らーめん 一郎@銀座 「味玉塩(しじみ)らーめん」

一郎@銀座・20170226・SIX
 金曜夜、ちょいと寄り道して松坂屋跡地に建設中の「GINZA SIX」を見物しましたが……こりゃ、デカい。地下は6階まであるそうなので、さぞかし飲食店もたくさん入るんでしょうが、さてどんなラーメン店が入るのやら(入るワケないか)。狙っていた某店の限定にフラれ、数寄屋橋に流れて「一郎」へ。
一郎@銀座・20170226・店舗
一郎@銀座・20170226・券売機
 12月オープンで、前回は「醤油」をいただきましたが、そのクォリティには感心しました。ただ、券売機からも分かる通り、最上段の「醤油」より、2段目の「塩(しじみ)」の方が120円も高い。こういう場合はたいてい、「『売れ線』は醤油だと思いますが、作り手側としては、塩に絶対の自信あり」という意思表示、これを食べなきゃ始まりませんな……「味玉塩(しじみ)らーめん」(1,000円)を、ポチッとな。
一郎@銀座・20170226・塩一郎@銀座・20170226・スープ
 しじみに揚げ葱が寄り添う、ちょっとユニークな丼景色。まずは、スープを一口……こいつは、「海」のニュアンスが「要(かなめ)」になってますな。ベースは「醤油」と同じく青森シャモロックの丸鶏ですが、バランス的にしじみ出汁がかなり強く、そして、ポイントとなる塩ダレが……「天然の海塩」使用との言葉通り、海水的なニュアンス。独特の円やかさから立ち上がる鋭いキレ、海水が持つ「命のスープ」的な力強さと、淡麗なしじみ出汁をシナジーさせようという、非常にユニークなアプローチで、美味さがジンジン舌に響きます。
一郎@銀座・20170226・麺
 麺は醤油とは別モノで、細ストレートのいわゆる博多麺。ゆで加減はヤワすぎずカタすぎず、この麺をこの領域の質感で出せる点だけ見ても、スキルの高さがうかがえます。低加水ゆえ歯切れも軽快、その上「福岡産ラー麦」の甘みがダイレクトに伝わって……旨味とキレが結構強いこのスープに対して、見事にカッチリと噛み合ってきます。ときどき揚げ葱が絡み、カッチリ感をほぐすように加える「緩急」も文句なし……いやぁ、このコンビネーションは相当イケる。
一郎@銀座・20170226・具材
一郎@銀座・20170226・味玉
 具材は、チャーシュー、メンマ、シジミに追加の味玉、そして揚げ葱と薬味のネギ。チャーシュー、メンマは「醤油」と共通、「塩」にのみ入る青森十三湖産のシジミは、明らかに出汁とり用とは別に用意されたもので(世にはそうでない例が結構多い)、プリッとした身を噛みしめると、強めの塩で引き立てられた独特の風味が、ジュワァ~と口腔に広がります。味玉も、ご覧の通り最高の仕上がり。

一郎@銀座・20170226・能書き
 旨味を含んで塩カドが立ちやすいためか、「海塩」をメインに使うお店は結構少なく(みなさん内陸系の岩塩がお好き)、ましてその良さを出し切る店は非常に少ない。そういった意味で、「海塩」の魅力をあますところなく表現したこの一杯は、そのままお店の技術レベルの証左と言えましょう。しかも、この「海」のイメージに、淡水・汽水域のシジミのイメージを重ねるあたりが芸術的、是非オススメしたい一杯です。

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らーめん 一郎@銀座 「味玉醤油らーめん」

一郎@銀座・20161227・数寄屋橋
 数寄屋橋に新店ができたとか。銀座という街の特性上、少し話題となって観光情報として流れようものなら、アッという間に行列店に。私のような行列嫌いは近づけないお店となってしまいます……早めに食べておくに限りますな。
一郎@銀座・20161227・店舗
一郎@銀座・20161227・券売機
 12月オープンのこのお店、ネット情報では東川口某店の店長だった方が、故郷・青森の食材を使ったお店として出したとか。メニューは「醤油らーめん」「塩らーめん」「味噌らーめん」の3系統、とりあえず「味玉醤油らーめん」(880円)あたりを、ポチッとな。一郎@銀座・20161227・能書き

