新潟らーめん こばやし@曙橋 「中華そば」

こばやし@曙橋・20170608・交差点
 随分と日が長くなり、19時過ぎだというのにまだ雰囲気的には「逢魔時」。出先からオフィスへの移動中、かなり大回りな寄り道をして、先日まさかの臨休でフラれた曙橋の新店「こばやし」に再挑戦。新潟でも燕三条系のラーメンを出すそうです。
こばやし@曙橋・20170608・店舗
こばやし@曙橋・20170608・新メニュー
 今年3月オープンのこのお店、カウンター7席のみのかなり狭い店内で、厨房は初老の(おそらく)ご夫婦が切り盛り。この日は着席した卓上にメニューがなく、カウンター上の壁面を眺めながらの注文でしたが、ラインナップは「中華そば」とそのバリエーションを基本に、最近「カレー」「つけめん」「油そば」「冷し中華」も始めた模様。とりあえず基本の「中華そば」(780円)をお願いしましたが(後金制)、後客の方の注文は「いわのりらーめん」(1,000円)に集中しており、チョイと後悔。
こばやし@曙橋・20170608・中華そばこばやし@曙橋・20170608・スープ
 おぉ、たしかに「燕三条」的な雰囲気の丼景色。まずは、スープを一口……都内でステレオタイプ的に語られる「燕三条系」とはやや異なりますが、ある意味アグレッシブで好きなタイプ。動物系・魚介系より、カエシと油で引っ張るスタイルで、カエシはやや甘くコクは幅広。このカエシに、チャーシュー煮汁のような動物系の脂・エキスが渾然一体に融け合って、背脂のコッテリ感も加わり動物系的な「押し出し」が、ムンムンと舌に迫ってきます。煮干しなど魚介系が強い印象の「燕三条系」とは、かなり異なるニュアンス。
こばやし@曙橋・20170608・麺
 麺は太麺に近い太さで、微妙な縮れが入ったタイプ。多加水麺をややカタめにゆで上げて、モチモチ・プリプリな口あたりと、気持ちムスッと重めの歯応えで、結構食べ応えがあります。多加水麺のスッキリとした甘みが、アグレッシブなカエシ・脂をビッシリまとって、どこか野暮な田舎臭さを感じさせる辺りも、これまたグッド。こういうのを朝ラーでキメると、一日元気で働けるんでしょうな……
こばやし@曙橋・20170608・チャーシュー
こばやし@曙橋・20170608・メンマ
 具材は、チャーシュー、岩海苔、メンマに刻みタマネギ。チャーシューはバラ肉使用でやや薄味、スープの味との連続性は感じませんでしたので、あのムンムン感はチャーシュー煮汁じゃないのかも。白眉はなんといっても岩海苔で、持ち味であるバランスのとれた旨味成分が、魚介系がやや弱く感じるスープに対して、「自動調整」的な「補完」機能を果たして、ハッとするような旨味効果……いやぁ、やっぱ「いわのりらーめん」にするんだった。メンマも、醤油濃い上にゴマ油の風味を強く効かせて、なかなか絶妙のアクセント。

こばやし@曙橋・20170608・卓上
 典型的な「燕三条系」ではないのに、ワイルドな押し出しの麺とスープが、なんとなく全国共通的な「田舎臭さ」を感じさせ、たとえ新潟出身でなくても、地方出身者には不思議な郷愁を感じさせる一杯。お隣の方が頼んだ「いわのりらーめん」を横目で見ると、ゴッソリのった岩海苔で、さらにワイルド感アップ、旨味もさぞかしドッパドパ……ああ、なんたるミステーク。近々、必ず再戦しに参ります。

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鯛塩そば 灯花@曙橋 「鯛塩つけ麺」

灯花@曙橋・20170601・交差点
 プレミアム・フライデーだのノー残業デーだの、バブル期を生きた我々「24時間タタカえますか」世代には、肩身の狭い世の中になってきましたが……月末近くになってもノー残業デー未消化とのことで、職場から強制退去。仕方なく、曙橋の新店をのぞいてみましたが……灯花@曙橋・20170601・臨休

