秀ちゃんラーメン赤坂@赤坂 「豚キムチちゃんぽん」

★★★皆様、新年あけましておめでとうございます!★★★


秀@赤坂・20170102・交差点【まだ師走の頃の食べ歩き】

 なにやら赤坂「秀ちゃん」で、チャンポンを出し始めたとのネット情報。さっそく週末にのぞいてみますと……定休日。以前「ラーメン屋 秀」だったころのまま、記憶が固定されてしまっているとは……私も歳ですな。後日、平日ランチタイムに再訪しました。
秀@赤坂・20170102・店舗
秀@赤坂・20170102・通常メニュー
 確かオープンして14年目、赤坂でも「老舗」になりつつありますが、2年前に店名を「ラーメン屋 秀」から「秀ちゃんラーメン赤坂」に改名し、味も「原点回帰」させてリニューアル、しかし同系列の「博多 だるま」とは一線を画して独自路線。秀@赤坂・20170102・限定メニュー

 狙いはもちろん、この数量限定のちゃんぽんで、特に「豚キムチちゃんぽん」(950円)が気になっておりました。この日は14時過ぎの入店で、まだあるかチョイと心配、ご主人にお尋ねしたところ「まだありますよ!」とありがたいお言葉。
秀@赤坂・20170102・キムちゃん秀@赤坂・20170102・スープ
 小ぶりな丼から、コンモリと天につき出す炒め野菜、その上にタップリとキムチがのって、全体に一味がキラキラとちりばめられた、なんとも艶やかな丼景色。濃厚豚骨と辛味噌のコラボですので、さぞかし濃い味だろうと思いつつ、一口いただきますと……意外にも飲みやすく、それでいて味が分厚い。ベースは「秀」独特の濃厚豚骨と、「あっさり鶏ガラ」を合わせたWスープ、これに絡む辛味噌もさほど濃くなく、それゆえ炒め野菜からしみ出た汁のスッキリとした旨味と香ばしさまでキチンと伝わってきて……ひとつの味ですべてが塗りつぶされないよう、細心の注意を払って味を重ね、丹念にコクを積み重ねていったような、重層的な美味しさ。非常にハイレベルな味わいです。
秀@赤坂・20170102・麺
 麺は、やや太めの中太ストレート。いわゆる「チャンポン麺」の質感とは異なって、ツルリと滑らかな麺肌とプリプリッとした口あたり、そしてかなり強めのコシを残すゆで上げ。加水率高めで単体としてはスッキリとした甘みですが、分厚いコクのスープが炒め野菜など具材とともにドップリと持ち上がって麺を取り巻き、甘味がキシキシと引き締まる感じ。辛味が奏でるビートに乗って、味がシャープに伝わってきて、実にリズミカルにいただけます。
秀@赤坂・20170102・具材
 具材は、豚バラ肉にタップリ・キムチ、モヤシ・タマネギ・キャベツなど炒め野菜類に、カマボコがちらほら顔をのぞかせます。野菜類はシッカリと炒められ適度なシンナリ感、スープもよく吸いコイツは美味い。そしてキムチからにじむ旨味・酸味が、麺・具材に絡むと同時にスープにもジワジワ広がって、シャープな味がドンドンと研ぎ澄まされていきます……いやぁ、コイツは美味い!

秀@赤坂・20170102・卓上
 豚骨・辛味噌にキムチと、濃い味の足し算となってしまいそうなところを、鶏ガラと野菜スープで味を調え、ツルリとした麺肌の丸麺ストレートで適度にスープをハジいて、非常に高度なトータル・バランスを実現した、驚くべき一杯。丼の大きさの割に麺量十分で、具材も多いため麺を取り分けにくく汁ハネ注意、紙エプロン着用がオススメです。コイツは必食の一杯、機会がありましたら是非。

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らーめん 鎹(KASUGAI)@青山一丁目

鎹@青山一丁目・20121215・交差点
 冬なのに、紫外線が気になるほどの澄んだ空気と抜けるような青空。こんな日に早朝から働くと、腹が減るのも早まるモノ。11時半にはランチをとれそうでしたので、新店狙いで青山一丁目「鎹」へ。場所は、かつて数多のラーメン店が入れ替わった「鬼門」の地。
鎹@青山一丁目・20121215・店舗
鎹@青山一丁目・20121215・メニュー1
 12月オープンのこのお店、愛知県春日井「龍龍」というお店のFC 1号店だとか、店名(KASUGAI)には「春日井」をかけているそう。メニューは「濃厚ごまめん」とその「辛」版、それに「鎹らーめん」と「ときたまごめん」というラインナップ。鎹@青山一丁目・20121215・メニュー2

