京紫 灯花繚乱@四谷三丁目 「中華そば」

灯花繚乱@四三・20161201・新宿通り
 雨のそぼ降る土曜日、今日も一応休日出社を求められていますが、会社に行ってもサービス残業扱いで……ま、ランチが美味ければ午後から出るし、そうでなければ帰るとしましょう。運試しに、四谷三丁目の新店「灯花繚乱」へ。
灯花繚乱@四三・20161201・店舗
灯花繚乱@四三・20161201・券売機
 四谷三丁目の名店「塩つけ麺 灯花」の、「鯛塩そば 灯花」に続くサード・ブランド。看板に「京都醤油らーめん」とある通り、「京都」をモチーフにしたメニュー構成で、「中華そば」「京山椒薫る濃厚担々麺」「京都九条葱まぜそば」の3本柱。セット用の「焼飯」が用意されているあたり、京都「新福菜館」を意識されているのかな……しかし、自己ルールにより副食禁止、まずは「中華そば」(780円)と「味玉」(100円)を、ポチッとな。灯花繚乱@四三・20161201・卓上

 15人は座れそうな大型カウンター、この日は私で丁度満席でしたが、着席しカウンターを見渡して驚いたことに、なんとお客さん全員が配膳待ち状態……厨房の人数が少なく、「焼飯」も注文ごとに調理するなど事情はあるんでしょうが、滅多に見る光景ではありません。結局私も、15分以上待ってようやく丼にあり着きました。
灯花繚乱@四三・20161201・中華そば灯花繚乱@四三・20161201・スープ
 「新福菜館」ほど黒っぽくはありませんが、深みのある醤油色が印象的な丼姿。まずは、スープを一口……なんかこう、「はんなり」した味わいですな。印象的なのは醤油とカツオ、醤油は京都・澤井醤油製を使っており、実に柔らかで優しいコク、コレにカツオをキリリと効かせ、さらに粒状のカツオ節を「追い鰹」的に少量加えてあって、メリハリとリズム感を生んでます。ベースの動物系も京都の地鶏を使っているとか、スッキリとしながらそこはかとない風味・旨味が漂って……全体として、なんとも「奥ゆかしい」味わい。
灯花繚乱@四三・20161201・麺
 麺は中細ストレート。パツッとした口あたりに、ポリポリと軽快な歯応えで、店頭のお祝いの花々の中に、京都の有名製麺所の名がありましたが、同じアプローチのあんな店こんな店を思い浮かべると、ほぼその系統とみて良いと思われ。加水率の関係で、後半に向けスープを吸い込み、ノド越しにもしなやかさが加わってきて……いや、この麺はなかなか。
灯花繚乱@四三・20161201・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、油揚げに九条ネギ、そして追加の味玉。チャーシューは、濃く味付けたバラ肉が2枚入り、スープの「はんなり」した味わいに対して、キリッとした味付けで実にクッキリとしたコントラスト、実力以上に美味く感じます。メンマは、穂先を非常に長く切り出したモノを使用、ずいぶんフンパツしておられますが、ちょっとスジ張ってカタいかな……それに、この店に限らず、「京都」を標榜する店で油揚げを使う例が散見されますが……青春時代、京都に住み食べ歩いた身としては、かなり違和感ありますな。

灯花繚乱@四三・20161201・口上
 東京の人が「京都」に抱く、「はんなり」としたイメージを体現したような、そんな味わいの一杯。でも、それは往々にして「誤解」だったりするような……30年近く前、食べ歩いた京都から就職で上京し、東京で「京ラーメン」なるもの(スッキリ塩出汁に毬麩が浮いたりしたモノ)を食べた時の衝撃は、今でも忘れられません。「伝統へのコダワリ」と「アヴァンギャルドな感性」が入り混じるのが古都・京都。でなければ、京セラや堀場製作所といったベンチャーや、「天下一品」「新福菜館」といったオリジナリティーは生まれません。この一杯をどう考えればよいのやら……とりあえず、今日のところは帰宅してしまったオジさんなのでした。