 ほらね、気乗りしないのに来ると、いつもこうなる(臨休直撃)。店内にはご主人の姿が見えているのに……いっそもう帰るかと、曙橋駅まで戻ると、なんと少し前に神保町駅で人身事故発生、改札は封鎖されておりました……しかたなくトボトボと、四谷三丁目駅まで移動開始。
灯花@曙橋・20170601・店舗
灯花@曙橋・20170601・券売機
 移動中、「鯛塩そば 灯花」の前を通りがかると、結構空いてる(写真)。どうせ限定は品切れでしょうが、以前食べた「鯛塩つけ麺~みぞれ仕立て~」にやや不満があったので、このあたり改良されているか試してみますか……「鯛塩つけ麺~半熟味玉付き~」(1,000円)を、ポチッとな。盛りが大・中・小から選べますが、小(240g)でお願いしました。
灯花@曙橋・20170601・鯛塩つけ灯花@曙橋・20170601・つけ汁
 相変わらず、ラヲタ心をくすぐる丼景色。まずは、つけ汁を一口……いや、これは全然違う。まず「みぞれ仕立て」で入っていたみぞれ(大根おろし)がなく、サッパリ感は弱まりましたが、その分出汁の味がダイレクトに舌へ。この出汁が、鮮魚系特有の風味タップリで、まるで寿司屋のアラ汁のよう、しかしそこは「鯛」ですので、どことなく気品のある味わいにまとまっています。塩ダレは結構強めですが、鯛の風味を損ねずビシッとキレが加わって、これで麺をいただくのかと思うと、ワクワクしますな。
灯花@曙橋・20170601・麺上げ
 麺は、細麺といってよい太さのストレート。明らかに全粒粉を多めに使っており、非常に強いホクホクとした甘さ。さらに、麺を固めにゆで上げて、敢えて咀嚼を誘うことで、甘さを余すところなく伝える設定。コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……やや塩カドが気になりますが、鯛の豊かな風味と小麦の甘みが融け合う感じで、コイツァ美味い。麺量は、額面240gで体感的には200g強程度に感じましたが、味の強い麺ですので、私は不足感を感じませんでした。
灯花@曙橋・20170601・チャーシュー
 具材は、つけ汁側にチャーシューとメンマ、薬味のネギ、そして麺皿には三つ葉と味玉、そして梅肉が少々。みぞれがなくなり、アラ汁のようなムンムンとした風味が舌を包むようになりましたので、梅肉のサッパリ感が実に効果的、これもみぞれがなくなったご利益ですな。チャーシューもサッパリとした味わいに仕上げた佳品ですが、つけ汁と麺の強烈なコンビネーションに、イマイチ絡んでいけてない感じ。
灯花@曙橋・20170601・スープ割
 スープ割ももちろん美味しいのですが……やはり最後まで塩が気になる。ここまできても気になるようでは、やはり塩ダレが強すぎるんじゃなかろうか……ブレなのかもしれませんが。

灯花@曙橋・20170601・提灯
 前回はピンときませんでしたが、今回ようやく、これが「塩つけ麺 灯花」と同じ設計思想であることが理解できたり。アチラは、香味野菜を使わず鶏だけでスープをとって、その魅力を余すところなく表現しようという考え方。コチラも、食材が鯛になっただけで同じ設計思想で作られていますが……それならなぜ、「みぞれ」をデフォで入れるメニューがあるのか、意味不明。できれば「みぞれ仕立て」は、みぞれ別皿で提供してはいかがでしょう。

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つけ麺専門 百の輔@新宿御苑 「濃厚魚介豚骨・ビネガー(ハーフ&ハーフ)」