 「龍龍」でも「胡麻めん」が看板メニューのようですし、券売機でも筆頭ボタン、しかしメニュー写真の丼景色がやや寂しく、これに900円を払う気がしませんな……とりあえず、店名を冠した「鎹らーめん」(780円)をポチッとな。
鎹@青山一丁目・20121215・らーめん鎹@青山一丁目・20121215・スープ
 丼に対してスープ量が少なく、ネギ以外の具材も小さくて盛り付けもイマイチ、なにかこう「ラーメン愛」が感じられない丼景色。まずは、スープを一口……なんというか、コクやコッテリ感を極限まで抑えた「ラーメンショップ」系スープのようなお味。18時間煮込み無化調で仕上げたという豚骨醤油、しかし意外にもスッキリ・サラリとした飲み口で脂分も少なく、豚骨特有の風味もかなり薄めで、どこか魚介系のようなスッキリとした旨味すら感じられ……カエシも調味に徹して、キレ・コクを加える使い方ではありません。ラーメンのスープでここまで「低姿勢」というか、主張が控えめなのも珍しい。
鎹@青山一丁目・20121215・麺
 麺は、中加水の中太ストレート。麺上げ時にトラブルがあり(スープを入れる丼を間違え、交換の間茹で機上で待機)、かなり柔らかめのゆで加減。それでも甘みの主張は強くなく、後半にむけたスープの吸いももう一つ。もっともこのスープでは、吸ってもあまり変化はなさそうですが。
鎹@青山一丁目・20121215・チャーシュー
鎹@青山一丁目・20121215・一味
 具材は、チャーシュー、メンマ、青菜に海苔、そしてうずらが1個。チャーシューは小型・薄切りの肩ロース1枚、メンマも薄切り3枚程度で、ウズラ・海苔も含めて、特に特徴のない味わい。
 あまりの元気のなさに、思わず卓上の一味で「喝」を入れましたが……さしたる反応はありません。エヴァでいえば「シンジ君」タイプといったところ……

鎹@青山一丁目・20121215・花
 ネット情報では、ご主人は芸人さんだそうで、お祝いのお花にも芸能関係が多く見受けられますが……ま、FC店ですので、味についてはご主人のせいとばかりは言えますまい。お店は青山一丁目駅5番出口のほど近くですが、駅へ向かう帰り道、しばし澄んだ青空を見上げて歩く間に、もう味を忘れてしまいそうな一杯でした。

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chopsticks de 麺@六本木 「海老辛いい野」

chopsticks@六本木・20161208・ヒルズ
 渋谷方面で慣れない早朝仕事、昼前だというのに相当疲れてしまいましたな……素直に会社に戻る気もせず、六本木で途中下車。この街に来るのも久々……狙いは新店「chopsticks de 麺」。chopsticks@六本木・20161208・路上看板

 11月オープンのこのお店、都立大学「PARADE」が、六本木のBar「shopsticks」をランチタイムに間借りして出した2号店だとか。お店は地下1階にありますが、ご覧の路上看板やノボリが派手に設置されていますので、見逃すことはまずありません。
chopsticks@六本木・20161208・店舗
chopsticks@六本木・20161208・メニュー
 (Barのため店内薄暗く、多少ピンボケですがご容赦)オープン時のメニュー主力は「濃いい野」シリーズだったようですが、この日はすでに「あっさりいい野」に転換済み。それにしても、トッピングの「豆富増し」が気になりますな……chopsticks@六本木・20161208・ポップ

