つけ麺 よし田@木場 「つけ麺」

よし田@木場・20170126・永代通り
 半年以上も、休日出社までして対応が必要だった案件が無事終わり、ちょっと放心状態。こんな日は、落ち着いた雰囲気のなかでシックな一杯をキメたいもの。面白そうな店ができたというので、チョイと木場まで。
よし田@木場・20170126・店舗
よし田@木場・20170126・券売機
 この場所には資本系の家系店がありましたが、同じ資本により昨年11月に業態変更。引き戸を手動で開けて暖簾をくぐると、フワッと煮干しの香りが押し寄せてきます。メニューは「ラーメン(濃厚丸鶏ラーメン)」、「つけ麺(濃厚鶏煮干つけ麺)」の2系統、とりあえず店名の冠にもなっている「つけ麺」(890円)に、自分へのご褒美として「味玉」(100円)つけて。よし田@木場・20170126・能書き

 ほどよい緊張感が漂う厨房、丸刈り頭で職人風のご主人、ゆで・シメ・盛り付けと、ご麺の扱いが非常に丁寧なのが印象的。なんでも松戸・某有名つけ麺店で修業されたとか、さもありなんと思わせる、気合の入ったオペレーションです。
よし田@木場・20170126・つけ麺よし田@木場・20170126・つけ汁
 ビシッと揃えられた麺から、凛とした気迫が伝わる丼景色。まずはつけ汁を一口……雰囲気は修行先に似ていますが、内容は全くのオリジナル。トロッと濃厚な動物系、しかし丸鶏が主体のために味が柔らか、一方煮干しは非常にパワフルで、敢えてクセを強調するような使い方。「柔」と「剛」、性格が正反対のカップルを、カエシでやや強引に結び付けていますが……醤油のコクよりも、塩味のキレでまとめたような仕上げ方。
よし田@木場・20170126・麺揃え
 麺は三河屋製麺製で、かなり太めの中太ストレート。加水率高めの麺をシッカリゆで上げ、モチッとした口あたりとガッシリとした力強い歯応え。麺肌に浮く粒々からも分かる通り、かなり全粒粉を多用した一品ですが、加水率も高いため、噛むほどに甘みが適度に広がる感じ。
よし田@木場・20170126・麺
 コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……塩味が絞り出す煮干しのパンチと、同じく塩味が引き立てる麺の甘みが、ガツンとぶつかり合うようなダイナミックな味わい。敢えて調和を求めず、個性と個性のぶつかり合いを楽しませるような、そんな「演出」。
よし田@木場・20170126・具材
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔と水菜、刻みタマネギ・ネギといった薬味類に、追加の味玉。印象的だったのは穂先メンマで、シッカリとした味付けながら、本来の風味を活かした爽やかな味わい、個性と個性のぶつかり合いの中で、一服の清涼剤になってます。厚切りされたバラロール・チャーシューは、肉のシットリ感を中心に、脂身のネットリ感を微妙に絡ませ、かなり濃く味付けてスープvs麺の「戦場」に参戦します。
よし田@木場・20170126・スープ割
 スープ割は、残ったつけ汁を適度に捨てつつ丸鶏スープを加えてバランスをとる、凝った作り方。鶏のフンワリとした味わいが増して、「平和」な雰囲気が漂いますが……ここまで調整しても、やはり塩っぱい。

よし田@木場・20170126・卓上
 裏手の路地に、「豚骨魚介」系の超有名行列店があり、その周辺に同じ分野で店を出すのは、「○心厨房」のような超個性派でないと難しいと思っていましたが……有名店の「調和」重視の味に対して、アグレッシブな「味のぶつかり合い」で挑んだ、意欲的な一杯。過激なタッチが放つ迫力が、なんとも魅力的ではありますが……「過激」な展開を、いきなりラストシーンの「大団円」に持ち込むには、もうひと工夫要りそうです。しかしそれも、カエシのスタイルを調整すれば、達成可能にも思えたり。今後のブラッシュアップに期待します。

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一風堂 豊洲店@豊洲 「味噌赤丸」(冬季限定)

