博多 一瑞亭@新宿御苑前 「味玉ラーメン」

一瑞亭@新宿御苑・20160525・交差点
 2カ月に一度程度しかない新宿方面遠征、日差しはすっかり「夏」ですが、風はまだまだ春の涼しさ。新宿御苑駅前交差点(写真)近くの「あらとん」があった場所にできた、新店「一瑞亭」へ。
一瑞亭@新宿御苑・20160525・店舗
一瑞亭@新宿御苑・20160525・券売機
 4月オープンのこのお店、外装やポスター、ポップ類には結構カネがかかっていますが、ご主人が博多出身らしいという情報以外、どういう系列なのかはまだ不明。博多豚骨のお店ですので、メニューは基本「ラーメン」系のみ、この日は夜に宴会が入る予定でカロリーセーブしたいため、替玉の代わりに味玉つけて、「味玉ラーメン」(850円)をポチッとな。基本の「ラーメン」で750円、替玉も150円と、結構強気のプライシング。
一瑞亭@新宿御苑・20160525・味玉ラーメン一瑞亭@新宿御苑・20160525・スープ
 スープ表面が泡立って、なかなか迫力のある丼景色。まずは、スープを一口……なんとも不思議な「力強さ」。豚骨は、完全乳化の一歩手前、髄がタップリ溶け出てホノ甘く、フワッとした味の広がりを追うように、ボンッと豚骨の風味・旨味がはじけます。カエシが結構面白く、魚介類独特の風味・旨味が強い上、醤油の効き方もなんというか……太筆で薄墨使って、思い切りよく輪郭線を引くようなスタイル。豚骨の柔らかなコクやフンワリ感、髄の甘味を、妙な「キレ」で上書きすることなく、そのままグイッと押し出すようなカエシの「技」。コイツはなかなかヤリますなぁ……
一瑞亭@新宿御苑・20160525・麺
 麺は極細ストレートの、いわゆる博多麺。食券を渡すときカタさ指定可能で、この日は「バリカタ」で指定しましたが、まさにドンピシャ。ポリポリと軽快な歯切れと強めのコシで、低加水ゆえクッキリとした甘みを、独特のフンワリスープが包み込みます。いやぁ、コイツは美味い……麺量は、博多豚骨では標準的(120g程度)ですので、男性の方は替玉も検討された方がよいでしょう。
一瑞亭@新宿御苑・20160525・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、キクラゲ、海苔にネギ、そして追加の味玉。チャーシューは、小型・薄めのバラ肉が2枚入り、値段の割に貧相に感じられるかもしれませんが、博多豚骨では標準的な構成。キクラゲも、カタすぎず柔らかすぎず、絶妙のコリコリ感。一瑞亭@新宿御苑・20160525・味玉

 味玉も、ご覧のような見事な仕上がり。薄味ですが、黄身の甘さをそのままグッと押し出すような味付け法で、スープのカエシの使い方と通底してますな。麺・スープとのバランスも文句なし。

一瑞亭@新宿御苑・20160525・卓上 ラーメン自体の完成度に加え、店員さんの挨拶、接客も素晴らしく、どう見てもかなり玄人スジの系列と思えますが……ちょっと気になったのは、スープと麺が合わさった時にだけ一瞬顔を出す、微妙な風味。「なんだろう?」と考えつつ食べていましたが……どうやら犯人は「水」じゃないかしら。博多の水なら問題なくても、東京の水はいろいろ悪さをするもので、気にする店主の方は特殊な浄水器を使ったり。あてずっぽうの推測ですが、一度試して見られてはいかがかと。

