担担麺 香噴噴 東京木場@木場 「汁なし担担麺」

香噴噴@木場・20170209・路地
 本格的な残業の前に、メシでも詰め込もうとコンビニをのぞきますが……詰め込みたくないモノばかり。なんか残業もやる気がなくなり、凍てつく夜をフラリと木場へ。狙いの新店「香噴噴」は、ご覧のような路地にあります。
香噴噴@木場・20170209・店舗
香噴噴@木場・20170209・券売機
 1月オープンのこのお店、ご主人は担々麺で有名な馬喰町の名店出身だとか。メニューは「汁なし担担麺」「担担麺(汁あり)」「成都担担麺(汁なし)」「麻辣麺(汁あり)」の4種類、サイドメニューに「加哩飯」や「ジャスミンライス」があるのが目を引きますな。麺類は、唐辛子・花椒の量が調節可ですが、とりあえず筆頭メニューの「汁なし担担麺」(830円)をデフォの設定でお願いしました。
香噴噴@木場・20170209・汁なし香噴噴@木場・20170209・麺
 麺にフリかけられた辣油が、山吹色に光る華麗な丼景色。とりあえずジックリ混ぜ込み増して、まずはジュルリとひと口……いやぁ、なんとも見事な「バランス」。
 ライトヘビーな芝麻醤、それに「醤」のキレ・コクを深く彫り込み、辛味・シビレも万人向けの程よいレベル。一方、モチッと仕上がった太麺は、ダレない程度に柔らかめにゆで上げ、重厚感と甘みを存分に発揮。タレと麺が深く絡みあい、何一つ突出させない「バランス」の中で、それでも麺・芝麻醤・花椒の個性がビビッドに光るという……円熟した技術によってのみ到達し得る境地、非常に高い完成度です。
香噴噴@木場・20170209・具材
 具材は、麺の上に肉味噌と薬味のネギ(少量ニラが混じる?)、麺の下にも干しエビ・ナッツなどが仕込んであります。写真では肉味噌が味濃そうですが、実際にはタレの味わいと見事に「バランス」、肉の旨味と脂のコッテリ感が、実に適度にオンされます。干しエビやナッツの量も適量で、ヤリスギ感のない見事な「バランス」。いやぁ……技術の高さに、舌を巻くばかりですな。

香噴噴@木場・20170209・注意書き
 広島風の「汁なし担々麺」などもいくつか進出しており、爆竹のように辛味・シビレを炸裂させて、味の派手さを競う風潮もありますが……そんなもの毎日は食べられない。その点この一杯は、円熟した技術のみが実現しうる、深く落ち着いた味わいが印象的で、これなら毎日とは言わずとも、週3くらいなら通えるかも。横に座った後客が、「花椒増しで辛さそのまま」などと無理難題を押し付けて、ご主人困惑しておられますが……この落ち着いた味わいに接すれば、客もそのうち落ち着くでしょう。

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つけめん TETSU@豊洲 「ニラ味噌中華そば」

TETSU@豊洲・20170129・ららぽ
 猛烈に冷え込んで、雨が雪に変わりそうな金曜日。豊洲にデバってお仕事中、ちょいとランチに「ららぽーと」へ。狙いは「TETSU」の冬季限定。
TETSU@豊洲・20170129・店舗
TETSU@豊洲・20170129・メニュー
 すでに12月1日から始まっている冬季限定の「ニラ味噌中華そば」(850円)、豊洲の仕事が入るといつも夜に狙っていましたが……結構人気があるようで、いつも売り切れ。午後の仕事を考えると、ランチで「ニラ」は避けたいところですが、1月末にはメニューが終了してしまうので、やむを得ずランチでいただくことに。
TETSU@豊洲・20170129・ニラ味噌TETSU@豊洲・20170129・スープ
 ちょっと、「台湾ラーメン」的な丼景色。まずは、スープを一口……うん、コイツはむしろ「ランチ向け」のバランスですな。ベースはゲンコツ・豚頭を使ったという豚骨ですが、旨味・コク重視で濃さはなく、味噌ダレも、白味噌の甘みを中心に、軽快さを加えるようなブレンド法。具材の味が濃いめなので、それらと一体化させた上で全体のバランスをとろうという設計思想です。
TETSU@豊洲・20170129・具材
 早速、スープに肉味噌を混ぜ込みますと……生姜と唐辛子、それにホノかなニンニク風味がしみわたり、アグレッシブ感がグッとアップ。といっても、いわゆる「台湾ラーメン」のような「暴力的なパンチ力」はなく、ランチで楽しめる程度の「プチ暴力」に抑えてあるところがミソですな。
TETSU@豊洲・20170129・麺2
 麺はかなり太め中太麺で、おそらく「つけめん」と同じもの。加水率高めでスッキリとした甘み、パツンと張った麺肌と、プリプリっと元気に跳ねる歯応えで、長さも短く食べやすい。コイツにニラを絡めて、ズバァ~~ッとイキますと……ニラがまとったゴマ油と、生ニラ独特の強烈な風味が、「プチ暴力」的なスープの中でパッと花開いて……ここに至って、あらかじめ設計されていた「バランス」がすべて完結。なかなか大満足のランチです。