一風堂@豊洲・20170112・街並【まだ師走の頃の食べ歩き】

 年末も近く、週末は行動範囲の少し外にある宿題店を回ることにして、まずは浅草某店をのぞきますが、案の定の大行列。そこで、清澄白河の駅から少し離れた新店を狙いますが、ここも結構な行列で……しぶしぶ諦め、最寄りのバス停から新橋行きのバスに乗ると、ラッシュ時のようなギュウギュウ詰め、ヘトヘトに疲れてしまい、とりあえず豊洲で降りました。
一風堂@豊洲・20170112・店舗
一風堂@豊洲・20170112・メニュー
 このまま地下鉄で引き上げるのもシャラくさく、豊洲「一風堂」をのぞいてみますと……お、なかなか美味そうな冬限定が。すでに15時近くでしたが、それでも数人待ち、ですが意外にスムーズに入店できて、この「味噌赤丸」(860円)をお願いしました。
一風堂@豊洲・20170112・味噌赤丸一風堂@豊洲・20170112・スープ
 ほほぅ、予想以上に脂ギッシュな丼景色。まずは、スープを一口……逆に、脂のおかげで上手くまとまってますな。当店独特の「博多絹ごし豚骨」をベースに、赤味噌主体にブレンドした味噌ダレを濃いめに絡め、さらに「カカオ香油」でコクを強めたこのスープ。しかし、なんといってもポイントは大量に混じる挽肉で、肉汁をタップリふりまき旨味とコッテリ感を強めている上、山椒を使ってあるため適度な辛味・シビレがチラホラ混じり、スープに独特のアクセントとリズム感を生んでます。かなりヘビーな飲み口ですが、このリズム感に救われていますな。
一風堂@豊洲・20170112・麺
 麺は、微妙にウェーブがかかった中太で、微妙に太めのセッティング。多加水ゆえ、プリプリとビビットな口あたりと食感、ねばりやコシも強くて、味噌に対してはベストな麺だと思いますが……重層的に味を重ねコクを深めたこのスープに対しては、やや甘味が力不足。札幌風に、玉子麺でもよかったかも。
一風堂@豊洲・20170112・具材
 具材は、チャーシュー、ゆで野菜に薬味のネギ。チャーシューは、バラロールと肩ロースの2種を使用、能書きでは「かさね炊き製法」であじを深めたとありますが、特に肩ロースは絶品の仕上がり。ただ、スープが相当濃厚なので、チャーシューはこの1枚にした上で、ゆで野菜はもっと多めでよかったかも。

一風堂@豊洲・20170112・卓上
 「重武装・重装甲」のスープを目指すあまり、麺と具材がややついていけてない印象の一杯ですが、食べ応えは十分。「一風堂」はここ数年、2~3カ月周期で季節限定を出して来たり、主力の「からか麺」をリニューアルしたりと、なかなか「改革」に意欲的。「最も強い者が生き残るのではなく、最も賢い者が生き延びるでもない、唯一生き残るのは、変化に適応できる者である」、ダーウィンの進化論は、ビジネスのエコシステムでも同じこと。「一風堂」の進化を、今後も楽しませていただきます。

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らーめん よつば@清澄白河 「しょうゆ」

よつば@清澄白河・20161230・交差点
 実はこの店には2回フラれておりまして、1度目は週末ランチで10人以上の待ち、2度目は平日夜で20時半にしてスープ切れ、「もういいか」などと考えておりましたが……形ばかりの「仕事納め」の日、形ばかりの宴席を早めに切り上げ、酔った勢いで再挑戦。
よつば@清澄白河・20161230・店舗
よつば@清澄白河・20161230・メニュー
 12月オープンのこのお店、住宅密集地の新店が概ねそうであるように、家族連れに大人気で、この日も家族連れなど5人待ち、しかも先着の家族には後続のメンバーが合流し、どんどん人数が増えていきます……昔は腹を立てていましたが、ある意味慣れっこになりましたな。よつば@清澄白河・20161230・卓上

 メニューはご覧の通りで、味噌系のバリエーションが特徴的。ご主人の説明に耳を傾けると、「白みそ」は甘め、「赤みそ」は一味でピリッと仕立ててあり、「特みそ」は「赤みそ」にニンニクなどでパンチとコッテリ感を加えたものとか。しかしまぁ、ここは初訪ゆえ筆頭メニューの「しょうゆ」(700円)を注文(後会計制)。
よつば@清澄白河・20161230・しょうゆよつば@清澄白河・20161230・スープ
 スープ表面に浮く細かな背脂粒が、ワイルド感を醸す丼景色。まずは、一口……うん、お味もプチ・ワイルド。ベースは鶏・豚骨のようですが、豚骨強めのバランスで、背脂が加えるコッテリ感とあいまって、結構ムンムンとした「動物」感。これを(おそらく)カツオで軽く引き締め旨味をグンと増した上に、醤油ダレで力強くキレを加えています。どこか田舎臭く懐かしい味で、私は結構好みかな。
よつば@清澄白河・20161230・麺
 麺は少し太めの中太縮れ、真っ黄色な麺肌な上甘みも強く、玉子麺かも。加水率やや高めでビビッドな口あたり、コシも結構強くて札幌系の麺のようにも感じられ……これなら「みそ」系はバッチリ合うでしょうな。もちろん、このスープもそれなりにパワフルですので、両者のバランスは文句なし。
よつば@清澄白河・20161230・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にネギ。肩ロース・チャーシューは、大・中合わせて2枚入り、脂身の処理含めて微妙に豚臭さを残してあり、プチ・ワイルドなスープと相性抜群。さらに白眉はメンマで、本来の風味を際立たせた、敢えて薄味の仕上げ。スープ・麺と、野性的で「濃い」役者ぞろいですので、こういう「清純派」の存在こそが、逆に全体を引き立てるという、よく考えられた「役回り」。