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らーめん 萬馬軒@新宿三丁目 「味噌らー麺」

萬馬軒@新宿三丁目・20160327・二丁目交差点
 2カ月ぶりに新宿方面でお仕事。ランチ用の宿題店はたまりにたまって収拾不能、どうしたものかと悩みつつ、とりあえず2月に桜上水から移転してきたという「萬馬軒」へ。場所は、新宿二丁目交差点のすぐ近く。
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・店舗
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・メニュー
 暖簾に「昭和六十三年創業 目黒らーめん」とある通り目黒で創業、その後桜上水に移転し、この2月に新宿三丁目に移転してきたとか。メニューは、味噌・辛味噌のらー麺・つけ麺、それに醤油らー麺系がラインナップ。まずは、「味噌らー麺」(790円)を注文、会計は後払い制です。調理する手元がよく見えませんでしたが、野菜は押さえつけるようにシッカリと炒め、そこにスープや背脂を加え少し煮込んで丼へ移す、いわゆる「札幌」方式の調理の模様。
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・味噌萬馬軒@新宿三丁目・20160327・スープ
 こりゃまた食欲をそそる丼景色。まずは、スープを一口……なるほど、実は「酸味」がポイントですな。赤味噌主体の力強いコク、ベーススープもかなりシッカリしており、両者混じってギスギスしそうなところを、背脂が滑らかに両者をつなげ、炒め野菜の親しみやすい甘味や香ばしさが、「場」の雰囲気を和やかにまとめています。非常に庶民的な味わいで、個人的にはリスペクトするタイプですが、このスープにはさらにひと工夫加わっており、それが何とも言えぬナチュラルな「酸味」。アトヅケしたものではなく、味噌ダレと炒め野菜が重なる中で生まれたものと思われますが、コイツのおかげで、タップリ野菜と豪快な麺がリズミカルにノド奥に消えていきます。
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・麺
 麺は三河屋製麺製で、かなり太めの中太ストレート。典型的な札幌系の麺とは異なり、ほどほどの加水率でプリッとしながらシットリ感もある口あたり、食感も弾力よりもソフト感が印象的な仕上がりで、派手さがない分、庶民的なスープともよく合います。なんかこう、「日常」に溶け込んできそうな自然なコンビネーションですな……近所にあったら、結構通うかも。
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、炒めたモヤシやキャベツに、白ネギがタップリ。チャーシューは分厚いバラロール、特に主張のない一品ですが、全体の庶民的な雰囲気によく馴染みます。萬馬軒@新宿三丁目・20160327・野菜類

 野菜類は焦げ目がつくほどシッカリと炒めてあって、見事なまでのシャキシャキ感。コイツがシットリ系の麺と絡んで、実に鮮やかなコントラストを生み出します……後半、卓上の一味を加えれば、ネギに少量かけられた辣油とも反応し、いい塩梅のケバ立ち感。スープ・麺・野菜などすべてが多めの一杯ですが、まるでウソのようにスルスル完食。

萬馬軒@新宿三丁目・20160327・サービス
 ラーメンだけでもボリューミーですが、ランチタイムには野菜増量やライスもサービス(両方オーダーするとライスは「小」になる模様)。なにからなにまで「庶民的」なスタイルが、オジサンのハートをワシ掴みですな……気がづけば、カウンターは初老のオッサンで満席となり、テラス席ではリタイヤ気味のオジサンが、タバコを吸いながらビールを一杯、その煙草の煙が店内を漂って……イヤな人もいるんでしょうが、昭和の頃はラーメン屋なんてこんなものでしたな。思いがけず、「昭和」にタイムスリップできた午後のひとときでした。

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麺屋 西川@曙橋 「特製豚骨麺」

西川@曙橋・20160315・交差点
 まだ2月だというのに、通過中の低気圧のおかげで生暖かい南風が吹く土曜昼。ウォーキング前に、以前から宿題だった四谷三丁目某店の限定を狙いますが……あえなく売り切れ。それではと、上着もセーターも脱ぎ捨ててウォーキングに突入、諸店をのぞきながら新宿御苑方面から曙橋までグルリと一周し、結局「西川」に腰を落ち着けることにしました。
西川@曙橋・20160315・店舗
西川@曙橋・20160315・券売機
 昨年12月オープンのこのお店、当時は「特製牛骨麺」をいただきましたが、上品でスマートな味造りに感心しました。そこで今回はもう一つの看板メニュー「豚骨麺」(オープン時は「魚介豚骨麺」)に挑戦。この店はプライシングが巧妙で、券売機の写真を見る限り、「特製」はデフォの「豚骨麺」より100円増しで、少なくともチャーシュー1枚・味玉1個は増量されており、なんとなくお得に見えます。「牛骨麺」の時もそうでしたが、お店の作戦にまんまとのってみることにして「特製豚骨麺」(850円)をポチッとな。
西川@曙橋・20160315・特製豚骨西川@曙橋・20160315・スープ
 では、スープを一口……こちらも期待通り、「上品」なお味。ほぼ完全に乳化させクリーミィに仕上げた豚骨は、適度に風味を残した上で、クセ・臭みを取り除いたもの。これに、おそらく煮干し主体と思われる魚介出汁が加えられていますが、こちらもクセ・エグミを取り除いて旨味だけで豚骨をサポート、さらに香味野菜の透明感も加わって……サッパリしながらエレガントな味に仕上がっています。ま、ラヲタ的にはインパクト不足にも感じられますが、これなら近隣のご高齢の方にもウケるでしょう。
西川@曙橋・20160315・麺
 麺は細ストレートで、加水率はやや低め。「牛骨麺」ではカタメのゆで上がりでしたが、こちらは気持ち柔らかめにゆでてあり、フンワリとした小麦の甘味が、スッキリとした豚骨によく合います。これも、ラヲタ的には毛嫌いされるコンビネーションですが、このホッと落ち着けるような演出には、見るべきものがありますな。
西川@曙橋・20160315・具材
 具材は、チャーシュー、メンマ・味玉に、キクラゲに岩海苔、そして薬味の万能ネギ。バラ肉・チャーシューは、濃く味付けた上キッチリ炙りを入れたもの。軽快なスープに対して一転、かなりアグレッシブなアプローチ。味玉も同様にメリハリきかせた味付けですが、注目は岩海苔で……スープに絡むと、スープに眠っていた魚介出汁の旨味を呼び起こすようなシナジー感で、コイツはなかなか。
西川@曙橋・20160315・ニンニク
 別皿で辛味ニンニクが提供されますが、量的にはほんの少し。でも、与える効果が、この一品の「癒し」スタイルとは別方向ですので、チョイと遊んでみる程度には、この程度の量で充分でしょう。