 カウンター7席ほどの狭い店内、しかし内装はキッチリ仕上げてあって、潔く小粋な雰囲気。厨房は2名で切り盛り、調理はほぼ一人でこなしておられますが、麺ゆでにはタイマーを使わず、全てが流れるようなオペレーション、相当な「熟練」を物語ります。
一郎@銀座・20161227・醤油一郎@銀座・20161227・スープ
 ナルトがチャームポイントの丼景色。では、スープを一口……いや、これは美味い、早めに訪店しておいて正解でしたな。能書きは写真の通りですが(一部光っていてスミマセン)、丸鶏スープの存在感が圧倒的、多めの鶏油で風味のボルテージを上げておきながら、シジミ出汁のジンワリとした旨味で全体のバランスを整えようというアプローチ。醤油ダレがまた絶妙で、浮ついたキレなど一切なく、深く円やかな味わいを、スープにシッカリ刻み込みます……スープを舌にのせた瞬間、クラシカルな味わいがスッと弾けて、広がる味の端々に、新しさや深みがフッと顔をのぞかせるような、面白さ。
一郎@銀座・20161227・麺
 麺は中太の弱縮れ。中加水で麺肌にも適度な「抵抗」感があり、ゆで加減も多少柔らかめで、ノスタルジックなすすり心地。北海道産小麦100%とのことですが、加水率や醤油ダレのポテンシャルのせいか、驚くほどシッカリとした甘み。この麺・スープのコンビネーション、ネオ・クラシカルな雰囲気で、なかなかグッドなのですが、丼の形状(底浅・小さめ)に対して麺量のバランスが悪いのか、少し麺を持ち上げニクイのがタマにキズ。
一郎@銀座・20161227・味玉
一郎@銀座・20161227・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、小松菜にナルト、薬味のネギに追加の味玉。大判の肩ロースチャーシューは薄めの味付けですが、フカッとした歯応えを楽しむうちに、グングン広がるクリアな肉汁が、なかなかグッド。メンマも非常に風味豊かで、最近食べた中では最上位クラス。味玉もご覧のような見事な仕上がり、敢えて薄めの味付けが、全体のネオ・クラシカルな雰囲気によく合います。

一郎@銀座・20161227・卓上
 銀座・新橋で働いて、すでに30年になろうとしていますが……この街では、こういうタイプが伝統的には好まれる。私の後に、妙齢のマダムが毛皮を羽織って一人来店されていましたが、「やっぱりな……」との想いがしきり。ただ、すでにこの街は観光地と化しており、私の横に座るカップルも中国(台湾?)の方。もはや私の感性などアテになりませんが……できれば大騒ぎになる前に、「塩」「味噌」もコンプリートしておきたいところ。

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ソラノイロ トンコツ&キノコ@京橋 「スパイストンコツソバ」

ソラノイロ@京橋・20161222・エドグラン
 京橋に「ソラノイロ」の新店ができたとか。ビッグネームですので行列必至、私のような行列嫌いがアプローチできるタイミングを見定めておりましたが……オープン1カ月後で忘年会前半ピーク日、なおかつ木枯らしが吹く寒い夜にうかがいました。
ソラノイロ@京橋・20161222・店舗
ソラノイロ@京橋・20161222・券売機
 お店は11月25日にオープンした「京橋エドグラン」の地下1階、京橋駅周辺は大規模開発が複数同時に進み、おかげで開発前の面影があまり残っていませんが……要するに、もと明治屋ビルがあったあたり。ソラノイロ@京橋・20161222・能書き

 メニューは「スパイストンコツソバ」「豚骨ソバ」「キノコのベジ白湯ソバ」の3系統、「ソラノイロ」各店にはそれぞれ何回か通いましたが、「豚骨」というのは新機軸ですな……とりあえず筆頭の「スパイストンコツソバ」(880円)に、「味玉」(120円)つけてポチッとな。以下、細かな食材構成については能書き(写真)参照。
ソラノイロ@京橋・20161222・スパイストンコツソラノイロ@京橋・20161222・スープ
 チャーシューのピンクと、パクチーのグリーンが目に鮮やかな丼景色。まずは、スープを一口……いやぁ、実にアヴァンギャルドで、ワン&オンリーな味わい。乳化加減が程よい豚骨、これに数種類のスパイスが深く深く絡んでいますが……クミンのせいでカレー風にも感じられるし、山椒のようなシビレもくるし、エスニックなスパイシーさも感じられ……従来の概念にとらわれない味造りで、トータルとしては味の複雑さを感じさせない、スカッと明瞭な味わい。塩ダレも、凝縮された旨味成分で全体の味の幅を広げており、塩加減もいい塩梅。
ソラノイロ@京橋・20161222・麺
 麺は中細ストレート。能書きにもある通り、やや低めの加水率のおかげで、外麦特有のハキハキとした甘みがいかんなく発揮され、強烈な個性のスープに対しても、強烈な存在感で応えています。さらに後半わずかにスープを吸い込んで、これが何ともいえぬワン&オンリーな美味さ。客席からは次々に替玉コールが入っていますが、その気持ち、わかりますなぁ……
ソラノイロ@京橋・20161222・具材
 具材は、チャーシュー、モヤシ・タマネギに、薬味はパクチーと万能ネギ、そして追加の味玉。なんといっても注目はチャーシューで、「瀬戸のもち豚」のウデ肉ともも肉だとか。「瀬戸のもち豚」は、専用工場で作る栄養価の高い飼料で育てるそうで、色の鮮やかさが特徴だとか。それを低温調理で丁寧に仕上げて、なんとも鮮やかな桜色に。食感もカタすぎず柔らか過ぎず、味ももちろん極上です。
 そして後半へ向けて、モヤシにのった「アリッサ(北アフリカの調味料)+特製辛味噌」を溶かし込みますと……唐辛子によりスパイシー感がさらにヒートし、ニンニクでコクがグンと深まって、ドンドン高まるボルテージ。卓上の刻みニンニクを加えれば、さらに味の「リズムセクション」が活気づきます。