TETSU@豊洲・20170129・ららぽ2
 いわゆる「台湾ラーメン」は名古屋発祥ですが、そのせいか味が過激で「ド派手」に過ぎるところがタマにキズ。その「台湾ラーメン」から過激な味のトガりと濃さを取り除き、味噌でフンワリとしたコクをキープしながら、豚骨・スパイス・ニラ・麺の個性を、それぞれビビッドに引き立たせようという設計思想。「スマート系台湾味噌」とでも呼びたいような、面白いソリューションです。ちょっとご紹介が遅れましたが、機会がありましたらランチに是非(ただし食後のニンニク・ニラ臭に注意)。

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つけ麺 よし田@木場 「つけ麺」

よし田@木場・20170126・永代通り
 半年以上も、休日出社までして対応が必要だった案件が無事終わり、ちょっと放心状態。こんな日は、落ち着いた雰囲気のなかでシックな一杯をキメたいもの。面白そうな店ができたというので、チョイと木場まで。
よし田@木場・20170126・店舗
よし田@木場・20170126・券売機
 この場所には資本系の家系店がありましたが、同じ資本により昨年11月に業態変更。引き戸を手動で開けて暖簾をくぐると、フワッと煮干しの香りが押し寄せてきます。メニューは「ラーメン(濃厚丸鶏ラーメン)」、「つけ麺(濃厚鶏煮干つけ麺)」の2系統、とりあえず店名の冠にもなっている「つけ麺」(890円)に、自分へのご褒美として「味玉」(100円)つけて。よし田@木場・20170126・能書き

 ほどよい緊張感が漂う厨房、丸刈り頭で職人風のご主人、ゆで・シメ・盛り付けと、ご麺の扱いが非常に丁寧なのが印象的。なんでも松戸・某有名つけ麺店で修業されたとか、さもありなんと思わせる、気合の入ったオペレーションです。
よし田@木場・20170126・つけ麺よし田@木場・20170126・つけ汁
 ビシッと揃えられた麺から、凛とした気迫が伝わる丼景色。まずはつけ汁を一口……雰囲気は修行先に似ていますが、内容は全くのオリジナル。トロッと濃厚な動物系、しかし丸鶏が主体のために味が柔らか、一方煮干しは非常にパワフルで、敢えてクセを強調するような使い方。「柔」と「剛」、性格が正反対のカップルを、カエシでやや強引に結び付けていますが……醤油のコクよりも、塩味のキレでまとめたような仕上げ方。
よし田@木場・20170126・麺揃え
 麺は三河屋製麺製で、かなり太めの中太ストレート。加水率高めの麺をシッカリゆで上げ、モチッとした口あたりとガッシリとした力強い歯応え。麺肌に浮く粒々からも分かる通り、かなり全粒粉を多用した一品ですが、加水率も高いため、噛むほどに甘みが適度に広がる感じ。
よし田@木場・20170126・麺
 コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……塩味が絞り出す煮干しのパンチと、同じく塩味が引き立てる麺の甘みが、ガツンとぶつかり合うようなダイナミックな味わい。敢えて調和を求めず、個性と個性のぶつかり合いを楽しませるような、そんな「演出」。
よし田@木場・20170126・具材
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔と水菜、刻みタマネギ・ネギといった薬味類に、追加の味玉。印象的だったのは穂先メンマで、シッカリとした味付けながら、本来の風味を活かした爽やかな味わい、個性と個性のぶつかり合いの中で、一服の清涼剤になってます。厚切りされたバラロール・チャーシューは、肉のシットリ感を中心に、脂身のネットリ感を微妙に絡ませ、かなり濃く味付けてスープvs麺の「戦場」に参戦します。
よし田@木場・20170126・スープ割
 スープ割は、残ったつけ汁を適度に捨てつつ丸鶏スープを加えてバランスをとる、凝った作り方。鶏のフンワリとした味わいが増して、「平和」な雰囲気が漂いますが……ここまで調整しても、やはり塩っぱい。