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らあめん 満家@大久保 「らあめん」

満家@大久保・20161013・路地
 2カ月ぶりに新宿でお仕事、それも思いのほかはかどって、11時台にはランチへ出撃、新宿方面ではここだけは外せないと決めていた「満家(みつるや)」へ。場所は以前「はやし家」があったところ、そこへ通う定番コースになっていた路地を久々に歩き、現地へ。
満家@大久保・20161013・店舗
満家@大久保・20161013・券売機
 新宿「満来」の初代の元で修業したというご主人が開いたお店、私は「満来」から分かれた「ほりうち」のファンですので、ちょっとワクワク。ただこの系統は麺量が多く注意が必要、ご主人によれば「らあめん」「ざるらあめん」とも麺量はゆで前300gで、「らあめん(小)」が150gとのこと。とりあえず「らあめん」(750円)を買って「麺少なめ」でお願いしますと、ちょうどお客さんもいなかったせいか「どのくらいにしておきましょう?」との親切なお申し出。お言葉に甘えて「では200gで」と細かい注文、「じゃメンマを少し足しておきますね」とのありがたいお言葉……感謝、感謝。
満家@大久保・20161013・らあめん満家@大久保・20161013・スープ
 いやぁ、なんとも美しい丼姿、この系統のファンにはタメ息モノ。まずは、スープを一口……ああぁ、ウットリするほど、コイツは美味い。なんとも豊かな鶏の風味・旨味、これに豚骨が加わることで実現する、パンパンに張りつめたような「フルボディ」感。醤油が加えるキレも実に程よく、麺と合わさり効果が最大となるような「最適解」。いやぁ……個人的な感想を言えば、「フルボディ」感だけをとれば、「満来」系のお店でもトップクラスじゃなかろうか。
満家@大久保・20161013・麺
 そして、「満来」系といえば、この自家製麺。独特のしなやかさと、実に滑らかな麺肌、これらが生む最高のノド越しは、他の追従を許しません。しかも、モチモチとした食感で、噛めばフックラと広がる落ち着いた甘み、それが動物系のコクと醤油のキレを適度にまとって……いやぁ、最高。ウットリするうち、スルスルと300gでも400gでもお腹に入ってしまうのが「満来」系のおそろしさ、たまには身を任せてみたい気もしますが……ソイツはご法度。
満家@大久保・20161013・チャーシュー
 具材も、チャーシュー・メンマなどお約束のフォーメーションで、注目はもちろんチャーシューです。フカフカの柔らかさに仕上がったバラ肉が、シッポリとスープを吸い込んで、そのスープをキッチリ計算に組み込んだ見事な薄味仕上げ……ああぁ、コイツはたまらん。その美味さに、ついつい「チャーシュー」がついたメニューを頼みたくなるのが人の世の常ですが……それがどんな破壊力をもつのかは、ネットで予習してください(通常メニューの400~550円増しというあたりで察してください)。

満家@大久保・20161013・卓上
 私は初代「満来」の味を知らないのですが……10年ほど前に食べた新宿御苑「佐高」に感動し、もちろん新宿「ほりうち」にも驚きました。大衆的で、クセになるような潔い味、そして麺でも肉でもメンマでも、安くてお腹いっぱい食べられる幸せ……庶民の食に、これ以上の幸せがあるでしょうか。「佐高」を訪れて、「食べ歩きをはじめて良かった…」とシミジミ感じたあの感動が、10年ぶりに蘇ってくるほど、深く記憶に刻まれた一杯でした。

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麺屋 悠@大久保 「肉ワンタンメン」

悠@大久保・20160807・路地
 ほぼ2カ月ぶりに、新宿方面でお仕事。以前よりこの日のランチは大久保の新店「麺屋悠」と決めていましたが、当日は灼熱の太陽……かなり決意が揺らぎましたが、初志貫徹。お店は大久保駅南口近くの、ご覧のような路地にあります。
悠@大久保・20160807・店舗
悠@大久保・20160807・券売機
 6月オープンのこのお店、浜田山「たんたん亭」の流れをくんでおり、最近ご紹介したお店では渋谷「穀雨」も同様で、メニューに「ワンタン」が絡むのも、その特徴の一つ。もちろん、「肉ワンタンメン」(900円)をポチッとな。ご主人さっそく麺ゆでに入られますが、加熱を開始したスープの量(or ブレンド)に問題があったらしく、別容器から補充したものの温度が下がってしまい、麺ゆでを一度中断。テボに入った麺を茹で機の蒸気にあてながら、スープ温度が上がってきたところで麺ゆで再開……う~~む、そんなのでリカバリ可能なのかしら。
悠@大久保・20160807・肉ワンタン悠@大久保・20160807・スープ
 この系統特有の、古風なチャーシューが光る丼景色。では、スープを一口……これぞまさしく「たんたん亭」系、文句なしの美味さ。スッキリとした鶏の旨味に、豚骨の硬質なコクが絡むシャープな動物系、昆布や節・煮干などの魚介系もシャープな旨味で、「和」のキリッとした潔さが印象的。醤油ダレは、この系統にしてはやや濃いめで、コクを深く全体に刻み込みます。いやぁ……コイツは美味い!
悠@大久保・20160807・麺
 麺は中太。しかし、残念ながら生茹でに近く、部分的にダマになっている上、ボソッとした食感の残るもの。やっぱアレではリカバリ不能でしたか……残念無念。食感・ノド越しだけでなく、味も本来の甘さが出ておらず、これ以上の論評はかわいそう。
悠@大久保・20160807・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にネギ2種、それにワンタンがタップリ。まず、特筆しておきたいのが海苔のクォリティで、その風味は目をみはるほど。これなら、トッピングの「のり」(100円)は、投資価値十分ですな。チャーシューは、おそらく食紅や蜂蜜を使って焼きを入れる、古風というより「正統」な製法によるもので、その味わいは超一級。
悠@大久保・20160807・ワンタン
 ワンタンは、肉餡タップリでゆで加減も文句なし。肉餡は肉汁の旨味にキリッと生姜が効いており、スープと一緒にレンゲにすくい、ツルリと一口にいただけば……コイツは極楽。ネギもスープの「スピード感」にピッタリ合わせたセッティングで、コリッとしたメンマも麺とピッタリ合うはずですが……これは想像するしかありませんな。