ソラノイロ@京橋・20161222・卓上
 全く前例のない、実に独創的でアヴァンギャルドな味わい。これを既存店の「限定」やイベントの「実験作」としてではなく、大型商業設備の常設店で「主力商品」に据えてくるところに、自らの努力と感性に対する、宮崎氏の「自信」を深く感じさせますな……どこか古臭さのあった明治屋ビル近辺を、再開発して生まれ変わった「京橋エドグラン」には、まさにピッタリの味かもしれません。

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味の店 みちお食堂@新日本橋・神田 「タンメン」

みちお食堂@新日本橋・20161218・交差点
 師走なりの寒さながら、日差しがポカポカと暖かい土曜昼……今日も今日とて休日出社。銀座からもアクセスがよい、室町の新店「みちお食堂」へ。この界隈もかなり再開発が進みましたが、まだまだあちこちで工事中、どんな街並みになるのやら。
みちお食堂@新日本橋・20161218・店舗
みちお食堂@新日本橋・20161218・券売機
 11月オープンのこのお店、あの「TETSU」グループによる出店で、外装はご覧のようにワザと錆びたようなトタンを使ってレトロ感を演出、店内のBGMも昭和歌謡です。麺メニューは「タンメン」「味噌タンメン」「醤油ラーメン」に「ソース焼きそば」というラインナップ、「チャーハン」「野菜炒め」や「鯖の塩焼き」まであって、結構豊富なメニュー。とりあえず、筆頭ボタンの「タンメン」(780円)をポチッとな。

 かなり広い店内で客席も相当なものですが、厨房で調理するのは実質2名。しかも、「焼きそば」や「チャーハン」に手間がかかる上、「タンメン」系は野菜にスープを馴染ませる手鍋が小さく、実質1ロット2杯という製造ペース……約15分ほど待って、ようやく丼到着。いろいろ改善の余地がありそうですな。
みちお食堂@新日本橋・20161218・タンメンみちお食堂@新日本橋・20161218・スープ
 浅型の丼に、ナミナミとスープが注がれドカンと野菜がのった、なんとも気風(キップ)のよい丼姿。スープは受け皿にまでこぼれてますな。では、スープを一口……ふふん、コイツは結構好みのタイプ。超スッキリとした動物系のベースに、かなり強めに生姜を効かせキレキレにしておいて、炒め野菜とジックリ馴染ませ、野菜のフンワリとした旨味をのせたタイプ。都心部では、初期の「タンメンしゃきしゃき」が、一部店舗で試みたスタイルですが、今は非常に珍しい。コイツは食が進みます。
みちお食堂@新日本橋・20161218・麺
 麺も非常に個性的で、平打ち手打ち風縮れの、いわゆる「ピロピロ」タイプ。グニッとした歯応えは一瞬で、ボソッとした感触に続く歯切れも比較的軽快、手切りした麺をゆでたような断面のギザギザ感があってスープ持ち上げも良好で……なんか、八丁堀「七彩」に似てますが、アチラはその場で手打ちするタイプ。多加水ゆえ超スッキリとした甘みですが、超スッキリ&キレキレのスープと相性ピッタリ、麺量が少なく感じるほどですな(実際は140g程度で標準的)。
みちお食堂@新日本橋・20161218・具材
 具材はご覧の通り大ボリューム、モヤシにキャベツ・ニンジンなど野菜類に、チョイとキクラゲが加わって、後は挽肉がタップリ。野菜類の量は非常に多め、しばらくは野菜類と格闘しないと、あのピロピロ麺に行きつけないという仕掛けですが、シッカリとスープに馴染ませる過程で絶妙なシンナリ感に落ちついて、食べやすさも文句なし。挽肉も、敢えて事前に湯通し等で脂を抜いてあり、コク・旨味をジンワリにじませる程度の役作り。キクラゲによる食感の変化も含めて、非常に良く練られた構成です。
みちお食堂@新日本橋・20161218・辣油
 当然、こういうタイプは飽きが来るので、味変が不可欠。卓上には、酢・七味・黒胡椒・辣油などがスタンバイ、こういうタイプには、ブラックペッパーと辣油がピッタリと合うはずですが……実際、ドンピシャ。ちょっと、辣油の風味が個性的で気になりましたが、シッカリ馴染ませれば問題ありません。