 ふとみれば、限定で「海老辛いい野」(900円)を提供中。初訪でいきなり限定を頼むとは失礼ですが、しかし「豆富」といえば断然辛いメニューが合いそうな気が……失礼承知でコイツをオーダー。
chopsticks@六本木・20161208・海老辛chopsticks@六本木・20161208・スープ
 おぉ、なにやらコンモリと、「食べる辣油」的なモノが鎮座まします丼景色。コレを混ぜる前のスープは、非常に淡麗な鶏ガラ清湯に、辣油の辛味がヤンワリにじみ、かなり強めにオリーブオイルの風味がきいた「サッパリ」風情。そして「食べる辣油」的なペーストを徐々に溶かすと、海老の「甲殻系」的な香ばしさや、一味の尖った辛味が間欠的にスープに加わり、それでいて「スッキリ」としたトーンは維持されるという「仕立て」。
chopsticks@六本木・20161208・麺
 麺は、中太でほぼストレート。中加水麺的なソフトな口あたりと甘みの強さ、多加水麺的なシャッキリ感を両立させた凝った設定。おかげでスープのキレで甘味が引き立ち、スープのスッキリ感に麺のスピード感あるノド越しがピッタリとマッチ、非常に良く考えられた「仕立て」の麺です。
chopsticks@六本木・20161208・具材
chopsticks@六本木・20161208・豆腐
 具材は、チャーシュー、豆腐、ラディッシュの薄切りと、薬味のネギに糸唐辛子。なんといっても注目は豆腐……豆腐が入るだけで、辛味のスピード感にググッと重みとコクが加わって、コイツは目からウロコが1、2枚。オリーブオイルを使って、スッキリとしたキレを強調した一杯だけに、その効果がよけい目立ちますな……ラディッシュの爽やかさも加わって、豆腐の効果がさらにクッキリ。

chopsticks@六本木・20161208・店内
 先日テレビで知ったのですが……「蒙古タンメン 中本」の白根氏が、師匠である「中国料理 中本」創業者・中本氏からレシピを伝授された際、「これを(辛い)スープに加えると格段にコクが増す」と教えられた味の決め手が、「豆腐」だったとか。その時は、そんなものかと軽く受け止めていましたが……今日、あらためて思い知りました。特に、スッキリ感が強調されたスープなだけに、その効果は非常に明瞭、チゲや麻婆における「豆腐」効果の神髄は、こういうところにあったんですな……そんな計算が、キッチリと組み込まれた「仕立て」の一杯、大変勉強になったランチでした。

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麺恋処 き楽@御成門 「辛味噌担々麺」

き楽@御成門・20161101・御成門
 昼間はまだ暖かいものの、夜はかなり涼しくなって、秋の深まりを感じる今日この頃。こうなってくると「味噌」や「担々麺」が恋しくなりますが……そういえば、御成門「き楽」がそれらのハイブリッド・メニューを出しており、結構好評だとか。久々に再訪。
き楽@御成門・20161101・店舗
き楽@御成門・20161101・券売機
 もはや「長寿店」の仲間入りした、代々木「いそじ」の関連店。夜は相変わらず「いそじ」のご主人自ら厨房に立っておられます。メニューはオープン時は「中華そば」「つけめん」「味噌らーめん」「味噌つけめん」でしたが、その後第三極になる「辛味噌担々麺」「辛味噌つけめん」が加わって、コイツが未食のままでした。「辛味噌担々麺」(880円)をポチッと押してご主人に食券を渡すと、「太麺と通常の中太麺が選べますが?」とのこと。メニュー名からして濃厚そうなので、ここはとりあえず太麺で。
き楽@御成門・20161101・辛味噌担々麺き楽@御成門・20161101・スープ
 おぉ、スープ表面が鮮やかにベージュと赤にクッキリ塗り分けられた、「アシュラ男爵」型の(古う~~)丼姿。チョイと両者を混ぜ込んで、まずはスープを一口……かつての「味噌」を知る人なら、「えっ?」と驚くほど重厚にしてマイルド。味噌は「辛味噌」ではなく赤味噌主体で、これに芝麻醤と辣油が深く絡み、さらにベースの動物系も魚介系も濃厚で、すべてがごく自然に一体化。その一体化した味の極みは……これがなんとまぁ驚くほどマイルドで、超重厚にして超濃厚なのに、モタレ感もなくスムーズな飲み口。味も実に深みがある上豊潤で……非常にハイレベルなバランス。
き楽@御成門・20161101・麺
 麺は、この店のことですのでおそらく自家製で、幅広の平打ち縮れ。加水率高めで、ピロピロとした口あたりとモチモチとした食感、喜多方麺を彷彿とさせるような食感です。甘みは多少淡白ですが、スープが超濃厚なのでむしろバランス、いやこのメニューには太麺以外のチョイスはないんじゃないかと……麺量も並でタップリ200g、無料で中盛300gも指定可能。
き楽@御成門・20161101・具材
 具材は、肉味噌、キクラゲ、モヤシに小松菜(?)、薬味のネギと味玉半個。肉味噌は肉汁タップリ、スープに適度なコッテリ感を加えますが、ヤリスギないところがさすが「き楽」。キクラゲ・モヤシ・青菜で微妙な食感のアンサンブルを加えるあたりも、実に高度な演出で……いやぁ、コイツは文句なしの完成度。