百の輔@新宿御苑・20170430・路地
 数カ月に1回しかない新宿方面のお仕事、本当はその日新宿御苑「百の輔」を食べようと思っていたのですが、同じく御苑の「桃の木」の最終日直前でしたので、そちらへ。ま、考えてみれば、いつもの仕事場・渋谷から新宿御苑も大した移動距離ではないので、仕事帰りにあらためて「百の輔」を訪店。夜の新宿御苑は何十年かぶりですが、裏路地は結構閑散。
百の輔@新宿御苑・20170430・店舗
百の輔@新宿御苑・20170430・券売機
 3月オープンのこのお店、「魚介豚骨」「濃厚魚介豚骨」「エビとイカ墨」「ビネガー」の4種のスープがあり、そこから「ハーフ&ハーフ」として2種選んで楽しませる趣向(単独でも注文可)、神保町「可以」などの例もありますが、結構珍しいサービスです。とりあえず、「濃厚豚骨魚介・ビネガー」(950円)の組み合わせを、ポチッとな。百の輔@新宿御苑・20170430・ポップ

 麺はなんと1kgまで無料、しかし並はなんと150gという、つけ麺屋とは思えぬ数字、コイツはどう判断すればよいのやら……これで並を頼む人も少ないでしょうし、皆さんの参考にもなるし自己ルールでもあるので、ここは敢えて並盛で。
百の輔@新宿御苑・20170430・ハーフ百の輔@新宿御苑・20170430・豚骨魚介
 おぉ、なんとも賑やかな丼景色。さっそく、二つのつけ汁を試すべく、丼をカウンター上で滑らせようとしますが……この丼、結構高台部分が小さくて、下手をするとひっくり返してしまいます、皆さんもご注意あれ。まずは、濃厚魚介豚骨の方から一口……かなり炊き込んだ重みのある豚骨に、ガッチリ食い込むサバ節が、イイ感じのコンビネーション。醤油ダレは思いっ切り甘めにフッており、コイツは明らかに別スープとのコントラストを意識していると思われ。
百の輔@新宿御苑・20170430・ビネガー
 続いて、ビネガーの方を一口いただきますと……おそらくベースは豚骨に昆布・節系の出汁を多めに加えたもので、これに非常にフルーティな果実酢と黒胡椒や唐辛子、それに(おそらく)ピザなどに添えられるオリーブオイル・ベースの辛味油も加えている感じ。非常に派手な味わいで、酸味と辛味がピンピンと尖り、「イタリアンな酸辣湯」的な味わい。
百の輔@新宿御苑・20170430・豚骨魚介麺上げ
 麺は、予想通り非常に個性派、太麺ストレートを非常にカタメにゆで上げており、ムスッムスッと重量感ある歯応え。つけ汁に浸してようやくタワむくらいのカタさですので、ノド越しは期待せず、キッチリ咀嚼しながら豊かな甘みを楽しむタイプですな……2, 3本箸でつまんでは、ヨイショ・ヨイショと噛み込むうち、150gでも十分な満腹感が得られます(客観的に見ても180gくらいのボリュームあり)。コイツを「濃厚魚介豚骨」に浸せば、つけ汁の甘みと麺の甘みがシナジーして、それを重量感ある豚骨の脂分がブワッと口腔に広げる感じ。
百の輔@新宿御苑・20170430・ビネガー麺上げ
 一方「ビネガー」の方に浸せば、つけ汁の酸味・辛味が麺の甘みをビシッと引き締め、それをオリーブオイルがサラリと口腔に広げる感じ。両者極めて対照的で、この組み合わせは一つの正解のようですな。
百の輔@新宿御苑・20170430・具材
 具材は、つけ汁(両方)には小さな賽の目切りのチャーシューと薄く切ったメンマ、それにネギ、麺皿には大判の肩ロース・チャーシューが一枚。つけ汁の具材も、切り方が工夫されて麺との絡みが実によく、それだけで結構テクニカルな仕上がりですが……白眉は、この大判チャーシュー。(おそらく)切り分けたチャーシューをもう一度醤油ダレに漬け、さらに炙りをキッチリ入れたモノ。クッキリと際立つ濃い味わいで、香ばしさもナカナカ、いい仕事のモノですな。割スープは、おそらく両つけ汁に使われている魚介出汁と同じ組成、コイツを加えれば、当然のように味が「線形」に伸びていきます……