みちお食堂@新日本橋・20161218・卓上
 野菜の旨味重視の「王道」的なタンメンに対して、キレとボリューム強化で差別化を図った「タンメンしゃきしゃき」(その後その路線は変化しましたが)、さらに一転、強烈な濃厚感でアンチテーゼをかませた「トナリ」など、都心では「タンメン」においても激しく試行錯誤が繰り返されてきましたが……その中でも個人的には最も気に入り、追従者がなく残念に思っていた「キレキレ」路線に、ついに「世継ぎ」が生まれましたな。少しメニューを絞り込んで、席数と提供時間のバランスをとれば、なおよいかも。

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東京希望軒 日本橋人形町店@人形町 「背脂系とんこつラーメン」

東京希望軒@人形町・20161108・甘酒横丁
 ちょいと大型のプレゼンをこなし、打ち上げモードの木曜夜。でもまぁ、宴会は金曜夜にまわすことにして、今日のところは一人シミジミ食べ歩きでも。人形町は甘酒横丁の新店、「東京希望軒」へ。
東京希望軒@人形町・20161108・店舗
東京希望軒@人形町・20161108・メニュー
 10月オープンのこのお店、兵庫県を中心に関西から西日本に店舗を展開する「希望軒」の東京進出2号店(1号店は新宿三丁目店)。メニューは「背脂系とんこつ」と「旨辛味噌」を中心に、「黒醤油」や「塩」といったラインナップ、看板の2メニューは母体の「希望軒」にはないオリジナルの模様。母体「希望軒」では豚骨系がウリのようですので、とりあえず「背脂系とんこつラーメン(味玉)」(880円)をオーダー(料金あと払い)。
東京希望軒@人形町・20161108・背脂系とんこつ東京希望軒@人形町・20161108・スープ
 非常に分厚い脂層で、スープ表面を「密封」したスタイル。スープをレンゲですくっても、ご覧のように半分以上は脂となってしまいます。まずは、一口……う~~ん、よく分からん。豚骨の味わいは、「鉄壁」の脂層の向こうからささやきかける程度ですが、結構旨味とコクが良く出たスマートな味わいに感じられます。しかし、問題はこの「脂」で、背脂的な甘みもなければ香りもない、完璧なる「無味無臭」。自慢の豚骨の良さをほとんど遮り、そのくせ自分では何も主張しないという……ま、会社にはよくいるタイプですな。
東京希望軒@人形町・20161108・麺
 麺は細ストレート。かなりカタメのゆで上がりで、序盤は「ポクポク」というよりも、「ポキポキ」といった潔い歯切れ。加水率低めで甘みもグッと力強く、なかなか実力を感じさせる麺ですが……細麺がドップリと持ち上げる背脂が、甘味をボンヤリとボカします。う~~む、一体何がしたいのやら。
東京希望軒@人形町・20161108・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、味玉、キクラゲ・モヤシに、薬味のネギがタップリと。チャーシューはバラ肉使用の薄切りで、シッカリ味付けカタメの食感に仕上げたモノ。博多系のラーメンに使われるタイプとよく似ており、豚骨と明確なコントラスを生むハッキリとした味わい。これが4~5枚入っており、なかなかの満足感。ネギは九条ネギっぽいザクザク感の強いモノ、これにモヤシのザクザク感も絡んできて、ポキポキ感のある麺と奏でる、絶妙のハーモニー。

東京希望軒@人形町・20161108・卓上
 背脂を、単に「コッテリ感」をアップさせるためのアイテムとして使っているラーメンに、まま出会うことがありますが……全くの「誤解」ですな。動物系スープのコクと香りに、背脂独特の甘味と香りを重ねることで、「シナジー」を演出することが、その目的のはず。そういった意味で、ちょっと「勘違い」が残念な一杯……豚骨の素性がよさそうなだけに、なおさら残念ですが。「希望軒」本来の実力を体験するため、新宿三丁目まで足をのばしますか。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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