悠@大久保・20160807・卓上
 こういう言い方はアレですが……この麺の出来にして、この満足感は恐るべし。スープ・具材の完成度があまりにも高く、これで麺が万全ならば、どんな素晴らしい世界が待っていることやら……コイツは再訪するしかありませんな。この系統では「味噌」は珍しいはずですが、次回はコイツで是非。その際は、麺は万全でお願いします。

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博多 一瑞亭@新宿御苑前 「味玉ラーメン」

一瑞亭@新宿御苑・20160525・交差点
 2カ月に一度程度しかない新宿方面遠征、日差しはすっかり「夏」ですが、風はまだまだ春の涼しさ。新宿御苑駅前交差点(写真)近くの「あらとん」があった場所にできた、新店「一瑞亭」へ。
一瑞亭@新宿御苑・20160525・店舗
一瑞亭@新宿御苑・20160525・券売機
 4月オープンのこのお店、外装やポスター、ポップ類には結構カネがかかっていますが、ご主人が博多出身らしいという情報以外、どういう系列なのかはまだ不明。博多豚骨のお店ですので、メニューは基本「ラーメン」系のみ、この日は夜に宴会が入る予定でカロリーセーブしたいため、替玉の代わりに味玉つけて、「味玉ラーメン」(850円)をポチッとな。基本の「ラーメン」で750円、替玉も150円と、結構強気のプライシング。
一瑞亭@新宿御苑・20160525・味玉ラーメン一瑞亭@新宿御苑・20160525・スープ
 スープ表面が泡立って、なかなか迫力のある丼景色。まずは、スープを一口……なんとも不思議な「力強さ」。豚骨は、完全乳化の一歩手前、髄がタップリ溶け出てホノ甘く、フワッとした味の広がりを追うように、ボンッと豚骨の風味・旨味がはじけます。カエシが結構面白く、魚介類独特の風味・旨味が強い上、醤油の効き方もなんというか……太筆で薄墨使って、思い切りよく輪郭線を引くようなスタイル。豚骨の柔らかなコクやフンワリ感、髄の甘味を、妙な「キレ」で上書きすることなく、そのままグイッと押し出すようなカエシの「技」。コイツはなかなかヤリますなぁ……
一瑞亭@新宿御苑・20160525・麺
 麺は極細ストレートの、いわゆる博多麺。食券を渡すときカタさ指定可能で、この日は「バリカタ」で指定しましたが、まさにドンピシャ。ポリポリと軽快な歯切れと強めのコシで、低加水ゆえクッキリとした甘みを、独特のフンワリスープが包み込みます。いやぁ、コイツは美味い……麺量は、博多豚骨では標準的(120g程度)ですので、男性の方は替玉も検討された方がよいでしょう。
一瑞亭@新宿御苑・20160525・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、キクラゲ、海苔にネギ、そして追加の味玉。チャーシューは、小型・薄めのバラ肉が2枚入り、値段の割に貧相に感じられるかもしれませんが、博多豚骨では標準的な構成。キクラゲも、カタすぎず柔らかすぎず、絶妙のコリコリ感。一瑞亭@新宿御苑・20160525・味玉