西川@曙橋・20160315・店内 店内に、上品な身なりのご高齢の女性が、お一人でテーブル席に座っておられましたが、この方の注文もまた「豚骨麺」……前回訪店した際も、店員さんがかなり地元に精通しておられることが、お客さんとの会話でうかがえましたが、そうした「洞察」が生み出したと思われる、「上品にしてプチ・アグレッシブ」な一杯。「牛骨麺」を世に問いながら、「豚骨麺」で地元に馴染む、シンプルなメニュー構成に込められた、したたかな戦略がまた見事。もう少しサブメニューも追加して、地元の語らいの場にできるのならば、長寿店間違いなしですな。

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BASSO@江戸川橋 「中華そば」

BASSO@江戸川橋・20160117・商店街
 池袋「BASSOドリルマン」といえば、メディアにも頻出する有名店ですが、残念ながら私の自己ルールでは行動圏外。その関連店が昨年末に、江戸川橋にできたと聞きましたが……ここもギリギリで行動圏外。しかしまぁ、往復で15分程度のオーバーですので目をつむることにし、天気の良い土曜日に訪店。
BASSO@江戸川橋・20160117・店舗
BASSO@江戸川橋・20160117・券売機
 そうと知って訪れなければ、ラーメン屋とはちょっと気づかない洒落た店構え。一本カウンターに6席と小さな店ですが、ご主人一人で切り盛りの上食器も手洗いですので、この席数が限界でしょう。メニューは「中華そば」「煮干しそば」「つけそば」の3系統で、オープンからまだ2週間のため「煮干しそば」が未提供。池袋のお店は最初つけ麺で名を馳せましたので、ここは「つけそば」が気になる所ですが……まずは基本の「中華そば」(800円)を「味玉」(100円)つけて、麺量は中盛まで無料ですが、例によって並盛で。
BASSO@江戸川橋・20160117・中華そばBASSO@江戸川橋・20160117・スープ
 まずは、スープを一口……いやぁ、どこか「懐かしい」味。鶏清湯のようなふくよかな風味と、豚清湯のような硬質でスッキリしたコクが交差するようなベーススープ、それを脂と醤油でフンワリと包み込み優しい味に整えながら、節系のソリッドな風味で軽く陰影をつけています。オジサンのような年代には、特に脂と醤油の使い方が、昭和の頃の中華料理店を彷彿とさせますが……当時感じた、特に脂に由来した下品さや、化調由来の派手さが完全に取り除かれ、それらを良質な食材を使い現代の技術で「補完」したような、そんなスタイル。
BASSO@江戸川橋・20160117・麺
 麺は、多少太めの中太ストレートですが、その出来栄えには久々に感動。ソフトな歯応えですが、噛み込むとモチモチとした弾力が心地よく、麺肌によるスープ持ち上げも、微妙に引っ掛かりを残すノド越しも、私の好みド真ん中。甘みも派手さはありませんが、訥々、訥々と諭されるような力強さがあって……いやぁ、これならつけ麺でも文句なしでしょうな。
BASSO@江戸川橋・20160117・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ・ナルトに、青菜・海苔・ネギ、そして追加の味玉。チャーシューは中までジックリ味のしみた一品で、噛めばフルフルの脂身とあいまって極上の肉汁。こういう一品を食べると、世に氾濫する流行だけを追った低温調理チャーシューなんか、どうでもよくなりますなぁ……BASSO@江戸川橋・20160117・味玉