よつば@清澄白河・20161230・よつば由来
 微妙な「野暮」ったさが、肩肘張らないリラックス感を誘い、ビビッドな麺と具材のキャスティングが、明日への活力を掻き立てる……まさに、下町の若い家族にピッタリの一杯。2回フラれて、評価基準はイヤがオウでもキビシめになっておりましたが、それを見事にクリアするほどのクォリティ、これなら「地元の人気店」間違いなしですな……「みそ」系が気になりますが、私のような行列嫌いが近づくことは、もう不可能かもしれません。

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#この一杯が、私のラーメン食べ歩きとしては今年の食べ納めとなりました。店名「よつば」の由来は四葉のクローバー(シロツメクサ)のことで、花言葉は「幸福」。来年こそ、みなさまにとりまして幸福な一年となりますよう、お祈りしております。

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麺屋 宮本@清澄白河 「濃厚豚骨魚介 つけ麺」

宮本@清澄白河・20161120・清澄庭園
 今日も今日とて休日出社、もう連続何カ月になるかしら……しかも、休日でもドンドン忙しくなっているような。この日も時間がなく、大江戸線入口近くにあってアクセスの良い清澄白河「宮本」へ。
宮本@清澄白河・20161120・店舗
宮本@清澄白河・20161120・券売機
 先日は「濃厚豚骨魚介らーめん」をいただきましたが、「豚骨魚介ブーム」全盛期を思わせる味に、思わずニヤリとしてしまいました。これならつけ麺も期待大、「濃厚豚骨魚介 つけ麺」(850円)をポチッとな。しかし、「らーめん」よりも「つけ麺」の方が50円増しかぁ……ま、結果を出していただきましょう。
宮本@清澄白河・20161120・つけ麺宮本@清澄白河・20161120・つけ汁
 まずは、つけ汁を一口……おぉ、豪快&獰猛な印象だった「らーめん」から一転、非常に「端正」な印象。「らーめん」は動物系の主張が強めでしたが、こちらは魚介系がかなり前面に出てきており、サバ節を上手く使って動物系ともピタッと「密着」。「らーめん」で気になったカエシの甘さも、魚介系のドライな味わいで上手く抑え込んであり、一方ではどこかフルーティーな風味も感じられて……辛味による味の「引き締め」も、動物系が相対的に弱い分、カチッとした手応え。
宮本@清澄白河・20161120・麺
 麺は、かなり太めの中太ストレート。「らーめん」とは麺を変えてあるようで、加水率もやや高め(?)、しかし「最適解」よりはややカタメにゆで上げる方法論はおなじです。おかげで咀嚼を誘うせいか、甘味を強く感じるところも「らーめん」同様ですが……スープのカッチリ感が増した分、多加水麺のスッキリ感とも実によく合い、イヤなかなかのハーモニー。
宮本@清澄白河・20161120・具材
 具材は、麺皿にチャーシュー・味玉半個と海苔、つけ汁にも刻んだチャーシューが少々沈み、あとはメンマ・刻みタマネギと万能ネギ。「らーめん」同様、肩ロース・チャーシューにはキッチリと炙りが入っており、ビビッドな肉汁と強めの味付けが絶妙のバランス。ただし、「らーめん」と共通とはいえ、つけ麺でこんな大判をデデ~~ンとのせられても、チョイと食べにくく感じますな……多少改良の余地ありかも。
宮本@清澄白河・20161120・スープ割
 割スープは徳利のような容器で供されますが、中身はなんとドロッとした白い液体。軽く混ぜ込み、一口いただきますと……う~~ん、豚骨でもなし粕汁でもなし、もしかすると豆乳がベースかも知れません。味の幅がフワリと広がりますが、ごく微妙に感じる苦みが、ヤンワリと全体を引き締めます。