よし田@木場・20170126・卓上
 裏手の路地に、「豚骨魚介」系の超有名行列店があり、その周辺に同じ分野で店を出すのは、「○心厨房」のような超個性派でないと難しいと思っていましたが……有名店の「調和」重視の味に対して、アグレッシブな「味のぶつかり合い」で挑んだ、意欲的な一杯。過激なタッチが放つ迫力が、なんとも魅力的ではありますが……「過激」な展開を、いきなりラストシーンの「大団円」に持ち込むには、もうひと工夫要りそうです。しかしそれも、カエシのスタイルを調整すれば、達成可能にも思えたり。今後のブラッシュアップに期待します。

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一風堂 豊洲店@豊洲 「味噌赤丸」(冬季限定)

一風堂@豊洲・20170112・街並【まだ師走の頃の食べ歩き】

 年末も近く、週末は行動範囲の少し外にある宿題店を回ることにして、まずは浅草某店をのぞきますが、案の定の大行列。そこで、清澄白河の駅から少し離れた新店を狙いますが、ここも結構な行列で……しぶしぶ諦め、最寄りのバス停から新橋行きのバスに乗ると、ラッシュ時のようなギュウギュウ詰め、ヘトヘトに疲れてしまい、とりあえず豊洲で降りました。
一風堂@豊洲・20170112・店舗
一風堂@豊洲・20170112・メニュー
 このまま地下鉄で引き上げるのもシャラくさく、豊洲「一風堂」をのぞいてみますと……お、なかなか美味そうな冬限定が。すでに15時近くでしたが、それでも数人待ち、ですが意外にスムーズに入店できて、この「味噌赤丸」(860円)をお願いしました。
一風堂@豊洲・20170112・味噌赤丸一風堂@豊洲・20170112・スープ
 ほほぅ、予想以上に脂ギッシュな丼景色。まずは、スープを一口……逆に、脂のおかげで上手くまとまってますな。当店独特の「博多絹ごし豚骨」をベースに、赤味噌主体にブレンドした味噌ダレを濃いめに絡め、さらに「カカオ香油」でコクを強めたこのスープ。しかし、なんといってもポイントは大量に混じる挽肉で、肉汁をタップリふりまき旨味とコッテリ感を強めている上、山椒を使ってあるため適度な辛味・シビレがチラホラ混じり、スープに独特のアクセントとリズム感を生んでます。かなりヘビーな飲み口ですが、このリズム感に救われていますな。
一風堂@豊洲・20170112・麺
 麺は、微妙にウェーブがかかった中太で、微妙に太めのセッティング。多加水ゆえ、プリプリとビビットな口あたりと食感、ねばりやコシも強くて、味噌に対してはベストな麺だと思いますが……重層的に味を重ねコクを深めたこのスープに対しては、やや甘味が力不足。札幌風に、玉子麺でもよかったかも。
一風堂@豊洲・20170112・具材
 具材は、チャーシュー、ゆで野菜に薬味のネギ。チャーシューは、バラロールと肩ロースの2種を使用、能書きでは「かさね炊き製法」であじを深めたとありますが、特に肩ロースは絶品の仕上がり。ただ、スープが相当濃厚なので、チャーシューはこの1枚にした上で、ゆで野菜はもっと多めでよかったかも。