 ちょっと分かりにくいかもしれませんが、味玉もご覧のような仕上がりで、非常に濃く味付けられたゲル状の黄身が印象的。スープが地味な方向性の優しいタッチですので、こういうハイコントラストな演出は実に効果的。ハッと目を瞠るものがありますな。

BASSO@江戸川橋・20160117・卓上
 ラーメンのスープは、脂2種にカエシ・スープを加えるという調理法ですが、配膳待ちの時に目撃したつけ汁の調理は、これに一味や胡椒、さらに調味料などを加える手の込んだやり方で、これにあの麺が絡むと想像するだけで……よし、今日から江戸川橋は、自己ルールでも「行動圏内」とさせていただきます。

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麺屋 西川@曙橋 「特製牛骨麺」

西川@曙橋・20151220・交差点
 ここ数週間は仕事もかなりハードでしたので、週末土曜はちょっとバテ気味。それでも腹は減るし、重い体を引きずって、かなり遅めに市ヶ谷某店をのぞいてみますが、創作麺はすでに売り切れ。そのまま一駅移動して、曙橋の新店「西川」へ。
西川@曙橋・20151220・店舗
西川@曙橋・20151220・券売機
 12月オープンのこのお店、メニューは「牛骨麺」と「魚介豚骨麺」の2系統で、それぞれ特製と基本の価格差が150円/100円しかなく、券売機のメニュー写真を見れば、明らかに特製の方にお得感あり。コイツはなかなか巧妙なプライシングですな……感心しきり。作戦にのせられて見ることにして、筆頭ボタンの「特製牛骨麺」(1,000円)をポチッとな。
西川@曙橋・20151220・特製牛骨西川@曙橋・20151220・スープ
 おぉ、なかなか鮮やかな彩りの丼景色。まずは、スープを一口……うん、「品」のある味ですな。風味豊かな牛骨スープ、牛脂のクドさは全くなく、おそらく香味野菜を使って牛骨の臭みを抑えつつ味に透明感を加えてあって、スッキリとした「上品」な風味に仕上がっています。カエシも、牛骨風味を損ねずキレを加える絶妙の塩梅、さらに具材の煮込み牛スジ肉から独特の風味がジワジワ広がり、後半に向け少しずつコクが分厚くなっていきます。
西川@曙橋・20151220・麺
 麺は細ストレートで、多少カタメのゆで上がり。加水率低めで、甘みの伝わり方がダイレクト。一方では、多少ザラついた麺肌が、サラリとしたスープをよく持ち上げて、そのキレ・コクで麺の甘味を引き立てます。この麺・スープのコンビネーションは、なかなか。
西川@曙橋・20151220・牛肉
 具材は、ローストビーフ風の牛肉に牛スジ肉、そして水菜にネギ2種。注目はこの牛肉ですが、食感・風味はローストビーフそのもので、噛むほどに肉の旨味が豊かに広がります。また、「牛骨麺」には柚子胡椒が少量別皿でついてきますが(ちなみに「魚介豚骨」につくのはニンニク唐辛子)、コイツをビーフにチョチョイとのせて食べるのも、また一興、西洋ワサビが合うのと似た理屈ですな。牛スジ肉の味付けも濃すぎず薄すぎず、生姜強めのアクセントも、また絶妙。

西川@曙橋・20151220・神棚
 牛骨スープは、牛脂多めに炊き出してワイルドに仕上げ、胡椒や岩塩でクドさをネジ伏せる方法論のお店と、風味を損ねる胡椒を嫌い、香味野菜などでクドさを和らげ風味のみを活かそうという方法論のお店がありますが……ここは明らかに後者のアプローチ。これにローストビーフをフィーチャーするあたり、北千住某店をインスパイヤしているものと思われますが……抑えをきかせた牛スジ肉の味付け、そのエキスが徐々に加えるスープのボリュームアップなど、この店独自の工夫も光り、なかなか見事。この実力なら、「魚介豚骨」も試す価値大のような気がします。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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