百の輔@新宿御苑・20170430・ポップ
 巧みなメニュー設計と、高度なワザが光る一杯。それゆえ基本で950円という強気なプライシングなのでしょうが……値段以外は、ほとんど誰にでもオススメできるクォリティ。ただし、唯一この麺の設定は個性的。少なくとも、「中高年」でも「高年」直前のオジサンには、150gでもそれなりの満腹感。これを1kgも食べられる人がいるのでしょうか……ご注文の際は、十分にご注意を。

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(さようなら)小麦と肉 桃の木@新宿御苑 「天使のらぁ油」

桃の木@新宿御苑・20170420・掲示
 新宿御苑「桃の木」が4月21日に閉店するとか。7年前、女性スタッフのみの店として颯爽と登場し、ヨーグルトを使ったつけ麺や、ヨーグルトや桜を練り込んだ麺など、次々とイノベーションを生み出してきた、「天才肌」のお店です。6月には「新店舗」として生まれ変わるそうですが、こういう店ですので内容は一新されてしまうんでしょうな……最後の「桃の木」を味わいに、新宿御苑へ。
桃の木@新宿御苑・20170420・店舗
桃の木@新宿御苑・20170420・券売機
 どうしても食べておきたかったのは、現在の筆頭メニュー「天使のらぁ油」(900円)。店内は13時半を過ぎてもずっと満員の上5~8人待ちで、私もちょっと躊躇しましたが、「今日を逃すと…」との想いで並びました。
桃の木@新宿御苑・20170420・天使のらぁ油桃の木@新宿御苑・20170420・つけ汁
 つけ汁の、「深み」を感じさせる赤と黒のグラデーションが、食べる前からワクワクさせます。まずは、一口……おぉぉ、コイツは「シック」。ベースは、他メニューと同じく豚テールと煮干しによるアッサリ系のようですが、醤油ダレがガツンと濃く効いており、それを辣油で包み込んでいるような、そんな構成。醤油は濃口のようですが、味わいに生醤油のような「シック」な深みがあり、辣油も自家製なのか、辛味を突出させない落ち着いた味わい。あのピュアでフンワリとした味わいの「昆布醤油」のつけ汁とは、おそらく同じベースなのに対照的な味造り。
桃の木@新宿御苑・20170420・麺
 麺は、幅広の平打ち縮れ。唇に吸い付くようなシットリとした麺肌、ウブでナチュラルな甘みなど、なるほど「これぞ女性店の麺」と唸らせるような、魅惑の仕上がり。ただし、昔よりは少し固ゆでにしているようで、以前の「固めのわらび餅」のようだった食感ではなく、スピーディーなススリ心地を楽しめます。
桃の木@新宿御苑・20170420・麺上げ
 コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……純真な甘みの麺を、赤黒い「業火」が包み込み、醤油が「奈落」に導くような……まさに、「天使と悪魔」のコラボレーション。「桃の木」の「天才」が、ここぞとばかりに冴えわたります。
桃の木@新宿御苑・20170420・具材
桃の木@新宿御苑・20170420・そば湯割り
 具材は、タップリの豚バラ肉に、細切りのネギ。辣油・醤油・小麦がせめぎ合う「天使と悪魔」の世界に、旨味と脂分という「煩悩」タップリの豚バラ肉汁がホトばしる瞬間は、まさに圧巻。ネギの薬味もまさに絶妙で……いやぁ、ホント「天才」。圧巻のドラマを楽しんだ後は、例によって「そば湯」で余韻を楽しみました。

桃の木@新宿御苑・20170420・卓上
 「長い間ありがとう」、席を立つお客さんからも、次々厨房に声がかかります。最終日(21日)には歴代4人の店長が全員で店に立って、材料切れまで営業するとか。そのフィナーレは、さぞかし熱い瞬間になるのでしょうが……行列嫌いの私には、おそらく南極よりも遠い世界。最終日よりちょっとだけ前となってしまいましたが、稀代の「天才」による7年に及ぶ挑戦に、拍手。

