡んできて、ポキポキ感のある麺と奏でる、絶妙のハーモニー。

東京希望軒@人形町・20161108・卓上
 背脂を、単に「コッテリ感」をアップさせるためのアイテムとして使っているラーメンに、まま出会うことがありますが……全くの「誤解」ですな。動物系スープのコクと香りに、背脂独特の甘味と香りを重ねることで、「シナジー」を演出することが、その目的のはず。そういった意味で、ちょっと「勘違い」が残念な一杯……豚骨の素性がよさそうなだけに、なおさら残念ですが。「希望軒」本来の実力を体験するため、新宿三丁目まで足をのばしますか。

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麺屋 ひろ八@八丁堀 「超濃厚煮干し中華そば」

ひろ八@八丁堀・20161025・交差点
 午前中から海浜幕張でチョイとお仕事。例によって、京葉線で八丁堀まで引き上げ、日比谷線に乗り換え銀座へ移動する訳ですが……その乗り換え口に直結したA3出口の、すぐ近くに「ひろ八」があり、通し営業のため移動中の遅めのランチに、使い勝手が誠に良い。今回もお世話になりました。
ひろ八@八丁堀・20161025・店舗
ひろ八@八丁堀・20161025・メニュー
 (ピンボケでスミマセン)「ひろ八」といえば新橋「武一」系のお店で2015年3月オープン、この系列でも特に濃厚な鶏白湯を出すお店です。未食のつけ麺でも食べようかとメニューをチェックすると……えぇ? 「煮干し」メインのラインナップに大変身。店外の能書きや卓上メニュー・券売機でそれぞれ、品名表記やラインナップがバラバラなあたりに、「大変身」過程の苦悩が見て取れますな……ひろ八@八丁堀・20161025・能書き

 とりあえず券売機の品名表記でご紹介しますと、「超濃厚煮干し中華そば」「濃厚醤油鶏白湯そば」「超濃厚煮干しつけ麺」と、数量限定の「あっさり煮干しラーメン」というラインナップ。オープン時の筆頭メニューだった「濃厚鶏骨醤油」が「濃厚醤油鶏白湯」に引き継がれ、他はこれに煮干しを加えたものになったと、ザックリ理解しました。とにかく、筆頭の「超濃厚煮干し中華そば」(880円)をポチッとな。
ひろ八@八丁堀・20161025・濃厚煮干ひろ八@八丁堀・20161025・スープ
 見かけは、昨今流行りの「セメント系」に近いですな。まずは、スープを一口……うん、面白いし結構イケる。ベースは、鶏をドロドロに炊き上げた濃厚鶏白湯、それでいて鶏のクサミやイヤラシサを感じさせないところは、相変わらず。これに、青背系の煮干しを中心に、サバ・ウルメなどの節をブレンドしたという濃厚な煮干し出汁(ペースト?)が加わって、ドロッドロの「セメント系」スープに。ただし、濃厚豚骨をベースにすることが多い世の「セメント系」に比べて、鶏白湯ゆえ軽さがあって、煮干しにも独特のクセが少なく、どこかスマートな味に仕上がっているところが、ウリですな。
ひろ八@八丁堀・20161025・麺
 麺は以前と変わらず、「武一」系でよく見られる中細ストレート。この麺は甘みが強いのが特徴で、カタメにゆで上がった麺をポクポクと噛むうちに、舌に力強く甘みが広がります。濃厚鶏白湯にも負けない味・食感の設計ですが、煮干しが加わりスープがグッとハードボイルドになった分、より甘みが引き立つような、そんなバランス。
ひろ八@八丁堀・20161025・鶏肉
 具材は、鶏チャーシュー、岩海苔、刻みタマネギに万能ネギ。鶏チャーシューは、敢えて皮を残した上に炙りを入れ、鶏の風味を強調したもの。今日は端部の切り落としが入っていて超ラッキー。岩海苔も、鶏・煮干しによるイノシン酸系ワールドに、グルタミン酸系の旨味を加えて、鋭くシナジー。この辺りの「味設計」の巧みさは、さすが「武一」系と唸らせます。