一風堂@豊洲・20170112・卓上
 「重武装・重装甲」のスープを目指すあまり、麺と具材がややついていけてない印象の一杯ですが、食べ応えは十分。「一風堂」はここ数年、2~3カ月周期で季節限定を出して来たり、主力の「からか麺」をリニューアルしたりと、なかなか「改革」に意欲的。「最も強い者が生き残るのではなく、最も賢い者が生き延びるでもない、唯一生き残るのは、変化に適応できる者である」、ダーウィンの進化論は、ビジネスのエコシステムでも同じこと。「一風堂」の進化を、今後も楽しませていただきます。

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らーめん よつば@清澄白河 「しょうゆ」

よつば@清澄白河・20161230・交差点
 実はこの店には2回フラれておりまして、1度目は週末ランチで10人以上の待ち、2度目は平日夜で20時半にしてスープ切れ、「もういいか」などと考えておりましたが……形ばかりの「仕事納め」の日、形ばかりの宴席を早めに切り上げ、酔った勢いで再挑戦。
よつば@清澄白河・20161230・店舗
よつば@清澄白河・20161230・メニュー
 12月オープンのこのお店、住宅密集地の新店が概ねそうであるように、家族連れに大人気で、この日も家族連れなど5人待ち、しかも先着の家族には後続のメンバーが合流し、どんどん人数が増えていきます……昔は腹を立てていましたが、ある意味慣れっこになりましたな。よつば@清澄白河・20161230・卓上

 メニューはご覧の通りで、味噌系のバリエーションが特徴的。ご主人の説明に耳を傾けると、「白みそ」は甘め、「赤みそ」は一味でピリッと仕立ててあり、「特みそ」は「赤みそ」にニンニクなどでパンチとコッテリ感を加えたものとか。しかしまぁ、ここは初訪ゆえ筆頭メニューの「しょうゆ」(700円)を注文(後会計制)。
よつば@清澄白河・20161230・しょうゆよつば@清澄白河・20161230・スープ
 スープ表面に浮く細かな背脂粒が、ワイルド感を醸す丼景色。まずは、一口……うん、お味もプチ・ワイルド。ベースは鶏・豚骨のようですが、豚骨強めのバランスで、背脂が加えるコッテリ感とあいまって、結構ムンムンとした「動物」感。これを(おそらく)カツオで軽く引き締め旨味をグンと増した上に、醤油ダレで力強くキレを加えています。どこか田舎臭く懐かしい味で、私は結構好みかな。
よつば@清澄白河・20161230・麺
 麺は少し太めの中太縮れ、真っ黄色な麺肌な上甘みも強く、玉子麺かも。加水率やや高めでビビッドな口あたり、コシも結構強くて札幌系の麺のようにも感じられ……これなら「みそ」系はバッチリ合うでしょうな。もちろん、このスープもそれなりにパワフルですので、両者のバランスは文句なし。
よつば@清澄白河・20161230・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にネギ。肩ロース・チャーシューは、大・中合わせて2枚入り、脂身の処理含めて微妙に豚臭さを残してあり、プチ・ワイルドなスープと相性抜群。さらに白眉はメンマで、本来の風味を際立たせた、敢えて薄味の仕上げ。スープ・麺と、野性的で「濃い」役者ぞろいですので、こういう「清純派」の存在こそが、逆に全体を引き立てるという、よく考えられた「役回り」。

よつば@清澄白河・20161230・よつば由来
 微妙な「野暮」ったさが、肩肘張らないリラックス感を誘い、ビビッドな麺と具材のキャスティングが、明日への活力を掻き立てる……まさに、下町の若い家族にピッタリの一杯。2回フラれて、評価基準はイヤがオウでもキビシめになっておりましたが、それを見事にクリアするほどのクォリティ、これなら「地元の人気店」間違いなしですな……「みそ」系が気になりますが、私のような行列嫌いが近づくことは、もう不可能かもしれません。

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#この一杯が、私のラーメン食べ歩きとしては今年の食べ納めとなりました。店名「よつば」の由来は四葉のクローバー(シロツメクサ)のことで、花言葉は「幸福」。来年こそ、みなさまにとりまして幸福な一年となりますよう、お祈りしております。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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