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麺屋 ふぅふぅ亭@神楽坂 「芳醇 鶏そば(塩)」

ふぅふぅ亭@神楽坂・20170326・神楽坂
 先日、稲荷町「稲荷屋」を訪れた際、「自分の行動圏のちょい外側で、フレンチ出身の方の未訪店」が、他にもあったような気がしていましたが……思い出しました、神楽坂の「ふぅふぅ亭」。最近週末には時間に余裕があるので、再び「行動圏ちょい外側」を狙ってみます。
ふぅふぅ亭@神楽坂・20170326・店舗
ふぅふぅ亭@神楽坂・20170326・メニュー
 2009年オープンで、直後に一度訪れていますが、「改装工事で臨休」という、新店にありがちなパターンが見事直撃。行動圏外というということもあり、以来そのままになっておりました。メニューは「芳醇 鶏そば」「熟成味噌」「濃厚白湯つけ麺」の3本立てで、「芳醇 鶏そば」は塩・醤油を指定でき、大盛り無料。「ふぅふぅ亭」といえば、清湯の塩で名を馳せた店、ここは定石通り「芳醇 鶏そば」(750円)を塩で、味玉(100円)つけていただきます(料金後払い制)。
ふぅふぅ亭@神楽坂・20170326・塩ふぅふぅ亭@神楽坂・20170326・スープ
 オープン時話題になった頃より、どこかシンプルになった気がする丼景色。まずは、スープを一口……いやぁ、文字通りコイツは「芳醇」。鶏ガラだけでなく、鶏肉や牛骨・香味野菜でブイヨン的な作り方をするというベーススープ。しかし、鼻につくような「洋風」スタイルでは決してなく、幅広でフックラとした、なんとも豊かな味わいが、ゆったりと舌を包み込みます。塩ダレにはアサリやカツオを使っているそうですが、直接風味は感じさせないものの、旨味の幅をグッと広げつつ、全体をクイッと引き締めている感じ。後半舌が慣れるにつれ、アッサリ感とキレが徐々に増して来て、スピーディな飲み口に変化するあたりも、見どころのひとつ。
ふぅふぅ亭@神楽坂・20170326・麺
 麺は、やや細めの中太ストレート。オープン時は三河屋製麺の麺を使っておられましたが、独特のシットリとした口あたりと、実にしなやかなノド越しから、現在も三河屋さんと見ました。中加水の麺から溢れる、小麦独特の豊かな甘み、これがブイヨンの芳醇な味わいに抱かれて、一体化していくその様は……これは「稲荷屋」で感じたカタルシスとほぼ同じ。やはり、フレンチ出身の方の美的感覚には、共通するものがあるようです。
ふぅふぅ亭@神楽坂・20170326・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、ネギ・カイワレに、追加の味玉。肩ロース・チャーシューにはグリル風の焼き目が付き、味にもロースト・ポーク的というか、「街の洋食屋」的な雰囲気の、親しみやすさが感じられます。メンマはやや濃いめに味付けて、スープとクッキリ見事なコントラスト。味玉も味がジックリしみており、その味にもどこか洋風な雰囲気が感じられて、One & Onlyな仕上がりですな。

ふぅふぅ亭@神楽坂・20170326・能書き
 実は、ついでにこの店の近くの老舗中華麺屋さんも「あばよくば」と狙っていたのですが、メディアや訪日観光客向けに情報が行きわたり、この日も14時半過ぎにして10人以上の行列。一方、名店「ふぅふぅ亭」は、神楽坂界隈に特有のリッチな地元民の方が主な客層で、庶民的ながらプチ・ハイソな雰囲気、しかも客入り8割ほど。味噌も気になるので、再訪するまでこのままでいて欲しいものですが……訪日観光客が急増している昨今、欧米系の観光客に情報が流れれば、近所の中華麺屋と同じ状況になるかも知れませんな。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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