ひろ八@八丁堀・20161025・卓上
 この店は私が訪れる時いつもそうですが、BGMは80年代のJ-POP。そんなスローな雰囲気の中、女性店員さん(アルバイト?)1名で接客・調理をこなすワンオペですが……それでもこの味のクォリティで通し営業をキープできるとは、商品・業務設計の確かさによってなせるワザ。誰がやっても、一定以上の品質をコンスタントに出し続けられる業務設計、私も分野は違いますがこうした業務設計に携わったことがあり、その実現の難しさやビジネス的な重要性はよく理解しております。そうした意味で、「武一」系のお店から学ぶことは実に多い……これからも、勉強させてもらいに再訪します。

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piacevole 澤@水天宮前 「白湯 塩」(土曜ランチ限定)

澤@水天宮前・20161020・人形市
 今年4月に閉店した水天宮前「麵喰屋 澤」が、この10月に店名やコンセプトも新たに同じ水天宮前に復活したとか。コイツは聞き捨てなりませんなぁ……ゲリラ豪雨の合間を縫って、人形市開催中の人形町から、現地へ。
澤@水天宮前・20161020・店舗
澤@水天宮前・20161020・券売機
 私が「澤」を初めて訪れたのは、小岩に店をオープンさせた直後で、たしか2007年の6月頃、魚介のキレが鮮烈なアヴァンギャルドなその味に、当時はかなり驚きました。その後2010年に水天宮前に本店を移し、篠崎・新小岩にも支店を展開。その後、突然今年4月に本店を徳島に移して、さらにまた水天宮前に新スタイルの店をオープン……なんだかよくわからない展開です。澤@水天宮前・20161020・夜メニュー

 麺メニューは平日ランチが清湯の「極 塩」と「極 しょう油」、土曜ランチが「白湯 塩」と「白湯 しょう油」という構成、夜はご覧のように肉料理主体でお酒も楽しめるメニューとなりますが、ラーメンのみでもOKとのネット情報。本当は清湯を食べてみたかったのですが、この日は土曜のため白湯のみ、「白湯 塩」(780円)と「味玉」(120円)を、ポチッとな。
澤@水天宮前・20161020・白湯塩澤@水天宮前・20161020・スープ
 中央にデンと横たわる「材木」メンマが、「澤」であることを主張する丼景色。まずは、スープを一口……いやぁ、落ち着いた、優しい味になりましたな。主体となる動物系は鶏白湯メインのようで、これに野菜類が濃密に溶け込むことで、鶏の旨味をフックラとおおらかに伝えてきます。魚介類も多少使っているのか旨味に厚みも感じられ、塩ダレのきかせ方もヤンワリと輪郭線を引く程度。ご高齢の方にも無理なく楽しんでいただけるような、優しく深みのある味わいです。
澤@水天宮前・20161020・麺
 麺は中太ストレートで、断面がやや偏平したモノ。麺を持ち上げるときに弾力が感じられ、シットリとした口あたりにモチモチとした食感。ご覧のように麺肌がドップリとスープを持ち上げて、そのままスルリとノド奥に消える感触……麺の質感や味、スープとの絡みからみて、小岩時代から一貫して同じ麺を使っているのかしら。
澤@水天宮前・20161020・具材
 具材は、チャーシュー2種にメンマ、小松菜に海苔と薬味のネギ、そして追加の味玉。チャーシューは鶏ムネ肉と豚肩ロースの2種で、豚の方は低温調理でピンク色。今回ちょっと驚いたのは豚チャーシューで、バックが鶏主体の優しいスープのせいか、低温調理で強調された豚肉本来の味わいが、クッキリとピントがあった状態で伝わります……「鶏白湯には鶏チャーシュー」という常識は、ちょっと見直す必要があるのかも。
澤@水天宮前・20161020・味玉
 味玉も、黄身だけチョイと味付けた、ナチュラル感重視の仕上げ方。材木メンマも「伝統」のクォリティで、ネギや小松菜もスープに溶けた野菜と呼応して、自然な文脈でいい働きをしています。海苔も驚きのクォリティ。

澤@水天宮前・20161020・人形市2 豚骨魚介ブームの爛熟期に、魚介を前面に打ち出すスタイルで颯爽と登場し、鶏白湯が流行り始めた時代に移転して、今度は豚骨を中心に据えるアンチテーゼ的なスタイルで世を(少なくとも私を)驚かせた「澤」。常に時代のカッティングエッジを征くイメージのお店でしたが、高齢者が多く地元コミュニティの強固な水天宮・人形町で営みを続ける中で、遂に辿り着いた答えが、この「優しく落ち着いた」味なのかもしれません。少し営業も落ち着いた頃に、平日の清湯をいただきに参ります。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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