 味玉も、ご覧のような見事な仕上がり。薄味ですが、黄身の甘さをそのままグッと押し出すような味付け法で、スープのカエシの使い方と通底してますな。麺・スープとのバランスも文句なし。

一瑞亭@新宿御苑・20160525・卓上 ラーメン自体の完成度に加え、店員さんの挨拶、接客も素晴らしく、どう見てもかなり玄人スジの系列と思えますが……ちょっと気になったのは、スープと麺が合わさった時にだけ一瞬顔を出す、微妙な風味。「なんだろう?」と考えつつ食べていましたが……どうやら犯人は「水」じゃないかしら。博多の水なら問題なくても、東京の水はいろいろ悪さをするもので、気にする店主の方は特殊な浄水器を使ったり。あてずっぽうの推測ですが、一度試して見られてはいかがかと。

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らーめん 萬馬軒@新宿三丁目 「味噌らー麺」

萬馬軒@新宿三丁目・20160327・二丁目交差点
 2カ月ぶりに新宿方面でお仕事。ランチ用の宿題店はたまりにたまって収拾不能、どうしたものかと悩みつつ、とりあえず2月に桜上水から移転してきたという「萬馬軒」へ。場所は、新宿二丁目交差点のすぐ近く。
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・店舗
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・メニュー
 暖簾に「昭和六十三年創業 目黒らーめん」とある通り目黒で創業、その後桜上水に移転し、この2月に新宿三丁目に移転してきたとか。メニューは、味噌・辛味噌のらー麺・つけ麺、それに醤油らー麺系がラインナップ。まずは、「味噌らー麺」(790円)を注文、会計は後払い制です。調理する手元がよく見えませんでしたが、野菜は押さえつけるようにシッカリと炒め、そこにスープや背脂を加え少し煮込んで丼へ移す、いわゆる「札幌」方式の調理の模様。
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・味噌萬馬軒@新宿三丁目・20160327・スープ
 こりゃまた食欲をそそる丼景色。まずは、スープを一口……なるほど、実は「酸味」がポイントですな。赤味噌主体の力強いコク、ベーススープもかなりシッカリしており、両者混じってギスギスしそうなところを、背脂が滑らかに両者をつなげ、炒め野菜の親しみやすい甘味や香ばしさが、「場」の雰囲気を和やかにまとめています。非常に庶民的な味わいで、個人的にはリスペクトするタイプですが、このスープにはさらにひと工夫加わっており、それが何とも言えぬナチュラルな「酸味」。アトヅケしたものではなく、味噌ダレと炒め野菜が重なる中で生まれたものと思われますが、コイツのおかげで、タップリ野菜と豪快な麺がリズミカルにノド奥に消えていきます。
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・麺
 麺は三河屋製麺製で、かなり太めの中太ストレート。典型的な札幌系の麺とは異なり、ほどほどの加水率でプリッとしながらシットリ感もある口あたり、食感も弾力よりもソフト感が印象的な仕上がりで、派手さがない分、庶民的なスープともよく合います。なんかこう、「日常」に溶け込んできそうな自然なコンビネーションですな……近所にあったら、結構通うかも。
萬馬軒@新宿三丁目・20160327・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、炒めたモヤシやキャベツに、白ネギがタップリ。チャーシューは分厚いバラロール、特に主張のない一品ですが、全体の庶民的な雰囲気によく馴染みます。萬馬軒@新宿三丁目・20160327・野菜類

 野菜類は焦げ目がつくほどシッカリと炒めてあって、見事なまでのシャキシャキ感。コイツがシットリ系の麺と絡んで、実に鮮やかなコントラストを生み出します……後半、卓上の一味を加えれば、ネギに少量かけられた辣油とも反応し、いい塩梅のケバ立ち感。スープ・麺・野菜などすべてが多めの一杯ですが、まるでウソのようにスルスル完食。

萬馬軒@新宿三丁目・20160327・サービス
 ラーメンだけでもボリューミーですが、ランチタイムには野菜増量やライスもサービス(両方オーダーするとライスは「小」になる模様)。なにからなにまで「庶民的」なスタイルが、オジサンのハートをワシ掴みですな……気がづけば、カウンターは初老のオッサンで満席となり、テラス席ではリタイヤ気味のオジサンが、タバコを吸いながらビールを一杯、その煙草の煙が店内を漂って……イヤな人もいるんでしょうが、昭和の頃はラーメン屋なんてこんなものでしたな。思いがけず、「昭和」にタイムスリップできた午後のひとときでした。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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