宮本@清澄白河・20161120・卓上 個人的には、「らーめん」よりも味のフォーカスが鋭い感じで、50円増しにも納得感。「豚骨魚介ブーム」の洗礼を受け、その後生き残った「つけ麺」は、どちらかといえば動物系強めのタイプでしたが……それは、ある程度のブレが許容されるからかも。本来はこういうタイプが「豚骨魚介ブーム」のときも受けていましたが、味をコンスタントにキッチリ調えるのが難しく、ほぼ絶滅してしまいました。そういった意味では、非常に貴重な「リバイバル」的逸品。「豚骨魚介ブーム」全盛期をご存じない方は、是非ご賞味あれ。

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支那そば しんば@門前仲町 「特製らーめん(白だし)」

しんば@門前仲町・20161103・門仲アーケード
 残業でヘロヘロの金曜夜、加えて明日も休日出社……ナエますなぁ。あまり遠くに食べに行く気もせず、門仲「しんば」を再訪してみることに。
しんば@門前仲町・20161103・店舗
しんば@門前仲町・20161103・路上看板
 8月オープンのこのお店、前回は木場側からアプローチした場合の店舗風景をご紹介しましたが、門仲側から歩くとご覧の有様。これでも看板が見える位置まで少し動いて写してますが……訪れる方は、とにかく永代通り沿いに置かれた、ご覧の路上看板を見逃さぬようご注意ください。
しんば@門前仲町・20161103・メニュー
 「たんたん亭」系リスペクトなお店ゆえ、前回は「肉ワンタンめん(醤油)」をいただきましたが、メニュー上は「白だし」がトップに来ており、こちらがこの店ならではの味ということでしょう。「肉ワンタン」がワンタン4個、「特製」がワンタン3個にチャーシュー2枚という構成(「チャーシュー」はチャーシュー2種4枚)、今回は後者で攻めることにして、「特製らーめん(白だし)」(1,000円)をポチッとな(食券制)。
しんば@門前仲町・20161103・白だししんば@門前仲町・20161103・スープ
 いやぁ、実に華麗な丼姿、深みを湛えた色合いに半濁したスープに、ワクワクさせるものがありますな。まずは、スープを一口……いやぁぁぁ、コイツは美味い! 「醤油」は動物系のコクが主体でしたが、「白だし」は魚介がズドンと前面。能書きは写真(下掲)の通りですが、アゴの風味がクッキリしており、独特のホノ甘く深い旨味が見事に表現されています……アゴは長時間水出しした上、温度をキッチリとコントロールしながら出さないと、こういう味にはなりませんが……いやぁ、実に見事。このアゴを柱に、節系・貝系・椎茸の旨味が分厚く取り巻いてシナジーし、無化調とは信じられないほどの「旨味の泉」。愛知・日東醸造のしろたまり醤油も、実に野太い輪郭線を出汁に加えて……コイツはホント、タメ息モノ。
しんば@門前仲町・20161103・麺
 麺は、三河屋製麺製の細ストレート。序盤はややカタメですが、徐々にスープを吸って三河屋製麺さん独特のしなやかさと麺肌のソフト感が際立ってきます。純朴で力強い甘みの麺ですが、コイツがスープの芳醇な旨味と野太い白醤油を吸って……うわぁぁ、もはや「妖しい」ほどまでに、美味い。
しんば@門前仲町・20161103・具材
 具材は、チャーシュー2種に、ワンタン3個、プチ材木メンマとネギ3種。メニューでは、「チャーシュー2枚」とだけありますが、ちゃんと種類まで変えてくるところが、ラヲタ・ゴコロをくすぐります。
しんば@門前仲町・20161103・チャーシュー
 しかも追加されるのはご覧のような肩ロースで、見かけは世の低温調理モノに似ていますが、表面から味をシッカリしみ込ませ、おそらく軽くローストしてあります。「低温調理」風でもあり「ロースト・ポーク」風でもあるという面白い仕上がりで、もちろん味もトビキリ。その他の具材の仕上がりも、前回紹介したようにハイレベル。

しんば@門前仲町・20161103・能書き
 なぜこちらを先に食べなかったのか、地団駄踏んで悔しがるほど、傑出した一杯。すでに「たんたん亭」系とか「八雲」リスペクトとか、そういう領域を超えて、「しんば」独自の境地を切り開いておられますな……味だけでなく、スープ・ワンタンともアツアツでの提供、これほど良質なスープをナミナミと注ぐ気風(キップ)の良さ、近年珍しいほどのサービス精神ですな……いやぁ、気に入りました。今後は、この店を門仲周辺を食べ歩く際の「拠点」とさせていただきます。

 店舗情報は、こちら

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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