き楽@御成門・20161101・卓上
 店はかなりマイナーな路地にあって夜は暗く、一分に一人、店の前を通るかどうか。それでも店内はコンスタントに回転し、この時間(20時半頃)でも着席は常時4, 5名、ある意味驚くべき集客力ですな……おそらく、ランチタイムは今でもかなりの賑わいと思われ。この界隈は意外とラーメン店が多く、そして意外と入れ替わりも激しいのですが……この界隈でもかなり不利なロケーションながら、代々木「いそじ」と並び立つ長寿店になると確信した、オジさんなのでした。

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新橋 元楽@汐留・新橋 「元らーめん」

元楽@汐留・20161009・西新橋
 台風が去った後も超不安定なお天気で、とてつもなく蒸し暑い平日夜。休日出社続きでバテバテですが……その治療として、ここらで「背脂注入」とイキますか。新橋「嵐」があった場所に6月入った「元楽」へ。
元楽@汐留・20161009・店舗
元楽@汐留・20161009・券売機
 東銀座の「銀座 元楽」さんには、食べ歩く前からずいぶんお世話になっており、そのせいか食べ歩きを始めてからは、トンとご無沙汰だった十数年。券売機の前に立ちメニューを眺めると、なんか懐かしさがこみ上げます……ま、ここは基本の「元らーめん」(780円)でしょうな。元楽@汐留・20161009・ポップ

 店頭の表示では、30玉限定で「夜のみ太麺」が可能とのこと。美人店員さんに訊ねると、「まだあります!」との元気なお返事、麺のみノスタルジック・モードから踏み出してみますか。「背脂チャッチャ♪」の心地よい音を聞きながら待つうちに、丼到着。
元楽@汐留・20161009・元らーめん
元楽@汐留・20161009・スープ
 なんか、昔よりワイルドになったような丼景色。まずは、スープを一口……いやいや、記憶の味より強烈なパンチ。風味にイヤラしさを感じさせない上質な背脂、ゲンコツのソリッドなコクが光るベース、このあたりは昔のままですが……ガツンと濃いめの醤油ダレは、スープが黒光りするほどの投入量で、普通こういうスタイルでは濃口を使うモノですが、コクも強ければ塩味も濃くて、「醤油っ辛い? それがなにか?」という「開き直り」型アプローチ。おかげで、昔そうした「突出」をなだめていた野菜や魚介の旨味類は、ほとんど沈黙してます。
元楽@汐留・20161009・麺
 麺は、「太麺」といっても「太めの中太」程度のストレート。敢えて少しカタめにゆで上げて、スープをグングン吸わせる作戦。これが見事に的中し、醤油が強烈に効いたスープがしみ込んで、麺の甘味をギュギュっと濃縮、大量の背脂もなんのその、驚くほどクッキリとした味わいに仕上がっています……いやぁ、コイツは美味い。これなら、デフォの細縮れより、コッチの方が良いのでは?
元楽@汐留・20161009・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ・味玉半個に、ネギがドッサリ。昔から、チャーシューは「元楽」のクライマックス。バラ肉を、表面はガッツリと濃く、中にもシッカリ味つけて、トロトロの仕上がり。これほど醤油濃いスープの中でも、シッカリと主張してくる優れものです。また、印象的なのは薬味のネギで、5~8mm程度の思い切ったザク切りにしてあり、そのキレキレの辛味が、コッテリと醤油濃くてモタつきがちな味空間で、「電撃」のようにスピード感を与えます。

元楽@汐留・20161009・卓上
 10数年ぶりに食べた印象は、「サイバーな進化を遂げた『元楽』」。背脂やチャーシューのクォリティはそのままに、醤油ダレ・太麺・ネギと、要所がドカンとサイボーグ化され、見事な差別化を実現していますな……まさに、「環境に対応し、変化した者だけが生き残る」、進化論をそのまま体現したような一杯。老舗といえども侮るなかれ、さらなる「進化」が楽しみですな。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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